Глава 1. История пиццы

История пиццы насчитывает не одно столетие. Местом ее появления стал Апеннинский полуостров, земля древней Римской империи – современной Италии. Этимологическое происхождение слова pizza в итальянском языке можно вывести из связи со словами piatto (тарелка) и piazza (площадь). Не правда ли, плоская, как блюдо, на которой она лежит, пицца и представляет собой настоящую тарелку. И не площадь ли это с живописно раскинувшимся сквером из кружочков лука, помидоров, зелени и разнообразными скульптурами в виде резных шампиньонов, темных маслин и аппетитно засохшей корочки сыра? Архитектором в этом случае является повар, т. е. человек, приготовивший пиццу.

Первое упоминание о пицце можно отнести к средним векам. Родиной ее является самое сердце средней Италии – Неаполь. И изобретателями этого признанного чуда кулинарного искусства стали горячие неаполитанцы. Так что можно считать, что Неаполь подарил миру три великих чуда – неаполитанскую песню, знаменитого тенора Энрике Карузо и пиццу. Именно здесь, на западном побережье, под сенью Везувия, который к этому времени, конечно, уже перестал куриться, в этом старинном городе появилась впервые пицца – хлебная лепешка, покрытая мясным фаршем, овощами или морепродуктами, помидорами, грибами, всем, чем угодно, и обязательно – сыром.

Средняя Италия, к которой относится и все побережье Лигурийского моря, где расположен Неаполь, – это страна мрамора и камня, и все тут делают из камня. Дома и дороги, мосты и мостовые, тротуары и даже скамьи. Естественно, печи, в которых в те далекие времена выпекали пиццу, тоже были каменные. Представьте себе массивное круглое сооружение в глубине кухни старинного итальянского дома. Раскалялись эти печи весьма основательно, и того жара, который при этом возникал внутри, с лихвой хватало не на одно блюдо.

На большом деревянном столе в середине кухни с помощью круглой деревянной скалки раскатывалось тесто. Ловкими движениями рук небольшой комочек теста растягивался, раскатывался, переворачивался, обваливаясь в муке, и превращался в идеально плоский тонкий блин. Слой за слоем наносился томат (подготовленная однородная масса из проваренных помидоров без кожицы), и, обязательно руками, «набрасывался» мясной фарш или, в зависимости от вкуса хозяйки, фарш из морепродуктов (frutti di mare). Затем туда же следовали кусочки маринованных грибов, каперсы, маслины, различные размельченные маринованные овощи, и все это, как снегом, засыпалось тертым сыром.

Далее специальной железной лопатой, широкой и тонкой, круглая лепешка любого, даже самого большого размера аккуратно подцеплялась и ловко «скатывалась» в жаркую печь. Пеклась она прямо на поду. Пять минут – и пицца, королева итальянской кухни, готова. Из погреба доставалось молодое виноградное вино производства близлежащих провинций, и в один присест это произведение искусства съедалось. Издавна считается, что вчерашняя – пицца это не пицца, она теряет свои основные вкусовые качества, свою первозданность, так сказать. Но если все-таки приходилось довольствоваться вчерашней пиццей, прежде чем разогреть, необходимо было сбрызнуть ее оливковым маслом.

Интересные факты

Знаете ли вы, что пицца впервые появилась в итальянском городе Неаполе? Ее готовили преимущественно в бедных кварталах, и она считалась пищей бедняков. Существовало всего несколько простых рецептов ее выпекания, и пицца воспринималась всего лишь как простой бутерброд, а всемирно любимым и известным лакомством она стала гораздо позже.

Но вообще, в Италии принято готовить отдельную пиццу на каждого участника трапезы. Но это не значит, что размеры ее при этом уменьшаются. Всем известно, какие замечательные и даже знаменитые едоки итальянцы. Диаметр индивидуальной пиццы очень внушителен. Настоящая итальянская пицца тем больше ценилась, чем тоньше удавалось раскатать тесто для нее. Острым ножом круг готовой пиццы, лежащей на блюде, разрезался по диаметру на 4—8 частей, и каждая, сворачиваясь в своеобразную трубочку, отправлялась в рот. Ели пиццу только руками, никаких вилок не требовалось.

В XVII—XVIII веках появились первые пиццерии, специальные таверны, или, лучше сказать, траттории, специализирующиеся преимущественно на приготовлении пиццы. Популярность пиццы росла. Уже не только в Неаполе, но и в его окрестностях, в Сорренто, Салерно, по всему западному побережью распространились знакомые теперь всему миру пиццерии. Постепенно, благодаря простоте приготовления и, в особенности, замечательным вкусовым качествам, пицца стала завоевывать всю Италию.

Итальянцы – любители путешествий. И вместе с ними пицца начала свое распространение по Европе. Везде, где появлялись итальянцы и, в особенности, неаполитанцы, вскоре за ними появлялись и пиццерии. Любовь к этому блюду перестала принадлежать одной нации. Пицца стала интернациональной, но пока только в рамках Европы. Но с каждым кораблем отважных мореплавателей, вместе с товарами богатых неаполитанских, венецианских, генуэзских негоциантов пицца проникала в самые дальние уголки Старого и Нового Света. И наряду с традиционной изысканностью и образованностью итальянской аристократии пицца – одно из самых демократичных изобретений человечества – завоевывала все новые и новые территории.

Вместе с первой волной итальянских переселенцев пицца попала в XIX веке и в Соединенные Штаты. Но большого, по-настоящему большого распространения на просторах Дикого Запада она тогда не получила. Итальянцев, трепетно оберегающих свои национальные традиции, пристрастия и даже привычки, нельзя в этом винить. Просто в количественном отношении они не могли оказывать свое влияние на вкусы и привычки новых сограждан.

Пожалуй, временем настоящего всемирного признания этого неаполитанского блюда можно считать XX век. И одним из путей распространения стал путь через Атлантический океан. Этот путь был исторически обусловлен той большой волной эмигрантов-переселенцев из Европы, которая хлынула в поисках новой, более счастливой жизни после первой мировой войны. И не только в Северную, но и в Южную Америку. Поиски заработка толкали коренных уроженцев Италии, Сицилии, Сардинии на весьма рискованные по тем временам переселения. Но итальянец – везде итальянец. Беден он или богат, счастлив он или нет, большая у него семья или маленькая, всюду самое святое для него – это Италия, дом и мама. Традиции родного города, обычаи своего народа (и в том числе национальная пищ) блюда, к которым он привык с детства, – это то, с чем итальянец не согласится расстаться даже на краю света.

Полезные советы

Удобнее выпекать пиццу в форме или сковороде с высокими краями, но можно использовать и плоский противень. В этом случае края теста необходимо тщательно слепить, чтобы во время выпекания на противень не вывалилось содержимое начинки и не вытек сок, который нужен для пропитки теста-основы.

Поэтому до сих пор в самом неожиданном месте, где-нибудь в Бразилии, не так уж далеко от какого-нибудь мегаполиса, вроде Рио-де-Жанейро, среди негров, мулатов и бразильцев португальского происхождения можно встретить целые маленькие городки с традиционной архитектурой итальянской провинции, с традиционно развевающимся на балконах бельем и послеобеденной сиестой, традиционной неразберихой и непунктуальностью настоящих итальянцев. Но вместе с недостатками, которые сами они не замечают и которые являются просто образом жизни, итальянцы внесли и замечательные, богатые традиции, в том числе и итальянской кухни.

Пицца, как воплощение всего, что осталось на далекой и горячо любимой родине, как напоминание о счастливом детстве, проведенном под вечно голубым небом Италии, становится символом, своеобразным знаком связи с домом. Пицца и спагетти стали основой итальянской кухни, которая в 20—30-х годах прошлого столетия завоевала Америку, а вместе с нею и весь мир.

Даже в годы Великой Депрессии, когда вся Америка снизила свой уровень жизни на порядок, пицца и вообще итальянская кухня не потеряли своих позиций. Благодаря доступности и дешевизне продуктов, ее составляющих, она выручала бедных американцев не только итальянского происхождения. Можно вспомнить и годы сухого закона, и связанного с ним преуспевания печально знаменитых преступных синдикатов. Чикаго, Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Техас, Калифорния – где только ни было этих центров «итальянского» влияния. Но не надо забывать, что преступный бизнес живет и за счет легализации доходов. Деньги вкладываются, и довольно успешно. Возникают сети итальянских ресторанов, кафе и пиццерий. Эти годы положили начало процветанию итальянской кухни, продолжающемуся и по сей день.

Уже позже примеру предприимчивых итальянцев последовали и китайцы, и корейцы, и мексиканцы. Но если обычный современный американец делает выбор в пользу одной традиционной кухни, то пиццу любят все. Этого нельзя отрицать. И не последнюю роль в этом сыграли сети пиццерий с быстрой доставкой, появившиеся в послевоенной Америке повсеместно. Рост промышленного производства и благополучия вместе с ним, приток новых иммигрантов из Италии в годы второй мировой войны и после нее – все это способствовало процветанию мелкого ресторанного бизнеса. Пицца в коробке становится непременным атрибутом жизни.

На работе ли, в офисе, вечером дома, по пути, на отдыхе в уикэнд – везде она желанный гость и участник. Пирушка это или ленч на рабочем месте, пикник или ужин на двоих при свечах – универсальность пиццы не знает границ. Она может быть праздничной, украшенной невообразимым количеством деликатесов, и традиционной, почти обыденной, в конце концов, она может быть вчерашней, подогретой и съеденной на ходу. Разнообразие огромное. На все вкусы и кошельки. И, надо сказать, существенным отличием пиццерий от аналогичных предприятий быстрого питания типа «Мак Дональдс» и различных закусочных стало характерное для итальянцев соблюдение традиционности в ее приготовлении.

То же самое происходило и в послевоенной Европе, но все-таки в меньших масштабах. Распространение в европейских странах было более постепенным и не столь стремительным. В каждой стране старушки Европы есть свои, очень глубокие национальные традиции в области кулинарии. Завоевать сердца немецких бюргеров, чтущих свои пресловутые сосиски с квашеной капустой, или французов, преданных устрицам и «рокфорам», не говоря уже об англичанах с их типичным «Овсянка, сэр», было гораздо труднее.

Это всем открытая и не делающая национальных различий Америка, как Северная, так и Южная, с легкостью впитывает в себя все разнообразие культур всех осевших на ее берегах народов. В Европе – не так. Но и среди европейцев, ревностно относящихся к собственной культуре, пицца завоевала немало сторонников. Этот поджаристый круглый пирог с аппетитно пахнущей начинкой стал интернациональным, знакомым и понятным всем словом языка эсперанто. Скажи «пицца» – и в любой стране мира тебя поймут.

Нельзя не отметить и распространения пиццы в странах Азии. Еще более тщательно сохраняющие свои национальные особенности, чем европейцы, японцы и китайцы не смогли не уделить пицце достойного внимания, которое она заслуживает, несмотря на несхожесть восточной и европейской культур. Пиццерию вы без труда теперь можете найти не только в Токио и Пекине, но и в самых небольших городках стран Азии от Гонконга до Саудовской Аравии. В арабских странах, возможно, это скорее сделано для иностранных туристов, но и это свидетельствует о той популярности, которую завоевала пицца в течение XX века. Ни одна считающая себя цивилизованной страна, ни один маленький или большой город, который стремится выглядеть современно, не может теперь обойтись без пиццерий. Пожалуй, только афганские талибы и гималайские монахи-отшельники могут прожить без этого необходимого элемента современного мира.

И в нашей стране по мере продвижения ее на пути к завоеваниям цивилизации пицца, а вместе с нею и пиццерии все чаще и чаще радуют наш глаз. Причем не всегда вывеска с гордым словом пиццерия подразумевает, что под ее сенью действительно процветает это волшебное искусство приготовления пиццы. Бывшие кафе и закусочные таким современным образом пытаются привлечь к себе посетителей. О настоящей пицце зачастую там и мечтать не приходится. Пицца, по мнению их хозяев, здесь действует как имидж. Но, как известно, «имидж – ничто», а вот настоящее содержание, реальное наполнение этого слова «пицца» – дело стоящее.

Владельцы пиццерий, соблюдающие традиционные технологии, выработанные в течение веков, могут быть уверены в своей востребованности. Конечно, уровень жизни среднестатистического россиянина еще далек от мировых стандартов, но вкусы его уже к ним приближаются. И наши соотечественники, хотя бы раз отведавшие это чудо под названием пицца, не захотят расстаться с ним ни за что на свете.

Полезные советы

Пиццу можно печь из любого теста, но лучше всего подходит обычное дрожжевое.

До сих пор технология изготовления пиццы почти не претерпела изменений. Пожалуй, только печи стали электрическими. А все остальное, включая обязательное ручное приготовление, осталось традиционным. Конечно, речь идет о пиццериях, которые претендуют на право называться так не потому, что это звучит красиво и немного экзотично, а внутри находится нечто, совсем далекое от того, что можно назвать пиццерией. Настоящая итальянская пицца не терпит халтуры и, несмотря на всю быстроту своего приготовления, не любит суеты. Все должно быть правильно, по-порядку – в лучших итальянских традициях.

То же самое относится и к домашнему приготовлению пиццы. Если уж браться за такое своеобразное дело, подойти к этому надо обдуманно, не спеша. Тут важно все: и ингредиенты, которые подбираются соответственно вкусу, и напитки, совершенно необходимые для сопровождения этого праздника наших желудков, и атмосфера, которая будет окружать вашу домашнюю пиццерию.

Прежде чем вы приступите к этому непростому делу, все мельчайшие подробности которого вы сможете узнать из нашей книги, постарайтесь создать на своей кухне ту волшебную атмосферу, которая окружает приготовление пиццы на ее родине. Во всем, что касается творчества, должна присутствовать изюминка. То же можно с полным правом отнести и к приготовлению пиццы. В том кулинарном великолепии, которое вы соберетесь создать, должен быть какой-то секрет, что-то, что сделает именно вашу пиццу и именно сегодня неповторимой. Пусть это будут несколько маринованных грибочков из ваших собственных запасов или необычные морепродукты, приобретенные ради такого случая, или что-то оригинальное и присущее только вашей пицце, но без него не обойтись.

Особенное внимание следует уделить сыру. Как известно, и на родине пиццы, в Италии, уровень жизни самый разнообразный, от сверхбогачей до простых работяг. Пицца, как зеркало жизни, отражает все, что в ней происходит. Есть королевская пицца, которая может быть наполнена дорогими экзотическими продуктами, и есть другая крайность – слой томатов, покрытый всего лишь поджаристой сырной корочкой. И несмотря на довольно большую разницу в ингредиентах, сыр, как символ примирения, и ту и другую делает одинаково аппетитными. Сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его легко можно было натереть на мелкой терке и затем немного подсушить. Приготовьтесь, обставьте все с подобающей торжественностью и в то же время удобно, чтобы все находилось под рукой.

Полезные советы

Сформованную пиццу надо ровно уложить на металлический лист, смазанный жиром. Сам лист поставьте в теплое место, так как при формовке изделие может уплотниться. В тепле брожение продолжится, и объем пиццы увеличится.

В глубь далеких столетий уходит и такой непременный атрибут пиццы, как специальное блюдо для нее. Та самая piatto, т. е. тарелка, на которую, согласно ритуалу, выкладывается готовая пицца. Она традиционно плоская, без каких бы то ни было углублений, и достаточно широкая, с невысокими мягко закругляющимися краями. Чаще всего тарелка расписана каким-нибудь орнаментом, близким по стилю к греческому. Иногда в росписи попадаются бытовые мотивы. Затейливые деревенские сценки, связанные с приготовлением этого традиционного блюда, украшают само дно тарелки, на которое пицца укладывается и которое открывается взгляду только после того, как ее съедают.

В музеях итальянской керамики хранится великое множество самых разнообразных высокохудожественных и ценных, с исторической точки зрения, экземпляров этих блюд. Современная промышленность Апеннинского полуострова, в сферу интересов которой входит и обслуживание многочисленных туристов, предоставляет огромный выбор этих специальных тарелок. Они, в отличие от обычных сувениров, могут иметь и практическое применение. Да и в любом супермаркете Италии можно найти тарелку под пиццу на любой вкус и цвет. Советуем вам отнестись к этому элементу серьезно, сохраните традицию, приобретите специальное блюдо.

Вскользь остановимся на ноже. Традиционный нож для разрезания пиццы – специальный, без лезвия, но с крутящимся зубчатым колесиком на конце. Такие ножи вы можете встретить и в наших специализированных хозяйственных магазинах. Они заметно облегчают разрезание пиццы и превращают это действие в удовольствие.

Заранее подумайте о напитках. Это может быть даже самое изысканное сухое вино, для пиццы ничего не будет слишком. Но, как нам показывает история, с годами под пиццу вину стали предпочитать пиво. И даже на ее родине вы чаще встретите в пиццерии итальянцев, заказывающих пиво, а не традиционное вино. Но если строго следовать исторической традиции, лучший напиток, сопровождающий мягкое вхождение пиццы в наши желудки – это сухое красное или белое вино, разбавленное холодной водой в пропорции один к одному. Неаполитанская песня, сопровождающая пиццу от самого ее рождения и по сей день, может стать достойной спутницей и вашей пиццы.