66. Правила о всех овощах различных, как их обрабатывать и готовить

О редьке. Как готовить редьку: истолочь или натереть на терке, обвялить да замочить на три дня, отжимая в трех водах, да положить в нее патоки с пряностями.

Об арбузах. Как арбузы хранить: просеять известь через мелкое сито, приготовив щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда не останется пены – значит поспела патока, но еще в горячую нужно добавить пряностей: перец, инбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат, – и доварить. Чтобы патоку не пережечь и если нужно добавить арбузов – клади их в патоку, а не патокой их заливай.

Иные же советуют варить арбузы в известковом щелоке и, остудив, положить в вареную с пряностью патоку. О дынях. А дыни, разрезав дольками, очистить тонко же, и мякоть вырезать вполовину да подержать в щелоку день и ночь. Да клади ж в такую патоку, какая с пряностями, постоянно их добавляя, поворачивай дольки внутренней частью вверх.

А иные говорят: когда патока с дынями станет жидкой, нужно ее отливать да добавлять другой, – может быть, через неделю. Когда же патока станет густеть и будет почти готова, добавить в патоку пряности: перец, инбирь, гвоздику.

О яблоках кузьминских. А яблоки кузьминские, целые и не битые, без червоточины, в бочки класть, одно к одному, да хвостиком вверх, а хвостики отрезать, да заливать бочку сытой паточной, взяв ее втрое больше, чем яблок.

О наливных яблоках и простых. А налив и простые, какие сами чисты и не побиты, класть в небольшие бочки ведер по пять, каждое яблоко брать руками: потом залей сытою паточной, взяв ее вчетверо больше; а у бочки отверстие раскрыть бы пошире, чтобы кислый выходил запах.

О вишневых плодах. Ох и сладки бывают вишни, в патоке перепущенные!

О можайском яблоке. А бель можайскую чистую, если яблоки не побиты, да груши и дули, в патоке же перепущенные без воды, класть в корчаги смоленые.

О левашах из всяких ягод. Как делать леваши ягодные из черничных и малиновых, и смородиновых, и земляничных, и брусничных, и прочих ягод: варить те ягоды очень долго, а когда разварятся, протереть через сито да с патокой упарить до густоты, а выпаривая, беспрестанно помешивать, чтобы не пригорело. Когда хорошо загустеет, лить на доски (а доску заранее смазать патокой), глядя, как сядет; и в другой и в третий раз подливать. Если же не сядет на солнце, то рядом с печью сушить, если же сядет сразу заворачивать в трубки.

О пастиле яблочной. Как яблочную пастилу готовить: яблоки – в сыте, взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то – творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу.

Об уксусе. Уксусу взять – после сусла патоку (да из доброго сусла брать!), квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы ковшик добавить, а еще и клюкву кладут и дубовую кору, а иногда и железо.

О сбитне. Сбитень делать так: вина пузырек, уксуса пузырек, пива пузырек, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского, у кого как случится – столько и положить; сразу же с медом и варить, чтобы не убежало. Как только сварится, пускай устоится, и тогда слить в посуду.

Книжица сия пишется – в ней потребность в радости: какому человеку Бог в жизни попустит, тому и нужно в нее заглядывать, ведь душа беспокойная подвержена всяким желаниям.

И еще, как пиво варить. Взять солоду ячного четвертушку да ржаного солоду полумеру или овсяной муки полумеру и растереть как следует муки гороховой четвертушку – и это тоже неплохо, тогда гарь от солода отойдет и сырость исчезнет. Кому же нужно пивцо для веселья, те пусть сусло спустят, добавят в сусло полведра вина – по потребности судя, и если прокиснет вино в сусле – в пиве уже не заметно этого. А в то время, когда закипит твое пиво, в ту же пору готов был бы хмель, и тот хмель бросить в кадь с кипятком, да окатить его нужно ковшом – другим, и укутать рогожкой крепко-накрепко, тогда потихоньку хмель и пропреет. А как станет доходить пиво – укрой его плотно, чтобы запах не выходил.

Варить же пиво и мед сытить, и вино курить лучше на первой четверти месяца молодого – очень густое тогда вино и крепкое. А пиво поспеет, сливать его в бочки, ибо и лучше и вкуснее то пиво, которое сразу же сливают и захолаживают в бочках; то же, какое сначала разольют по мерникам, не столь хмельно да не так и вкусно…

Записки другого извода на весь год: столовые блюда подают в Успенский мясоед.

Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком – с Покрова, буженина – с самого богородицына поста; между постом до Семенова дня – ножки говяжьи, тетерка под шафраном. С Покрова – потрох лебяжий, с шафраном и с тапешками, шейка лебяжья с шафраном, а даются к нейтапешки (по-нашему тапешки зовутся калачами) – в масле жареные ломтями. А гуся дикого – подают так же, как и лебедя; гусь откормленный подается с Покрова, журавли с подливой шафранной подаются с Покрова, цапля с подливой шафранной подается с Покрова, утка на вертеле с простой подливой подается с Покрова, грудинка баранья на вертеле с шафраном подается до Семенова дня, вырезка говяжья на вертеле подается до Семенова дня, язык на вертеле под простой подливой – до Семенова дня, требуха свиная жареная с простой подливой подается с Покрова, почки заячьи с простой подливой всегда подаются, похлебка из бараньих потрохов да зайчатина заливная подаются всегда, куры с рисом в шафране, зайчатина в лапше, зайчатина с репой, куры в лапше, осердье, бульон мясной (делается из грудинки говяжьей или лосиной), потрох гусиный, похлебка куриная или тетеревиная или утиная, сахарные пироги делаются с рисом, подовый пирог мясной готовится с блинами, большие пироги кислые жарят в масле с сыром, большой пирог подовой – с блинами и творогом, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные готовятся с творогом, а пироги и караваи подаются между разными похлебками, потом и вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, а уж после всех блюд – оладьи сладкие.

Рыбные блюда в богородицын пост. Подается капуста кислая с сельдью, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подается дольками, осетрина шехонская, белорыбицы, семга вяленая, спинка осетровая, спинка стерляжья, сельдь на пару, щуки на пару, стерлядь на пару, лещ на пару, спинки семужьи, спинки рыбицы и спинки всякой рыбы вяленой подаются.

После свежей ухи студень со специями: уха простая из запеченых окуней – остудить ее, уха простая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке между различными видами ухи подается рыбный каравай, и стерлядь, и кусками рыба.

Пироги. Пирожки в ореховом масле, жареные с горошком, оладушки в ореховом же масле квашеные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги с маком большие жаренные в конопляном масле с горошком, да большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с вязигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог с сочнями, а внутри переложен блинчиками.

Из заливных: щука под чесноком, окунь заливной, щука свежесоленая, белужина вяленая заливная, белорыбица заливная в подливке, осетрина заливная в подливке, лососина заливная в подливке, семга в подливке заливная, сиговина в подливке заливная, лодожина в подливке заливная. А после Семенова дня не подают сушеной рыбы, зато добавится с Семенова дня караваев, поросят, уток мясных, а с Дмитриева дня добавятся различные студни.

А на Великий пост среди мучного постные блюда: блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные.

А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем, патока с инбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке.

По субботам и по воскресеньям на Великий пост подаются: икры – икра щучья, икра паюсная, икра осетровая свежая, икра осенняя; рыбья печень – печень щучья простая, печень щучья светлая, печень осетровая и белужья, сухие и сырые; кашки – с лососем, с судаком, со стерлядью, с осетром, с белужиной; мучное – кбаники, сушеные рыжики, рыжики в масле, жареные пироги с пшеном, с вязигой и с горохом, караси и с рыбой и с пшеном, и с вязигой, левашники, луковники, блины с маковым молочком да с маслом, колобок с икрой с осетровой, икра вареная в уксусе и в маковом молочке да пироги с икрой.

В Пасхальный мясоед к столу подают: лебедей и лебяжий потрох, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи, жареные на вертеле, кур заливных, желудок, шейку, печень куриные, баранину заливную, баранину печеную, пироги подовые с бараниной, похлебки куриные с шафраном – черную и светлую, пирог подовый, оладьи, сдобу, жареные пироги кислые, солонину простую с чабрецом, полотки, языки, лосину, жареные пироги с яйцом и с творогом, и сырники с яйцом и с творогом, зайцев, запеченных в латках, зайчатину заливную, лапки заячьи, заячьи пупки, кур, жаренных на вертеле, потрошок, желудок, печень куриные, жаворонков, потрошек бараний, сандрики, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи.

А к ужину подают: студень, рябчиков, зайчатину печеную, уток, рябчиков на вертеле, тетеревов, баранину, полотки, зайчатину заливную, кур на вертеле, свинину, ветчину.

В Пасхальный же мясоед по постным дням к столу подают: сельдь на пару, лососина сушеная, белорыбица сушеная, осетрина сушеная, спинки стерляжьи, белужина сушеная, спинка осетровая, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещи на пару, уха шафранная, уха черная, уха щучья, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, уха из карасей.

Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь Свежая, пироги с пшеном да с вязигой и с горохом, караси с пшеном да с вязигой и с рыбой.

В Петров пост к столу подаются: сельдь на пару, сушеная рыба: лососина, белорыбица, осетрина, спинки стерляжьи, хребты белужьи, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, уха щучья с шафраном, ухи щучьей черной векошники, окуни запеченые, векошники плотичьи, уха пескаревая, уха лещовая, уха из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий. Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь свежая, пироги с пшеном да с вязигой и с горохом, караси с пшеном да с вязигой и с рыбой, стерлядь свежесоленая, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежесоленая, головы щучьи с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные и печеные, и весенние, щи и раки.

В Петров мясоед к столу подаются: лебеди и потрох лебяжий, журавли, цапли, утки, полотки, заячья вырезка на вертеле, языки говяжьи на вертеле, грудинка баранья на вертеле, куры заливные, желудок да шейка куриные.