В примечании к русскому названию романа фирма «Триллер» дает такое объяснение: «Игра в бары[32] похожа на русскую игру штандр, когда надо пробежать от одного дома (бара) к другому так, чтобы тебя не поймали или не попали мячом»… Действительно, захватывающий сюжет этого детектива построен на том, что героиня, которая сначала ищет убежища в доме на 35-й улице, была вынуждена покинуть его ночью. В результате молодая женщина погибает от руки убийцы, а Вульф, оказавшись косвенным виновником ее гибели, начинает расследование…

В романе есть очень интересный с кулинарной: точки зрения фрагмент, где упоминается весьма любопытный португальский продукт, известный на всем Средиземноморье уже много веков… Однако из русского перевода вы об этом опять, к сожалению, ни за что не узнаете…

— Убежище? — переспросил Вульф

— Да. При этом я совершенно случайно упомянул, что у нас будут подавать за обедом. Ее это очень устроило, и она твердо решила, что останется у нас. Ваш отказ ее, конечно же, очень огорчит.

Я пожал плечами, покачал головой, и продолжил:

— Ну что ж, ладно, ничего не поделаешь. Как-никак, а она ведь может быть и убийцей. Что с того, что мы выставим ее из нашего дома перед самым обедом? Что с того, что я уговорил ее на соленую треску, которую обещал к обеду, а теперь вынужден выгнать голодной?

… Но так как Вульфу была ненавистна мысль, что кто-то уйдет из его дома голодным, так как он, видимо, во что бы то ни стало, захотел развеять свои сомнения относительно несъедобности соленой трески и так как существовала угроза уничтожения мною второго чека, он вовремя спохватился. Наша посетительница не была выдворена из дома до обеда.

Поднос, уже приготовленный для отправки в южную комнату, был обследован лично Вульфом, прежде чем Фриц отнес его наверх…

Мы с патроном, как обычно, пообедали в столовой.

(Фирма «Триллер», 1993)

Абсолютно такой же текст дает и издание «Центрполиграф» (2000) — кстати, и в дальнейшем переводы практически не отличаются…

Вот что пишет Стаут на самом деле:

— Бакалао? [конечно же, это никакое не «убежище»!] — спросил Вульф

— Да. Я упомянул, что это блюдо будет у нас на обед, и когда она спросила, что это такое, я ей рассказал. Тогда она заявила, что вряд ли соленая треска вообще пригодна для еды, независимо от того, как ее готовят. Даже если традиционный португальский рецепт полностью переделан вами и Фрицем.

Я пожал плечами.

— Не обращай внимания, — ответил Вульф. — Ведь именно она вполне может быть убийцей.

… Так как Вульфу не нравилась сама идея отпускать кого-либо из своего дома голодным, а возможно, из-за инстинктивной реакции на категоричное заявление, что соленая треска не может быть съедобной, наша «постоялица» не была выдворена из дома до обеда. А мы с Вульфом ели в столовой, как обычно. Соленая треска по-португальски была так хороша, что у меня не осталось места для телятины, и я едва смог отведать пудинг с грецкими орехами…

Дама, безусловно, была не права, как и переводчик… Хотя бакалао (bacalhau) действительно, вяленая соленая треска, которая в Португалии является национальным продуктом, готовится множеством самых разнообразных способов и служит основой для приготовления множества довольно изысканных блюд. Рыбу заготавливают впрок, густо просаливая, а затем вялят на солнце огромные белые филейные пласты. Из такого полуфабриката португальцы готовят котлеты с мятой, кориандром и петрушкой, подают вяленую треску с яйцами-пашот, используют как начинку для пирогов или варят из нее похлебку. Ко всем этим блюдам специалисты советуют подавать молодое «зеленое» португальское вино vinho verde. Подобный способ заготовки трески с незапамятных времен распространен во многих странах Средиземноморья — соленая треска-бакалао (bacalao) хорошо известна и в испанской Каталонии, и в соседнем французском Провансе, когда-то входящим вместе с Каталонией в состав одного государства, и в Италии…

Перед употреблением высушенную рыбу, естественно, вымачивают, а затем, например, отваривают и смешивают с отварным картофелем в пюре, добавив в него немного молока и очень много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым твердым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая пюре на свежие тосты и запивая молодым вином. В Каталонии из бакалао готовят «бунюелос» — маленькие пончики, которые как закуску подают во многих барах Барселоны. Для их приготовления картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородного состояния, а затем, черпая полученную смесь чайной ложкой, обжаривают во фритюре. Итак, готовим бакалао по рецепту Вульфа и Фрица.

На 4 порции вам понадобится:

— 1 кг соленой вымоченной трески (см. примечание)

— 2 крупные луковицы, нарезанные колечками

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

— 3 крупных картофелины

— 2 столовые ложки толченых сухарей

— 10 зеленых оливок без косточек

— 10 черных оливок

— 4 яйца, сваренные вкрутую

— ½ чашки нарезанной свежей петрушки

— винный уксус

— оливковое масло

— свежемолотый черный перец

Положите треску в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите примерно 15 минут или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выньте треску, обсушите и удалите кожу и кости. С помощью вилки разделите рыбное филе на крупные куски. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок. Сварите картофель в мундире в соленой воде, поставьте его под холодную воду, очистите от кожуры, обсушите и нарежьте кружочками толщиной около 1 см. Смажьте сливочным маслом (3 столовые ложки) кастрюлю, выложите на дно слоем половину картофеля, затем — половину трески, сверху — половину лука, посыпьте перцем и вновь повторите слой за слоем. Сверху все это посыпьте толчеными сухарями. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке примерно 15 минут. Перед подачей украсьте блюдо оливками, сваренными вкрутую яйцами, посыпьте петрушкой и подайте к рыбе черный перец, а также в отдельных графинчиках винный уксус и оливковое масло.

ПРИМЕЧАНИЕ. Перед приготовлением треску надо вымачивать в течение 24 часов, 2 или 3 раза меняя воду, а затем обсушить.

Переходим теперь к выброшенному переводчиком пудингу с грецкими орехами — довольно популярному в США десерту. Фриц готовит его следующим способом.

На 4 порции вам понадобится:

— 3 столовых ложки сливочного масла

— ½ чашки коричневого сахара

— ¼ чайной ложки пекарской соды

— 1 ¾ чашки молока

— ¼ чашки десертного вина марсала

— 2 крупных яйца

— ½ чайной ложки соли

— 2 чашки белого хлеба, нарезанного кубиками

— 1 ½ чашки мелко нарубленных грецких орехов

— взбитые сливки

В сковороде растопите масло и добавьте коричневый сахар, непрерывно помешивая на малом огне, чтобы он растворился и не пригорел. Положите соду в молоко, смешанное с вином, и медленно вливайте эту смесь в масло с сахаром. Подержите 2–3 минуты на маленьком огне, затем снимите и остудите. Затем взбейте яйца в миске, посолите и добавьте в смесь. Смажьте маслом противень и выложите на него ровным слоем кубики хлеба. Посыпьте этот слой ½ чашки грецких орехов, залейте кремом и опять посыпьте таким же количеством орехов. Запекайте в течение 45 минут при температуре 180 °C. Подавайте с взбитыми сливками, посыпав оставшимися орехами.

Кстати, родиной грецкого ореха, все многочисленные виды которого принадлежат к роду Juglans, считается Персия. Ученые установили, что человечество ест эти вкусные и полезные орехи по крайней мере 9 000 лет — их скорлупа была обнаружена еще в раскопках поселений эпохи неолита, датируемых 7 тысячелетием до н. э. Причем, данный исторический факт относится к наиболее распространенному в кулинарии «настоящему» грецкому ореху. В России его иногда называют «волошинским», а на Британских островах и в США — «английским» (English walnut), или «персидским» (Persian walnut). Он является признанным фаворитом многих самых изысканных десертов мира. Правда, в американской кулинарии широко используется и другой вид — черный грецкий орех (black walnut); о нем подробнее мы расскажем вам немного позже…

Приведем здесь довольно необычное блюдо из грецких орехов «от Александра Дюма», приведенное в его «Кулинарном словаре» (перевод Галины Мирошниченко).

Грецкие орехи незрелые. Это великолепная вещь, которая совершенно не известна за пределами Франции. Я говорю «совершенно не известна», поскольку незрелые грецкие орехи вкусны лишь при условии, что они приготовлены определенным способом. Народная поговорка гласит: «На Мадлен (22 июля) орехи появляются, на святого Лорана им смотрят внутрь». Это значит, что после дня святого Лорана, то есть после 10 августа, а иногда и раньше (в те годы, когда урожай более ранний) вскрывайте орехи. Если ядра хорошо сформировались, а их сок по своему состоянию напоминает миндаль — значит, пришло время вынимать плоды из скорлупы.

Вскрыв скорлупу ореха, выньте ядро круговым движением ножа; замочите ядра в воде со слабым раствором порошка квасцов (он позволит сохранить плоды белыми). Затем, когда наберется желаемое количество орехов, промойте их на сите или на дуршлаге, чтобы стекала вода, затем снова положите в миску. Далее (только не вскрикивайте громко!) возьмите горсть кухонной соли и бросьте ее на орехи. Как можно мельче нарежьте лук-шалот (2 штуки), бросьте в миску с орехами. Растолките в маленькой мраморной или чугунной высокой ступке гроздь незрелого винограда. Когда получится полстакана сока, вылейте его на орехи, перемешайте, но не так, как перемешивают салат, то есть ложкой и вилкой, а просто движением блюда, которое вынесет на поверхность то, что находится внизу. Берите один за другим ваши незрелые грецкие орехи, обмакивайте в сок, обсасывайте, снимайте кожицу и ешьте.

Нигде в мире, кроме Парижа, я не встречал незрелые грецкие орехи, приготовленные таким способом (да и в Париже это редкость).

Оставим пока великого гурмэ в покое (нам еще придется обращаться к его великолепней книге) и вернемся к другому обеду расследуемого нами романа. Эта трапеза несомненно заслуживает вашего внимания. Мы имеем в виду обед, на который Вульф и Арчи приглашают в гости журналиста Лона Коэна.

— Я мог бы выудить что-нибудь полезное у Лона Коэна, если бы посидел с ним за столиком с достаточно солидным бифштексом… кстати, я должен ему позвонить.

— Сделай это побыстрее и пригласи пообедать с нами…… Итак, я позвонил Лону. Тот пришел, съел приготовленные Фрицем почки по-горски и запеченные в тесте яблоки в жженом сахаре вместо бифштекса, что было более удобно и выгодно, хотя все же имело и отрицательную сторону.

(Фирма «Триллер», 1993)

Основное блюдо трапезы у нас никаких возражений не вызвало. Тем более, что «почки по-горски» упоминаются в романе Стаута «Слишком много женщин», откуда мы могли бы узнать и происхождение этого блюда классической французской кухни, если бы не довольно странный перевод…

Как я уже говорил, по субботам я не встаю с постели почти до полудня… Поэтому, когда я был готов спуститься вниз, Фриц уже собирался подавать обед. Поскольку мне не хотелось разговляться роньононом-о-монтань, которое подавалось к бараньим почкам, тушенным в бульоне и красном вине, не говоря уже о различных приправах, поскольку Вульф не разрешал разговаривать о делах во время еды, и, наконец, поскольку я хотел просмотреть утренние газеты, чего нельзя было бы сделать, если бы я сидел за столом вместе со всеми, я пошел есть на кухню…

(Издательство «Центрполиграф», 2000)

Вот именно это неведомое переводчику «роньон-о-монтань» (по-французски: rognons aux montagnes), и есть почки по-горски — классическое французское блюдо из почек ягненка, тушенных в бульоне и красном вине, «не говоря а различных приправах»! И подавать его к еще каким-то дополнительным «бараньим почкам», даже для «разговления», совершенно излишне… Вообще блюда из почек (rognons) — один из коньков французских поваров. Наиболее известным считается rognons а la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают под сложным соусом из лука, грибов, бекона, красного вина и трав, а на гарнир — чаще всего лапшу. Для приготовления другого, распространенного в округе Иль-де-Франс (район Парижа), блюда rognons de veau parisienne (телячьи почки по-парижски) почки теленка нарезают тонкими ломтиками, обжаривают 3–4 минуты в небольшом количестве распущенного топленого масла и доводят до готовности с луком, чесноком, нарезанными шампиньонами, ветчиной и сливками. Перед самой подачей блюдо прямо в сковороде сбрызгивают коньяком и поджигают. Почки по-парижски едят с белым хлебом и запивают белым сухим вином типа эльзасского рислинга.

Перейдем теперь к рецепту Фрица.

На 4 порции вам понадобится:

— 8 почек

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 2 нарезанные луковицы шалота

— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

— 1 морковь, нарезанная кружочками

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 1 чашка говяжьего бульона

— ½ чашки красного вина

— 1 веточка петрушки

— 1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями

— 1 щепотка тимьяна

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разрежьте почки вдоль, удалите пленки и замочите в холодной воде на час, несколько раз меняя воду. Выньте из воды и обсушите. Растопите масло в сотейнике и обжарьте в нем лук-шалот, чеснок и морковь до слегка золотистого цвета. Добавьте муку, обжарьте, налейте бульон и вино, добавьте все остальные ингредиенты и, когда жидкость закипит, положите почки. Когда почки станут мягкими, выложите их на предварительно подогретое блюдо. Процедите оставшийся в сотейнике соус и полейте им почки.

Почки по-горски успешно съедены… Сложнее оказалось с яблоками в тесте. Одно из довольно редких значений английского слова dumpling (его использует здесь Стаут) — запеченные в тесте яблоки. Тем не менее, так чаще называют клецки, тефтели или кнели. В данном случае — это, несомненно, приготовленные в карамели клецки… В результате, вот как должен был выглядеть перевод приведенного фрагмента.

Я позвонил Лону, он пришел и с удовольствием съел почки по-горски и клецки в карамели… Удобно и экономно (ресторан обошелся бы дороже), но тут есть свой изъян — я обычно убираю за раз шесть таких клецок, а тут мне досталось всего четыре. Вульфу пришлось довольствоваться семью вместо десяти… Итак, готовим клецки…

На 24 клецки вам понадобится:

— 1 чашка пшеничной муки

— 2 чайные ложки пекарского порошка

— ½ чайной ложки соли

— 1 крупное яйцо

— 1/3 и чуть больше) чашки молока

— столовые ложки мелко нарезанной итальянской петрушки

— 4 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе «Не позднее полуночи»)

— 1 чашка сахара

— ¾ чашки воды

Трижды просейте все сухие ингредиенты, взбейте яйца с молоком и очень медленно (при постоянном взбивании) введите в них полученную сухую смесь — у вас должно получиться густое тесто. Добавьте петрушку, разогрейте бульон в большом сотейнике, окуните ложку в горячий бульон, зачерпывайте ею тесто и опускайте в кипящую воду. Закройте кастрюлю крышкой и варите клецки 5 минут. Помешайте клецки и готовьте еще 5 минут.

Пока клецки готовятся, займитесь карамелью из сахара и воды. Размешайте в сотейнике сахар с водой и поставьте на средний огонь, пока весь сахар не растворится, а сироп не начнет приобретать янтарный цвет. Снимите сотейник с огня, но не дайте сиропу остыть. Когда клецки будут готовы, выньте их из воды шумовкой, дайте немного стечь, выложите на подогретое блюдо, полейте карамелью и подавайте.

Теперь вы понимаете, почему переводчик выбросил из текста всю концовку сожалений Арчи. Ведь «убрать за раз» на десерт целых шесть яблок в тесте (!) по силам только обжоре масштаба Гаргантюа, а вот шесть клецек для Арчи вполне нормально…

Примечания:

3

Гравенштейн (Gravenstein) — американский сорт желтых яблок, которые подходят практически для любых кулинарных нужд. Например, известное яблочное пюре applesauce делают именно из этих яблок. Некоторые специалисты считают родиной этого сорта Германию, что чувствуется уже в самом названии.

32

В лингво-страноведческом словаре „Великобритания“ (Русский язык, 1978) дается другое объяснение: Prisoner's base — „лагерь пленных“ (детская игра с захватом противников в плен)