ГЛАВА 2 «ТАКОЕ РАЗНОЕ БЕЛОЕ…»

Вино… Его исключительные вкусовые качества воспевают поэты всех стран. Его целебные свойства были известны еще в средние века и подтверждаются современной наукой. Оно предохраняет от болезней сердца и хорошо влияет на кровь. Умеренное употребление вина оказывает благоприятное воздействие на внешность человека: улучшается состояние кожи и волос, появляется блеск в глазах. Современные исследования подтверждают, что люди, ежедневно употребляющие вино, живут намного дольше тех, кто совсем не пьет или пьет крайне редко.

Белое вино, желтое, розовое, цвета луковичной шелухи, красное… Великое множество оттенков. Во всем своем великолепии предстают они перед теми, кто умеет с ними общаться. Но сейчас я познакомлю вас с самым светлым и прозрачным представителем данного ряда — белым вином.

Вино познается и глазами, и носом, и небом, но прежде всего его следует оценить на свет и блеск. Молодое вино обычно светлее и прозрачнее старого и содержит меньше осадка. Омывая стенки бокала, оно окрашивает их в розовый цвет, тогда как старое оставляет прозрачные маслянистые следы. Любое вино только выигрывает в сравнении с другим, поэтому к столу часто подают сразу несколько сортов. При этом сначала подается молодое вино, а затем — более старое.

При дегустации наполните бокал на треть, выдохните воздух и медленно вдохните аромат вина. Рекомендую резко взболтать его в бокале — так оно быстрее отдаст свой аромат. При определенных навыках в винном букете можно почувствовать привкус орехов, цветов, мускуса.

Потребление вина овеяно своеобразным ритуалом. Для этого годны бокалы только из прозрачного стекла или тонкого хрусталя без огранки. Десертное принято разливать в бокалы округлой формы или вытянутой в виде тюльпана, а терпкое — в простые прямые.

Белое вино перед питьем важно правильно охладить. И ледяное, и теплое — оно одинаково неприятно, а тонкий букет расцветает только при определенной температуре. Поэтому сухие белые вина охлаждают до 25 °C, а сладкие десертные и шампанское — до 6–8 °C. Белые вина можно подавать к рыбе, паштетам и морепродуктам.

Хранить белое вино нужно в прохладном месте при t 10–12 °C. Бутылки должны не стоять, а лежать так, чтобы содержимое омывало пробку и она всегда оставалась влажной. При длительном хранении возможно выделение осадков, состоящих из винного камня и красящих веществ. Это не ухудшает, а улучшает качество напитка. Красящие вещества, оседая на стенках бутылки, образуют так называемую «рубашку». Такое вино нельзя взбалтывать: его нужно либо осторожно перелить в другие бутылки, либо за 3–4 дня до подачи к столу поставить вертикально, чтобы осадок выпал на дно.

Традиционно все вина подразделяются на несколько видов:

1. Сухие вина (столовые) — крепость 10–12о, 0,2 % сахара.

2. Полусухие вина — крепость 12–15о, 5 % сахара.

3. Полусладкие вина — крепость 15о, 7 % сахара.

4. Сладкие вина (десертные) — крепость 9о, 10 % сахара.

Белые вина могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими. Кроме крепости, они отличаются друг от друга и цветом — оттенки варьируются от светло-соломенного до желтоватого.

В каждой стране есть свои оригинальные сорта белых вин. Например, в Германии фирма «Петер Мертес» выпускает полусухие вина «Черная Кошка», «Слеза Кардинала» и «Старые Друзья». В Венгрии — полусухие «Мускат», «Шардоне», «Рислинг» и «Токай самородный». В Испании выпускаются сухие вина «Кампосоль» и «Сенсо».

Признанной королевой виноделия является Франция. Французское вино по праву считается самым изысканным напитком в мире. Их в этой стране делят на четыре категории. Первая — самая высшая — вина Appelation d`origine Controlee — контролируемые наименования по происхождению. За их производством строго следит Национальный институт подлинных наименований. Как правило, это вина, выпускаемые в замках и родовых имениях, владельцы которых передают секреты виноделия из поколения в поколение.

Ко второй категории относятся марочные вина высшего качества, производимые не в замках, а в сельскохозяйственных кооперативах.

Третья категория — местные вина, vins de pays, выделанные в одной местности и из одного сорта винограда (в отличие от марочных и вин КНП, в основе которых 2–4 сорта.

Наконец, последняя категория — столовые вина, vins de table, изготовленные из смеси разных сортов винограда одного или нескольких регионов страны или из импортных виноматериалов.

Как видите, во Франции довольно серьезно подходят к изготовлению вин. Что же касается белых французских напитков, популярностью пользуются такие сухие и полусухие вина, как «Бордо Эдмон», «Бордо Эдмон Муале» и «Бордо Эдмон Бланк», «Л`Эшенауэр Бланк», «Шардоне» и «Совиньон» от Луи Эшенауэра, «Жан-Поль Шене Шардоне» и «Жан-Поль Бланк Муале», а также «Бурбон Бланк», «Пьер Марсель» и «Барон д`Ариньяк».

По всему миру славятся и вина из Кахетии (Восточная Грузия): «Гурджаани», «Саперави», «Ркацители», «Мцване», «Чхавери», «Твиши», а также «Рислинг» и «Токай», которые производятся и в нашей стране.

СУХИЕ (СТОЛОВЫЕ) ВИНА

Белое столовое вино (как, впрочем, и розовое, и красное) — это всего лишь перебродивший виноградный сок без каких-либо добавлений и примесей. Крепость не превышает 10–12о, а содержание сахара в нем — не больше 0,2 % (эти вина еще называют сухими). У белого столового цвет колеблется от золотисто-соломенного до чуть-чуть желтоватого.

В принципе, виноградный сок бесцветен как у светлых, так и у темных сортов винограда (исключения крайне редки). А оригинальный цвет вину придают красящие вещества, содержащиеся в кожице виноградных плодов.

Одними из лучших столовых считаются вина Кахетии (Восточная Грузия). Они успешно соперничают с образцами наиболее прославленных французских марок и иногда даже превосходят их. Еще А. С. Пушкин в «Путешествии в Арзрум» писал о выдающихся достоинствах кахетинских вин.

Кахетинские столовые приготавливают главным образом из местных сортов винограда — саперави, ркацители, мцване. Свое название они получают либо по винограду, из которого сделаны («Рислинг»), либо по району, где вырос виноград и выработано вино, либо по обоим этим признакам («Абрау-Рислинг», «Анапа-Рислинг»).

Столовые вина, как правило, сортовые, то есть выработаны из одного сорта винограда. Разница во вкусе двух вин одного типа почти не заметна и может объясняться метеорологическими условиями года, в котором был собран виноград.

ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

Это вина, средние между столовыми сухими и десертными сладкими. В отличие от полусухих, в полусладких преобладает сладкий вкус. Белые полусладкие вина имеют крепость не более 15ои содержание сахара около 7 %. Цвет преимущественно светло-соломенный.

Среди наиболее ярких представителей кахетинских полусладких вин можно выделить «Чхавери» и «Твиши».

СЛАДКИЕ (ДЕСЕРТНЫЕ) ВИНА

Десертные вина обязаны своему второму названию сладким вкусом — содержание сахара в них 10 %. Как правило, десертные вина (например, «Токай») вырабатывают методом купажирования — то есть смешивания разных виноматериалов с целью получения нужного тона, вкуса и букета. Это отличает их от сухих столовых вин, приготовленных из одного сорта винограда.

ШАМПАНСКОЕ

«Если вы победили, вы заслужили шампанское, а если вы проиграли, вам все равно нужно его выпить, чтобы утешиться».

У. Черчилль

С шампанским связано много историй, это признак роскоши и экстравагантности, символ счастья и блеск праздника. Это прекрасное вино создается на северо-востоке Франции, в провинции Шампань, давая таким образом название и самому напитку. Именно здесь виноделы превращают обычное терпкое белое вино в легкий искристый напиток.

Местные белые вина всегда пенились, что долго считалось недостатком — при брожении часто разрывались винные бочки. Первое игристое шампанское вино произвели в XVII веке англичане — их бутылки были прочнее, чем французские. И все же, когда в 1700 году французы начали разливать вино по методу англичан, бутылки все еще взрывались. При этом они детонировали соседние емкости — и вся полка превращалась в груду осколков.

В результате была разработана толстая и очень прочная пробка, плотно прикручивающаяся проволокой к горлышку. Что касается современных бутылок, они способны выдержать давление, во много раз превышающее силу брожения.

Сильно охлажденное шампанское много теряет во вкусе, поэтому оптимальная температура для его хранения 6–7 °C. В отличие от других вин, хранящихся в лежащих бутылках, шампанское исстари хранили горлышками вниз (этот способ придумала в 1816 году вдова Клико). Осадок при этом собирался внизу, у горлышка. При открывании бутылки он сразу выходил, после чего в нее доливали вино и она окончательно закупоривалась. Теперь уже в бокалы разливали чистое, прозрачное, как горный хрусталь, вино.

Кстати, при открывании шампанского настоящий знаток поворачивает не пробку, а саму бутылку. Если вино правильно охлаждено, пробка должна не вылетать с громким хлопком, а издавать при открывании как бы легкий «вежливый» вздох. В России же возникла оригинальная традиция открывания шампанского — горлышко бутылки с размаху сшибали острой шашкой.

В Россию шампанское попало в начале XIX века и сразу же приобрело огромную популярность. Разные его сорта даже были увековечены в сочинениях русских поэтов. Так у А. Блока упоминается «Аи» («… Я послал тебе черную розу в бокале золотого, как небо, аи…»). В поэме «Евгений Онегин» А. Пушкина есть такие строчки: «… Вошел — и пробка в потолок, вина кометы брызнул ток…» Здесь речь идет о шампанском выпуска 1812 года (рокового для России, ознаменованного началом войны с Наполеоном и появлением кометы — «предвестницы» этих событий). У Пушкина же в «Маленьких трагедиях» Сальери советует Моцарту «… откупорить шампанского бутылку или перечесть „Женитьбу Фигаро“.

Итак, шампанское — это пенистое, игристое, кристально-прозрачное вино с превосходным вкусом и ароматом. Негазированное же шампанское — просто кислое белое вино с неприятным вкусом. Напиток этот довольно легкий: крепость белого шампанского не превышает 10–12,5о, а цимлянского — 13,5о.

В наше время известны следующие разновидности шампанского: сладкое — содержит 10 %, полусладкое — 7 % и полусухое — 5 % сахара. Цимлянское шампанское также имеет два вида: сладкое — 10 % и полусладкое — 7 % сахара.

Шампанское подается к столу охлажденным до t 6–7 °C. В начале обеда подают более сухие сорта шампанского, а к десерту — более сладкие. Можно подавать его и к такой легкой закуске, как сыр, сухое печенье, или к сладостям, фруктам, орехам, миндалю.