Кисломолочные продукты изготавливают из молока или сливок путем сквашивания с использованием различных заквасок. Они состоят из различных культур молочнокислых бактерий, которые оказывают различное действие на организм человека.

Кислое молоко усваивается лучше свежего. Оно богаче витаминами, биологически активнее и сильнее по антибактериальному действию. Кисломолочные продукты обладают целебными свойствами в большей степени, чем обычное молоко.

Эти продукты входят в рацион человека с древнейших времен. Для их приготовления, помимо коровьего, используют овечье, козье, кобылье, ослиное, верблюжье, оленье и буйволиное молоко. Заквашивание было основным способом консервирования и необходимым этапом в приготовлении творога и сыра.

В Древней Греции в одной знатной семье заболел юноша. Ему не помогали никакие снадобья и целебные травы. Гиппократ назначил больному утром и вечером в течение недели употреблять разбавленное ослиное молоко, а в течение следующей недели – коровье молоко. Юноша скоро пошел на поправку.

В 1900 г. в 18 странах Европы была проведена перепись населения. В результате стало известно, что наибольшее количество людей старше 100 лет живет в бедной Болгарии с населением 5 млн человек. Там было зарегистрировано 3732 человека, переступивших 100-летний рубеж, 10 человек в возрасте 120 лет и 4 человека в возрасте 125 лет. Для сравнения: в самой богатой европейской стране, Швейцарии, было зарегистрировано не более 5 человек старше 100 лет.

Объяснение удивительному долгожительству болгар дал русский ученый И. И. Мечников, основатель иммунологии, который в 1903 г. опубликовал в Париже книгу под названием «Этюды о природе человека». Согласно его теории, в толстом кишечнике человека скапливаются остатки пищи, не успевающие перевариться в тонком кишечнике. В основном это животные и растительные белки. В толстом кишечнике они не расщепляются, а разлагаются с помощью бактерий, в результате чего образуются токсические вещества – аммоний, амиды, фенолы, тиолы, индолы и др. Эти токсины всасываются через стенку кишечника в лимфу и кровь и разносятся по организму, вызывая повреждение различных тканей и органов. Происходит самоотравление организма, приводящее к его быстрому старению. Эта теория актуальна и в наши дни.

В свете данного утверждения очень важное значение приобретают кисломолочные продукты. Молочнокислые бактерии расщепляют лактозу, в результате чего образуется молочная кислота. Она всасывается в кровь в тонком кишечнике, однако некоторое ее количество попадает и в толстый кишечник вместе с остатками не успевшей расщепиться лактозы. Молочнокислое брожение в толстом кишечнике подавляет развитие там гнилостной микрофлоры и предотвращает образование токсинов.

Мечников обнаружил в болгарском йогурте микроб и назвал его «болгарская палочка». Позже были открыты и другие лактобактерии, например ацидофильная палочка, которая наиболее устойчива к кислоте желудочного сока и подавляет развитие в толстом кишечнике не только гнилостных бактерий, но и некоторых микробов.

Молочный жир очень тонко раздроблен в растворе сахара, солей и других веществ. Частицы жира настолько малы, что в 1 капле молока их насчитывается несколько миллионов. Такая раздробленность, или дисперсность, молочного жира способствует его хорошему всасыванию и усвоению организмом человека.

Таким образом, кисломолочные продукты по праву можно называть эликсиром молодости. С начала XX в. во всем мире не прекращались исследования целебных свойств кисломолочных продуктов. Была научно доказана полезность кисломолочных продуктов. Результаты исследований показали, что лакто– и бифидобактерии существенно снижают риск заболевания раком прямой кишки и толстого кишечника. Кисломолочные бактерии оказывают лечебное действие при гастроэнтерите, инфекционном поносе, колите, запорах и других заболеваниях кишечника. Они очень помогают восстановлению микрофлоры кишечника после прохождения курса лечения антибиотиками.

Кисломолочные продукты делятся на 2 вида:

– продукты кисломолочного брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.);

– кисломолочные напитки и продукты смешанного кисломолочного и спиртового брожения (кефир, кумыс, айран, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях молоко сначала пастеризуют, затем охлаждают и сквашивают чистыми культурами. На молокозаводах, как уже было сказано выше, кисломолочные продукты готовят термостатным и резервуарным способами.

Содержание спирта в кисломолочных продуктах невелико, однако именно спиртовое брожение придает напиткам специфический щиплющий вкус.

К таким культурам относятся: молочнокислый стрептококк, ароматообразующие бактерии, ацидофильная палочка, болгарская палочка и др. От того, какую закваску предпочтет производитель, будет зависеть конечный продукт.

Молочные бактерии по форме напоминают палочки, некоторые из клеток могут принимать вид шариков. Бактерии размножаются делением, образуя длинные цепочки. Молочнокислые бактерии получают энергию для обмена веществ из собственных клеток в результате молочнокислого брожения.

Ученые исследовали простоквашу, образующуюся из сырого молока, оставленного при комнатной температуре. В этом продукте преобладают молочнокислые бактерии, однако в нем могут быть и микробы, вызывающие заболевания или придающие продукту неприятные запах и вкус. В результате из кисломолочных продуктов учеными были выделены и культивированы (выращены) полезные микроорганизмы. Так появились чистые культуры молочнокислых микроорганизмов, которые в настоящее время используются на молочных предприятиях.

На молокозаводе с помощью пастеризации в молоке уничтожают почти все микроорганизмы, после чего в него вносят чистые культуры микроорганизмов, специфичные для каждого кисломолочного продукта, и получают продукт с характерным вкусом, ароматом и диетическими свойствами.

Таким образом, в приготовлении кисломолочных продуктов самую важную роль играет подбор культур молочнокислых бактерий и создание условий для их оптимального развития.

Современными методами пастеризации на молочных предприятиях в молоке уничтожается до 99,9% микроорганизмов.

Молочнокислые бактерии бывают в виде палочек или шариков, соединенных по два или цепочкой. Шарообразные бактерии – молочнокислые стрептококки. В отличие от палочек они способны размножаться при более низких температурах (28–32°С) и образуют более нежный и менее кислый сгусток. Палочки размножаются при температуре 40–45°С, образуя плотный сгусток с выраженным кислым вкусом.

Во многих городах существуют специальные лаборатории, которые готовят чистые культуры в виде сухих и жидких заквасок. К ним прилагается инструкция, в которой помещена следующая информация:

– для какого молочнокислого продукта предназначена культура;

– какое количество молока можно сквасить содержимым одной пробирки;

– как из сухой закваски приготовить жидкую.

С помощью этой инструкции можно приготовить в домашних условиях любой кисломолочный продукт на основе одного молока или с добавлением сахара.

По типу брожения бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии в процессе брожения преобразуют углеводы в молочную кислоту (90%) и некоторые другие вещества (10%). Гетероферментативные бактерии в процессе брожения превращают углеводы в молочную кислоту (50%), углекислоту (25%) и уксусную кислоту с этиловым спиртом (25%).

Молочнокислые бактерии, попадая в желудок и кишечник, становятся составной частью микрофлоры слизистой. Особенно это касается бифидобактерий. Одни бактерии производят ферменты, которые расщепляют белки на простые соединения, способствуя лучшему усвоению пищи. Другие вырабатывают антибиотики, что придает кисломолочному продукту лечебно-профилактические свойства.

Бактериальные культуры бывают термофильные (теплолюбивые) и мезофильные (холодолюбивые). Термофильные бактерии более активны, чем мезофильные.

Названия молочнокислых продуктов, содержащих живые бактерии, обычно имеют приставки «био-», «ацидо-», «бифидо-», «лакто-». Разные бактерии оказывают различное влияние на организм. Например, бифидобактерии увеличивают их число в кишечнике, а ацидофильная палочка способствует развитию своей группы бактерий.

Мусульмане, жившие высоко в горах, высоко ценили кефир. Сухую закваску для его приготовления они называли «пшено пророка» и «зерна Магомета». Эта закваска состояла из дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, вызывающих спиртовое и молочнокислое брожение лактозы.

Чистые бактериальные культуры можно выписать из лаборатории, указав, для какого молочного продукта они требуются. Такие лаборатории есть почти во всех областных городах. Адрес можно узнать на молокозаводе. Чистые культуры производят в жидком и сухом виде. Жидкие культуры сохраняют на холоде активность до 14 дней, сухие – до 2 месяцев. Для перевозки на близкое расстояние используются жидкие культуры, для дальних расстояний – сухие. Иногда закваску изготавливают в виде таблеток.

Это диетический напиток. Его готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока, которое сквашивают закваской. Закваску для простокваши готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий. В некоторые виды простокваши добавляют вкусовые и ароматические вещества – сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные джемы, варенье и т. д.

Простокваша обладает целебными свойствами: улучшает аппетит, повышает сокоотделение в желудке, подавляет жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов, оказывает легкое слабительное действие. В состав напитка входят различные витамины группы В, холин и лецитин.

Простокваша может образоваться сама простым скисанием сырого молока в теплой комнате, поэтому ее и назвали простоквашей. Еще этот напиток в народе называют сыроквашей и самоквашей.

Простокваша используется при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, т. к. некоторые компоненты напитка повышают желчеотделение и способствуют попаданию больших количеств желчи в двенадцатиперстную кишку. Простокваша также полезна при колите, панкреатите и гастрите с секреторной недостаточностью.

По содержанию жира простокваша бывает нежирная (менее 3,2%), жирная (3,2%) и повышенной жирности (4 и 6%). Простоквашу можно хранить 3 суток при температуре не выше 8°С.

По виду применяемой бактериальной закваски простокваша бывает разных видов.

Обыкновенная простокваша

Ее делают из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша

Продукт делают из цельного пастеризованного молока или молока повышенной жирности (с добавлением сливок), сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Содержание жира в мечниковской простокваше достигает 6%.

Выдающийся ученый И. И. Мечников предложил вырабатывать простоквашу с использованием болгарской палочки. В честь него этот вид простокваши был назван мечниковской.

Ацидофильная простокваша

Ее делают из цельного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.

Южная простокваша

Напиток готовят из цельного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, иногда с добавлением молочных дрожжей, которые сбраживают лактозу.

Соленая простокваша

Ее делают из цельного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Варенец

Его готовят из топленого или стерилизованного молока повышенной жирности (с добавлением сливок) или нежирного, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, иногда добавляют чистую культуру молочнокислой палочки.

Молоко подвергают томлению, после чего заквашивают при температуре 40–45°С. После сквашивания варенец охлаждают до 30°С и выдерживают 10–12 ч. Когда варенец загустеет, его повторно выдерживают 10–12 ч при температуре 5–6°С.

Варенец отличается кремовым цветом и выраженным вкусом. На поверхности напитка видны кусочки молочных пенок. Жирность варенца – 3,2%.

Украинская простокваша, или ряженка

Ее готовят из топленого молока повышенной жирности, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для этого делают смесь из молока со сливками, которая должна содержать не менее 6% жира. Эту смесь подвергают томлению в течение 2–3 ч, выдерживая при высокой температуре (150–160°С). Во время томления белки взаимодействуют с молочным сахаром и образуют меланоидины, которые придают ряженке своеобразный вкус и светло-коричневую окраску. Во время нагревания из молока частично выпаривается вода, в результате чего повышается калорийность этого вида простокваши.

Для получения ряженки, или украинской простокваши, достаточно в 1 л топленого молока влить 1 стакан сметаны и оставить сквашиваться на 3–4 ч.

Томленое молоко заквашивают терофильными бактериями, которые активны при температуре 40–43°С. Благодаря их деятельности в продукте образуется молочная кислота. Ряженка имеет плотную консистенцию без пузырьков газа и нежный кисломолочный вкус.

Это кисломолочный продукт приятного вкуса. Он напоминает простоквашу, но отличается своеобразной консистенцией. Этот продукт широко распространен во многих странах мира, особенно в Европе. В некоторых странах он является единственным кисломолочным продуктом.

Йогурт появился в Турции, откуда он пришел в Европу и затем покорил весь мир. Однако современный йогурт отличается от турецкого, который традиционно готовят из козьего молока.

В Закавказье издревле готовили мацони – напиток, напоминающий йогурт или простоквашу. В России похожий напиток был известен под названием «ряженка» или «варенец». Однако особую популярность во всем мире приобрел болгарский йогурт, с которым связывают секрет долголетия многих болгарских старцев, доживавших до 120–125 лет.

В начале XX в. после открытия Мечникова йогуртовые продукты поставлялись в аптеки в качестве целебного средства. Некий испанец по фамилии Данон приобрел лактобациллин в Пастеровском институте, где работал Мечников, и открыл свое собственное производство йогуртов, которые он поставлял уже не в аптеки, а в магазины. С этого времени йогурт пришел в широкие массы.

Большое значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания и нарастание кислотности (до охлаждения). Лучший йогурт получается при быстром охлаждении. Он обладает приятным кисломолочным вкусом и ароматом, однородной структурой и плотной консистенцией.

Йогурт готовят на основе молочной смеси с повышенным содержанием сухих веществ. Смесь сквашивают молочнокислым термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Для приготовления йогурта используется только молоко или смесь высокого качества жирностью до 6%. Для этого в молоко добавляют сливки. Смесь пастеризуют при температуре 60–70°С с выдержкой 30 мин, затем охлаждают до 45°С, вносят закваску и разливают в чистую тару, где молоко сквашивается.

Йогурт не подвергается термической обработке после ферментации, в результате чего живые микроорганизмы содержатся в продукте до конца срока годности. Их содержание в йогурте не менее 100 млн КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г.

Помимо лактобактерий, в йогурте содержится очень много белков, микроэлементов, витаминов и жиров (до 10%). На этикетках многих йогуртов можно также найти слова «стабилизатор», «загуститель», «крахмал», «желатин», «пектин», «гуаровая камедь» и др. Все эти вещества не причиняют вреда живым бактериям.

В настоящее время большинство дешевых йогуртов, предлагаемых производителями, являются продуктами, не содержащими живых лактобактерий, а иногда даже и молочной кислоты. Они не обладают никакими целебными свойствами и полезны только тем, кто хочет похудеть.

Йогурты часто содержат фруктовые или зерновые добавки, чем отличаются от множества других кисломолочных напитков. Однако в этом случае в состав йогуртов входят подсластители, стабилизаторы, регуляторы кислотности, красители и ароматизаторы.

Согласно Правилам Европейского союза на упаковках кисломолочных продуктов должны быть указаны все ингредиенты. Все виды йогурта, в состав которых входят лактобактерии, обязательно должны быть помечены маркировкой «live», что значит «живой». На упаковке должны быть перечислены все виды активных бактерий, содержащиеся в продукте. В настоящее время при производстве йогуртовых продуктов используется около 20 видов различных кисломолочных бактерий.

«Живой» йогурт хранят не более 30 дней. Срок хранения псевдойогуртов достигает 3 месяцев. По вкусу отличить их практически невозможно. Среди псевдойогуртов есть и продукты с пометкой «термизированный йогурт». Это означает, что после ферментации они прошли термическую обработку. Он имеет более длительный срок хранения, однако полезной микрофлоры не содержит, хотя в нем остается много белков и витаминов.

«Живые» йогурты стоят дороже псевдойогуртов, их цена соответствует их ценности. Так, в 100 г 3,2%-ного сладкого йогурта содержатся белки (5 г), жиры (3,2 г), углеводы (8,5 г), витамины А (0,03 мг), В1 (0,04 мг), В2 (0,2 мг), В3 (0,3 мг), В6 (0,05 мг), В12 (0,4 мкг), С (0,6 мг), РР (0,2 мг), холин (40 мг), железо (0,09 мг), калий (147 мг), кальций (122 мг), магний (15 мг), натрий (52 мг), сера (27 мг), фосфор (96 мг), хлор (100 мг), йод (9 мкг), кобальт (1 мкг), марганец (6 мкг), медь (10 мкг), молибден (5 мкг), селен (2 мкг), фтор (20 мкг), хром (2 мкг), цинк (400 мкг). Калорийность этого продукта – 80,7 ккал.

Йогурты бывают молочные, сливочные, фруктовые, диетические и для диабетиков. Полезные свойства зависят от входящих в состав элементов. Йогурты обладают различной жирностью. Научные исследования показали, что йогурты с низкой жирностью помогают бороться с избыточным весом, повышая способность организма расходовать накопившийся жир.

Эти продукты получают путем сквашивания молока молочнокислыми культурами ацидофильной палочки. Эти бактерии лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживаются в кишечнике человека. Продукты жизнедеятельности ацидофильной палочки обладают бактерицидными свойствами.

Ацидофильное молоко

Его делают из цельного или обезжиренного молока, сквашивая его чистыми культурами ацидофильной палочки, иногда с добавлением сахара. Ацидофильное молоко бывает жирное, нежирное, а также с добавлением витаминов или корицы.

Ацидофилин

Его готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашивая чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски, иногда с добавлением сахара. Ацидофилин бывает жирным и нежирным.

Ацидофильно-дрожжевое молоко

Его делают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, иногда с добавлением сахара.

Пометка «био» на кисломолочных продуктах указывает на присутствие в продукте дополнительной микрофлоры. Обычно это бифидобактерии. Для приготовления таких кисломолочных продуктов используются сухие споры бактерий, которые восстанавливают свою активность в кишечнике. Все эти продукты обладают лечебно-диетическим свойством.

Бифидум-бактерин

Напиток похож на ряженку, однако отличается от нее тем, что в бифидум-бактерине содержится большое количество бифидобактерий – бактерий одного вида (монокультура). Они обладают повышенной цепкостью, благодаря чему выстилают внутреннюю стенку кишечника плотным слоем, вытесняя все чужеродные микроорганизмы.

Согласно проведенным опросам, в России чаще всего покупают йогурты с кусочками фруктов, молочные и сливочные. Основными покупателями являются люди в возрасте 18–45 лет – служащие, специалисты, студенты и домохозяйки.

Бифидок

Этот кисломолочный продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами бифидум-бактерина и питательными свойствами кефира, только менее кислый и более приятный на вкус, легче усваивается организмом. Он содержит бифидобактерии, которые подавляют гнилостные микроорганизмы и болезнетворные микробы.

Живые биойогурты

Они содержат бифидо– и лактобактерии, а также ацидофильные палочки в различных сочетаниях. Живые биойогурты полезны при дисбактериозе.

Биокефир «Агу»

Это кисломолочный напиток, сделанный на бифидокефирной закваске. Он предназначен для самых маленьких детей, укрепляюще действует на кишечную флору, улучшает пищеварение. Напиток употребляют для профилактики кишечных заболеваний.

Кисломолочный напиток «Наринэ»

В его состав входит высушенная в вакууме культура живых молочнокислых лактобактерий, которые отличаются повышенной выносливостью и устойчивостью к антибиотикам. Напиток «Наринэ» часто дают малышам, нуждающимся в лечении антибиотиками.

Актимель (Данон)

Это кисломолочный продукт, в состав которого входят 2 йогуртовые культуры и пробиотический штамм Lactobacillus casei Defensis DN-114001. Этот напиток оказывает тройное действие на кишечник: увеличивает количество лактобатерий, улучшает состояние слизистой и активизирует иммунную защиту.

Это традиционный кисломолочный напиток народов Кавказа и Средней Азии. Для его приготовления используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.

После сквашивания в напиток добавляют соль, сгусток перемешивают до однородной массы. Тару наполовину наполняют подсоленным сгустком, после чего доливают кипяченой, охлажденной до 10°С и предварительно газированной питьевой воды. В закупоренной таре напиток дозревает при температуре 10°С, после чего хранится до употребления.

Айран имеет слабосоленый вкус с привкусом дрожжей. Содержание жира в нем – 1,4%, соли – 1,5–2%, спирта – 0,6%. Напиток близок по своим свойствам к кумысу, но имеет более густую консистенцию.

В России айран готовят из простокваши, которую разбавляют подсоленной водой, после чего смесь отстаивают и охлаждают.

Этот напиток является очень древним. Согласно историческим источникам, кумыс уже в V в. до н. э. готовили кочевники, которые жили в Причерноморье. В настоящее время его готовят в Средней Азии, Казахстане и даже в России (из коровьего молока).

Кумыс является очень питательным диетическим напитком. Его готовят из свежего кобыльего молока, которое содержит больше сахара и меньше жира, чем коровье. Кумыс имеет специфические вкус и запах.

Питательные вещества кумыса усваиваются почти полностью. Употребление кумыса повышает усвояемость белков и жиров, которые содержатся в других продуктах.

Напиток обладает лечебными свойствами, благодаря чему и получил широкую известность. Его используют в сочетании с антибиотиками для предупреждения и лечения легочного, костного и почечного туберкулеза, а также желудочнокишечных и сердечно-сосудистых заболеваний. Кумыс полезен при авитаминозе, нарушениях обмена веществ, заболеваниях нервной системы и общем упадке сил.

Кумыс готовят из свежего пастеризованного молока, сквашивая его смесью культур болгарской, ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Происходит молочнокислое и спиртовое брожение. Молоко взбивают для насыщения воздухом и выдерживают при температуре 30°С.

Суточный (слабый) кумыс содержит 1% спирта, двухсуточный (средний) – до 2% спирта, трехсуточный (крепкий) – до 2,5%. Кумыс можно изготавливать и из коровьего молока. В этом случае содержание спирта в напитке в 3–4 раза меньше.

В кумысе полностью сохраняются витамины А и группы В, содержащиеся в кобыльем молоке. Количество витамина С при молочнокислом брожении увеличивается (до 250–333 мг на 1 л). Этот напиток занимает первое место по содержанию витамина С среди всех продуктов животного происхождения.

В результате смешанного брожения в кумысе накапливаются витамины группы В. Напиток также богат минеральными солями.

Это кисломолочный продукт повышенной биологической ценности. Он особенно полезен для людей пожилого возраста. Напиток содержит большое количество витаминов С, Е и группы В.

Геролакт делают из натурального молока, сквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий. Напиток обладает приятным вкусом, плотной консистенцией и низкой кислотностью. В состав геролакта входит 2,5% жира, 1% минеральных веществ, 7,5% углеводов и 5% белков.

Это национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев и хакасов. Употребляют его и народы Восточной Сибири. Курунгу получают из коровьего молока путем молочнокислого спиртового брожения. Напиток имеет кисловатый тонизирующий вкус, по консистенции как кумыс, по вкусу и свойствам напоминает кефир, но отличается более высоким содержанием молочной кислоты и спирта.

Курунгу используют в лечебных диетах при туберкулезе, желудочно-кишечных заболеваниях и т. п.

Из курунги были выделены молочнокислый стрептококк, ацидофильная палочка, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Из этих чистых культур была создана закваска, обладающая высокой антибиотической активностью.

Этот напиток распространен в Средней Азии. Он представляет собой кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода.

Для приготовления чакки используют свежее молоко, которое пастеризуют при температуре 80–85°С и выдерживают в течение 20–30 с, после чего охлаждают до 30–32°С и сквашивают термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками, взятыми в равных количествах.

Сгусток образуется в течение 5–6 ч. После этого его подогревают до 36–38°С, выдерживают 15–20 мин и выкладывают в бязевые мешочки, помещая под гнет. Готовый продукт имеет влажность не более 70%. При этом содержание жира в нем должно быть не менее 13%.

Чакка (сузма) используется в качестве приправы к различным блюдам: ее можно добавлять в борщ или щи, намазывать на хлеб, использовать в качестве начинки в ватрушках, сырниках, творожных пастах и т. д. Продукт имеет нежную консистенцию, приятный и в меру кислый вкус.

Это национальный напиток Чувашии. Его готовят из цельного молока жирностью 4%, которое нагревают до 95–98°С, выдерживают в течение 3–4 ч, пока оно не станет бурым, охлаждают до 27–30°С и сквашивают молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой в соотношении 10 : 1. Сквашивание длится 12–14 ч.

Турах напоминает ряженку и варенец, однако отличается более тягучей консистенцией и высокой кислотностью.

Ее готовят из сливок жирностью 32%. Для приготовления сметаны используют смесь бактериальных культур, в состав которой входят молочнокислые и сливочные стрептококки, а также ароматообразующие бактерии.

Сливки нагревают до температуры 63–65°С и выдерживают в течение 30 мин или нагревают до 85°С без выдержки. Сливки охлаждают до 22°С (в холодное время) или 18°С (в теплое время) и сквашивают в течение 13–16 ч. Сквашенные сливки разливают в тару, охлаждают и оставляют созревать при температуре 5–8°С в течение 1–2 суток (в зависимости от объема тары и температуры).

При использовании сметаны в кулинарных целях она будет лучше взбиваться, если предварительно добавить в нее немного сырого яичного белка.

Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенной жирностью. Различают несколько видов сметаны.

Сметана жирностью 30%

Это основной вид сметаны. Ее готовят из нормализованных сливок или из консервированного сырья. Бывает высшего и первого сортов. Сметана высшего сорта имеет плотную однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. Сметана первого сорта может быть не очень густой, слегка комковатой, с небольшой тягучестью. Цвет может быть от белого до бледно-желтого.

Сметана жирностью 36%

Ее готовят из свежих нормализованных пастеризованных сливок. Эта сметана на сорта не подразделяется и имеет цвет от молочно-белого до кремового.

Сметана жирностью 40%, любительская

Ее делают из сливок и расфасовывают в брикеты. Сметана имеет плотную нерасплывающуюся консистенцию. На сорта не подразделяется, цвет от молочно-белого до кремового.

Сметана жирностью 10%, диетическая

Ее готовят из пастеризованных сливок и обогащают витаминами С и группы В. На сорта не подразделяется.

Сметана, поступающая в продажу, не должна иметь резко кислый, прогорклый, гнилостный запах с ярко выраженным кормовым привкусом. В ней также не должна присутствовать выделившаяся сыворотка. Цвет не должен иметь постороннего оттенка.

Помимо перечисленных видов, выпускают также сметану жирностью 20% и 25%. Она имеет недостаточно густую консистенцию.

Это национальный продукт среднеазиатских республик. Каймак представляет собой сквашенные сливки, которые снимают с поверхности молока, разбавляют парным молоком, заливают в горшок или чугунок и ставят в протопленную печь на 10–12 ч. Затем сливки держат на холоде в течение 1 суток. Сверху образуется густая твердая масса – вареный каймак, который разрезают на кусочки и подают к столу.

Это чешский национальный кисломолочный продукт. Он представляет собой смесь из творога (жирностью 75%), сметаны (жирностью 15%), яиц и соли. Жирность готового чегата – 25%. Смесь запекают в духовке в течение 4–5 ч при температуре 70–80°С.

Это белковый кисломолочный продукт. Творожный белок полностью усваивается организмом человека. Творог присутствует почти во всех лечебных диетах. Он полезен как больным, так и здоровым людям. Люди, постоянно употребляющие творог и изделия из него, меньше болеют.

В состав творога входят, помимо белка, витамины, молочная кислота и минеральные вещества (кальций, фосфор и магний). Консистенция творога должна быть мягкой, однородной. Цвет – белый с кремовым оттенком. Вкус и запах творога должны быть кисломолочными, нежными, без посторонних оттенков.

На молокозаводах делают творог жирный (жирностью 18%), полужирный (жирностью 9%) и нежирный (жирностью менее 5%). Кроме того, творог бывает высшего и первого сортов.

Творог делают из свежего и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу его готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока, а также смеси молока с обратом. Его сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий. В качестве закваски также можно использовать свежую сметану (0,5 стакана на 1 л молока).

Творог готовят двумя способами: кислотным и кислотно-сычужным. При кислотно-сычужном способе молоко сквашивают с помощью кислоты и сычужного фермента. Этим способом можно приготовить творог любой жирности. В качестве основы можно брать предварительно охлажденное нормализованное и пастеризованное молоко.

Для более длительного хранения творог рекомендуется положить в эмалированную кастрюлю, добавив 3–4 кусочка сахара, накрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Молоко нагревают до 80°С, охлаждают и сквашивают в течение 6–7 ч. Образовавшийся сгусток разрезают на кубики со стороной 2 см для лучшего отделения сыворотки. Через 1 ч отделенный от сыворотки сгусток помещают в мешочки, которые укладывают или подвешивают для самопрессования еще на 1 ч. После этого на мешочки кладут дощечку с грузом.

После прессования творог охлаждают, помещая в емкость, поставленную в холодную воду со льдом.

Творог можно обезвоживать в дуршлаге или сите, которые выстилают 2–3 слоями марли.

Разновидностью кислотно-сычужного способа является раздельный способ получения творога. Он заключается в приготовлении обезжиренного творога, который затем смешивают со сливками жирностью 50–55%. Для этого сгусток измельчают до получения однородной консистенции, после чего делают творог любой жирности.

При кислотном способе молоко створаживают с помощью молочной кислоты. Таким образом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

Творог является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут привести к его порче даже при низкой температуре. Поэтому его можно хранить не более 3 дней при температуре 0°С. Чтобы сохранить творог на более долгое время, его следует заморозить при температуре –18°С. Но этого делать не рекомендуется, т. к. замораживание происходит медленно, отчего нарушается структура белка и ухудшаются вкусовые качества творога.

Из творога делают сырки, творожную массу, кремы, торты, пасты и т. п. Для того чтобы приготовить их, творог измельчают, растирают и добавляют в него вкусовые и ароматические вещества.

Творожная масса бывает соленой и сладкой, с добавками и без. Сладкая творожная масса различается по жирности: она может быть с повышенным содержанием жира (20–40%), жирной (13–17%), полужирной (6–8%) и нежирной (до 5%). Соленая творожная масса бывает жирной, полужирной и нежирной. Она бывает нерасфасованной или расфасованной по 250 и 500 г.

При длительном хранении в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении творог приобретает дрожжевой привкус. Если творожный продукт хранится в плохо луженной посуде, у него может появиться металлический привкус.

Творожные сырки бывают сладкими и солеными, с добавками и без, с повышенным содержанием жира, жирными, полужирными и нежирными. Их расфасовывают по 50 и 125 г.

Творожные сырки делают из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Глазированные сырки готовят так же, как и обычные творожные, но покрывают шоколадной глазурью.

Диабетические сырки готовят с использованием ксилита.

Творожные кремы готовят из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ. Они имеют жирность 18, 12 и 5%. Творожные кремы обладают нежной маслянистой консистенцией.

Творожные торты готовят из жирного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ. Торты украшают сливочным кремом, желе или покрывают шоколадной глазурью. Содержание жира в тортах составляет 22–26%.

Творожные пасты делают из жирного творога с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а также желатина, смешанного со сливками. Творожная паста бывает сладкой и соленой.

Можно получить кальцинированный творог, добавив в него несколько измельченных таблеток глюконата кальция.

Творожные пасты могут быть приготовлены и на белковой основе. В их состав входит небольшое количество жиров, зато очень много молочного белка.

Например, молочно-белковая паста «Здоровье» сделана на основе обезжиренного молока с добавлением сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, соли и ароматических веществ. Ее жирность более 5%.

Ацидофильную пасту готовят из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавок она бывает сладкой, фруктовоягодной, обезжиренной, особой и т. п.

Творожная паста «Юбилейная» изготовлена на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В состав пасты входят 4% жира и 15% сахара.

Продукты из творога должны иметь молочно-белый цвет с кремовым оттенком, равномерно распределенным по всей массе. Если добавлены ароматические или вкусовые добавки, у продукта могут быть соответствующие оттенки. Консистенция творожных изделий должна быть однородной, в меру плотной. Вкус и запах – чистые кисломолочные с выраженными вкусом и ароматом добавленных веществ.

Это высокоценный кисломолочный продукт. В нем содержится много легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и солей. Сыр можно назвать концентратом молока. По содержанию белка сыр опережает мясо и яйца. Пищевая ценность различных белков зависит от входящих в их состав аминокислот. Белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные.

В сыре большое количество жира: в 100 г продукта содержится 30% суточной потребности организма человека в жирах. Молочный жир очень вкусный и легко усваивается организмом. Сыр фактически полностью переваривается. В его состав также входит лецитин, который благотворно влияет на пищеварение и улучшает обмен жиров в организме.

В трактате «О диете при острых болезнях» древнегреческого врача Гиппократа сказано: «Сыр силен, горячит, питателен... Силен – потому что очень близко стоит к рождению; питателен – потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит – потому что жирен...»

Витамин А, содержащийся в избытке в сыре, нормализует процессы роста и улучшает зрение, защищает кожу и слизистые оболочки. Витамин В2 способствует выработке энергии, В12 влияет на кроветворение, а В1 повышает работоспособность.

Такие минералы, как кальций и фосфор, содержащиеся в сыре, полезны как для растущего организма, так и для взрослых. В 100 г содержится суточная доза кальция и 30% суточной дозы фосфора.

Всего в мире производится более 800 видов сыра. В России, в частности, вырабатывается около 500 видов сыра.

Сыр является очень древним продуктом. В «Одиссее» Гомера описывается, как циклоп Полифем готовил овечий сыр: «Коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...»

По мнению Аристотеля, самый вкусный сыр получается из молока верблюдицы. На втором месте у него стоял сыр из молока кобылы и ослицы. Плиний Старший предпочитал сыр из козьего молока всем другим видам сыра, объясняя это тем, что козы питаются чаще листвой, а не травой.

Известно, что в I в. н. э. древнеримские сыроделы сквашивали молоко для получения сыра с помощью сока ветвей смоковницы или желудка детенышей жвачных животных. Но чаще всего сыр делали из скисшего молока. Позже для изготовления сыра стали использовать семена или сок растений, свернувшееся молоко из желудка козлят и ягнят или слизистую оболочку их желудка в качестве фермента. Для прессования использовали тяжелые камни.

Если на упаковке сыра указана жирность 50%, это не значит, что сыр наполовину состоит из жира. Этот показатель говорит о жирности сухого вещества сыра, т. е. сыра без воды.

В России первая сыроварня была открыта в 1795 г. в Лотошине, тверском имении князя Мещерского. Здесь делали сыр, похожий на эмментальский, но назывался он мещерским. Вскоре сырные производства начали появляться и в других помещичьих имениях.

Подробным изучением сыроделия после выхода в отставку занялся флотский офицер Н. В. Верещагин. Для этого он отправился в Швейцарию, а вернувшись, стал открывать артельные сыроварни, первая из которых начала действовать в 1866 г. Верещагина поддержал Д. И. Менделеев, который широко пропагандировал развитие сыроделия. Сырные артели вскоре возникли по всей России, вплоть до Сибири и Северного Кавказа. На российском рынке появились сыры голландский и швейцарский отечественного производства. Верещагин основал первую в России школу молочного хозяйства, в которой готовили мастеров-сыроделов.

На смену сыроварным артелям пришли сыродельные заводы. Российские мастера постепенно освоили технологию производства не только голландского и швейцарского сыров, но также честера, камамбера, гауды, лимбургского и др.

Сыры отличаются огромным разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и имеет свою историю. Они различаются способами приготовления и используемой закваской. Сыры могут созревать в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, цилиндрах, известковых ямах, горных пещерах и т. д.

Основная масса сыра производится и потребляется в Европе. Большинство сыров носят названия мест, в которых их впервые стали изготавливать. Каждая страна, город, деревня стремились создать свой уникальный, не похожий на другие сорта сыр.

Вкусовые качества сыра зависят также от климата страны, определенной травы, которой питается местный домашний скот, от особенностей воздуха, которым «дышит» созревающий сыр, и т. д.

В настоящее время существует множество методик изготовления сыра и не меньшее количество сортов этого кисломолочного продукта.

В зависимости от способа сквашивания молока все сыры можно разделить на 3 группы: кисломолочные, сычужные и комбинированные. К сычужным относятся почти все известные сорта сыра.

Для сквашивания молока в процессе изготовления сыра используют фермент. При сычужном производстве это фермент, вырабатываемый сычугом – одним из отделов желудка ягненка или теленка, питающегося молоком матери. Этот фермент способствует сквашиванию молока и разложению белков. Из 1 сычуга теленка получают до 10 г сычужного порошка, а из сычуга ягненка – до 2 г.

Жирность сыра не всегда можно определить по его внешнему виду. Порой твердый, как камень, сыр может оказаться более жирным, чем мягкий и нежный, в котором содержится больше воды.

Из сычуга взрослых жвачных животных и желудка свиней получают фермент пепсин, который обладает меньшей свертывающей силой, но более активен при созревании сыра.

Свертывающая сила – это количество молока, которое свертывает 1 часть фермента в течение 40 мин при температуре 35°С. Сычужный порошок обладает свертывающей силой 1 : 100 000, а пепсин – 1 : 50 000.

До начала сквашивания сычужный порошок из расчета 2 г на 100 л молока смешивают с равным количеством пищевой соли и смесь растворяют в 1,5 стакана прокипяченной и остуженной до 30°С воды. В дальнейшем именно этот раствор используют для сквашивания молока.

Согласно легенде, древний философ Заратустра прожил отшельником в пустыне более 20 лет, при этом его любимым кушаньем был сыр. По преданию, одной головки сыра философу хватило на все годы отшельничества.

При сквашивании молока казеин переходит из набухшего состояния в желеобразное, образуя сырный сгусток. Молочный жир обволакивает белковые частицы, улучшая вкус сыра и изменяя его консистенцию (разрыхляя). Молочнокислые бактерии потребляют молочный сахар и лактозу, в результате чего бурно развиваются, вырабатывая молочную кислоту, ароматические вещества и т. п.

В процессе сквашивания важную роль играют соли кальция, кислотность молока и температура свертывания. Для определения этих показателей предварительно снимают пробу.

На мелких и средних сыроварнях сыр делают вручную. На крупных предприятиях все процессы производства сыра механизированы, используется современное оборудование, оснащенное программным обеспечением.

Перед тем как начать производство сыра, всегда проверяют качество основного продукта, поскольку для приготовления сыра пригодно не всякое молоко. Определяют его жирность, после чего молоко очищают, пастеризуют и охлаждают.

В процессе приготовления некоторых видов сыра молоко не пастеризуют. В результате сохраняются вкусовые особенности того или иного вида молока – овечьего, козьего и т. п. Их вкус определяется временем дойки или сезоном. Кроме того, к молоку, используемому для приготовления подобных сыров, предъявляются повышенные требования – оно должно быть только от здоровых коров, которые питаются естественными экологически чистыми кормами (например, травой или сеном с альпийских лугов). Такие сыры намного дороже, чем из пастеризованного молока.

При изготовлении таких сортов сыра, как камамбер и бри, сырный сгусток не измельчают.

Подготовленное молоко заливают в сыродельную ванну и вводят закваску молочнокислых бактерий или сычужный фермент. В отдельных случаях добавляют и то и другое.

Сквашенное молоко превращается в сырный сгусток, который измельчают специальным инструментом, разрезая на небольшие кубики. Чем мельче будут кусочки, тем тверже получится сыр.

После измельчения сырного сгустка всю массу нагревают. При этом для разных сортов сыра используется разная температура. Во время нагревания из сырной массы отделяется сыворотка, которую аккуратно удаляют. Полученную массу помещают в различные формы (цилиндрические, квадратные, шарообразные, прямоугольные и т. д.) и подвергают прессованию для удаления еще некоторого количества сыворотки.

Не все сыры прессуют. Мягкие и рассольные сыры уплотняются под собственным давлением.

Помещенная в форму масса дозревает до стадии молодого сыра. В нем появляются сырные дырки, сам сыр принимает форму, которую будет иметь в готовом виде. Глазки в сыре появляются в результате вырабатываемого отдельными бактериями углекислого газа. Размеры и количество глазков зависят от вида микрофлоры, присущей данному виду сыра, и сроков его созревания.

На следующем этапе почти все сорта сыра солят. Это делается как для улучшения вкуса, так и для увеличения срока хранения продукта. Сыры солят в соляных ваннах или вручную. После этого сыр помещают в сырохранилище, где он будет лежать, созревая, дни, недели или месяцы.

Рассольные сыры вместо хранилищ помещают в специальные рассолы. Некоторые сорта сыра готовы к употреблению уже через 1–5 дней.

Различные сорта сыра созревают при разной температуре и влажности. В процессе созревания некоторые сыры чистят щеткой или обмывают в воде или рассоле. В это время сыр приобретает характерный для данного сорта или вида цвет, вкус, рисунок (он определяется формой глазков, которые могут быть круглыми, овальными, щелевидными, мелкими или крупными), консистенцию и т. п.

Брынза является мягким сыром и относится к рассольным. Это национальный продукт румын, болгар и венгров. Брынзу делают из овечьего или коровьего молока, а также из их смеси или обрата.

Технология приготовления брынзы очень проста и доступна. Ее легко можно приготовить даже в домашних условиях. Брынза представляет собой белый брусок без корки, острый и соленый на вкус. Срок ее созревания – 20 дней. Жирность сыра – 50%, он хорошо сочетается с овощами.

В Закарпатье брынза готовится особым способом. Ее делают овцеводы. Из сквашенного сгустка формируют будзы, из которых удаляют сыворотку, после чего измельчают и солят. Такая брынза называется гуцульской. Она может храниться не в холодильнике очень долгое время, при этом не теряя своих питательных качеств.

Это сухой кисломолочный продукт. Его употребляют народы Средней Азии и Казахстана. Готовят курт из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, их смеси, а также из обрата или пахты.

После сквашивания молока сгусток нагревают до 60°С с выдержкой 30–40 мин. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые мешочки, оставляя на 2–3 ч самопрессоваться. Затем сгусток солят, формуют из него небольшие лепешки или шарики массой не более 40–60 г, которые затем высушивают на солнце или в сушилках. Жирность курта – 12%, влажность – 15%, содержание соли – 2%.

В Индии используют в пищу свежий несозревший сыр панир, который они ценят выше всех других сортов сыра.

Этот сыр распространен среди населения Казахстана. Его готовят из коровьего, овечьего или козьего молока, а также из обрата, пахты или их смеси.

Молоко подогревают и сквашивают сычужным ферментом. Сгусток нагревают и кипятят в котле до тех пор, пока не выпарится большая часть воды, а сама сырная масса не приобретет желтый цвет с коричневым оттенком. Сырную массу выкладывают в мешки из серпянки и подвешивают для самопрессования на 8–10 ч. Затем сгустки ломают на куски произвольной формы и высушивают.

Иремшик используют в натуральном виде и в качестве приправы. Внешне он представляет собой твердые коричневые кусочки различной формы, которые имеют сладковатый вкус топленого молока.

Этот сыр употребляют в пищу несозревшим. По внешнему виду и вкусу он напоминает нежирный творог. Но в отличие от последнего домашний сыр соленый. Он имеет зернистую структуру и плотную консистенцию. Некоторые называют домашний сыр зерненым творогом. Он бывает двух видов: обычный (нежирный) и сливочный.

Жирность домашнего сыра – 0,2–0,5%, влажность – 75–80%. Для его приготовления используют свежий обрат и сливки жирностью до 20%. Молоко сквашивают смесью из молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и сливочного стрептококка в соотношении 40 : 20 : 40. Затем в молоко добавляют 1,5%-ный раствор сычужного фермента.

Самостоятельно домашний сыр можно приготовить из молока, кефира или их смеси.

Подогревание сгустка производят с добавлением теплой воды. Отваривание сгустка заканчивают, когда при легком сжатии масса зерна продолжает сохранять свою форму. Сыворотку удаляют, а зерна охлаждают до температуры ниже 10°С путем промывания холодной водой. Проводят 3 промывки, после чего зерно сдвигают к стенке, а кастрюлю ставят с уклоном и в течение 1 ч обсушивают зерно.

После этого, если готовят обычный домашний сыр, в него добавляют соль. Если готовят жирный сыр, добавляют предварительно пастеризованные сливки, после чего вводят соль.

В домашний сыр можно вводить различные добавки: соки, эссенции, фрукты, овощи, зелень.

Пластовой домашний сыр можно приготовить из обезвоженного творога. Его протирают через сито и нагревают в свежем молоке. Расплавленную массу помещают в мешочек и подвешивают для самопрессования или помещают под небольшой гнет. В это время готовят смесь из сливок, яиц и соли, которую подогревают на слабом огне. После отделения сыворотки сгусток соединяют с приготовленной смесью и вновь нагревают до тех пор, пока сырная масса не будет отставать от стенок посуды.

Для того чтобы сыр имел рисунок (ноздреватость), в него вводят щепотку соли. Пластовой домашний сыр обладает приятным специфическим вкусом и ароматом.

Свежим называют сыр, который поступает в продажу сразу после сквашивания или прессования. Такие сыры готовят только из молока или сливок, а также из обезжиренного молока. Чем свежее такой сыр, тем он вкуснее. К группе свежих сыров относятся творог, слоистый творожистый сыр, сливочный сыр и сыр из цельного молока со сливками.

Его готовят из обезжиренного обезвоженного творога, смешанного со сливочным или топленым маслом, содой и солью. Творог предварительно протирают или пропускают через мясорубку. Творожную массу нагревают, пока не появится сыворотка.

После отделения сыворотки творожную массу продолжают нагревать, пока она не расплавится и не загустеет, тогда в нее вливают растопленное масло. Помимо соли, в сыр можно класть другие вкусовые добавки – тмин, укроп, анис и т. п. Их кладут за 15 мин до конца варки.

Это еще один творожный сыр. Он является национальным блюдом белорусов и литовцев. Такой сыр делали еще в XVI в. Его до сих пор готовят в домашних условиях.

Молоко пастеризуют, сквашивают молочнокислой закваской или простоквашей. Сгусток варят до тех пор, пока он не уплотнится. Затем его помещают в мешок, сшитый клином, от которого сыр и получил свое название. Мешок подвешивают для самопрессования сыра. В это время в сыр можно добавить тмин, изюм, яйцо и т. п.

Чтобы сыр получился более плотным, его оплавляют, для чего опускают в кипяток на 2–3 с.

После отделения сыворотки сгусток помещают под груз 5–6 кг. Через 2 ч груз увеличивают до 15 кг и выдерживают 6–8 ч. Отпрессованный сыр вынимают из мешка, натирают мелкой солью 3 раза в течение 14 ч. После этого его можно употреблять в пищу или положить на созревание, для чего сыр высушивают на сквозняке и помещают в погреб на 2–4 недели.

Этот сыр бывает двух видов: свежий и копченый. Для приготовления адыгейского сыра необходимы очаг и дымарь. Пастеризованное молоко сквашивают кисломолочной сывороткой. Затем сырную массу выкладывают в корзины из ивовых прутьев, где оставляют для самопрессования. Здесь сыр приобретает форму. После этого головки сыра солят.

Копченый сыр солят в зерне, прессуют и выкладывают на плетеные полки в дымаре. Копчение сыра приводит к уничтожению всей молочной микрофлоры, поэтому такой сыр используют в качестве диетического легкоусвояемого продукта. Копченый сыр имеет острый вкус и выраженный запах копчения. Он может храниться до нескольких лет.

Этот сыр готовят народы Закавказья. Он является самым распространенным видом сыра в этой географической области. Сыр делают из овечьего, козьего, коровьего молока или их смеси.

Чанах имеет ломкую, но не крошащуюся консистенцию и остросоленый вкус. Жирность сыра составляет 25–26%, влажность – 47–48%, количество соли – 4–8%.

В Саудовской Аравии, Ливане, Сирии и Ираке делают сыры, похожие на рассольные кавказские. Они созревают в бурдюках, овечьих и козьих шкурах.

Это национальный грузинский рассольный сыр. Он имеет вид низкого цилиндра. Сырное тесто слоистое, плотное, но эластичное. Сулугуни обладает своеобразным вкусом и специфическим привкусом.

Во время его приготовления сырную массу не укладывают в формы, а оставляют в ванне для созревания. Созревший сыр разрезают, перемешивают и подплавляют, формируя цилиндрические куски. Сыр солят и без дальнейшего созревания отправляют в продажу.

Сулугуни можно поджаривать на сковороде или гриле. При этом образуется золотистая корочка, а островатый вкус становится более мягким и приятным. Жирность сыра – 45%.

Этот сыр делают из овечьего молока. Он имеет форму цилиндра массой 4–5 кг. Сразу же после прессования свежий сыр помещают в бурдюки по 3 головки, посыпают солью и выдерживают в течение 3 месяцев при температуре 8–10°С.

Жирность сыра – 25–28%, влажность – 42–43%, количество соли – 3–4%. Сыр имеет специфический острый умеренно соленый вкус.

Этот сыр готовят по оригинальной технологии. Молоко пониженной жирности сквашивают сычужным ферментом или пепсином. После прессования сырную массу собирают на столе и растягивают в ленту или нити в форме шпагата. Готовый сыр сматывают в клубки по 4–5 кг. Сыр хранят в рассоле до употребления. Жирность сыра – 5–10%, влажность – 58–60%, количество соли – 3–8%.

По данным, полученным в ходе специальных исследований, аромат сыра образуется 42 химическими соединениями, которые возникают в тесте в процессе брожения и созревания сыра.

Его готовят из свежего творога, который солят и 2 раза пропускают через мясорубку, после чего оставляют на 5 дней в сухом помещении. Когда творог пожелтеет, его укладывают в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют на слабом огне до получения однородной массы.

Плавленый сыр разливают в формы. Он готов к употреблению после остывания и затвердевания. В сыр можно ввести вкусовые и ароматические добавки.

Этот сыр считается королем всех сыров и сыром королей. Его делают в Италии с древних времен. Существует несколько видов этого сыра, которые различаются по размеру, форме и способу приготовления.

Свое название сыр получил от города Парма, в окрестностях которой был впервые изготовлен. В исторических источниках 1364 г. имеются сведения об активной торговле этим сыром в те времена.

Пармезан относится к твердым и нежирным (его жирность 32%) сырам. Срок его созревания может длиться 10 лет и более. При этом он не теряет ни одного из своих полезных свойств. Однако в среднем ему дают на созревание 3–4 года. Пармезан имеет приятный острый аромат и солоноватый вкус.

Пармезан – очень твердый сыр. Порой его можно расколоть только с помощью молотка. Но он может храниться очень долго. Пармезан в основном употребляют в тертом виде в качестве заправки к различным блюдам или гарнира к макаронам.

Сыр пармезан относится к элитным сортам сыра. В Италии он, пожалуй, самый популярный.

Итальянские сыроделы проверяют качество пармезана на выходе из погреба с помощью специального серебряного молоточка. По звуку они определяют, созрел ли сыр и образовались ли в нем определенные пустоты. При обнаружении нарушений консистенции сыра его бракуют, пуская на производство тертого сыра.

Это известный английский сыр, названный в честь городка, где он впервые был изготовлен в конце XVI в. Сначала чеддер делали из овечьего и козьего молока. В настоящее время используют коровье молоко – цельное пастеризованное или сырое. Прессованный сыр заворачивают в ткань и оставляют созревать на срок от 2 до 6 месяцев, а иногда и на целый год.

Чеддер имеет форму цилиндра весом 27–35 кг. Тесто имеет цвет слоновой кости или немного желтоватый оттенок. У сыра ореховый, слегка острый и кисловатый привкус. Жирность сыра – 50%.

Чеддер – один из самых продаваемых в мире сыров.

В 1840 г. фермеры-сыроделы в подарок на свадьбу королеве Виктории сделали голову чеддера весом 500 кг. На его изготовление ушло молоко от 750 коров.

Этот сыр также известен как эдамский, так как изначально его делали в городе Эдам. Традиционная форма головы голландского сыра – шарообразная. Это твердый нарезной сыр. Он имеет легкий ореховый привкус. Чем более зрелый сыр, тем сильнее его аромат. Жирность сыра – 45%.

Сыр, производимый на экспорт, покрывают красной парафиновой оболочкой, натирают льняным маслом и упаковывают в прозрачную пленку. Эдамский сыр, как правило, подают на завтрак или в качестве десерта.

Этот твердый сыр стали делать в швейцарской долине Эмме в XIII в. Сыр может иметь разные оттенки – от цвета слоновой кости до бледно-желтого. В нем много больших дырок. Поверхность сыра покрыта прочной сухой коркой золотисто-желтого или коричневого цвета. Вес головы эмменталя может достигать 130 кг. Жирность сыра – 45%.

В настоящее время этот сыр производят не только в Швейцарии, но и в Германии, Франции, Австрии, Финляндии и некоторых неевропейских странах. Эмменталь используют для приготовления салатов, закусок и десертов.

Это классический швейцарский твердый сыр. Его готовят из коровьего молока. Сырную массу заливают в барабаны диаметром 40–45 см и оставляют созревать на 6 месяцев во влажных подвалах.

Сырное тесто твердое, но эластичное, цвета слоновой кости или светлого янтаря. Вкус – фруктовый, немного солоноватый. Жирность – 49%.

Грюйер идеально подходит для приготовления фондю.

На швейцарском сыре грюйер стоит штамп с изображением музыканта, играющего на рожке.

Это известнейший французский сыр. Настоящий рокфор готовят только из овечьего молока. В процессе сквашивания в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, выращиваемый на ржаном хлебе.

Свое название сыр получил по местечку Рокфор-сюр-Сулзон, находящемуся на месте разрушенной горы Камбалу. Там образовалась система природных гротов и шахт. Именно в известняковых погребах (гротах) и происходит созревание рокфора. Трещины в скалах создают непрерывное движение воздуха, благодаря чему поддерживается нужная температура (7°С) и влажность, которые идеально подходят для роста грибка.

Во время созревания головы сыра протыкают, чтобы грибок проникал внутрь, образуя прожилки. Сыр зреет около 3 месяцев. Каждый год в гротах созревает до 16 000 т рокфора.

Монополия на производство этого сыра принадлежит исключительно собственникам гротов. Рокфор не готовят в других местах и странах, как это происходит с другими сырами. Это право защищено законом. На упаковке настоящего рокфора стоит красная охранная печать, на которой изображена овечка в овале.

В 1550 г. в Тулузе был принят декрет, который запрещал торговать сыром с названием «рокфор», приготовленным не в гротах.

Тесто сыра маслянистое, немного крошащееся, пронизанное зеленовато-голубыми прожилками плесени. Он обладает пикантным вкусом и тонким ароматом, за что истинные ценители называют рокфор аристократическим сыром.

Рокфор используют для приготовления салатов и блюд из макарон. Жирность сыра – 52%.

Это самый знаменитый итальянский сыр с плесенью. Сырное тесто белое или бледно-желтое. Сыр пронизывают голубые прожилки плесени. У него неострый мягкий пикантный вкус. Жирность сыра – 48%.

Свое название сыр получил по имени маленького городка близ Милана. Это место было перевалочным пунктом на пути перегона скота с альпийских пастбищ. Здесь уставшие коровы отдыхали, а люди тем временем их доили и делали сыр, который так и называли «сыр из молока уставших коров».

В настоящее время горгонзолу делают во многих городах и странах Европы, а также в США. Этот сыр является достойным конкурентом французскому рокфору.

Этот известный на весь мир сорт сыра родом из французской Нормандии. Согласно преданиям, создательницей этого продукта была крестьянка Мари Арель, жительница деревни Камамбер, по которой сыр и получил свое название. В честь этой женщины в Нормандии поставлен памятник.

Американский писатель Джером К. Джером в повести «Трое в одной лодке» сравнивает острый запах сыра с запахом в 200 лошадиных сил. Он чувствовался за 3 мили, а на расстоянии 200 ярдов валил человека с ног.

Головка камамбера представляет собой цилиндр весом около 280 г, диаметром 10 см и высотой 3–4 см. Сыр покрывает белая бархатистая корочка с розоватыми морщинками. Консистенция сыра нежная, мягкая, почти мажущаяся. Вкус – очень тонкий, с привкусом шампиньонов. Жирность сыра – 50%. Камамбер обычно упакован в коробочку из толстой деревянной стружки.

В настоящее время этот сыр в основном производят во Франции. Для его изготовления используют сырое коровье молоко. Во время сквашивания в молоко добавляют плесневые культуры. Созревание сыра длится от 4 до 6 недель.

Камамбер производят также во многих странах мира, в основном из пастеризованного молока, а настоящий нормандский камамбер стал редкостью.

Это широко известный французский сыр. Отличается наличием налета в виде беловатой благородной плесени, которая заменила слизь. Сыр готовят из коровьего молока, он созревает в течение 1 месяца.

Головка бри по краям белая с красноватыми подпалинами. Сыр имеет мягкую консистенцию и бледно-желтый цвет. Вкус – тонкий, с ореховым привкусом. Жирность сыра – 50%.

Бри является одним из основных десертных сыров Франции. Там производят несколько его разновидностей.

Это греческий мягкий сыр. Его готовят из овечьего молока. Фета имеет мягкую белоснежную мякоть и является главным компонентом греческих салатов.

Для его приготовления овечье молоко сквашивают, сливают сыворотку, полученную сырную массу раскладывают в льняные мешки, прессуют и сушат в течение 1 суток, затем режут на диски и выдерживают в рассоле не менее 1 месяца. Жирность сыра – 50%.

Это свежий сливочный сыр. Готовят его в Италии. Раньше для моцареллы использовали исключительно молоко буйволиц. В настоящее время этот сыр производят из коровьего молока. Моцареллу употребляют в пищу малозрелой или незрелой.

Головка моцареллы имеет сферическую форму, ее вес – 225–450 г. Консистенция сыра нежная, тесто – белое, с приятным кисловатым привкусом. Жирность сыра – 40%.

В Италии сыр моцарелла широко используют в приготовлении пиццы. В этой стране его производят до 100 000 т в год.

Сыр хорошего качества дает слезу, т. е. капельки воды, насыщенные солями молока и солью.

При сквашивании в результате биохимических процессов в молочных продуктах образуются вещества, которые благотворно воздействуют на человеческий организм.

Кисломолочные продукты обладают большей усвояемостью, чем молоко, т. к. они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.

Усвояемость повышается также за счет частичного расщепления белков. В результате повышается моторная деятельность пищеварительного тракта. Продукты, полученные путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения, имеют белковый сгусток, который пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа. Это также способствует действию ферментов пищеварительного тракта.

Молоко и кисломолочные напитки относятся к древнейшим продуктам питания. Более 6 тыс. лет назад в Вавилоне крестьяне, как и в наше время, доили коров и получали масло и кисломолочные напитки.

Приятный, освежающий и острый вкус кисломолочных продуктов возбуждает аппетит, что способствует улучшению общего состояния ослабленного организма.

Напитки, полученные путем спиртового брожения, имеют в своем составе незначительное количество спирта и углекислоты, что благотворно влияет на работу дыхательных и сосудодвигательных центров, а также слегка возбуждает центральную нервную систему. В результате повышается приток кислорода в легкие, в организме активизируются окислительно-восстановительные процессы.

Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует укреплению нервной системы благодаря витаминам, синтезируемым молочнокислыми бактериями. Вследствие спиртового брожения количество витаминов в кисломолочных продуктах постоянно возрастает и накапливается.

Между тем разные кисломолочные продукты по-разному воздействуют на человеческий организм. Самыми полезными среди них считаются те, в которых содержатся ацидофильные палочки.

Эти бактерии, находясь в кишечнике, вырабатывают молочную кислоту, в результате чего реакция кишечной среды из щелочной становится кислой. В такой среде не могут развиваться гнилостные микроорганизмы, которые отравляют организм.

В настоящее время многие фирмы Финляндии, Японии, Австралии, Китая и других стран стали проявлять интерес к рецептам приготовления кумыса, кефира и прочих традиционных национальных напитков, приобретая на них лицензии.

Ацидофильная палочка является постоянным обитателем кишечника и присутствует даже в кишечнике грудного ребенка. Она устойчива к воздействию щелочей, поэтому способна приживаться и даже размножаться в условиях щелочной среды кишечника.

Ацидофильная палочка сбраживает различные сахара, поэтому ее жизнедеятельность не прекращается при отсутствии молочного сахара. Эта бактерия обладает бактерицидными антибиотическими свойствами по отношению к ряду вредных и болезнетворных бактерий, в частности к гнилостным, тифозным и дизентерийным. Поэтому продукты, сквашенные ацидофильной палочкой, применяют для лечебных целей.

Все кисломолочные продукты обладают бактерицидными свойствами по отношению к возбудителям ряда желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней. Это связано с антибиотической активностью развившихся в них бактерий и дрожжей.

Известный ученый, философ и врач Древнего Востока Авиценна считал, что молоко и молочные продукты являются лучшей пищей для детей и пожилых людей.

В кисломолочных продуктах содержатся такие антибиотики, как низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Они убивают или подавляют жизнедеятельность некоторых микроорганизмов.

Таким образом, практически все кисломолочные продукты в той или иной степени являются источниками антибиотиков, и их можно использовать при лечении многих заболеваний.

Все виды простокваши, особенно мечниковская и ацидофильная, оказывают слабительное действие, а также улучшают выделение желудочного сока и секрета поджелудочной железы. Эти продукты употребляют при запоре, колите с запорами, гастрите с пониженной кислотностью, болезнях печени и желчевыводящих путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при инфаркте миокарда и малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита.

Простокваша включена во многие разгрузочные диеты, в частности, при ожирении, сердечно-сосудистой недостаточности, а также при усиленном газообразовании (метеоризме).

Некоторые люди являются носителями инфекций и, хотя сами не болеют, способны заражать других. Поэтому на пищевых предприятиях работников обязательно проверяют на наличие вредных микробов в организме. На некоторых молокозаводах работников перед началом смены обязывают выпить стакан ацидофильной закваски.

Ацидофильная простокваша подавляет в кишечнике развитие болезнетворных микроорганизмов. Ее применяют при дизентерии, брюшном тифе, паратифе, колите, диспепсии у взрослых и детей, гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока, болезнях печени и поджелудочной железы.

Ацидофильное молоко, получаемое сквашиванием пастеризованного молока особо подобранными ацидофильными палочками, применяют для лечения желудочно-кишечных заболеваний и отравлений.

Особенно полезно употреблять ацидофильные продукты в летний период с целью борьбы с пищевыми отравлениями.

Ацидофильная паста содержит большое количество полезных ацидофильных микробов, в результате чего ее можно называть концентратом антибиотиков. Ее используют в качестве лечебного средства для приема внутрь при гастрите, колите с пониженной кислотностью, инфекционном поносе, дизентерии, брюшном тифе, диспепсии у детей и взрослых, при заболеваниях печени и почек, а также наружно – при лечении гнойных ран и ожогов. Паста, наложенная на рану, препятствует распространению инфекции, и рана быстро заживает.

Ацидофильно-дрожжевое молоко употребляется и как диетический кисломолочный продукт, и в качестве лечебного препарата. Оно полезно при туберкулезе и кишечных заболеваниях. Согласно результатам медицинских исследований, регулярное употребление ацидофильно-дрожжевого молока (3 раза в день по 1 стакану без приема других лекарств) примерно за 1 месяц вылечивает больных туберкулезом легких, даже хронической формы или в запущенном виде.

Такие кисломолочные продукты, как «Геролакт», напиток «Киевский», «Буковинский», «Бифилайф», биокефир и другие, получают сквашиванием молока бактериальной закваской «Стрептосан». В состав этой закваски, наряду с традиционными культурами молочнокислых бактерий, введена культура молочнокислого стрептококка, характерная для нормального кишечного биоценоза долгожителей Абхазии. Эта же бактерия является одним из основных компонентов микрофлоры кавказских кисломолочных продуктов домашнего приготовления – мацони и сулугуни.

Все кисломолочные продукты легко впитывают посторонние запахи. Поэтому сильнопахнущие продукты следует помещать в холодильник только в плотно закрытой посуде или полиэтиленовых пакетах.

Закваска «Стрептосан» обладает повышенной антагонистической активностью к возбудителям кишечных инфекций и гнилостным бактериям. При этом у нее невысокая кислотообразующая способность, благодаря чему продукт обладает умеренной кислотностью, не увеличивающейся в процессе хранения. Бактерии закваски легко приживаются и активно размножаются в кишечном тракте. Они нормализуют деятельность кишечного тракта, оздоравливают микробиоценоз и ускоряют выведение из организма продуктов обмена.

Кисломолочные продукты, изготовленные на основе закваски «Стрептосан», полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, связанных с дисбактериозом, причиной которого являются различного рода инфекции, отравления, длительное употребление антибиотиков и других химиотерапевтических препаратов.

Кисломолочный продукт «Геролакт» обладает хорошими профилактическими, лечебно-диетическими и антирадионуклидными свойствами, благодаря повышенному содержанию в нем биологически полноценного белка, незаменимых аминокислот, витаминов С, Е и группы В, минеральных солей (кальция и дургих микроэлементов), а также специально подобранных культур молочнокислых бактерий.

«Геролакт» особенно полезен людям среднего и старшего возраста. Регулярное его употребление приводит к устранению дефицита в организме важнейших пищевых веществ, нормализации обмена веществ и процессов пищеварения, увеличению количества бифидобактерий в кишечнике и улучшению общего состояния.

Кумыс насыщен витамином С, что особенно полезно при туберкулезе – у больных этим заболеванием часто отмечается гиповитаминоз С.

Кумыс оказывает сильное сокогонное действие на пищеварительные железы, повышает переваривающую силу сока поджелудочной железы, усиливает выделение желчи и ферментов, повышает моторику желудка и кишечника.

Кроме того, кумыс оказывает выраженное антибиотическое действие. В этом напитке молочнокислые палочки и дрожжи развиваются совместно, стимулируя друг друга. В результате в нем накапливается значительное количество антибиотиков, подавляющих туберкулезную палочку.

Кумыс рекомендуется употреблять при лечении болезней, сопровождающихся общим истощением организма, – малокровия, хлороза, рахита, цинги, хронического бронхита, легочнго туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, печени, – а также для улучшения обмена веществ.

Айран оказывает такое же лечебное действие, как и кумыс.

Курунга превосходит кумыс по содержанию белка, жира и минеральных веществ, а также витаминов А и группы В. Между тем она намного дешевле кумыса, более доступна и проста в приготовлении. Кроме того, курунга содержит много видов пробиотиков.

Курунга усиливает секреторно-моторную функцию пищеварительных желез, улучшает окислительно-восстановительные процессы, повышает реактивность и иммунобиологические свойства организма, улучшает состав крови, угнетает гнилостные процессы в кишечнике, обогащает организм витаминами и белком.

В старину летом мясо хранили в прохладном месте в глиняном горшке. Его придавливали камнем и заливали молоком. Молоко свертывалось и не оказывало на мясо никакого вредного воздействия, наоборот, сохраняло его от порчи, задерживая размножение гнилостных и других бактерий.

Курунгу полезно употреблять при гнилостных процессах в полости рта, носоглотке (фарингите, рините, стоматите, аденоидите, тонзиллите), кишечнике, а также гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки (способствует очищению организма от геликобактерий), колите, особенно с ослабленной моторикой, гепатите, панкреатите, холецистите, закрытых формах туберкулеза, некоторых формах анемии и т. д. Курунга уменьшает камнеобразование в желчном пузыре и почках, восстанавливает все виды обмена, значительно уменьшает нагрузку на поджелудочную железу, печень и почки.

Кисломолочные продукты, содержащие бифидо– и лактобактерии, обладают пробиотическими свойствами. Они особенно полезны для восстановления микрофлоры желудочно-кишечного тракта после приема антибиотиков и других лекарств при диарее.

Лакто– и бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, участвуют в синтезе витаминов и нормализуют обмен микроэлементов, особенно железа и кальция. Они обладают неспецифической иммуностимулирующей активностью. Поэтому бифидо– и лактопрепараты полезны при лечении атеросклероза, сахарного диабета, бронхиальной астмы, бронхита, аллергического дерматита, онкологических заболеваний, туберкулеза, а также для профилактики обострений язвенной болезни и патологий печени, ОРВИ и гриппа. Их рекомендуют употреблять в стрессовых ситуациях.

Следует помнить, что кисломолочные напитки эффективны не как основное, а как вспомогательное средство при лечении перечисленных заболеваний. Их полезно употреблять одновременно с применением медицинских препаратов. При этом очень важно соблюдать режим питания.

К сожалению, применение антибиотиков часто приводит к гибели нормальной кишечной микрофлоры. В результате возникает дисбактериоз, при котором в кишечнике бурно развивается кишечная палочка с измененными свойствами, споровая микрофлора и протей. Все это ведет к развитию кишечных заболеваний.

Сыворотку, оставшуюся после приготовления творога, используют для ухода за лицом, особенно при жирной коже. Сыворотка содержит молочный сахар, растворимые белки и минеральные вещества, в результате чего слегка отбеливает и подсушивает кожу.

Для успешной борьбы с дисбактериозом необходимо постоянное поступление в организм полезной молочнокислой флоры. Особенно полезно пить простоквашу, ряженку, варенец и йогурт.

Кисломолочные продукты не только восполняют потребность человека в витаминах, минеральных веществах, микроэлементах, биоактивных волокнах и полезных микроорганизмах, но и способны улучшить функциональное состояние органов и систем.

Сметана содержит много жирорастворимых (А, D, E) и водорастворимых (B1, В2, РР и С) витаминов. Для диетических целей рекомендуется свежая сметана, содержащая примерно 10% жиров и кислотностью не выше 90%.

Творог хорошо сбалансирован по составу аминокислот и минеральных веществ. В его белке содержится незаменимая аминокислота метионин, а также холин. Эти вещества улучшают обмен веществ, предупреждают ожирение и атеросклероз. Творог особенно полезен детям, беременным и кормящим женщинам, поскольку в нем содержится большое количество солей кальция и фосфора, необходимых для роста костей, кроветворения, деятельности сердца и нервной системы.

Большинство кисломолочных продуктов можно легко приготовить в домашних условиях.

Во время приготовления простокваши или ацидофильных напитков необходимо соблюдать строгую чистоту, ошпаривать посуду и инвентарь для перемешивания.

Ингредиенты

Молоко – 250 мл, простокваша готовая – 2–3 ч. л. (или сметана – 0,5 ст. л.).

Способ приготовления

Молоко вскипятить, охладить до 30–35°С, добавить простоквашу или сметану, хорошо размешать, разлить в стаканы и поставить на 18–20 ч в теплое место.

Простоквашу поставить для сквашивания в теплое место на 4–6 ч, затем охладить, после чего она готова к употреблению.

Ингредиенты

Молоко – 1 л, простокваша – 100 мл.

Способ приготовления

Молоко пастеризовать при температуре 85°С без выдержки или прокипятить. После этого охладить его до 35–40°С в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде.

Подготовленное молоко, хорошо перемешивая, заквасить простоквашей. Для заквашивания можно использовать и приобретенную в магазине сметану. Молоко сквашивать в течение 4–5 ч, разлить по банкам и выдержать в темном месте при 35–38°С в течение 6–10 ч.

Ингредиенты

Молоко – 250 мл, простокваша – 2–3 ч. л. (или сметана – 0,5 ст. л.).

Способ приготовления

Молоко вскипятить, охладить до 30–35°С, добавить готовую простоквашу или сметану, хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18–20 ч в теплое место. После сквашивания простоквашу охладить.

Ингредиенты

Молоко для первичной закваски – 200 мл, молоко для вторичной закваски – 1 л, чистая культура – 1 таблетка.

Способ приготовления

Молоко для первичной закваски вскипятить и охладить до 35–37°С, налить в стакан, добавить в него предварительно измельченную таблетку и хорошо перемешать. Стакан с заквашенным молоком заклеить бумагой и поставить в теплое место. Когда образуется сгусток (через 16–20 ч), закваску переставить в холодное место и хранить до применения.

Простоквашу лучше всего готовить на следующий день. Молоко для вторичной закваски пастеризовать и охладить, после чего добавить первичную закваску из расчета 2–3 ч. л. на 1 стакан.

Молоко хорошо перемешать, закрыть и поставить в теплое место для сквашивания на 6–10 ч. Такое заквашивание можно производить ежедневно в течение 5–7 дней, оставляя в качестве закваски 1 стакан приготовленной накануне простокваши.

Ингредиенты

Молоко повышенной жирности – 1 л, ряженка – 200 мл.

Способ приготовления

Молоко выдержать при температуре 150–160°С в течение 2–3 ч и охладить до температуры заквашивания (40–43°С). В молоко добавить ряженку в качестве закваски или культуру молочнокислых термофильных бактерий.

Емкость с молоком закрыть крышкой и обернуть марлей или полотенцем в 2–3 слоя.

Молоко заквашивать в течение 5—6 ч. Затем ряженку поместить в холодное место.

Ингредиенты

Молоко – 1,5 л, сметана – 1 ст. л.

Способ приготовления

Молоко разлить в 3 бутылки, поставить в большую не очень глубокую глиняную миску и поместить ее в духовку. Когда на молоке образуются румяные пенки, опустить их ложкой на дно. Так повторить 4 раза.

1 стакан молока отлить, остудить, развести в нем сметану, перемешать с остальным молоком. Молоко разлить в стаканы, распределив поровну пенки, и держать в теплом месте.

Когда молоко скиснет, поставить его в холодильник. Готовый варенец подать с сахаром и сухарями из ржаного хлеба.

Чтобы поддерживать определенную температуру сквашивания молока, нужно сразу после заквашивания поставить емкость с молоком в теплую воду температурой на 2–3°С выше температуры сквашивания; по мере остывания воду необходимо менять.

Чтобы молоко быстрее скисло, в него кладут корочку черного хлеба.

Ингредиенты

Молоко – 1 л, сливки – 250 мл, сметана – 1,5 стакана, желток – 1 шт., сахар – 1 ст. л.

Способ приготовления

Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появятся пенки, опустить их ложкой на дно и перемешать. Одну пенку оставить на тарелке. Молоко должно выпариться на 30%.

Молоко вынуть из духовки и остудить до температуры парного молока. Добавить сметану, смешанную с желтком и сахаром, взбить венчиком, разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки.

Подготовленное молоко держать в теплом месте до тех пор, пока оно не скиснет. Затем поставить в холодильник.

Варенец рекомендуется подавать с сахаром, корицей и сухарями.

Ингредиенты

Молоко повышенной жирности – 1,2 л, сметана – 1 ст. л.

Способ приготовления

В 200 мл молока развести сметану. Оставшееся молоко вскипятить и охладить до 30–35°С, добавить закваску и поставить в теплое место, плотно закрыв.

Полученная простокваша (густянка) будет отличаться по вкусу и густоте от обычной простокваши. Ее можно использовать также для приготовления творога.

Гуслянка хорошо утоляет жажду и голод. Она полезна для людей всех возрастов, а также беременным и кормящим матерям.

Ингредиенты

Молоко повышенной жирности – 1 л, катык – 100–150 мл, фруктовое или ягодное пюре – 50 мл, ягоды – 4–5 шт.

Способ приготовления

Молоко пастеризовать при температуре 60–70°С с выдержкой 30 мин, затем охладить до 40°С и ввести катык в качестве закваски. Одновременно добавить фруктовое или ягодное пюре или ягоды.

Молоко сквашивать в течение 2–3 ч, поддерживая температуру 42–45°С, после чего быстро охладить.

В качестве вкусовой добавки можно использовать пюре из яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, малиновый или ежевичный сок.

Ингредиенты

Молоко для первичной закваски – 500 мл, молоко для вторичной закваски – 1 л, ацидофильная закваска – 3 г.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, охладить до температуры заквашивания (40–43°С) и ввести закваску. В первые 2 ч сквашивания молоко 2 раза перемешать, захватывая нижний слой у дна посуды, чтобы внесенная закваска равномерно распределилась по всей массе.

Если вторичную закваску готовят в тот же день, первичную закваску после образования сгустка оставляют в тепле на 2–3 ч, чтобы повысить ее кислотность.

После образования сгустка первичную закваску охладить без перемешивания. Ее можно хранить в холодильнике при температуре 4–6°С.

Чтобы заквасить 1 л молока, достаточно 5–10 мл первичной закваски.

Ингредиенты

Молоко (для первичной закваски) – 1 л, молоко или обрат (для вторичной закваски) – 1 л, чистая культура ацидофильной палочки – 5 г.

Способ приготовления

Молоко или обрат пастеризовать в течение 30 мин при температуре 90–95°С. Затем охладить до 37–40°С, добавить культуру ацидофильной палочки, перемешать и оставить на 10 ч.

Приготовить вторичную закваску, добавив в первичную закваску. Для этого молоко, предназначенное для заквашивания, пастеризовать при температуре 90–95°С, охладить, добавить первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и сквашивать в течение 5–6 ч. Когда образуется плотный сгусток, ацидофилин готов к употреблению.

Вместо ацидофильной культуры для закваски можно использовать ацидофилин или кефир (в качестве первичной закваски).

Ингредиенты

Молоко – 1 л, простокваша, кефир или сметана – 0,5 стакана.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску (простоквашу, кефир или сметану), размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на 5–6 ч.

В заквашенное молоко добавить соль, сгусток перемешать до однородной консистенции. Наполовину наполнить подсоленным сгустком приготовленную емкость. Питьевую воду прокипятить и охладить до 10°С, газировать и долить в емкость со сгустком.

Чтобы в закваску не попали посторонние микроорганизмы, молоко следует нагревать в небольшой емкости, в которой затем охлаждать, сквашивать и хранить напиток до употребления.

Ингредиенты

Молоко – 1 л, живой йогурт или кислая сметана – 1 ст. л.

Способ приготовления

Молоко вскипятить, остудить до температуры 45°С, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить закваску, хорошо перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 6–8 ч.

Для поддержания температуры закваски в молоке используют обычный термос, в котором и хранят заквашиваемое молоко до появления сгустка.

Ингредиенты

Сливки – 3 стакана, сахар – 1 стакан, ванильный сахар – 0,25 пакетика, лимон – 1 шт.

Способ приготовления

2 стакана сливок смешать с сахаром и ванильным сахаром, варить на слабом огне до готовности. Каймак считается готовым, когда капля, опущенная в холодную воду, загустевает до консистенции сметаны.

Во время варки каймака необходимо следить, чтобы он не пригорел. Подготовленный каймак снять с огня, охладить и взбить лопаткой, при этом добавляя по капле лимонный сок. Хорошо растертый каймак должен быть густым и белым. Ввести оставшиеся взбитые сливки, массу еще раз тщательно взбить и поставить в холодильник.

Каймак часто используют для прослаивания вафель.

Ингредиенты

Простокваша – 3 л.

Способ приготовления

Отделить в простокваше сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки слить, а оставшийся сгусток перелить в специальный полотняный мешочек, который надо сшить самим и пользоваться им постоянно.

Мешочек подвесить над какой-либо посудой и оставить на 5–7 ч для отделения сыворотки. После этого мешочек с творогом положить под гнет весом 3–5 кг (между двумя досками).

Через 5–8 ч получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не крошится, а отламывается крупными толстыми пластами.

Для того чтобы сделать творог суше, надо еще до отжима сыворотки поставить простоквашу на водяную баню и подогреть. Это приведет к тому, что сыворотка сама отделится от сгустка. При этом нельзя перегревать простоквашу, иначе творог получится жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, поскольку кислое молоко коагулируется.

При умеренном подогреве простокваши после отжима сыворотки получится сухой плотный творог, внешне похожий на брусок.

Для поддержания температуры сквашивания можно воспользоваться ватным термосом, который делается так: из марли и ваты простегивают круг, по окружности которого вдевают шнур и затягивают, получая мешок-термос. Закрытую посуду с заквашенным молоком оборачивают чистой бумагой, ставят на ватный круг и затягивают шнур. Если при этом температура воздуха в помещении низкая, поверх бумаги надо положить грелку, наполненную горячей водой.

Ингредиенты

Молоко – 4 л.

Способ приготовления

1 л молока поставить на ночь скисать для образования простокваши. Оставшееся молоко вскипятить в большой глубокой кастрюле. Когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, влить простоквашу. Огонь на 1–2 мин увеличить, после чего продолжать кипячение смеси еще 2 мин.

Когда сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратить кипячение и слить ее. Полученный сгусток выложить в глубокую тарелку и слегка примять ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток следует прекратить.

Скир – некислый приятный продукт упругой консистенции с едва заметным сливочным запахом. Он сразу готов к употреблению.

Ингредиенты

Молоко – 2 л, йогурт – 1 л, соль – 0,5 ч. л., сливочное масло – 25 г.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения и влить в него катык. Смесь кипятить в течение 5 мин до отделения сыворотки. Сгусток поместить в мешочек и повесить для дальнейшего отделения сыворотки на 3–4 ч, затем положить под гнет весом 3 кг.

В готовый творог добавить соль и сливочное масло, после чего охладить, поместив в кастрюлю, поставленную в воду со льдом.

Ингредиенты

Молоко – 1 л, катык – 2 л, соль – 1 ч. л., сливочное масло – 50 г.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения и влить в него простоквашу. Смесь кипятить не более 1 мин. Отделить сгусток от сыворотки и вывесить в мешочке для самопрессования на 1 ч, после чего поместить под дощечку с грузом.

В готовый еще теплый творог добавить соль и сливочное масло.