Каждый разбирающийся в спиртных напитках человек знает, что тот или иной вид напитка требует определенного вида закуски, например водка требует горячих блюд и острых приправ, ликеры предполагают сладкие мучные закуски и т. д.

Так же и джин, напиток благородный и элитарный, требует определенного рода продуктов, позволяющих оттенить его вкус. Наиболее подходящими для этого издавна считаются фрукты, сыры, морепродукты и блюда из мяса. Именно эти закуски дадут возможность по достоинству оценить вкус джина, прочувствовать все нотки его букета.

Особенность предлагаемых рецептов состоит в том, что для приготовления представленных в них блюд не требуется поиска дорогих и редких продуктов, напротив, все ингредиенты вполне доступны и могут быть найдены в ближайшем магазине.

Первым предметом нашего разговора будут фруктовые закуски. Рецепты, помещенные в этом разделе, сочетают простоту с изысканностью и фантазией. Каждый читатель может попробовать себя в качестве кулинара по приготовлению фруктовых закусок, проявив творческий талант и вкус.

«РОГ ИЗОБИЛИЯ»

Требуется: 50 г мякоти дыни, 30 г апельсиновых долек, 50 г мандариновых долек, 50 г яблок, 70 г бананов, 30 г груш, 2 ст. л. фисташек, несколько разноцветных кубиков льда (замороженный фруктовый сок), щепотка корицы.

Способ приготовления. Мякоть дыни, апельсиновые дольки, яблоки и груши нарежьте небольшими кубиками. Банан нарежьте кружочками. Перемешайте нарезанные фрукты, добавьте к ним рубленые фисташки и корицу.

Положите полученную фруктовую массу в вазу и поставьте в холодильник на час-полтора. Непосредственно перед подачей смешайте с закуской цветные кубики замороженного фруктового сока.

«ЦИТРУСОВЫЕ РЕКИ»

Требуется: 50 г мандариновых долек, 1 лимон, 1 грейпфрут, 100 г апельсина, 1/4 стакана лимонадного сиропа, 0,5 ч. л. кардамона, сахар по вкусу, несколько кубиков льда.

Способ приготовления. Грейпфрут очистите от кожуры, нарежьте на четыре части, снимите с каждой части цедру. Так же очистите апельсин. Нарежьте очищенные цитрусовые небольшими кубиками. Неочищенный лимон нарежьте тонкими кружочками.

Смешайте все фрукты, добавьте кардамон, охлажденнный лимонадный сироп. Смешайте полученную закуску с кубиками льда и сразу же подавайте к столу.

«РАЙСКАЯ СВЕЖЕСТЬ»

Требуется: 1 ст. л. мелко нарезанных листьев мяты, 1/3 стакана апельсинового сока, 50 г персиков, 2 сладких яблока, 1/4 стакана мелко нарезанных фиников.

Способ приготовления. Яблоки очистите, разрежьте каждое на четыре части, удалите серединку и семечки, нашинкуйте. Из персиков удалите косточки и нарежьте мякоть небольшими кубиками. Смешайте персики с яблочной соломкой, добавьте финики и мяту. Тщательно перемешайте полученную закуску и поставьте в холодильник на два-три часа. Охлажденную закуску выложите в прозрачную посуду, украсьте дольками апельсина и разноцветными кубиками замороженных соков.

«ЭЛЬДОРАДО»

Требуется: 4 сладких сочных груши средней величины, 2 ст. л. лимонного сока, несколько замороженных ягод клубники, несколько кусочков апельсинового мармелада.

Способ приготовления. Апельсиновый мармелад нарежьте маленькими кубиками, каждую грушу разрежьте на четыре части, удалите серединку и семечки, мелко нарежьте. Смешайте мякоть груши с лимонным соком и кубиками апельсинового мармелада, украсьте сверху замороженными ягодами клубники. Поставьте десерт в морозильную камеру на 20 минут.

АНАНАСЫ В БЕЛОМ ВИНЕ

Требуется: 300 г консервированных ананасов, 1 стакан белого вина, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 стакан свежей клубники, 2 стакана свежих или консервированных слив без косточек, 3 ч. л. тертого горького шоколада.

Способ приготовления. Ананасы мелко нарежьте и смешайте полученную мякоть с ананасовым соком. Добавьте белое вино, мускатный орех, добавьте дольки клубники и сливы. Накройте полученную смесь крышкой и поставьте в холодильник на 3–4 часа. Выложите охлажденный десерт в вазочку, посыпьте тертым шоколадом и сразу же подавайте.

«МАЛИНОВЫЕ ОБЛАКА»

Требуется: 4 стакана свежей малины, 1/2 ст. л. мелко нарубленной лимонной цедры, 1/4 стакана яблочного сока, 2 стакана любого нежирного фруктового йогурта.

Способ приготовления. Ягоды малины смешайте с лимонной цедрой и разложите в специальные фруктовницы. Полейте десерт небольшим количеством яблочного сока и выложите йогурт. Сверху посыпьте цедрой. Подавайте к столу сильно охлажденным.

«ПРЕКРАСНЫЕ ВОСПОМИНАНИЯ»

Требуется: 1/2 стакана замороженных ягод черной смородины, 2 стакана абрикосов без косточек, несколько листьев свежего салата, 1 стакана ягод сладкого винограда, 0,5 ч. л. ванильного сахара, 1/4 стакана холодного лимонного тоника.

Способ приготовления. Черную смородину смешайте с мелко нарезанными абрикосами, виноградом и ванильным сахаром. На дно прозрачной вазы выложите листья салата, на него поместите десерт, полейте небольшим количеством охлажденного лимонного тоника и сразу же подавайте к столу.

«ЛЕДИ ГОДИВА»

Требуется: 80 г сушеных груш, 70 г кислых яблок, 50 г ягод красной смородины, 3 ст. л. изюма, 50 г чернослива, 100 г мандаринов, щепотка соли, щепотка корицы, несколько кубиков льда.

Способ приготовления. Сушеные груши, чернослив и изюм тщательно промойте в теплой воде и замочите на сутки в прохладной кипяченой воде. Спустя положенное время размягченные ягоды откиньте на сито и, когда стечет вода, порежьте на мелкие кусочки.

Из каждого яблока удалите серединку и семечки и порежьте их небольшими кубиками. Мандарины очистите от кожицы и разделите на дольки. Ягоды красной смородины слегка разомните вилкой.

Сложите все фрукты в небольшую вазочку, добавьте соль, корицу. Все тщательно перемешайте. Непосредственно перед подачей к столу положите на десерт кубики льда и сбрызните лимонным соком.

«ТРОПИЧЕСКИЕ МЕЧТЫ»

Требуется: 3 банана, 50 г консервированных ананасов, 1/2 стакана кедровых орехов, 1/4 ч. л. ванили, 1 ч. л. бананового ликера.

Способ приготовления. Очистите бананы от кожуры, нарежьте их небольшими кубиками, сложите в стеклянную посуду и поставьте в холодильник на 4 часа. Ананасы мелко нарежьте. Кедровые орехи вымачивайте в течение 5–6 часов, затем очистите от скорлупы и вместе с бананами измельчите в миксере.

В полученную смесь добавьте мелко нарезанные ананасы, банановый ликер, ваниль, все тщательно перемешайте и поставьте в холодильник на 20 минут.

Выложите полученное мороженое в хрустальную вазочку, украсьте ядрышками кедровых орешков и кружочками банана.

«ЗОЛОТИСТОЕ СИЯНИЕ»

Требуется: 150 г груш, 300 г уксусного маринада, несколько листочков лимонной мелиссы.

Способ приготовления. Вымойте груши и удалите кожицу с плодоножки. Мелкие груши оставьте целыми, более крупные разрежьте вдоль пополам вместе с плодоножкой.

Отварите груши до мягкости в уксусном маринаде, затем слейте жидкость в отдельную посуду. Выложите сваренные груши в стеклянную посуду, полейте охлажденным маринадом и украсьте листочками лимонной мелиссы.

Подавайте десерт сильно охлажденным.

«СНЕЖНАЯ СЛАДОСТЬ»

Требуется: 300 г яблок, 400 г твердых груш, 3 ст. л. топленого масла, 1 ст. л. сахарной пудры, 0,5 ч. л. лимонной цедры.

Для теста: 4–5 яйца, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. молока, 1 стакан муки, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Для соуса абрикосового: 300 г абрикосов, 1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана воды.

Для соуса лимонного: 1 лимон, 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды.

Способ приготовления. Очистите яблоки от кожуры, удалите серединку и семечки, нарежьте мякоть ровными кружочками толщиной в 1 см. Груши очистите от кожицы, удалите середину и семечки, нарежьте тонкими кружочками, пересыпьте сахаром и дайте полежать 30–40 минут в прохладном месте.

После этого каждый кусочек фруктов аккуратно наколите на вилку, обмакните в приготовленное жидкое тесто и положите на сковороду в растопленное сливочное масло. Поджаривайте кусочки фруктов в тесте на среднем огне до образования румяной корочки с обеих сторон.

Готовые фрукты выложите на круглое блюдо, посыпьте сахарной пудрой, смешанной с молотой цедрой лимона, охладите и подавайте к столу.

Отдельно в соусник подайте лимонный или абрикосовый соус.

Чтобы приготовить тесто, сливочное масло смешайте в кастрюле с яичными желтками, добавьте холодное молоко, всыпьте муку, сахар, соль, тщательно размешайте. Положите взбитые в густую пну яичные белки и перемешайте, чтобы белки не осели.

Чтобы приготовить соус, абрикосы протрите через сито, смешайте с сахарной пудрой, добавьте воды, поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Затем снимите с огня и остудите. Лимонный соус готовится следующим образом: лимон пропустите через мясорубку вместе с кожурой, добавьте сахар и воду. Поставьте на плиту и варите на медленном огне 5 минут. Затем снимите с огня и охладите.

«ПИКАНТНАЯ ЗАКУСКА»

Требуется: 5 яблок небольшого размера, 5 небольших груш, 60 г острого сыра, 3 ч. л. молотой корицы, 1/2 стакана изюма, 2 стакана мандаринового сока.

Способ приготовления. Натрите сыр на мелкой терке, смешайте с мандариновым соком и корицей. Фрукты тщательно вымойте в холодной воде, срежьте верхушки, вырежите мякоть и наполните яблоки и груши изюмом и сырной смесью.

Поместите начиненные яблоки в микроволновую печь или духовку плиты и запекайте в течение 3–5 минут. Подавайте фруктовую закуску в охлажденном виде.

«ЗВЕЗДА ГОЛЛИВУДА»

Требуется: 5–6 бананов, 1/2 стакана воздушной кукурузы, 1 ст. л. кокосовой крошки, 1 ст. л. мелко нарезанного и поджаренного арахиса, 2–3 ст. л. тертого горького шоколада, 5 ст. л. любого сладкого сиропа.

Способ приготовления. Снимите с бананов кожуру, нарежьте мякоть крупными кубиками, воткните в каждый кубик деревянную палочку, пластиковую вилочку или нож, сложите банановые кубики в стеклянную посуду и поставьте в морозильную камеру на 1–2 часа.

В тарелке смешайте воздушную кукурузу, кокосовую крошку, арахис и тертый шоколад. Кусочки бананов полейте сиропом, обваляйте в воздушной кукурузе, кокосовой крошке, арахисе и шоколаде и поместите в морозильную камеру. Замораживайте десерт в течение одного часа и подавайте к столу.

«СЛАДКИЕ КУСОЧКИ»

Требуется: 1/2 стакана ягод свежей клубники, 1 стакана персиков, 1/4 стакана слив, 1/3 стакана свежих или консервированных ананасов, 1 яблоко.

Для фруктового сока: 1/2 стакана яблочного пюре, 200 г любого нежирного йогурта, 1/2 стакана ванильного сахара, 1 ч. л. лимонного сока, 1/8 ст. л. молотой корицы.

Способ приготовления. Крупные ягоды клубники разрежьте на половинки, мелкие оставьте целиком, персики и сливы разделите на две половинки, удалите косточки, ананасы нарежьте крупными кубиками.

Перед подачей к столу проткните кусочки десерта деревянными палочками, пластиковыми вилочками или ножами и окуните во фруктовый соус.

Чтобы приготовить фруктовый соус, тщательно смешайте яблочное пюре с йогуртом, ванильным сахаром, лимонным соком и молотой корицей. Массу поместите в прохладное место на 30 минут.

«ВЕЧНОСТЬ»

Требуется: 3 грейпфрута, 2 апельсина, 300 г консервированного винограда, 200 г свежих или консервированных черешен, 2–3 ст. л. ананасового сока, 1–2 ст. л. лимонного сока.

Способ приготовления. Нарежьте грейпфруты и апельсины небольшими кубиками, добавьте виноград и черешни, сбрызните лимонным соком, добавьте ананасовый сок и поставьте на 1 час в холодильник. Подавайте к столу в высоких бокалах или креманках.

«ЗАКОЛДОВАННЫЕ ФРУКТЫ»

Требуется: 300 г сливочного масла, 1/4 стакана коньяка, 2 стакана сахара, 1 ст. л. пшеничной муки, 1,5 ст. л. картофельной муки, 3 стакана молока, 2 яичных желтка, 300 г дыни, 150 г апельсина, 200 г груш, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 пакетик ванильного сахара.

Способ приготовления. Мякоть дыни нарежьте кубиками, засыпьте 1/4 стакана сахара, залейте коньяком и поставьте в холодильник на 10 часов. Пшеничную муку смешайте с картофельной, разведите 1 стаканом молока, добавьте желтки и размешайте так, чтобы не было комочков.

Оставшееся молоко вскипятите, добавьте разведенную молоком муку и, непрерывно помешивая, доведите до кипения, чтобы получилась густая масса. Затем снимите с огня и остудите. Масло разотрите с сахаром, постепенно добавьте остывшую молочную массу и ванильный сахар, чтобы получился пышный крем.

Груши вымойте и мелко нарежьте. Апельсины очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Дыню и нарезанные фрукты соедините с кремом, хорошо вымесите и поставьте на 3 часа в холодильник, чтобы смесь затвердела. Грецкие орехи измельчите. Из застывшей массы скатайте шарики средней величины, обваляйте их в грецких орехах и уложите пирамидкой на плоское блюдо. Подавайте десерт сильно охлажденным.

«СЛАДОСТЬ ЛЕТА»

Требуется: 200 г сушеных фиников, 300 г ядер грецких орехов, 200 г инжира, 200 г сладкого миндаля, 200 г сладкого белого винограда, 200 г коньяка.

Способ приготовления. Инжир и финики замочите на сутки в горячей воде. Затем выньте, подсушите на полотенце и нарежьте на небольшие кусочки. Грецкие орехи измельчите. Миндаль ошпарьте кипятком, очистите и измельчите.

Смешайте в отдельной посуд инжир, финики, виноград, орехи и миндаль, добавьте коньяк и тщательно перемешайте. Выдержите десерт в холодном месте в течение одного часа и подавайте к столу.

«РИСОВАЯ ПИРАМИДА»

Требуется: 1/2 стакана длинного риса, 1/2 л молока, 3 ст. л. сахарного песка, 1/2 кг любых фруктов и ягод, 3 ч. л. желатина, 150 г сливок (30-ной % жирности), лимонная или апельсиновая цедра, любые орехи, шоколадная или кокосовая стружка, листики мяты.

Способ приготовления. На молоке сварите рис с добавлением цитрусовой цедры и сахарного песка. Имеющиеся в наличии фрукты промойте и ненадолго залейте кипятком, чтобы они стали мягкими. Через 10–15 минут воду с фруктов слейте. Желатин тщательно растворите в холодной воде, оставьте ненадолго для набухания и добавьте его в имеющуюся фруктовую воду. Когда желатин начнет загустевать, залейте этим фруктовым отваром рис. Отдельно взбейте миксером сливки и тоже добавьте в рис, после чего осторожно перемешайте кашицу. В посуду с высокими бортиками или специальную формочку для муссов и пудингов выкладывайте слоями рисовую массу и кусочки разных фруктов, ягоды, орехи. Выложив все до конца, форму на несколько минут погрузите в горячую воду, после чего «пирамида» легко вынется из формы. Затем готовый десерт можно украсить теми же кусочками фруктов, орехами, шоколадной стружкой или сделать любой сладкий фруктовый соус.

«КОКЕТКА»

Требуется: 300 г риса, 200 г консервированных ананасов, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, 2 ст. л. лимонного сока, 2–3 ст. л. майонеза, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. перца.

Способ приготовления. С ананасов слейте сок и нарежьте небольшими кубиками. Рис промойте в холодной воде и варите на слабом огне под крышкой в течение 30 минут. Готовый рис промойте и выложите на блюдо. Добавьте в него 1 ст. л. ананасового сока, после чего поставьте в прохладное место на 30 минут.

Майонез смешайте с солью, перцем, лимонным соком и зеленью укропа. Остывший рис смешайте с майонезом и ананасами, выложите в глубокое блюдо и подавайте в качестве закуски к джину.

«ДИКИЙ ЗАПАД»

Требуется: 300 г сыра, 300 г консервированной кукурузы, 100 г миндаля, 200 г любого фруктового йогурта.

Способ приготовления. С кукурузы слейте сок, выложите ее в стеклянную посуду. Миндаль пропустите через мясорубку и добавьте его в кукурузу вместе с сыром, нарезанным маленькими кусочками. Заправьте блюдо йогуртом и перемешайте. Можете по желанию добавить 1/2 стакана апельсинового сока.

«МОРСКОЙ БРИЗ»

Требуется: 350 г замороженных креветок, 500 г свежей спаржи, 5 ст. л. сливок, 3 ст. л. майонеза, сок одного лимона, 1 яблоко, несколько листьев свежего горчичного салата, 1 ст. л. мелко нарезанных листьев базилика, 2 ч. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Креветки разморозьте, слегка отварите в чуть подсоленной воде и мелко нарежьте. Яблоко очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Спаржу отварите до мягкости, остудите и нарежьте полосками. Смешайте все перечисленные компоненты и поставьте в прохладное место на 30 минут.

Сливки смешайте с майонезом, добавьте сахар, соль, сок одного лимона. Листья салата тщательно промойте и разложите на блюде. Сверху на салат выложите креветки, спаржу и яблоко, положите сливки, смешанные с майонезом, сахаром, солью и лимонным соком. Украсьте блюдо зеленью базилика и сбрызните лимонным соком.

«ЗАКАТНОЕ СОЛНЦЕ»

Требуется: 300 г консервированных крабов, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. воды, 1 сладкий болгарский перец, 1/2 ч. л. лимонной цедры, 1 ст. л. грейпфрутового сока, 1 ст. л. крахмала, несколько веточек французской петрушки.

Способ приготовления. Крабы и красный перец нарежьте тонкими полосками. Налейте в кастрюльку воду, положите в нее нарезанных крабов, измельченный чеснок, перец и варите на слабом огне в течение 5 минут.

Затем выложите шумовкой крабов, чеснок и перец, а жидкость оставьте. Добавьте в нее лимонную цедру, грейпфрутовый сок и крахмал. Варите на сильном огне в течение 2–3 минут до сгущения и образования пузырьков. Затем снимите жидкость с огня и тщательно перемешайте.

Положите обратно в кастрюлю крабов, чеснок и перец, перемешайте и варите еще 2–3 минуты без крышки, непрерывно помешивая. Затем выложите закуску на блюдо, украсьте дольками лимона и веточками французский петрушки. Подавайте к столу с отварным рассыпчатым рисом.

«ПОМПАДУР»

Требуется: 300 г твердого неострого сыра, 200 г консервированных плодов манго, 100 г нежирной ветчины, 200 г сливочного йогурта, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени кориандра, 1 ст. л. порошка карри.

Способ приготовления. Сыр натрите на мелкой терке. Плоды манго нарежьте кусочками. Ветчину мелко порежьте. Тщательно перемешайте все эти компоненты, добавьте йогурт и порошок карри. Затем еще раз перемешайте и поставьте в прохладное место на 1 час.

Готовый салат выложите в маленькую прозрачную вазочку, украсьте мелко нарезанной зеленью кориандра и подавайте в качестве закуски к джину с тоником.

«ЗИНГШПИЛЬ»

Требуется: 5 яиц, 300 г твердого неострого сыра, 50 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 150 г белого вина, 200 г белого мягкого хлеба, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Вино разогрейте в маленькой кастрюльке, добавьте в него мелко нарезанный чеснок, поварите 1–2 минуты, снимите с огня и остудите.

В отдельную мисочку разбейте яйца, добавьте натертый на мелкой терке сыр и разогретое сливочное масло, соль, перец и вино с чесноком. Подогрейте массу на слабом огне, непрерывно помешивая, пока она не достигнет консистенции жидкой каши. Затем перелейте готовое блюдо в керамическую посуду.

Белый хлеб нарежьте небольшими кубиками и слегка подсушите в духовке. Обмакивайте кусочки хлеба в горячую сырную смесь и подавайте к джину.

«ГАВАЙСКИЕ БУТЕРБРОДЫ»

Требуется: 1 свежий батон, 3/4 стакана несоленого тертого сыра, 1 ст. л. сахара, 1/5 ч. л. тертого мускатного ореха, 3 крупных киви, 1 стакан свежей клубники, порезанной на половинки, зелень базилика.

Способ приготовления. Батон нарежьте тонкими ломтиками и слегка поджарьте в тостере или на сковороде в оливковом масле. Сыр смешайте с мускатным орехом и сахаром. Поджаренные ломтики намажьте приготовленной смесью.

Киви очистите от кожицы и нарежьте тонкими кружочками. Клубнику разрежьте пополам. Уложите сверху на каждый ломтик, намазанный сырной массой, 2–3 кружочка киви, дольку клубники и листик базилика.

«ПЕРВЕРСИВ»

Требуется: 300 г сыра «Рокфор» или любого другого сыра с плесенью, 200 г свежего салата, 150 г нежирных сливок, 2 ст. л. лимонного сока, черный молотый перец, несколько ломтиков свежего белого пшеничного хлеба, 5 ст. л. оливкового масла.

Способ приготовления. Натрите сыр на крупной терке, смешайте со сливками, лимонным соком и черным перцем. Разотрите смесь до однородной консистенции. Салат вымойте, мелко нарежьте, смешайте с приготовленной сырной массой. Обжарьте ломтики белого хлеба на оливковом масле с обеих сторон до образования золотистой хрустящей корочки и намажьте с одной стороны сырной массой. Выложите готовые бутерброды на большую тарелку и подавайте к столу.

Они также хорошо сочетаются с букетом джина и представляют собой замечательное дополнение к нему.

«НЕПРОСТАЯ ВЕТЧИНА»

Требуется: 500 г ветчины, 50 г сливочного масла, 50 г натертого на мелкой терке швейцарского сыра, 1/2 стакана сливок, 1 ст. л. лимонного сока, соус.

Для соуса: 1 яйцо, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. уксуса 1 ст. л. нежирного йогурта.

Способ приготовления. Ветчину аккуратно нарежьте ломтиками средней толщины одинакового размера. Оставьте немного ветчины и пропустите ее через мясорубку несколько раз. Сливочное масло разотрите до мягкости, добавьте тертый сыр и, не переставая растирать, добавьте пропущенную через мясорубку ветчину, сливки и лимонный сок.

На отложенные ломтики ветчины положите фарш, скатайте их в одинаковые рулетики, закрепите деревянной палочкой или пластиковой шпажкой, разложите рядками на большой тарелке и полейте соусом.

Чтобы приготовить соус, вареный яичный желток разотрите с сахаром, добавьте уксус и нежирный йогурт.

ОСЕТРИНА НА РЕШЕТКЕ

Требуется: 1,5 кг осетрины, 1 морковь, 1 луковица, 3–4 яйца, 5 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, 1 батон или 2 булки, 1/3 стакана оливкового масла, 1 лимон, зелень петрушки, базилик, соль.

Способ приготовления. Осетрину вымойте в холодной воде. Вскипятите воду, убавьте огонь и опустите рыбу на 5–6 минут в кипяток, не давая воде закипеть. Затем очистите осетрину от кожных пластинок и пленочек.

Из лука, моркови и специй сварите бульон. В кипящий бульон положите осетрину и варите ее на слабом огне в течение 30 минут. Сваренную осетрину остудите прямо в бульоне, выньте, просушите на чистом полотенце и нарежьте поперек волокон небольшими кусочками.

С батона или булок снимите корку и натрите хлеб на мелкой терке. Яйца разбейте в отдельную мисочку, слегка посолите и чуть-чуть взбейте венчиком. Обмакните каждый кусочек осетрины во взбитые яйца, обваляйте в крошках белого хлеба и поджарьте на хорошо разогретой сковороде на оливковом масле.

Готовые кусочки положите на решетку, чтобы с них стекло масло. Порежьте лимон тонкими колечками. Украсьте ими и зеленью осетрину и подавайте к столу.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

Требуется: 1 кг любой рыбы, 3 стакана очищенных грецких орехов, 300 г консервированных шампиньонов, 1 стакан панировочных сухарей, 1 стакан белого вина, 200 г сливочного масла, цитрусовое масло, соль, черный молотый перец.

Для цитрусового масла: 150 г сливочного масла, 2–3 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. грейпфрутового сока, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. мелко нарезанного кориандра, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Рыбу вымойте в холодной воде, очистите, удалите жабры, разрежьте ее вдоль спины и через разрез выньте внутренности. Промойте рыбу еще раз, посолите, поперчите, отрежьте хвост и голову. Наполните разрез фаршем и зашейте нитками.

Чтобы приготовить фарш, шампиньоны нарежьте кубиками, соедините с толчеными грецкими орехами и панировочными сухарями, добавьте 1/2 стакана вина, соль, перец и тщательно размешайте.

Фаршированную рыбу положите на противень, залейте вином и тушите в духовке до готовности. Выложите готовую рыбу на блюдо и полейте цитрусовым маслом.

Чтобы приготовить цитрусовое масло, сливочное масло разотрите с лимонным и грейпфрутовым соком. В растертую массу всыпьте мелко нарезанную зелень петрушки и кориандра, добавьте черный молотый перец и соль.

ВЕТЧИНА С ГОРЧИЦЕЙ

Требуется: 150 г ветчины, 5 г горчицы, 10 г жира, 1 ст. л. натертого на мелкой терке соленого сыра, 1 помидор, несколько веточек петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте ветчину тонкими ломтиками, намажьте каждый ломтик горчицей и поставьте на 30 минут в прохладное место.

Разогрейте на сковороде жир и поджарьте ломтики ветчины до образования корочки. Обжаренные ломтики выложите на блюдо, украсьте кружочками помидоров и веточками петрушки.

ТЕЛЯТИНА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Требуется: 200 г телятины, 5 ст. л. сливочного масла, 10 г жира, 100 г белых грибов, несколько ломтиков лимона, соль, перец.

Способ приготовления. Нарежьте телятину ломтиками средней ширины, слегка отбейте молоточком, посыпьте солью и черным молотым перцем. Разогрейте на сковороде жир и обжарьте ломтики телятины до образования хрустящей корочки. Грибы вымойте, нарежьте колечками и обжарьте в сливочном масле. На большое блюдо выложите кусочки телятины, обжаренные белые грибы, зелень и ломтики лимона и подавайте к столу.

УГОРЬ В ЖЕЛЕ

Требуется: 300 г копченого угря, несколько ломтиков белого хлеба, 20 ст. л. желе из красного бульона, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 1 лимон.

Способ приготовления. Копченого угря очистите от кожи и костей и нарежьте тонкими ломтиками. Кусочки белого хлеба поджарьте в тостере. Лимон нарежьте тонкими ломтиками.

Каждый поджаренный ломтик хлеба покройте желе, положите на него кусочек угря, ломтик лимона и посыпьте зеленью. Подавайте в качестве закуски в холодном виде.

ПИКАНТНЫЙ ЯЗЫК

Требуется: 400 г свиного или говяжьего языка, несколько ломтиков свежего белого хлеба, пикантный соус, несколько веточек зелени петрушки.

Для пикантного соуса: 5 яиц, 100 г растительного масла, 30 г столовой горчицы, 5 г 5 %-ного винного уксуса, 5 г соли.

Способ приготовления. Охлажденный язык нарежьте тоненькими ломтиками. Белый хлеб нарежьте небольшими квадратиками и поджарьте в тостере. На каждый квадратик хлеба положите ломтик ветчины, залейте пикантным соусом и украсьте веточками петрушки.

Чтобы приготовить пикантный соус, яичные желтки протрите через сито, смешайте с растительным маслом, столовой горчицей, винным уксусом и солью. Всю полученную массу тщательно взбейте венчиком.

«СЛЕЗЫ МЭРИ»

Требуется: 500 г отварного говяжьего языка, 3 ст. л. тертого соленого сыра, 100 г салата, 5 ст. л. майонеза.

Способ приготовления. Отварной язык и листья салата нарежьте соломкой. На середину большой тарелки выложите горкой нарезанный язык, залейте майонезом, сверху посыпьте тертым сыром и полосками салата.

ЗРАЗЫ С ШАМПИНЬОНАМИ

Требуется: 1 кг мясного фарша, один белый батон, 1 стакан молока, 0,5 кг свежих шампиньонов, 2–3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, панировочные сухари, растительное масло для жаренья, специи и приправы по вкусу.

Способ приготовления. Батон размочите в молоке и покрошите в мясной фарш, приправьте его и хорошенько вымесите. Шампиньоны промойте, очистите и порежьте на мелкие кубики, лук измельчите и обжарьте вместе с грибами в разогретом сливочном масле с приправами и специями. На алюминиевую фольгу или полиэтиленовую пленку выложите фарш и разровняйте его в форме прямоугольного или квадратного пласта, сверху на выложите грибную массу и, осторожно приподняв край фольги или пленки с одной стороны, сделайте рулет. После этого разрежьте его на несколько небольших рулетиков, каждый из которых обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Отдельно к зразам подавайте густой грибной соус на бульоне.

РУЛЕТ С ШАМПИНЬОНАМИ

Требуется: 1 кг некопченой свиной корейки, 300 г шампиньонов, 3–4 луковицы среднего размера, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. муки, панировочные сухари, специи и приправы.

Способ приготовления. Шампиньоны промойте, очистите, мелко порежьте и обжарьте на сливочном масле с измельченным луком и приправами. В конце выпустите на сковороду с грибами и луком яйцо и перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Свиную корейку нарежьте на ломтики и слегка отбейте, чтобы они стали нежными и тонкими. На каждый ломтик положите немного грибного фарша и небольшой кусочек сливочного масла, заверните в плотный рулетик. Перед жареньем каждый рулетик обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в муке и сухарях, а затем обжарьте по появления золотистой корочки в сливочном масле.

ФАРШИРОВАННАЯ КОРЕЙКА

Требуется: 1 кг некопченой корейки, 200 г свежих шампиньонов, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. измельченных грецких орехов, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, специи и приправы.

Способ приготовления. Шампиньоны промойте, очистите, порежьте на небольшие кубики и обжарьте на сливочном масле. Смешайте жареные грибы с орехами, добавьте яйцо и приправы. Корейку тщательно промойте и острым ножом сделайте надрез посередине, чтобы получился своеобразный «кармашек», в который можно будет наложить грибную начинку. После того как вы начинили мясо, надрез зашейте специальными кулинарными нитями или наколите деревянными палочками. Мясо обваляйте в муке и сначала дайте немного подрумяниться на разогретом масле на сильном огне. Далее корейку поместите в духовку и запекайте в течение часа, постоянно поливая ее выделяющимся соком. Перед подачей из мяса удалите нитки или палочки и порежьте на небольшие порционные кусочки, чтобы было видно начинку.

«ТАЙНА МОРЯ»

Требуется: 150 г филе морского окуня, 1 лимон, 1/2 стакана оливкового масла, зелень базилика.

Способ приготовления. Филе морского окуня нарежьте крупными кубиками, наденьте каждый кусочек на пластмассовую или деревянную палочку длиной 20 см и поджарьте в кипящем оливковом масле до образования золотистой хрустящей корочки. Выложите готовые кусочки на большую тарелку, украсьте дольками лимона и зеленью базилика.

ТАРТАЛЕТКИ С ВЕТЧИНОЙ ПО-БУЛОНСКИ

Требуется: 10 яиц, 200 г ветчины, 30 г сливочного масла, 100 г сыра, соль, мелко нарезанная зелень петрушки, несколько листочков свежего горчичного салата.

Способ приготовления. Смажьте маслом тарталетки, выложите их дно и стенки тонкими кусочками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину вылейте одно яйцо, сверху посыпьте тертым сыром.

Поставьте заполненные тарталетки на сковороду с высокими краями, влив в нее воду на высоту примерно 1 см. Накройте сковороду крышкой и держите на среднем огне 5 минут. Готовые формочки из ветчины с яйцом и сыром выньте из тарталеток, расставьте на плоской тарелке, покройте горчичным салатом, нарезанным тонкими полосками, полейте соусом и посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Чтобы приготовить соус, 2 сваренных вкрутую яйца разотрите с 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока, щепоткой соли, 1 ст. л. майонеза.

РЫБНОЕ РАГУ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»

Требуется: 250 г любого рыбного филе, 2–3 моркови, 3–4 луковицы среднего размера, сельдерей, зелень петрушки, майоран, зеленый лук, 20 г жира, 0,5–1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. джина, специи и приправы.

Способ приготовления. Филе немного посолите и нарежьте на кусочки средней величины. Морковь и лук тщательно очистите, промойте под проточной водой и нарежьте полукольцами. Переложите морковь, лук и измельченный сельдерей в кастрюлю, залейте 1 стаканом горячей воды и немного проварите на медленном огне до мягкости. Затем положите в кастрюлю рыбное филе и аккуратно перемешайте с овощами, чтобы они не потеряли своей формы. Отдельно перемешайте сметану с мукой, добавьте джин и немного кипящего рыбного отвара из кастрюли. Содержимое кастрюли доведите до кипения, добавьте специи, приправы и зелень, перемешайте и дайте рыбному рагу немного настояться.

РЫБНОЕ ФИЛЕ ПО-ЕГИПЕТСКИ

Требуется: 1 кг рыбы, головка чеснока, 0,5 ч. л. молотого тмина, 0,5 ч. л. молотого черного перца, свежевыжатый сок одного лимона, 0,5 кг помидоров, 1/4 стакана оливкового масла, 3 ст. л. джина, соль, зелень, немного можжевеловых зерен.

Способ приготовления. Измельченный зеленый лук, толченые можжевеловые зерна, тертый чеснок смешайте с солью и перцем. Целое филе рыбы сбрызните лимонным соком и джином, а затем натрите этой смесью. Помидоры помойте, ошпарьте кипятком и аккуратно снимите кожицу. Нарежьте их дольками и выложите в глубокую кастрюлю слоями, перемежая слоями рыбного филе. Каждый слой помидорных долек дополнительно посыпайте специями и зеленью. Тушите на среднем огне в духовке около получаса.

СОЧНЫЕ РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ

Требуется: 1 кг судака, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 3–4 луковицы среднего размера, жир для жаренья, несколько ломтиков белого батона, немного сливочного масла, панировочные сухари, специи, приправы и зелень.

Способ приготовления. Каждую рыбную тушку тщательно обработайте и освободите от кожи и костей. Полученное филе судака пропустите через мясорубку. Батон покрошите и залейте молоком, чтобы он хорошенько пропитался. Лук измельчите и спассеруйте в жире до золотистого цвета. В рыбный фарш добавьте батон, жареный лук и яйцо, массу хорошо вымесите и приправьте по вкусу. На большой деревянной доске равномерно распределите панировочную крошку и аккуратно выложите рыбную массу пластом толщиной 1–1,5 см, после чего разделите ее на средние по размеру прямоугольники. В центр каждого положите небольшой кусочек сливочного масла, измельченную зелень и сверните в рулетики. Полученные рулетики еще раз обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте до золотистого цвета.

ТУШЕНАЯ КАМБАЛА «ПОДВОДНЫЕ РАДОСТИ»

Требуется: 4 куска филе камбалы, свежевыжатый сок двух лимонов, 100 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, несколько листочков шалфея, специи и приправы по вкусу, зелень.

Способ приготовления. Рыбное филе промойте, слегка обсушите, затем сбрызните лимонным соком и посыпьте специями и приправами. Растопите в сковороде сливочное масло и немного прожарьте на нем измельченные листья шалфея и зелень, затем туда же добавьте муку и оставшийся лимонный сок, хорошенько перемешайте и недолго потомите на плите, чтобы соус загустел. Подготовленные филейные куски камбалы переложите в смазанную маслом форму, залейте соусом и белым вином и запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 15–20 минут.

ФИЛЕ ПАЛТУСА С МОРКОВЬЮ

Требуется: 4 куска филе палтуса, 4–5 морковок средней величины, 2–3 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 200 г длинного риса, свежевыжатый сок одного лимона, 150 мл белого сухого вина, 2 ст. л. муки, 1,5 стакана молока, 2 ст. л. каперсов, специи и приправы.

Способ приготовления. Морковь промойте, очистите, нарежьте большими кубиками и обжарьте в смеси растительного и сливочного масел. Филейные куски сбрызните лимонным соком, посыпьте приправами и обжарьте на смазанном сливочным маслом противне в разогретой духовке в течение 10–15 минут, после чего залейте их сухим белым вином. Отдельно сварите рис вместе с травами и приправами. В сковороде распустите сливочное масло и обжарьте измельченный лук до золотистого цвета, затем туда же введите муку и молоко, хорошо помешайте и немного поварите, чтобы соус загустел. Затем в сковороду с соусом положите жареную морковь и специи, каперсы и оставшийся лимонный сок. Перед подачей рыбное филе полейте соусом с морковью и гарнируйте рисом с травами.

ФРИКАДЕЛЬКИ СЫРНЫЕ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ

Требуется: 1 кг мясного фарша, 3–4 средних луковицы, половина черствого батона, 1 стакан молока, 150–200 г брынзы или любого другого мягкого сыра, 2 яйца, несколько зубчиков чеснока, растительное масло, специи и пряности.

Способ приготовления. В молоке замочите кусочки черствого батона и оставьте набухать. Нарежьте на небольшие кубики сыр и измельчите лук. Мясной фарш смешайте с вымоченным хлебом, луком, истолченным или выдавленным чесноком и яйцами. Фарш хорошенько перемешайте, добавьте специи и приправы, а затем лепите из него небольшие круглые фрикадельки, причем внутри каждой должен быть «спрятан» кусочек сыра. Начиненные фрикадельки обжарьте в растительном масле до золотистого цвета.

ОЛАДЬИ С ПАРМЕЗАНОМ

Требуется: 100 г сыра «Пармезан», 100 г ветчины, 800 г картофеля, 3 яйца, 4 ст. л. сливок или сметаны, жир для жаренья, приправы и специи по вкусу, немного измельченных листьев душицы.

Для соуса: 1 стакан неароматизированного йогурта, 1 ст. л. лимонного сока, немного сахарного песка, зелень базилика.

Способ приготовления. Картофель тщательно промойте, очистите и натрите на крупной терке, смешайте его с измельченным «пармезаном», кубиками ветчины, сливками, добавьте яйца, измельченную душицу и приправы, после чего хорошо вымесите. На разогретой сковороде жарьте тонкие оладьи.

Для приготовления соуса листики базилика ненадолго залейте кипятком и обсушите, после чего измельчите. В йогурт добавьте базилик, сахар, приправы и специи, а также лимонный сок.

КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ «АНАНАСОВОЕ ЧУДО»

Требуется на одну порцию: 2 куриные грудки или 200–250 г куриного филе, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. соевого соуса, 2 кружочка консервированного ананаса, зубчик чеснока, 1 яйцо, панировочные сухари, специи и приправы.

Способ приготовления. Смешайте растительное масло с соевым соусом, добавьте соль, перец, измельченный чеснок и другие ароматные специи. Кусочки куриного филе промойте, немного подсушите и положите в приготовленный маринад примерно на полчаса. Кружочки консервированного ананаса предварительно выньте из банки, чтобы с них стек сок, и разрежьте на половинки. Кусочки куриного филе выньте из маринада, слегка отбейте и на каждый положите кусочек ананаса. Заверните наподобие рулетика, обмакните во взбитое яйцо, а затем в панировочные сухари и обжарьте до золотистого цвета.

КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ «ФРАНЦУЗСКИЙ ПОЛДЕНЬ»

Требуется на одну порцию: 2 куриные грудки или 200–250 г куриного филе, 100 г чернослива, 1 ст. л. сахарного песка, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. молотой корицы, специи и приправы.

Способ приготовления. Чернослив вымойте и замочите на несколько часов в подслащенной воде, после чего выньте косточки. Куриное филе также промойте и слегка подсушите, не забудьте посолить и поперчить. На каждый филейный кусочек положите несколько ягод чернослива, сверните в рулетик и обжарьте до золотистого цвета. В воду, в которой вымачивался чернослив, добавьте корицу и доведите до кипения. Обжаренные куриные рулетики переложите в глубокую кастрюлю, залейте этим соусом и потушите около 20 минут на слабом огне.

КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ «АРИСТОКРАТИЧЕСКИЕ»

Требуется на одну порцию: 2 куриные грудки или 200–250 г куриного филе, 2 больших ломтика ветчины, 100 г твердого сыра, 1 яйцо, панировочные сухари, немного муки, жир для жаренья, специи и приправы.

Способ приготовления. Кусочки филе промойте, обсушите и слегка отбейте. Каждый кусочек посолите, поперчите и сверху выложите натертый на мелкой терке сыр. Аккуратно заверните кусочек так, чтобы сыр оказался внутри, а затем заверните филейный рулетик в ломтик ветчины. Если он разворачивается, сколите его деревянной зубочисткой или специальной палочкой. Далее обмакивайте филе несколько раз попеременно во взбитое яйцо и муку, а в последний раз — в яйцо и панировочные сухари, после чего обжарьте на сковороде до золотистого цвета.

ЦЫПЛЯТА В МИНДАЛЕ

Требуется: 0,5 кг куриного филе, 3 яйца, половина любого черствого батона или хлеба, 1 стакан очищенных миндальных орехов, растительное масло для жаренья, специи и приправы.

Способ приготовления. Куриное филе промойте, нарежьте на мелкие кусочки и слегка отбейте, после чего посыпьте специями и приправами. Отдельно взбейте яйца, натрите черствый хлеб на терке, чтобы получилась крошка (вместо хлебной крошки для панировки можно использовать готовые панировочные сухари) и измельчите миндаль. Поочередно обмакивайте кусочки куриного филе во взбитые яйца, панировку, а в конце — в миндальные орехи. Готовые кусочки обжарьте до золотистого цвета на разогретой сковороде в растительном масле, аккуратно переворачивая, чтобы миндаль не осыпался.

ЦЫПЛЕНОК С МАСЛИНАМИ В МАДЕРЕ

Требуется: 300 г мяса цыпленка, 200 г сливочного масла, 50 г сыра, 2 ст. л. мадеры, 30 г маслин, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Мясо цыпленка пожарьте до готовности, остудите и пропустите через мясорубку вместе с несколькими кусками замороженного сливочного масла.

Сыр натрите на мелкой терке. Сложите мясо цыпленка в кастрюлю и, тщательно мешая ложкой, постепенно добавьте тертый сыр, соль, мадеру и черный молотый перец. Взбивайте массу до тех пор, пока она не побелеет и не станет пышной.

Готовому блюду придайте форму кирпича, переложите на плоскую тарелку и поставьте в холодильник. Охлажденное блюдо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, уложите на большую тарелку и подавайте к столу.