Постная кухня известна людям с незапамятных времен – с тех пор, как человечество стало зависеть от результатов животноводства и сельскохозяйственных работ. В Священном Писании первое упоминание о посте можно встретить уже в Третьей книге Царств, где описаны события, произошедшие за несколько тысячелетий до нашей эры.

В мирное время иудеи постились только в дни очищения, один раз в неделю, а более или менее продолжительные посты сопровождали различные невзгоды и бедствия, регулярно потрясавшие Древний Израиль. Уже в ветхозаветные времена во время поста было принято не просто ограничивать себя в еде, но и лишать любых удовольствий. Постящиеся надевали «вретище» – неудобную грубую одежду, посыпали волосы «прахом» и на протяжении всего поста «не помазывали главы и не умывали рук». Время поста одновременно было и временем скорби, поэтому, по словам пророка Моисея, «синагоги во время постов наполнялись воплями, полными печали и покаяния» (Исход, XXII, 12).

По-иному отнеслись к постам первые христиане, для которых дни лишений стали днями воспоминаний евангельских событий. Таким образом, православный пост благодаря идее добра и всепрощения превратился в праздник телесного очищения и духовного возрождения. В частности, в Евангелии от Матфея имеются указания Самого Спасителя о том, как должно вести себя в пост истинному христианину: «Также, когда поститесь, не будьте унылы, как лицемеры, ибо они принимают на себя мрачные лица, чтобы показаться людям постящимися... А ты, когда постишься, помажь главу твою и умой лице твое, чтобы явиться постящимся не пред людьми, но пред Отцем твоим...» (Евангелие от Матфея, гл. 6, стр.16–18).

В Средние века православный пост оброс различными суевериями. Этому способствовало появление в Европе и России незнакомых продуктов – перца, картофеля и томатов. Печально известные «картофельные бунты» посеяли страх: помня об отравлениях несъедобными ягодами картофеля, крестьяне стали искать любой предлог, чтобы отказаться от употребления в пищу заморских овощей. К примеру, незаменимые на нашем столе стручковый перец и томаты считали «кровавыми» из-за цвета их сока.

По тем же соображениям неграмотные крестьяне в отдаленных уголках России стали верить, что, помимо томатов и перца, малоизвестные им морковь и свекла также содержат кровь. Исключением из этого списка были только ягоды – вишня, малина, калина и др., которые по неизвестным причинам сумели избежать «кровавого» суеверия. Кроме того, на Украине после нашествия турков отказывались употреблять в пищу и даже выращивать баклажаны, называя их «басурманской едой».

Прошло немало времени, прежде чем средневековые страхи забылись. Но православную кухню ждало еще одно тяжкое испытание: более чем 70 лет полного атеизма извратило или уничтожило многие христианские традиции. Вместе с полным отрицанием Творца, повлекшим за собой духовное обнищание, напрочь были забыты и рецепты постного стола. И неудивительно, что многие наши современники склонны отождествлять постный стол с вегетарианской диетой, хотя на самом деле они сильно различаются. Так, в вегетарианской кухне, как правило, присутствуют молочные продукты, а в дни церковных постов употребление сливочного масла, молока и сыров полностью исключено.

Многодневных постов всего четыре: это Великий, Рождественский, Успенский и Петров (Филиппов, или Апостольский) пост. Самым главным и самым строгим по ограничениям в пище всегда был Великий пост. Он продолжается в течение сорока дней в память о посте Спасителя, Который перед тем как выйти проповедовать новое учение о спасении, сорок дней постился в пустыне. Великий пост завершает Страстная седмица – еще одна неделя, на протяжении которой произошли все основные события Евангелия: предательство Иуды, изгнание продающих из храма, тайная вечеря и крестные страдания Иисуса. Завершается Страстная неделя Пасхой, Праздником праздников, Воскресением Христовым.

Каждый год Великий пост начинается в разное время, в зависимости от того, когда наступит Пасха.

О том, как высчитывают время Пасхи, мы уже говорили в главе «Православные праздники». Однако время прихода Пасхи влияет не только на день наступления Троицы. Петров, или Апостольский, пост также тесно связан с пасхалией. Мало того, это обстоятельство даже определяет продолжительность Апостольского поста. Поэтому каждый год нужно уточнять время наступления этих событий либо в церковном календаре, либо в ближайшем православном храме.

Что касается меню, то самыми строгими являются первая неделя Великого поста и Страстная седмица. В эти дни с самых первых времен христиане строго воздерживались от всего скоромного. Причиной, по которой разрешалось ослабить пост, мог служить только тяжкий недуг. В Великий пост Церковь запрещает употреблять в пищу мясо, молоко, яйца, сливочное масло, сыр и другие молочные продукты. Рыбные блюда разрешается вкушать только два раза: в Вербное воскресенье и в праздник Благовещения. В Лазареву субботу, накануне Вербного воскресенья, разрешается есть рыбную икру. В остальные дни Святой Четыредесятницы по средам и пятницам положено сухоядение, а в остальные будние дни варение без масла, то есть горячая пища, приготовленная без добавления жиров. И только по субботам и воскресеньям верующие имеют право немного «разговеться»: в эти дни Церковь дает разрешение на елей.

Для гурманов наиболее приятен Петров пост, утвержденный в память учеников Спасителя, из-за чего его называют еще Апостольским или Филипповым постом. Апостольский пост начинается неделю спустя после Троицы и оканчивается 12 июля по новому летосчислению, накануне дня памяти апостолов Петра и Павла. В Петров пост почти во все дни разрешена пища с постным маслом, в среду и четверг – варение без елея, а в субботу и воскресенье – рыбные блюда.

Успенский пост, так же как Великий, строг в ограничениях, но он длится всего около трех недель, с 14 по 27 августа. В это время верующие, подобно Пресвятой Богородице перед окончанием Ее земной жизни, молятся и постятся. В дни Успенского поста по средам и пятницам положено сухоястие, по вторникам и четвергам – варение без елея, а по субботам и воскресеньям Церковь разрешает постникам вкусить елей, что позволяет приготовлять овощные блюда по обычным рецептам.

Рождественский пост не так строг, как остальные посты, но он длится достаточно долго: с 28 ноября по 6 января (новый стиль), причем вплоть до 2 января Церковь разрешает верующим по субботам, воскресеньям и праздникам, таким как день апостола Андрея Первозванного и святителя Николая Чудотворца, вкушать рыбу. В остальные недели по средам и пятницам положено варение без елея, а во вторник и четверг есть разрешение на елей. Рождественский пост заканчивается сочельником, когда по древней традиции верующие христиане готовят сочиво: вареные рис или пшеницу, смешанные с изюмом и медом. Однако этот христианский деликатес многие отваживаются попробовать только после того, как на зимнем небе появится первая звезда. До этого момента весь день верующие блюдут строгий пост, то есть пьют одну воду.

«Церковные посты расположены в году так, что для каждого времени предписан свой особый закон воздержания. Так, для весны весенний пост – в Четыредесятницу, для лета летний – в Пятидесятницу, для осени осенний – в седьмом месяце, для зимы – зимний», – писал в 450 году император Византии Лев Великий.

К словам Льва Великого можно добавить лишь то, что с давних пор в христианской Церкви существуют однодневные посты по средам и пятницам, которые следует соблюдать круглый год, за исключением сплошных седмиц. Есть и особые дни, когда христиане также удерживаются от скоромной пищи: это Крещенский и Рождественский сочельники, Воздвижение Креста Господня и Усекновение главы Иоанна Предтечи.

В погодных условиях средней полосы России каждое время года приносит свой ассортимент растительных продуктов питания. К примеру, Великий пост знаменует появления первой зелени, Петров – молодых овощей и ягод, Успенский богат всем, что может дать людям земля: спелыми овощами, фруктами, бахчевыми культурами и грибами. Во время же Рождественского поста приходит пора полакомиться домашними заготовками – маринадами, компотами, соленьями и другими.

В этой книге мы не станем подробно останавливаться на вопросах необходимости христианских постов с точки зрения медицины: всем давно известно, что растительная пища, богатая клетчаткой и витаминами приносит человеческому организму только пользу.

Однако чрезмерно усердствовать не стоит и в этом, ведь если раньше вы не соблюдали поста, то резкий отказ от привычных для организма продуктов может негативно сказаться на самочувствии. Здесь можно посоветовать постепенный переход от скоромного к постному, при этом важно учитывать индивидуальные особенности организма и первое время строго контролировать содержание белка в своем рационе. Подсчет калорий также необходим: недостаток питательных веществ сделает вас неспособными выполнять даже привычную работу. В целом же соблюдение постов не только желательно, но даже обязательно, поскольку частое употребление в пищу блюд быстрого питания и прочих рафинированных продуктов делает необходимым регулярное очищение организма от шлаков и прочих вредных веществ.

Христианские посты – это не просто время строгой диеты. Эти дни даются нам главным образом для духовного очищения. Старая римская пословица гласит: «Сытое брюхо к учению глухо». И так же глухо становится наше сознание к окружающему нас миру, когда мы, плотно пообедав, прилегли на диван и включили телевизор. В такие моменты ни о каком размышлении или умственной деятельности не может быть даже речи. И вот от этой-то лени духовной призваны нас уберечь христианские посты.

Как говорил святитель Иоанн Кронштадтский, пост – «это дарованная Богом возможность освобождения духовного существа человека через утеснение телесного». Говоря проще, христианские посты являются временем для подведения итогов, размышлений, прощения обид и разрешения различных семейных неурядиц, а также порой возвращения к собственному «я» и восстановления разрушенной связи с Богом. Это время молитвы, исправления ошибок и осознания собственных заблуждений. И тот же Иоанн Кронштадтский в своих проповедях утверждал, что дни поста наиболее благоприятны для нашего духовного возрождения: «Человек дорог у Господа, весь мир ему покорен; Сам Сын Божий сошел с небес на землю для спасения его от вечных мучений, для примирения его с Богом. Всякие плоды, разные плоти животных отданы ему в снедь, разные пития даны ему для услаждения его вкуса, – но не для пристрастия, не в единственное наслаждение. У христианина есть наслаждения великие, духовные, божественные; этим-то наслаждениям надо подчинять всегда плотские, умерять или совсем прекращать их, когда они препятствуют наслаждениям духовным. Значит, не для опечаливания человека запрещаются пища и питие, не для стеснения его свободы, как говорят в свете, а для того, чтобы доставить ему истинное услаждение, прочное, вечное, и потому именно и запрещаются скоромные снеди и винные напитки, что человек-то очень дорог у Бога и дабы вместо Бога не прилепилось сердце его к тленному, которое его недостойно. А поврежденный грехами человек удобно прилепляется к земным удовольствиям, забывая, что истинное наслаждение его, истинная его жизнь есть Бог вечный, а не приятное раздражение плоти».

Впрочем, использование христианской «диеты» для других, менее благородных, целей, например для избавления от лишних килограммов, никому не запрещено.

А теперь о том, что Церковь подразумевает под малопонятными терминами «разрешение на елей», «сухоястие» и другими. Эти названия есть не что иное, как четыре разные степени ограничения, диктуемые постными правилами. Самым строгим из ограничений считается сухоядение, или сухоястие.

По уставу сухоядение положено во время Успенского и Великого постов по средам и пятницам. То есть в эти дни верующие должны ограничивать свое меню свежими или консервированными овощами и фруктами. В такие дни разрешается также есть хлеб, салаты без масла, а в отдельных епархиях – пить квас и есть печеные, но остывшие овощи. Последнее уже рассматривается как ослабление поста и является следствием того, что наши современные желудки вряд ли смогут переварить такие грубые овощи, как сырой картофель или свекла.

Следующей, более мягкой степенью воздержания является варение без елея. То есть, говоря современным языком, в такие дни можно ослабить пост, сварив горячую похлебку, овощные щи или суп-пюре. Можно также приготовить горячие бобовые, крупяные, овощные или грибные блюда, каши и салаты без добавления масла.

Разрешение на елей является еще одним послаблением. Оно позволяет готовить пищу по обычным рецептам. Борщи, каши, овощные и грибные блюда, блюда из бобовых разрешается есть как в холодном, так и в горячем виде, добавляя в них по вкусу рафинированное, ароматизированное или обыкновенное растительное масло.

Разрешение на рыбу считается постным праздником. В такие дни можно есть рыбу, разнообразные морепродукты, овощи и грибы, бобовые и крупы в любых сочетаниях. Однако при этом следует соблюдать одно условие: все блюда должны быть приготовлены только на растительном масле.

Особняком стоят Крещенский и Рождественский сочельники. В эти дни, по обычаю, принято есть сочиво, от которого, собственно, и произошло их название. Сочиво, как уже упоминалось, представляет собой нехитрое кушанье из вареной пшеницы и риса, смешанных с сухофруктами, медом или сахаром. Подобно сочельникам, от общих правил отделены дни накануне Воздвижения Креста Господня, Успения Божией Матери и Усекновения главы Иоанна Предтечи. Многие верующие христиане позволяют себе в эти дни только воду (строгий пост).

Однако, несмотря на существующие церковные правила, верующим предлагается поститься настолько строго, насколько это позволяет их здоровье. Не лишней будет и консультация врача. Особенно это касается людей пожилых либо ослабленных серьезным хроническим недугом. Маленьким детям, кормящим матерям и беременным также рекомендуется воздерживаться от строгих пищевых ограничений.

Так, в одном из писем святого Амвросия Оптинского имеется прямое указание на 69-е правило апостолов, которое содержит сведения об ослаблении поста из-за нездоровья, а также слова о том, что постящийся есть «не телоубийца, а страстоубийца». Таким образом, все существующие постные ограничения служат верующим средством достижения единства тела и души, средством, укрощающим страсти и пороки, но отнюдь не подрывающим жизненные силы и здоровье.

Что касается маленьких детей, то их нужно лишь понемногу приучать есть постную пищу. Ведь от них не требуется, чтобы они, подобно взрослым, осмысливали свою случайную неловкость или маленькие провинности. К тому же Православная церковь считает младенцев безгрешными и до 7 лет без исповеди допускает к принятию Святых Христовых Таин. Кроме того, церковный Устав освобождает от поста верующих, если те находятся в дороге, в тюрьме, больнице или работают на режимных предприятиях, куда нет возможности принести с собой или приготовить постную еду.