16. Как мужу с женой советоваться о том. Что ключнику наказать о столовом обиходе, о кухне и о пекарне

Каждый день и каждый вечер, исправив духовные обязанности, и утром, по колокольному звону встав и после молитвы, мужу с женою советоваться о домашнем хозяйстве, а на ком какая обязанность и кому какое дело ведено вести, всем тем наказать, когда и что из еды и питья приготовить для гостей и для себя. А то и ключник по хозяйскому слову прикажет, что купить на расход, и когда, купив назначенное, его принесут, все отмерить и тщательно оглядеть. А тому, кто на домашний расход закупает всякий припас, на еду, на рыбу и мясо и на приправу всякую, деньги давать на неделю или на месяц, а когда истратит деньги да даст в них отчет господину, снова возьмет. Так все и видно: и харчи, и издержки, и его служба. Повару же отослать то, что следует сварить, и хлебопеку, и для иных заготовок так же товар отослать. И всегда бы ключник держал в памяти то, что нужно сказать хозяину. А в поварню печь и варить яства мясные и рыбные отдавать по счету, как господин повелит, на столько блюд пусть испекут и сварят, и готовое все у повара взять по счету же. На стол же всякие яства ставить по хозяйскому приказу, по гостям смотря, а хлебный припас и всякой еды также по счету дать и взять по счету же, а если что из похлебок и готовки всякой от стола останется нетронутым и недоеденным, нетронутые блюда перебрать, а начатые – отдельно, и мясные и рыбные, и сложить все в чистую крепкую посуду и накрыть, и обложить льдом. Початые же блюда и разные остатки отдавать на подъедание, куда что сгодится, а нетронутое хранить для хозяина и хозяйки и для гостей. Напитки к столу подавать по наказу, судя по гостям, или без гостей, а госпоже только брага да квас. А столовую посуду: и тарелки, и братины, и ковши, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солонки, поставцы, блюда, ложки, скатерти и покрывала, – все бы всегда было чисто и готово на стол или в поставцы. И комнаты были бы выметены, и горницы, да прибраны, а образа на стене развешены по чину как положено, а столы бы и скамьи были вымыты и вытерты, и ковры по лавкам расстелены. А уксус, рассол огуречный да лимонный да сливовый были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и сливы очищены и перебраны, на столе было бы чисто и опрятно. А рыба сушеная и всякая вяленая, и разный студень, мясной и постный, и икра, и капуста – очищены и по блюдам разложены, уже до еды приготовлены. А напитки бы все были чистые, через сита процежены. А ключники бы и повара, и пекари, и стряпухи все еще до стола поели бы и выпили немного некрепких напитков, тогда и стряпают они спокойно. И в платьице бы нарядились, в какое хозяин велит, изготовились бы чистенько, и во всякой стряпне, что кому поручено хозяином, держали бы себя чисто и аккуратно. А всякая посуда и все снасти у ключника и у всех на кухне были бы вымыты и вычищены и в полной сохранности, а у хозяйки и у ее слуг также. Еду же и напитки на стол нести, оглядев, чтоб и посуда, в которой несешь, была чиста и дно подтерто, а еда и напитки также чисты, без мусора и без плесени и без пригарины; поставить, осмотрев, а поставив еду или напитки, тут уж не кашлять, не плевать, не сморкаться, но отойдя в сторонку, вычистить нос и прокашляться, или сплюнуть, отворотясь, да растереть ногою; так-то любому человеку прилично.