Северокавказская, поволжская, пермяцкая, карельская, якутская кухни

В этой главе дана краткая характеристика тех национальных кухонь, которые примыкают к одному из рассмотренных выше 14 кулинарных направлений. В кухнях народов Северного Кавказа, Поволжья, Предуралья, Сибири, Дальнего Востока, Карелии так или иначе повторяются технология и сырьевой состав основных кулинарных направлений. Поэтому их отличия сводятся главным образом к небольшому числу неповторимых национальных блюд. И это вполне понятно. Ведь основные процессы национальной консолидации происходят в рамках союзных республик и отчасти среди таких крупных автономных наций, как татары (в состав этой нации только за годы Советской власти вошли тептяри, мишари, крящены, нагайбаки и другие народности — в общей сложности около полумиллиона человек) или как удмурты (в состав удмуртов вошла часть пермяков, бесермяне и другие народности). Вот почему количество основных кулинарных направлений, в общем, почти совпадает с числом союзных республик. Однако не следует думать, что основные кулинарные направления повторяют число союзных или автономных республик. Многое в формировании той или иной национальной кухни, того или иного кулинарного направления зависело от исторических традиций, от природных условий, в которых живет тот или иной народ, а также от основного вида хозяйственной деятельности той или иной нации, особенно в прошлом. Неверно также представлять дело так, что народы, говорящие на сходных, скажем, тюркских или угро-финских, языках обязательно имеют одинаковую кулинарию. Языковая и даже этническая близость в ряде случаев не имеют существенного значения в выборе народом того или иного кулинарного направления. Гораздо большую роль могут играть природные и исторические условия. Немалое значение имеет и влияние соседних народов. Так, например, татары, азербайджанцы и якуты принадлежат к тюрко-язычной группе народов, но национальные кухни у них разные. Татарская кухня чрезвычайно близка по своей технологии и ассортименту блюд к узбекской и отчасти к казахской, так как корень у них общий — золотоордынская кухня; азербайджанская же кухня испытала сильное иранское влияние в технологии, а по ассортименту пищевого сырья и блюд приближается к другим закавказским кухням. Что же касается якутской кухни, то по пищевому сырью она ближе стоит к кухням народов Крайнего Севера и отчасти к русской и бурятской кухням, а по технологии — близка монгольскому кулинарному направлению.

Хотя интеграционные процессы в национальном развитии советских народов, развернувшиеся в результате свободного межнационального общения в социалистическом обществе, вызвали известную нивелировку ряда элементов материальной культуры, — в первую очередь, жилища, бытовых предметов, бытовой обстановки, одежды, — они в меньшей степени коснулись национальной кухни. Национальные кухни и созданные ими вкусные и полезные блюда должны сохраниться, ибо они «удобны» по своим качествам человеку и могут служить будущим поколениям. Однако технологические приемы национальных кухонь могут изменяться и, наконец, забываться, утрачивая в конце концов подлинный национальный колорит. Вот почему необходимо собрать и оставить в наследие потомкам рецепты блюд национальных кухонь, в первую очередь кухонь крупнейших наций, создавших основные кулинарные направления. Именно вокруг этих кулинарных направлений группируются национальные кухни ряда народов нашей страны. Поскольку часто одинаковые блюда у разных народов носят различные названия, а распространенные общеевропейские блюда получают у ряда народов либо переводные, либо свои названия, то аналогия между отдельными национальными кухнями может быть установлена только путем сравнения технологических приемов и композиции блюд. В одних случаях аналогия эта оказывается довольно полной, и тогда дублирование бросается в глаза. Например, татарская кухня, оказавшая огромное влияние на национальные кухни многих народов Поволжья, сама по себе аналогична по композиции и названиям большинства блюд узбекской кухне. Башкирская же кухня очень близка к татарской, и в то же время содержит некоторые элементы казахской кухни. Аналогия в других случаях бывает неполной, частичной, поскольку некоторые национальные кухни сочетают в себе черты двух-трех, а то и более основных кулинарных направлений.

Дублирование двух-трех направлений заметно в северокавказской кухне, объединяющей кулинарные обычаи народов Дагестана, Чечни, Ингушетии, Карачая, Черкессии, Кабарды, Балкарии, Осетии и Адыгеи, в поволжской кухне, к которой принадлежат чувашская, мордовская и марийская кухни, а также в пермяцкой, карельской и якутской кухнях.

Северокавказская кухня. Часто приходится слышать выражение: кавказская кухня. Такого кулинарного направления не существует. Есть три закавказские кухни — грузинская, армянская и азербайджанская — и есть кухня северокавказских народов. Последняя имеет много черт, свойственных азербайджанской и отчасти грузинской кухне, но гораздо в большей степени она связана с кухней степных, скотоводческих народов, с казахской и татаро-узбекской, обычаи которой были занесены на Северный Кавказ еще в древности ногайцами, кумыками, кипчаками и туркменами, а позднее — турецкими завоевателями.

Конечно, северокавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких региональных кухонь, в которых сходные блюда носят разные национальные названия, а одинаковые по названию блюда и изделия готовят из разных продуктов. Но принципы и кулинарное направление у всех этих кухонь — общие.

С татаро-узбекской кухней северокавказскую роднят общие принципы приготовления хлеба (пресных лепешек, чурека), одинаковый подход к обработке мяса, употребление баранины, наличие супов типа шурпы (шурва, чурпа), большое значение, отводимое мясо-тестяным блюдам, сходные кисломолочные продукты (катык, айран, творожные сыры). В то же время такие блюда и изделия, как дюшбере, курзе, буглама, шашлыки (кобобы), рассольные сыры, употребление пряностей и катыка в качестве компонента пищевых изделий и все кондитерские изделия — халвы, щербеты, пахлавы, — сходны с закавказскими кухнями, особенно с азербайджанской.

Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные х и н к а л ы (х а н к а л ы), т. е. широкая лапша или куски пресного теста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вместе с бараниной (мясом) в разных сочетаниях и с разными приправами, затем ч у д у (ч ю д у), т. е. пирог из пресного теста, полувыпекаемый, полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе Северного Кавказа его делают. Наконец, в качестве основной пищи, напитка и приправы широко применяется молоко типа катыка — айран, жуурт и т. д.

Весьма часто по названию и композиции северокавказские блюда являются сочетаниями блюд разных соседних народов. Например, блюдо «ош ариси» по названию — промежуточное между туркменским пловом а ш и армянской кашей из пшеницы а р и с о й, в Дагестане его приготовляют без мяса, с сухофруктами, как сладкий пшеничный плов. Иногда же близость названий блюд обманчива. Так, осетинский а м ы ш — это лепешки типа узбекского патыра, но только из кукурузной муки, а армянское блюдо а м и ч — это жаркое из курицы с фруктами. Как правило, в национальных кухнях авар, лезгин, кабардинцев, адыгейцев можно встретить блюда с закавказскими названиями, которые, однако, по композиции и технологии напоминают блюда татаро-узбекской кухни. Северокавказская кухня внесла в общесоюзную кухню несколько весьма популярных пищевых изделий. Это кефир, воздушная кукуруза (къурмач) и чебуреки.

Поволжская кухня. Эта кухня народов Мордовии (мокши и эрзи), Чувашии и Марийской АССР (горных и луговых марийцев) в течение многих веков складывалась под воздействием русской и отчасти татарской кухни. Большое влияние на сырьевой состав блюд оказали также природные условия Среднего Поволжья.

Поволжская кухня заимствовала из татарской в основном технологию мясо-тестяных и мясо-овощных блюд, отличие состоит лишь в том, что вместо баранины в ней употребляется говядина и даже свинина. Национальным мясом считается зайчатина. Из татарской кухни заимствован катык и способы его применения к мясным и овощным блюдам. В одинаковой степени употребляются и русская простокваша (сырокваша) и сметана для заправки супов. С русской кухней поволжскую роднит широкое употребление грибов, лесных ягод, речной рыбы.

Композиция блюд всегда очень проста. Пряности, за исключением лука, петрушки и укропа, почти не употребляются. Зато лук применяется в больших количествах, особенно в рыбных и грибных блюдах. Для приготовления сладких блюд используются лесные ягоды, из которых делаются простейшие молочно-ягодные холодные супы (из земляники, малины, черники и их смеси) и горячие блюда (типа кулаги) из смеси ягод и муки с добавлением сахара (из калины, черемухи, земляники, рябины).

Некоторые мясные блюда татарской кухни претерпели у народов Поволжья изменения в технологии: колбасы из субпродуктов и мясо в сычуге запекают при очень высокой температуре в печи до полусухого состояния, в то время как завяливание, копчение и отваривание почти не применяются. Тем самым ряд консервированных и презервированных изделий среднеазиатской кухни превратились в поволжской кухне в полужареные или печеные мясные блюда (таковы чувашский ширтан и тултармаш).

Пермяцкая кухня. Под этим названием объединены национальные кухни удмуртов, коми-пермяков, бессермян и других народностей Прикамья, Северного Предуралья и Урала. Эта кухня, как и поволжская, также складывалась под влиянием русской и татарской кухни, но и на них оказала влияние. В частности мясо-тестяные блюда, распространенные у древнейшего населения Прикамья — волжских и камских булгар до завоевания Великой Булгарии Золотой Ордой в XIII в., перешли в пермяцкую кухню, а оттуда — в русскую и татарскую.

Много сходных черт имеет пермяцкая кухня с русской кухней, особенно с древнерусской: широко используется дичь (зайчатина, мясо лося, рябчики, куропатки, тетерева) в сочетании с другими дарами прикамских лесов — лесными ягодами, грибами и диким медом, применяются горох и репа (следует учесть, что удмурты часто называют репу — редькой, и эта ошибка проникает иногда в поваренные книги, в рецепты удмуртской кухни).

Наряду с лесной птицей используется и домашняя, особенно в последнее время. Из применяемых только в пермяцкой кухне продуктов следует отметить молодой полевой хвощ (пешники) и пиканы (растение, близкое к ангелике). Их используют как овощи в супах, в пирогах в виде начинки и в пермяцких «селянках». Под этим русским названием в пермяцкой кухне фигурируют яично-молочные смеси, выпекаемые, как яичницы, на сковородках в печи (а не на огне) и сдобренные большим количеством мясных, рыбных, грибных или овощных добавок. Едят «селянки», однако, холодными, а не горячими. Грибы используются в пирогах соленые, а не жареные. Из репы делают паренки: овощи, распаренные без воды в печи в чугунках в течение нескольких часов. Чтобы репа не имела привкуса вареных овощей, чугунки покрывают толстым слоем ржаной и ячменной соломы, конопляной мякины или шелухи и переворачивают вверх дном, оставляя в печи на ночь. Такой прием дает возможность получить вареные, но совершенно сухие, свободные от излишней влаги овощи, что придает им своеобразную консистенцию и вкус, а также аромат ржи, ячменя и конопли. Паренки едят с густым ячменным квасом.

Основные супы — грибные щи (грибы с крапивой, дудником, репой), ячневые щи — суп из ячменной крупы и уха.

Рыба занимает большое место в пермяцкой кухне, особенно у прикамского населения. В прошлом ее не только варили, но и квасили. Основное применение рыба находит в пирогах, куда ее закладывают потрошеной, промытой, бескостной, но с чешуей. Это придает своеобразный вкус пермяцким пирогам, которые к тому же делаются из пресного ржаного или ржано-пшеничного, ржано-ячменного теста.

Пермяцкая кухня внесла в русскую, татарскую и общесоюзную кухню большой вклад — пельмени, которые по-удмуртски называются пельняни (пель — ухо, нянь — хлеб). Смешение русскими двух слов — пельняни и пермяни (т. е. пермская, пермяцкая пища), употреблявшимися с XVII в., дало в ХIХ в. «пельмени», ставшие русским и международным названием этого блюда. Особенностью пермяцких пельменей является то, что в них используется три вида мяса (говядина — 45%, баранина — 35%, свинина — 20%). В татарской и узбекской кухне пельмени (манты) делают только из баранины, в литовской — из свинины, в русской — преимущественно из говядины. Только на Урале и в Сибири пельмени делают из смеси говядины и свинины, что и обнаруживает их близкое родство с пельнянями. Кроме мясных пельменей, в пермяцкой кухне распространены пельняни с грибами, луком, репой и квашеной капустой.

Карельская кухня. Карельская, или восточно-финская, кухня объединяет в себе национальную кухню не только карел, но и вепсов, ижорцев и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова. Эта кухня строится на древней национальной основе и во многом близка к древнерусской.

Характерными чертами карельской кухни, принадлежащей, как и эстонская, к восточно-финскому кулинарному направлению, является редкое использование мяса (за исключением боровой пернатой дичи), резковыраженный рыбный уклон, использование до сих пор ржаной и ячменной муки в большей степени, чем пшеничной, во всех видах блюд. От эстонской кухни карельскую отличает более обширный «лесной» стол, т. е. большое число блюд из грибов, лесных ягод (голубики, клюквы, морошки, черники, земляники), несколько меньшая разновидность молочного стола (хотя все основные молочные блюда, в том числе рыба с молоком, повторяются), и отсутствие технологических приемов немецкой и шведской кухни, свойственных кулинарии Эстонии. В карельской кухне используются приемы древнерусской кухни, особенно приготовление в условиях падающей температуры печи.

Как и в пермяцкой кухне, в карельской применяется квашеная (кисло-соленая) рыба. Зато совершенно, неизвестна копченая, распространенная в прибалтийских кухнях.

В основное национальное меню карельской кухни обязательно входит каларуокка — уха. Она может быть различной, но наиболее типичны уха из сигов, молочная уха и уха из кислой, квашеной рыбы, которую в последнее время разучились делать, в результате чего она сильно горчит и имеет неприятный запах. Секрет ее приготовления заключается в том, что примерно за 5 мин до конца варки рыбный бульон надо пропустить через толстый слой древесного (березового) угля. Уху в карельской кухне варят также с яйцом, причем для введения яиц применяется шведский (поширование) и восточный способы (см. довгу). В отличие от русской прозрачной ухи каларуокки карельской кухни слегка мутноваты: в них входят не только молоко, яйца, исландский мох, но и сосновые или березовые почки, ржаная мука, а также сущик — сушеная рыба вместе с мукой.

Наряду с разнообразными рыбными первыми блюдами в карельской кухне представлены довольно однообразные вторые блюда. Это пироги-рыбники — аналогичные калакукко эстонской кухни. Фактически всю рыбу в качестве второго блюда съедали в пирогах — тонком слое ржаного пресного теста. Как и в удмуртской, пермяцкой кухне рыба в пироги кладется с чешуей. Остальные пироги — с кашами, в отличие от продолговатых рыбных их делают полукруглыми или серповидными (напоминание о том, что зерна для каш жали серпами). Совершенно не знает карельская кухня блюд из фруктов и кондитерских изделий. В качестве сладкого блюда раньше использовалось соложеное тесто — мямми — наподобие русского калужского теста или кулаги.

Якутская кухня. Среди народов Российской федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. До сих пор у якутов высоко ценится конина. Национальным напитком остается кумыс. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов. В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленёк, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.