ГЛАВА 2 БОГАТЫЙ ВЫБОР

Вряд ли можно встретить людей с одинаковыми вкусами: если одни, например, жить не могут без «сорокаградусной» подружки, другие предпочитают легкую беседу за бокалом сухого мартини. Тогда как третьим совершенно все равно, что налито в их граненый бокал — лишь бы компания была хорошая.

Традиционно принято считать, что именно такое отношение к напиткам, в частности алкогольным, сложилось у представителей нашей национальности: мол, русские, кроме своего самогона, испокон веков ничего и не пробовали, и потому не смогут отличить виски от джина, а — джин от обыкновенной «Столичной», смешанной с вишневым компотом.

Что ж, может быть, и так. Тем более что любимая многими настоящая русская водка действительно мало чем (имеются в виду не только вкусовые качества, но и тонизирующие свойства) отличается от джина или так называемой можжевеловой настойки.

Однако мы не собираемся ударять в грязь лицом и постараемся утереть нос нашим собратьям по употреблению различных крепкоалкогольных напитков из-за рубежа своими знаниями в этой области. И сделаем это на примере такого напитка (что и говорить, пока что малознакомого рядовому россиянину), как джин.

До того момента, как на российскую землю был спущен первый ящик с иноземным напитком, многие из нас уже были знакомы с этой разновидностью горьких настоек. Однако никто и подумать не мог, что джин и «Балтийская настойка», столь популярная у моряков благодаря своим бодрящим свойствам, — это на самом деле почти одно и то же.

Джин относится к горьким настойкам, которые, в свою очередь, принято считать крепкоалкогольными напитками, то есть такими, в составе которых содержится этиловый спирт (алкоголь). Крепкие напитки начали изготовлять около 3–4 тысячелетий назад. К тому времени они были известны в Древнем Египте, Китае и других странах. Так что можно с некоторой долей уверенности утверждать, что еще наши доисторические предки уже имели представление о том, что такое настоящая можжевеловая настойка, способная даже скучные и тоскливые вечера в пещерах превратить в нечто потрясающее.

Шутки шутками, однако, как утверждают ученые, еще в V веке до нашей эры коренное население Закавказья употребляло напиток «арак». Это словно созвучно с современным армянским словом «арах» и грузинским «араки». Так сейчас называют там горькие настойки из ягод различных растений, в том числе и можжевельника. Так что если подумать, голландцам не стоило бы задирать нос, считая себя изобретателями такого замечательного напитка, как джин. Ведь они, по сути дела, всего лишь разлили его по бутылкам, украсив яркими и оригинальными этикетками, тогда как сам рецепт приготовления джина был придуман гораздо раньше.

Еще наши предки-славяне готовили водку из отборного зерна, ржи, пшеницы и ячменя. А для придания особого вкуса и запаха ее настаивали на различных душистых растениях — корице, мяте, можжевеловых и других ягодах. Некоторые сорта водок выдерживали в дубовых бочках, подслащивали медом, отдушивали ладаном, получая самые разнообразные настойки, причем можжевеловая была не самой популярной из них.

Ну а невозмутимым голландцам, английским сэрам, а затем и храбрым ковбоям почему-то понравилась именно она — водка, настоянная на можжевеловых ягодах, отличающаяся специфическим вкусом и необыкновенной крепостью. Причем, если верить многочисленным свидетельствам историков, настоящие янки, которым, как уже говорилось, этот напиток стал известен в начале XIX века, предпочитали настойки собственного приготовления, прибегая к их помощи в самых экстремальных ситуациях, как для поднятия боевого духа, так и для лечения огнестрельных ран.

А для наших соотечественников джин (больше известный как можжевеловая водка) долгое время оставался чем-то вроде лекарства от простуды, хотя нередко и приготавливался объединенными усилиями соседей в качестве главного напитка для намечаемого застолья.

Как известно, горькие настойки бывают не только домашнего приготовления. Современная промышленность выпускает огромное количество напитков этого типа, которые принято относить к группе ликеро-водочных.

Горькие настойки, в том числе и джин, можно использовать не только в качестве бодряще-тонизирующих средств, но и в качестве материала для разного рода компрессов и примочек, лосьонов и тоников, а также для добавления в блюда и смешанные коктейли.

Главное в джине — специальные настои. Они, как и необходимые ароматические спирты, получаются из различных трав, цветов, корней, коры, семян, содержащих ароматические, жгучие и вяжущие вещества. Для получения настоев сырье двукратно настаивают на водно-спиртовом растворе, а для ароматических спиртов настои дистиллируют (отгон летучих веществ из ароматического сырья, залитого 50 %-ным спиртом) и отбирают наиболее ароматные фракции.

Для усиления аромата настоек иногда применяют эфирные масла и синтетические душистые вещества. При недостаточной естественной кислотности в изделия добавляют лимонную кислоту. Однако наиболее ценятся те сорта джина, в которых используются только натуральные продукты. Такие напитки стоят гораздо больше, чем те, что приготовлены с добавлением искусственных компонентов, и потому выпускаются в меньшем количестве и встречаются гораздо реже.

Джин, как мы уже отметили, относится к горьким настойкам и пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки, в основном у мужчин, чьи желудки приспособлены для восприятия более чем сорока градусов «живительного» напитка. Однако и они очень редко пьют его в натуральном виде. Обычно они используют его в качестве компонента разнообразных смешанных напитков, преимущественно с тоником.

Выше мы ограничивались только туманными намеками на свойства этого удивительного по крепости и вкусовым качествам напитка. Теперь же постараемся привести более точные сведения. Достоверно известно, что джин готовят путем смешивания спирта-сырца, полученного из ржи, с эфирными маслами ягод можжевельника и других пряных ароматических растений. Причем большинство фирм-производителей хранит в строжайшем секрете рецепт его приготовления. Известно также, что содержание спирта в настоящем джине 40–50 %.

Как уже отмечалось, впервые этот напиток был приготовлен на медицинском факультете Лейденского университета в Нидерландах как лечебное диуретическое средство. Можно не сомневаться, что изобретатели этого напитка, не пожалевшие спирта для его изготовления, вовсе не предназначали свое «детище» для употребления в больших количествах, как это делают сейчас. Наверняка, прописывая джин тому или иному больному, они обязательно отмечали, что лекарство нужно принимать по одной столовой ложке три раза в день, и никак иначе. Но нерадивые пациенты пренебрегали советами врачей и напивались до поросячьего визга.

Заметив подобное отношение к чудодейственному лекарству, некоторые предприимчивые люди решили всерьез взяться за его изготовление, но уже в качестве алкогольного напитка. Этими предприимчивыми людьми, как вы уже знаете, оказались представители амстердамского купечества, в частности фирмы легендарного Лукаса Бола, которые и превратили его из лекарства в напиток, первая марка которого была названа Generve (по-французски — можжевельник). Будучи англизированным, это слово с годами превратилось в «джин».

Хотя джин производится во многих странах мира, существуют всего два его вида — голландский и лондонский сухой. На вопрос о том, какой из них лучше, ответить трудно, потому что как первый, так и второй обладают уникальными и своеобразными свойствами. Однако скажем по секрету: чем «суше» напиток, тем сильнее он, как говорят ценители и специалисты, «дает по шарам».

И чтобы доказать вам это, приведем следующий исторический пример. Как утверждают очевидцы, в 20-е годы XIX века различные крепкоалкогольные напитки, как натуральные, так и смешанные, например коктейли, были еще недостаточно сухими.

Голландский джин для приготовления каких-либо блюд, в том числе и различных смешанных напитков, практически не используется. Наиболее популярен сухой лондонский джин. К джину этого типа относятся: Гордонс Драй джин, Бифитер, Будлз и другие сорта этого напитка, о которых будет рассказано ниже.

Кстати сказать, в нашей стране широко развернуто производство данного напитка, причем отечественные образцы мало чем уступают своим зарубежным «собратьям». Так, на территории бывшего СССР производится джин типа сухого лондонского. Это — Балтийский, Капитанский и Вильнюсский джин.

Особенно популярен среди них джин «Вильнюс», обладающий уникальными вкусовыми качествами. От традиционного английского его отличают не только крепость (порядка 50 %), но и особенность валить с ног буквально после первого-второго глотка.

И это не удивительно. Ведь джин принято считать напитком для настоящих мужчин — эдаких суперменов с железными мышцами, стальными легкими и алюминиевыми желудками, способными без особого труда вытерпеть вторжение 50-градусной лавины. Хотя на самом деле он уникален: по крепости и силе джин подходит настоящим мужчинам, однако коварен и непредсказуем, как избалованная женщина.

Не раз приходится слышать о том, с каким трудом добирались до своей квартиры любители смешанных напитков, заказавшие, казалось бы, совершенно безобидную смесь — джин с тоником. На вкус — как лимонад (правда, на десять-пятнадцать градусов крепче), пьется удивительно легко. Но стоит только предпринять попытку выйти из-за стола или слезть со стоящего возле стойки бара стула, как начинается нечто невероятное (не будем говорить, что именно, так как коварство джина с тоником наверняка довелось испытать почти каждому).

Но в полной мере непредсказуемость действия этого напитка проявляется утром. Тот, кто хоть раз испытал на себе последжиновое похмелье, может подтвердить, что ничего более ужасного ему переживать не доводилось.

Однако, несмотря на это, поклонников у этого крепкого напитка хоть отбавляй. Секрет притягательности джина — в его неповторимом запахе и вкусе.

Как уже говорилось выше, производится джин путем дистилляции: можжевельник смешивается в спирте с различными вкусовыми добавками и помещается в перегонный куб.

Для повышения качества напитка смесь подвергают двойной перегонке. Далее следует наиболее ответственный процесс — процеживание. Тут очень важно уловить оптимальный момент, когда содержание алкоголя в готовом напитке снижается до 37–57 %.

Основным показателем качества джина являются ароматические добавки и их количество. Мы уже упоминали, что в настоящем джине должно быть как минимум четыре ароматические добавки, тогда как в целом их количество может достигать двенадцати.

Сегодня джин занимает твердое и даже ведущее положение (после водки, конечно) на рынке «белых спиртных напитков». В том числе и в России. Выбор напитка богат: классический и традиционный Гордонс, мягкий и ароматный Гилбейс, более консервативный Бифитер, оригинальный Бомбэй Сапфир…

Наиболее распространенным и популярным считается джин марки Гордонс. Рецепт его изготовления на протяжении уже нескольких веков хранится в строжайшем секрете. В настоящее время только 12 человек обладают точными данными, касающимися точных пропорций ингредиентов. Коммерческая тайна охраняется настолько тщательно, что отходы выбрасывают, лишь предварительно перемешав их с другими, специально привезенными: вдруг конкуренты полезут на помойку и таким образом смогут раскрыть тайну, хранимую веками.

Основу букета джина Гордонс составляют можжевеловые ягоды, которые, как и много лет назад, выращиваются в итальянской провинции Тоскана. Урожай собирают, постукивая палками по стволам. Опавшие ягоды складывают в специальные мешки. Хотя далеко не всем ягодам удается попасть в напиток: главный дистиллятор придирчиво отбирает самые лучшие — крупные и сочные. Другие для приготовления напитка, положительно отмеченного английским принцем Чарльзом, не используются, хотя иногда и идут на приготовление более дешевых образцов напитка, экспортируемого в так называемые развивающиеся страны, где джин почитается наряду с национальными алкогольными напитками.

Джин Гилбейс производится, как уже отмечалось, с 1872 года, и до сих рецепт его приготовления ничуть не изменился. Уникальное сочетание золотых семян кориандра, синих ягод можжевельника, корня дягиля и апельсиновой цедры придает вкусу Гилбейс особую неповторимость и оригинальность. Качество крепких напитков узнается, как известно, «на следующее утро», и этот вид джина здесь является бесспорным лидером. Так что будьте осторожны и не переусердствуйте, на личном опыте знакомясь с вкусовыми качествами этого суперкрепкого напитка. В России джин этой марки не столько известен, как, скажем, Гордонс или Бифитер, но, без всякого сомнения, рано или поздно будет оценен россиянами по достоинству.

Бифитер — самый экспортируемый джин. Его можно встретить в магазинах более 170 стран мира. Производится этот напиток в Лондоне. И красующийся на этикетке страж лондонского Тауэра как нельзя более точно отражает свойственные англичанам консерватизм и приверженность национальным традициям.

Успеху марки немало способствовало то, что фирме удается из года в год создавать напиток с совершенно одинаковым вкусом, хотя, как известно, вкус большинства алкогольных напитков напрямую зависит от погодных и климатических условий (которые в Англии всегда неблагоприятны), влияющих на используемые в производстве ароматические добавки растительного происхождения.

В основе рецепта этого напитка — можжевельник из Германии и Северной Югославии, кориандр из Восточной Европы и Марокко, цедра из Южной Испании, корень дягиля из Голландии и Бельгии. Остальные ингредиенты производители держат в строжайшем секрете.

Джин под названием Бомбэй Сапфир считается самым молодым в ряду подобных ему напитков и имеет оригинальную бутылку из голубого стекла с портретом королевы Виктории на тисненной золотом этикетке. В этом джине десять тщательно подобранных ингредиентов: можжевеловые ягоды и фиалковый корень из Италии, кориандр из Марокко, дягиль из Саксонии, цедра и миндаль из Испании, лакрица из Китая, кассия из Индокитая, ягоды кубеб (ползучего тропического кустарника) с острова Ява и райские семена из Западной Африки. Технология производства этого джина особо тонкая и дорогостоящая, поэтому цена данного напитка достаточно высока.

Джин Сигрэмс производится в Америке. Он относится к так называемому «цитрусовому» типу алкогольных напитков и отличается стойким ароматом апельсина, гвоздики и сирени. В отличие от других сортов, этот джин выдерживается в течение трех месяцев в специальных дубовых бочках, что придает напитку бархатистость и золотистый оттенок. Этот джин изготавливается из зернового спирта с использованием только натуральных ингредиентов: можжевельника, кориандра, корней дягиля, кассия, мускатного ореха и т. д.

В России джин стал известен прежде всего благодаря смешанным алкогольным напиткам, в частности классическим коктейлям, которые только-только входят в моду. Всего пару лет назад необходимые ингредиенты — текила, ром, вермут, ликер, джин — не были у нас представлены в достаточном количестве. Поэтому до недавнего времени нам приходилось довольствоваться молочными и фруктовыми коктейлями, очень полезными и питательными, но не такими бодрящими и тонизирующими, как коктейли, приготовленные на основе различных вин или «убойного» рома или джина.

На фоне порядком поднадоевших «ром-колы», «мартини» и «кампари-оранджей» коктейли с использованием джина, рецепты приготовления которых вы найдете на страницах этой книги, выглядят, как нечто давно знакомое и потому особенно притягательное.

Заказчиками таких коктейлей в барах выступают в основном женщины, тогда как представители сильного пола предпочитают не «портить» замечательный напиток всякими добавками и употреблять его в чистом виде, но со льдом.

Однако, учитывая все вышесказанное, советуем не слишком сильно налегать на этот крепкоалкогольный напиток, особенно, если вы находитесь в компании людей малознакомых. Сила его воздействия на человеческий организм до сих пор еще не до конца исследована. Лучше всего использовать джин так, как это делали первоначально, то есть по одной столовой ложке три раза в день. И желательно это делать лишь при серьезных простудных заболеваниях.