Без четверти пять, то есть четыре часа назад, на аллее за рестораном Рустермана был найден труп мужчины. Несчастный был убит ударом по затылку куском металлической трубы, валявшимся рядом с телом на земле. В его фургоне, стоявшем подле разгрузочной платформы складского помещения, полиция обнаружила девять картонок с кукурузными початками. На одной из них было написано имя Ниро Вульфа, получавшего по такой картонке каждый вторник…

Что в Америке может быть банальней кукурузы? Пожалуй, только убийство… Слово corn (собирательное название всех культивируемых зерновых) в различных англоязычных регионах обычно применяется к наиболее широко распространенной там зерновой культуре. Например, в Англии им называют пшеницу; в Шотландии и Ирландии — овес; в Австралии — рожь или кукурузу. Американцы это слово используют исключительно для кукурузы (первоначально Indian corn), а иногда и для кукурузной водки. Кроме того, в разговорном американском языке слово «corny» означает «банальный», на чем построена не только интрига романа, но и его название, которое дословно можно перевести и как «Кукурузное убийство»…

В ходе расследования странного «кукурузного» (или банального) убийства Вульф разъясняет инспектору уголовной полиции Кремеру лучший способ приготовления кукурузы в початках, несомненно заслуживающий внимания читателей.

— Вы знаете, что кукуруза поступает от человека по имени Дункан Мак-Леод, который ее выращивает на ферме милях в шестидесяти отсюда. Он снабжает нас початками вот уже четыре года, и в точности знает, чего я требую. Они должны быть в стадии «восковой зрелости» и срезаны самое большее за три часа до того, как попадут ко мне… Вы сами любите молодую кукурузу?

— Да.

— Кто вам ее готовит?

— Жена, разумеется. У меня нет Фрица.

— Она варит их в воде?

— Конечно. А Фриц в пиве?

— Нет. Миллионы американских женщин и некоторые мужчины совершают это святотатство каждый день. Они превращают несравненное лакомство в простой пищевой продукт. Очищенная и сваренная в кипятке молодая кукуруза вполне съедобна и полезна, но если ее сунуть на сорок минут в лиственной оболочке в очень жаркую духовку, очищенная уже за столом и слегка подсоленная кукуруза является настоящей пищей богов. Изобретательность и воображение ни одного шеф-повара не создало лучшего блюда. Американских хозяек следовало бы самих сварить в кипятке!

… В идеале кукуруза прямо со стебля попадает в печь, но, конечно, для городских жителей это неосуществимо. Если она собрана в правильной стадии созревания, она не пригодна для еды через двадцать четыре часа и даже сорок восемь часов.

(Издательская фирма «КУбК-а», 1994)

Кстати, вы знаете как правильно есть запеченную кукурузу? Вот, что советует Эмили Гост в своей знаменитой книге «Этикет», считающейся классикой американской литературы.

«По поводу этого очень вкусного, но весьма непростого „в обращении“ блюда можно дать только одну рекомендацию — умерьте пыл, с которым вы вгрызаетесь в початок, и постарайтесь есть его как можно аккуратней. Не имеет значения, разламываете ли вы початок пополам или держите его с двух концов. Нужно только класть не слишком много масла, а если вы не можете без этого обойтись, помажьте лишь первые два ряда зерен, потом посолите, поперчите, съешьте их, а затем повторите всю процедуру со следующими двумя рядами и так далее. Предусмотрительным хозяйкам следует положить на стол маленькие острые ножи для овощей с узким лезвием (идеально подходят также ножи для бифштексов), и гости, если захотят, смогут воспользоваться ими, чтобы срезать зерна с початка. Когда это блюдо подается на официальных обедах, зерна заранее вышелушиваются из початка и заливаются сметаной или маслом».

Будем считать этот совет прелюдией к нашему расследованию. А начнем мы наш «детектив» с кукурузных оладий, которые, возможно, наиболее часто упоминаются в произведениях Стаута, если, конечно, не считать пива и молока. Арчи Гудвин даже относит их к высшей категории еды, называя «амброзией», то есть пищей богов.

… Я прошел на кухню и сел за свой столик с газетой в руке, Фриц принес мне — что бы вы думали? Кукурузные оладьи. Среди полученных накануне початков восемь были превосходными… С беконом и домашним вареньем из черной смородины они были настоящей амброзией. В отчетах «Таймс» об убийстве имя Вульфа упоминалось дважды, а мое четыре раза. Так что ленч мне показался божественным. Я расправился с девятой лепешкой и раздумывал, налить ли себе третью чашку кофе и взять еще парочку оладышков, когда раздался входной звонок.

(Издательская фирма «КУбК-а», 1994)

В данном случае Стаут имеет в виду не совсем «кукурузные оладьи» (в оригинале «corn fritter») хотя большинство англо-русских словарей дает такой перевод слова «fritter». Переводчик и сам явно чувствует что-то неладное, поэтому в конце отрывка уже называет их «лепешками»… В США одним из самых любимых блюд считаются так называемые кукурузные «фриттеры» (corn fritters). Для их приготовления зерна кукурузы молочной зрелости смешивают с кляром, зачерпывают ложкой полученную смесь и обжаривают на сковороде в большем количестве растительного масла до образования румяной корочки — технология, довольно похожая на приготовления оладий. Поэтому мы и оставили такое название в рецепте Фрица…

Правда, в оригинале у Стаута такие оладьи подают не с вареньем из черной смородины (очередная «вольность» переводчика), а с blackberry jam — ежевичным джемом (еще один термин, который легко найти в любом англо-русском словаре!)… В других произведениях, Фриц дополняет кукурузные оладьи американским осенним медом, греческим тимьяновым медом или анчоусным, маслом — все зависит от того, когда и как он их подает. Они могут быть и просто «перекусоном», и прекрасным гарниром, подаваемый к основному блюду, и основным блюдом ланча… Последнее подтверждает фрагмент из романа «И быть подлецом», хотя переводчик заменил в тексте ланч на обед.

Если тридцать три часа спустя, в четверг, кто-нибудь захотел узнать, как продвигаются дела, он смог бы удовлетворить свое любопытство, заглянув в столовую и понаблюдав за поведением Вульфа за обедом. Последний состоял из кукурузных оладий с осенним медом, сосисок и салата. Обычно во время еды Вульф общителен, разговорчив, любит пошутить. На сей раз он был замкнут, раздражителен и мрачен.

(Издательство «Радуга», 1991)

Итак, готовим…

На 12 оладий вам понадобится:

— 8 молочных початков кукурузы

— 1 ¼ чайной ложки соли

— ¼ чашки молока

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 2 яичных белка

— ½ чашки растительного масла (или немного больше)

Удалите оболочку с початков и сделайте на них несколько глубоких надрезов ножом, так чтобы молочная жидкость могла стечь в миску. Затем в ту же миску срежьте зерна с початка, добавьте соль, молоко, просеянную муку и хорошенько размешайте. Поставьте в холодильник на 15 минут, а затем взбейте яичные белки до густоты и осторожно введите в охлажденное тесто. Столовой ложкой зачерпните тесто и опускайте в горячее растительное масло, покрывающее дно сковороды слоем в 1 см и жарьте до золотистой корочки с обеих сторон. Подавайте горячими.

А что делать, если кукурузу вдруг не привезли? Правильный ответ есть в романе.

По договоренности с фермером по имени Дункан Мак-Леод из Путман-Каунти каждый вторник, начиная с двадцатого июля и по пятое октября, мы получали только что срезанные початки в стадии восковой зрелости. Фриц их запекал прямо в листовой оболочке, которую мы очищали уже за столом. Четыре штуки предназначались мне, восемь — Вульфу и тоже четыре Фрицу на кухне. Кукурузу должны были привозить не раньше половины шестого и не позднее половины седьмого.

А в тот день ее вообще не доставили, и Фрицу пришлось приготовить что-то наспех из яиц. Нет ничего удивительного, что после этого Вульф раздраженно созерцал глобус.

(Издательская фирма «КУбК-а», 1994)

Если первая часть цитаты переведена совершенно правильно, то не вполне понятно, что с переводчиком случилось во второй? Действительно, кукурузу не доставили во время, и Фриц приготовил (совсем не наспех!) stuffed eggplant — фаршированные баклажаны, а совсем не яйца!!! Интрига, скорее всего, заключается в следующем. Плоды баклажана-ягоды (а не овощи) округлой, грушевидной или цилиндрической формы, желтые с коричневыми полосами, зеленые, фиолетовые, пурпурные или белые. Последние, на самом деле похожи на большие вытянутые яйца, что объясняет и английское название баклажана eggplant (яйценосное растение) и довольно редкое сегодня название его плода egg-apple (яйце-яблоко)… Вот из этих-то названий и торчат «яйца» (извините, уши!) упомянутого выше перевода. А ведь Стаут пользуется словом «eggplant», встречающимся в любом англо-русском словаре.

Вот и рецепт «блюда из яиц», то есть — из баклажанов. Кстати, попробуйте-ка сделать его «наспех»!

На 6 порций вам понадобятся:

— 600 г. фарша из ягнятины

— 1 натертая на терке средняя луковица

— 1 чашка отварного риса

— ½ чашки томатного сока

— ½ мелко порубленного стручка зеленого перца

— ¼ чашки нарезанного укропа

— 2 столовые ложки изюма-коринки

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— 3 столовые ложки кедровых орешков

— 3 средних баклажана

— пучок петрушки

— 4 столовые ложки сливочного масла

— ¾ чашки сухого белого вина

— ¾ чашки воды

Смешайте в миске мясной фарш, лук, рис, томатный сок, зеленый перец, укроп, изюм-коринку, соль, перец и кедровые орешки. Оботрите баклажаны влажной тканью, разрежьте пополам, выньте мякоть, оставив примерно по сантиметру до кожуры плода. Наполните баклажаны приготовленным фаршем. Поставьте на дно латки или большой кастрюли подставку, закройте ее сверху толстым слоем петрушки, на нее выложите баклажаны и на каждый — кусочек сливочного масла. На дно кастрюли налейте вино и воду, плотно закройте кастрюлю крышкой и готовьте на среднем огне в течение часа. Готовые баклажаны выложите на подогретое блюдо и подавайте под соусом, рецепт которого приведен ниже.

Для приготовления соуса вам понадобится:

— 1 чашка жидкости, в которой готовились баклажаны

— 2 крупных яйца

— 1 желток

— 3 столовые ложки сока лайма

— щепотка паприки

Процедите жидкость, в которой готовились баклажаны, в миску. В другой миске взбейте яйца до образования пены. Добавьте сок лайма, хорошенько перемешайте, перелейте в сотейник и при постоянном помешивании вливайте в сотейник бульон. Готовьте соус на малом огне, пока он не загустеет. Добавьте паприку, перелейте в соусник и подавайте к фаршированным баклажанам.

Следующее блюдо летнего обеда у Вульфа приготовлено из креветок — их американцы едят и отварными с кетчупом, и жарят во фритюре или на гриле, и запекают с различными соусами. Фриц решил приготовить креветки по-бордоски…

Вульф кивнул, продолжая накладывать на тарелку креветок из кастрюли, над которой поднимался пар…

— Этот салат из креветок приготовлен не с луком, а с чесноком. Мне так больше нравится, но Фриц хочет слышать твое мнение.

— С удовольствием скажу. Запах потрясающий, надо признаться.

(Издательская фирма «КУбК-а», 1994.)

Мы не стали бы называть «салатом» блюдо, от которого «поднимается пар»… Похоже и Стаут с нами согласен, так как в оригинальном тексте называет его shrimp Bordelaise, то есть креветки по-бордоски. В классической французской кулинарии термином a la bordelaise (по-бордоски) называют способ приготовления, когда грибы обжаривают с толчеными сухарями, чесноком, петрушкой и луком-шалотом. Так же называют и блюда, приготовленные и поданные с бордоским соусом, или соусом бордалез {sauce bordelaise). Такой классический французский коричневый соус делают из красного вина, коньяка, лука-шалота, обжаренного на оливковом масле, перца, тимьяна и костного мозга, добавляемого в самом конце приготовления. Подают бордоский соус обычно к мясным блюдам, особенно к вареному мясу, лангету, филе, бифштексу или ростбифу. Однако существует и его «рыбная» версия, где используется не красное, а белое бордоское вино.

А насчет чеснока Вульф совершенно прав — креветки просто взывают к чесноку! Хотя, конечно, можете попробовать и лук…

На 4–6 порций вам понадобится:

— 1 кг свежих креветок

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 мелко нарезанная морковь

— 2 очень мелко нарезанные луковицы шалота

— 1 зубчик очень мелко нарезанного чеснока

— 1 ветка петрушки

— 1 лавровый лист

— 1 чайная ложка соли

— ½ чашки сухого белого вина

— ¼ чашки коньяка

— 1 чайная ложка пшеничной муки

— 1 столовая ложка несоленого сливочного масла

Очистите креветки от панцирей, удалите из каждой темную жилку и промойте. Растопите масло в большом толстостенном сотейнике. Положите в него морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставьте на маленький огонь на 15 минут, периодически помешивая (следите, чтобы смесь не подгорала). Добавьте креветки, соль, вино и коньяк и увеличьте огонь, чтобы смесь закипела. Уменьшите огонь и готовьте креветки 6–7 минут, периодически встряхивая сотейник. Выложите креветки на подогретое блюдо. Выньте петрушку и лавровый лист из сотейника, увеличьте огонь и уварите жидкость до половины первоначального объема. Тщательно смешайте муку с несоленым сливочным маслом и добавьте в жидкость. Поставьте соус на огонь на 3–4 минуты, чтобы он загустел, и полейте им креветки.

ВАРИАНТ. Замените чеснок столовой ложкой очень мелко нарезанного или промолотого репчатого лука. Так вы получите полное представление о том, удалось ли Фрицу и Вульфу таким образом улучшить соус…

В произведении встречается и блюдо из утки, также требующее довольно подробного кулинарного расследования…

К тому же мне было известно, что из кухонного окна ничего не видно, стекла изнутри были окрашены, чтобы парни и девицы не забирались бы на платформу наблюдать за тем, как Лео, раскладывая уток по порциям, подбавлял костей к наиболее мягким частям, а Феликс подмешивал гусиный жир в филе из перепелов.

(Издательская фирма «КУбК-а», 1994)

На самом деле, конец приведенного отрывка у Стаута звучит несколько иначе. Судите сами.

…наблюдать за тем, как Лео вынимает кости из утки, а Феликс вмешивает гусиную кровь в руанский соус…

Ну, с точностью до наоборот! С какой целью Лео «подбавлял костей к наиболее мягким частям» знает, наверное, только переводчик… Потому что Лео у Стаута как раз вынимал кости из утки (boning a duck), как положено по рецепту, по смыслу и по-английски… Похоже, что переводчик, измученный советским общепитом, решил, что Лео подпихивает костей к лучшим кусочкам, дабы соблюсти пропорцию в весовом стандарте блюда из утки, согласно какому-то американскому ГОСТу. Не пропадать же костям!

Также ничего мы не можем сказать и по поводу неведомого «филе из перепелов», к которым Феликс зачем-то «подмешивал гусиный жир»… У Стаута ясно написано sauce rouennaise — руанский соус, или соус руанез! Один готовил блюдо, а другой соус — вполне логично! Однако, о соусе чуть позже, а пока приготовим утку.

Ha 6 порций вам понадобится:

— 2 утки весом по 2,5 кг каждая

— 200–250 г. креветок

— 4 столовые ложки сливочного масла

— ½ чашки нарезанного кубиками сельдерея

— 2 столовые ложки нарезанного кубиками лука-шалота.

— ¼ чашки нарезанных ломтиками шампиньонов

— 2 «пупочных» апельсина навель[40]

— 1 чашка нарезанного кубиками хлеба

— 1 ½ чашки вареного «дикого» риса

— 2 ½ чашки сухого белого вина

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 1–2 чашки куриного бульона

— 2 маленькие нарезанные луковицы

— 2 нарезанные веточки петрушки

— 1 нарезанный стебель сельдерея

Удалите кости из уток, оставьте печень для соуса. Отварите, очистите от панцирей и порубите креветки. В сливочном масле на маленьком огне обжарьте сельдерей, лук-шалот и грибы в течение 5 минут. Добавьте креветки и жарьте еще 3 минуты. Почистите апельсины, разделите их на дольки, нарежьте, положите в миску и смешайте с кубиками хлеба, диким рисом и ½ чашки вина. Добавьте приготовленные креветки, грибы и травы, посолите и поперчите по вкусу. Разделите смесь пополам.

Уложите уток кожей вниз и оботрите насухо чистой тканью или бумажным полотенцем. Посыпьте солью, перцем и равномерно намажьте приготовленным фаршем. Сверните каждую утку в рулет, закрепите бечевкой или оберните марлей, закрепив ее с двух концов. Положите рулеты в большую посуду, налейте туда же оставшееся вино и 1 чашку куриного бульона, добавьте лук, петрушку и сельдерей — бульон должен наполовину прикрывать уток. Закройте посуду и готовьте уток в разогретой до 180 °C духовке 2–2,5 часа. Время от времени снимайте образовавшийся жир и поливайте бульоном. Готовых уток выложите на блюдо, снимите бечевку или марлю и дайте слегка остыть (10–15 минут), затем нарежьте ломтиками и подавайте с руанским соусом.

Закончим мы наше расследование уже упомянутым «филе из перепелов», то есть (пардон!) руанским соусом, или соусом руанез (sauce rouennaise) — классическим французским соусом к дикой и домашней утке, который готовят из протертой утиной или куриной печени и лука с коньяком и пикантным красным соусом. Соус назван в честь расположенного недалеко от Парижа французского города Руана, особенно славящегося своим изумительной красоты собором и… потрясающими блюдами из утки. В легендарном парижском Cafe Angles когда-то огромной популярностью пользовались фирменные утята по-руански (caneton a la rouennaise) — утиные тушки фаршировали печенкой и подавали под красным винным соусом с печеночным пюре. Это блюдо 7 июня 1867 года вошло в меню легендарного «обеда трех императоров», на котором присутствовали Александр II, его сын-цесаревич (будущий Александр III) и прусский король Вильгельм I (ставший впоследствии первым императором Германии), посетившие открытие Всемирной выставки в Париже. Хотите попробовать королевский обед? Приступайте!

Вам понадобится:

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 6 столовых ложек мелко нарезанного лука-шалота

— 2 столовые ложки мелко нарезанных грибов

— 1 столовая ложка муки

— 2 чашки куриного бульона

— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1 лавровый лист

— 2 столовые ложки томатной пасты

— ½ чашки красного вина

— 2 утиных печени

— ¼ чашки коньяка

В 2 столовых ложках сливочного масла обжарьте 4 столовые ложки лука-шалота и все грибы в течение 5 минут. Добавьте муку и при постоянном помешивании продолжайте готовить до тех пор, пока смесь не приобретет равномерный золотистый цвет. Медленно вливайте бульон и мешайте, пока не закипит. Добавьте перец, лавровый лист, томатную пасту и готовьте на малом огне 20 минут. Снимите с огня и процедите. В другом сотейнике растопите столовую ложку масла, добавьте 2 столовые ложки лука-шалота и готовьте 5 минут. Влейте вино и держите на огне, пока жидкость не уварится наполовину. Смешайте с содержимым первого сотейника и варите еще 10 минут. Пока готовится соус, мелко порубите утиную печень, добавьте ее в соус, тщательно перемешайте и готовьте еще 5 минут. Снимите с огня и влейте коньяк.

Примечания:

4

Сумах ядоносный — вид сумаха (вечнозеленого растения семейства анакардлиевых) с ядовитым соком.

40

Навель (navel orange) — сорт „пупочных“ (от „navel“ — пупок) крупных бессемянных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой.