Требуется: 1 утка, 1 ст. л. маргарина, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Тушку посолите, положите спинкой на сковородку с разогретым маслом и жарьте на плите. Чтобы на всей поверхности птицы образовалась румяная корочка, тушку переворачивайте. Затем положите птицу в духовку и доведите до готовности, поливая ее вытопившимся при жарке жиром. Жареную тушку разрубите вдоль грудной кости пополам и каждую половинку еще на несколько частей. Готовую утку положите на тарелку, сбоку обложите гарниром из картошки. Если есть пучок петрушки, это будет отличным украшением.

Требуется: 1 кг куриных окорочков, по 200 г растительного масла, майонеза и сыра, 150 г уксуса, соль, перец, петрушка, 50 г сушеных и протертых мидий.

Способ приготовления. Мясо курицы пожарьте на растительном масле с добавлением соли, перца, уксуса и мидий, после этого уложите на политый маслом противень, посыпьте тертым сыром и залейте майонезом, поставьте в духовку на 10 минут. Готовое блюдо украсьте зеленью, в частности петрушкой. Подавайте в горячем виде.

Требуется: 400 г бекаса, 100 г шпика, 2 морковки, 1 репа, 6–8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, 0,5 стакана томатного соуса, перец, соль, зелень.

Способ приготовления. Подготовленные тушки бекасов залейте 3 л холодной воды с уксусом. Маринуйте в течение 3–4 часов, затем нарежьте крупными кусочками и выложите на кусочки нарезанного шпика. Обжарьте в духовке до полной готовности, остудите, порубите на куски по 30–40 г, положите в кастрюлю, добавьте морковь, репу, петрушку, картофель, лук, посолите, поперчите, залейте томатным соусом и тушите до готовности.

Требуется: 300 г филе глухаря, 100 г молотых сухарей, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана молока, 20 г жира, перец, соль. Способ приготовления. Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте молотые сухари, яйцо, соль, перец, влейте молоко, все хорошенько перемешайте и дайте постоять 30 минут. Затем выбейте массу, сформируйте из нее хлебцы массой приблизительно 200 г, выложите их на противень, смазанный жиром, и жарьте в духовке, периодически поливая их бульоном, до полной готовности.

Требуется: на 1 кг мяса косули – 4 луковицы, 5–6 картофелин, укроп, петрушка и лук, перец, соль.

Способ приготовления. В большую кастрюлю или глубокий котелок уложите мясо и овощи в следующем порядке: слой порезанного небольшими кусочками мяса, слой колец лука, посолите, поперчите и положите сверху слой долек картофеля. Продолжайте укладывать овощи и мясо в той же последовательности, пока емкость не заполнится. Налейте воды вровень с верхним слоем картофеля и поставьте на огонь. Тушите жаркое на небольшом огне до готовности мяса. К столу подавайте со свежей зеленью.

ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ

Считается, что экзотические блюда можно приготовить только из тех продуктов, которые в данной местности являются очень редкими. В таком случае подобными продуктами для России являются многие лесные ягоды, как, например, голубика и черная малина, а из овощей топинамбур, или как его еще называют, земляная груша. Среди рыб звание самой экзотической до сих пор удерживает сом, а вот из птиц экзотичнее перепелки и куропатки. Любители мяса предпочитают медвежье сало. Значит, чтобы быть гурманом, совершенно не обязательно ехать в другую страну в поисках самых экзотических животных, необычных ягод и фруктов.

Требуется: 1 кг свинины, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковь, 2–3 луковицы, 200 г грибов, 5–6 помидоров или 3 ст. л. томата-пюре, по 4 ст. л. жира и сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо обжарьте в жире вместе с нарезанным луком, залейте небольшим количеством воды, добавьте мелко порезанные коренья, посолите, поперчите и тушите на небольшом огне.

Грибы вымойте, мелко нарежьте, обжарьте на сливочном масле и положите в жаркое. Одновременно добавьте нарезанные кружочками помидоры или томат-пюре. Перед подачей к столу посыпьте жаркое рубленой зеленью и украсьте кружочками помидоров.

Требуется: 1 кг свинины (вырезка), 350 г сыра, 200 г острого кетчупа, 1 стакан растительного масла, соль, хмели-сунели, красный перец.

Нарежьте мясо крупными кусками и пожарьте на растительном масле с добавлением специй. После этого выложите его в глубокую тарелку и посыпьте тертым сыром, чтобы он подплавился на горячем мясе, через пару минут залейте острым кетчупом. Подавайте с красным вином.

Требуется: 800 г баранины, 2 ст. л. растительного масла, 4 зубчик чеснока, 1 морковка, пучок петрушки, соль и черный перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо баранины вымачивайте 5 часов в слабокислом растворе яблочного уксуса. Затем обсушите, заверните в полотенце, отбейте деревянным молоточком со всех сторон, нашпигуйте дольками чеснока, а поверхность натрите толченым с солью чесноком. Уложите мясо на противень с разогретым маслом, посыпьте морковкой, нарезанной соломкой, и запекайте в духовке 30–35 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Жаркое нарежьте ломтиками, посыпьте зеленью петрушки. Подавайте с вареной фасолью и квашеной капустой.

Требуется: 1 кг говядины, 200 г лука, 100 г соевого соуса, 150 г сухарей, небольшая тыква, рапсовое масло, соль.

Говядину прокрутите на мясорубке с луком и сухарями. Фарш пожарьте на рапсовом масле. Тыкву разрежьте пополам и выньте внутренности, уложите туда горячий фарш, а сверху полейте соевым соусом.

Требуется: 0,5 кг филе осетра, 1 кг свинины, оливковое масло, соль, петрушка, набор зубочисток.

Способ приготовления. Пожарьте отдельно на оливковом масле осетрину и свинину, причем свинину нарежьте большими кубиками, а осетрину разделите на толстые полоски. Когда подготовите оба основных ингредиента, на полоску осетрины положите кубик мяса, сверху заверните другим концом осетрины и, добавив петрушку, проткните зубочисткой. Подавайте в теплом виде.

Требуется: 1 куропатка, 400 г майонеза, соевый соус, 3 яйца, 1 стакан молока, соль.

Способ приготовления. Куропатку обильно смажьте майонезом, посолите и запекайте в духовке до готовности, чтобы была хрустящая корочка. Потом залейте соевым соусом (по вкусу). Молоко смешайте с куриными яйцами и полейте куропатку, а затем снова поместите в духовку на 3–4 минуты. Подавайте к столу в горячем виде.

Требуется: 4 кг говяжьего мяса, 400 г лука, 0,5 л растительного масла, соль, специи, 250 г острого соуса, 1 стакан грецких орехов (ядра), 300 г морской капусты.

Способ приготовления. Мясо нарежьте крупными кусками и тушите в жаровне с добавлением растительного масла, специй, соли и лука 2–3 часа. В конце полейте острым соусом и добавьте морскую капусту. К столу подайте горячим.

Требуется: 500 г телятины, 100 г растительного масла, 0,5 стакана грецких орехов, 200 г сыра (лучше чеддера), специи, томатный соус, соль.

Способ приготовления. Телятину порежьте крупными порционными кусками и обжарьте в растительном масле на быстром огне со специями. После этого мясо посыпьте тертыми орехами, а сверху уложите сыр и полейте соусом (по вкусу).

Требуется: 1 кг свинины, 6 стручков острого красного перца, по 0,5 ч. л. молотой гвоздики и ригана, 500 г помидоров, 2 луковицы, 3 ст. л. измельченной зелени петрушки и сельдерея, 250 г консервированной красной фасоли, 3–4 зубчика чеснока, 3 зеленых груши, средней величины, цуккини, небольшой ананас, сок апельсина, 5 яблок, 2 авокадо, 3 банана, 2–3 лавровых листа, 4 ст. л. кукурузного масла, соль.

Способ приготовления. Влейте в кастрюлю 1 л воды и поставьте ее на огонь. Свинину нарежьте небольшими кусочками длиной не больше 4 см. В кастрюлю с кипящей водой опустите мясо вместе с гвоздикой, риганом и лавровым листом. Варите свинину около получаса.

У стручков острого перца срежьте основания, удалите семена и мелко порежьте. Лук, чеснок, помидоры также нарежьте кусочками, посолите, а затем вместе с перцем поместите в миксер и измельчите.

Когда свинина сварится, бульон из-под нее процедите и тонкой струйкой влейте в измельченные миксером овощи. В сковороду влейте масло, когда оно нагреется, выложите овощную смесь и, непрерывно помешивая, проварите 3–5 минут.

Яблоки, груши и авокадо разрежьте на половинки, удалите из них семечки, снимите кожицу. Затем каждую половинку разрежьте на 3–4 кусочка. Бананы очистите и порежьте кружками толщиной около 1 см. Очистите ананас и нарежьте его мякоть квадратными кусочками около 2 см. Тщательно промойте цуккини и нарежьте брусочками не толще 1 см.

Из кастрюли с вареной свининой удалите лавровый лист и смешайте мясо с фасолью. Уложите на кусочки мяса ломтики яблок, груш, авокадо, бананов, ананаса, цуккини, сверху полейте соусом из овощей и острого перца и апельсиновым соком. Потушите в течение часа под закрытой крышкой.

Требуется: 400 г буженины, 200 г морской капусты, 350 г майонеза, 250 г филе радужной форели, 1 стакан растительного масла, соль.

Способ приготовления. Филе радужной форели обжарьте в растительном масле с добавлением майонеза. Буженину нарежьте тоненькими ломтиками и уложите на тарелку, затем положите форель, а по краям морскую капусту.

Требуется: 0,5 кг свинины, растительное масло, 200 г сыра, 1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, тмин, 150 г лука, соль.

Способ приготовления. Из картофеля приготовьте пюре со сливочным маслом, а мясо пожарьте на растительном, но предварительно спассеруйте лук. Добавьте к мясу тмин и смешайте его с картофельным пюре, а сверху, пока блюдо горячее, посыпьте тертым сыром, чтобы он образовал сплошную корку.

Требуется: 3 кг телячьей печенки, 2 кг соленого шпика, 1 рябчик, 4 трюфеля, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления: Печенку порежьте на крупные куски и замачивайте целый день сначала в теплой воде, затем в холодной, посушите, обернув салфетками, потом половину шпика и печенку порежьте на мелкие куски, немного обжарьте на сливочном масле. Снимите с огня и пропустите через мясорубку. Обложите оставшимся тонко нарезанным шпиком дно и края кастрюли, наполните печенкой на два пальца ниже края, перекладывая трюфелями и филе сырых рябчиков, закройте сверху пластинками шпика и пеките в духовке 1,5 часа. Выньте, слейте жидкость и прижмите тяжелым грузом на 20 кг. Оставьте на день в холодильнике, затем снимите груз.

Требуется: 18–20 жаворонков, 250 г сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана мясного бульона, 100 г белого вина, сок лимона, мускатный орех, соль.

Способ приготовления. Положите в кастрюлю масло, нашинкованные луковицы, немного обжарьте. Посолите, добавьте бульон, мускатный орех, белое вино, лимонный сок, вскипятите, положите жаворонков, варите 10–15 минут до готовности, подавайте с любым острым соусом.

МЕЖДУ ПРОЧИМ...

Изюминкой многих любимых блюд гурманов являются всевозможные пряности, придающие пище не только необычный вкус и аромат, но и делающие ее полезнее, и это давно доказано. Именно по этой причине пряности сегодня занимают достойное место в арсенале лечебных средств и являются очень популярными. Например, острый южноамериканский стручковый перец активизирует кровообращение, а все остальные разновидности перца делают пищу легко усваиваемой. Перцу даже присваивают способность прояснять голову. Многие любители острых ощущений добавляют в чай анисовый перец. Эта сильная, сладковатая пряность, на их взгляд, приятно успокаивает.

Требуется: 16 серых дроздов, 250 г шпика, 1 стакан сливок, по 6 шампиньонов и белых грибов, 2 яйца, 1 луковица, французская булка, 100 г мясного бульона, 70 г белого вина, 50 г лимонного сока, 0,5 ст. л. муки, лук-шалот, соль, перец.

Способ приготовления. Дроздов обжарьте на сливочном масле с луком. Мелкий шпик, мякиш французского хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, сырые яйца, немного соли, перца перемешайте и получившейся смесью нафаршируйте дроздов. Растопите масло в неглубокой кастрюле, положите рубленые шампиньоны и белые грибы, посолите, поперчите, жарьте, накрыв крышкой, до кипения. Влейте муку, разведенную водой, долейте бульон и лимонный сок. Когда грибы будут почти готовы, подлейте вина и доварите их. Выложите дроздов на блюдо, сервируйте обжаренным на сливочном масле луком-шалотом, гренками, полейте острым соусом.

Требуется: 2 кг куриных окорочков, специи, 200 г майонеза, 250 г крабовых палочек, 100 г растительного масла, несколько маслин, соль, 350 г столового уксуса, 180 г сыра, 2 луковицы.

Способ приготовления. Мясо курицы (целиком, не снимая с костей) замочите на 2 часа в уксусе. Затем натрите специями, залейте майонезом и жарьте в духовке при температуре 250 °C, предварительно полив противень растительным маслом. Посолите по вкусу. После доведения мяса до кондиции выложите его на тарелку и посыпьте мелко нарезанными сыром, луком, крабовыми палочками, а завершите процедуру добавлением нескольких маслин. Блюдо подавайте в горячем виде.

Требуется: 3 морковки, нарезанные кусочками по 3 см, 300 г консервированных ананасов с соком, 100 мл красного вина, по 2 ст. л. оливкового масла и соевого соуса, по 2 ч. л. кукурузного крахмала и сахара, измельченный зубчик чеснока, 400 г нежирной свинины, нарезанной кусочками по 3 см, по 1 красному и зеленому сладкому перцу, нарезанных квадратиками.

Способ приготовления. Сварите морковь. Ананасы нарежьте квадратиками. А теперь приготовьте соус. Смешайте ананасовый сок, уксус, растительное масло, соевый соус, кукурузный крахмал, сахар и чеснок. Сварите до загустения и появления пузырьков. На шампуры для гриля нанижите кусочки свинины, морковь и сладкий перец. Поместите в гриль и жарьте 10 минут, не закрывая его. Периодически смазывайте соусом.

Требуется: 500 г постной баранины, 0,5 стакана воды, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. измельченной мяты, по 1 ст. л. неострой горчицы и растительного масла, измельченный зубчик чеснока, 2 мелких цуккини, нарезанных ломтиками, 1 стакан очень мелких луковок, 5 томатов-«вишенок».

Способ приготовления. Мясо нарежьте соломкой и положите в полиэтиленовый пакет. Приготовьте маринад, смешав воду, лимонный сок, мяту, горчицу, растительное масло и чеснок, и залейте этой смесью баранину. Плотно закройте пакет и маринуйте в холодильнике 3 часа, периодически встряхивая. Затем выньте мясо и обсушите. Варите цуккини около 2 минут. Нанижите на шампуры попеременно луковицы, цуккини и мясо. Поместите в гриль и жарьте 10 минут. За минуту до окончания наколите на конец каждого шампура помидорчик.

Требуется: 0,5 кг свинины, по 200 г растительного масла и лука, 100 г острого кетчупа, 400 г картофеля, 250 г сыра, соль.

Способ приготовления. На противень налейте растительное масло и уложите нарезанные кусочки картофеля и мяса, добавьте лук, сверху полейте кетчупом и посыпьте тертым сыром, не забудьте посолить. Противень поставьте в духовку на 40 минут и пеките при температуре 200–250 °C, периодически поливая соком, который скапливается на противне. Блюдо к столу подавайте в горячем виде.

Требуется: 1 кг говядины, 200 г овсяных хлопьев, 3 стакана молока, соль, 300 г майонеза, 1 головка чеснока.

Способ приготовления. Отварите овсяные хлопья на молоке и добавьте отдельно сваренное мясо, а сверху полейте майонезом, смешанным с чесноком. Ешьте в горячем виде.

Требуется: 4 куриные грудки без кожи и костей, 0,5 стакана крупно нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. измельченного красного перца, соль, специи, карри, измельченный тимьян, сухой имбирь, черный молотый перец, 2 зубчика чеснока, разрезанного на 4 части, сладкий перец, нарезанный на кусочки, маленький цуккини, нарезанный ломтиками, 1 ст. л. масла, 1/4 ч. л. грубо помолотого черного перца.

Способ приготовления. В миксере смешайте лук, лимонный сок, измельченный красный перец, соль, специи, порошок карри, тмин, имбирь, черный перец и чеснок. Выложите цыпленка на блюдо и влейте в него смесь из миксера, чтобы она покрыла внутри все мясо. Затем закройте крышкой блюдо и поставьте в холодильник на полчаса. Пока цыпленок маринуется, нанижите кусочки сладкого перца и кусочки цуккини на вертел, сбрызните маслом и посыпьте черным молотым перцем. Жарьте цыпленка 15 минут, пока мясо не размягчится и не потеряет розового цвета. Смажьте его один раз пряной смесью. В последние 10 минут поместите в гриль овощи, их надо все время поворачивать.

Требуется: 2 яблока, 300 г сливочного масла, 2 ст. л. сидра, соль, перец, 4 ч. л. горчицы, 8 шницелей из индейки (по 100 г), 2 стебля лука-порея, пучок шалфея.

Способ приготовления. Яблоки натрите на терке и обжарьте в 40 г сливочного масла. Затем влейте сидр. Смешайте со 180 г масла, солью и перцем. Отставьте на 5 часов. Приправьте этой смесью шницели. Стебли лука-порея разрежьте на 4 части. Положите вместе с шалфеем на мясо, сверните и закрепите. Поместите в гриль и жарьте 15 минут. Смажьте маслом. Подавайте с яблоками.

Требуется: 1 кг свинины, 250 г сыра, 500–600 г красного вина, 300 г лука, 500 г помидоров, упаковка зубочисток, соль.

Способ приготовления. Мясо хорошо промойте и дайте полежать в вине около часа, потом нарежьте его кубиками и проткните зубочисткой каждый кусочек. Сверху наденьте колечками нарезанный лук, помидорку и сыр. Подготовив все кусочки, поставьте их в духовку на 20 минут, периодически сбрызгивая их красным вином.

Требуется: 0,5 стакана яблочного уксуса, по 1 ст. л. вустерского соуса и горчицы, паприка, черный молотый перец по вкусу, по 1 ч. л. семян сельдерея и соуса из острого перца, 800 г куриного мяса без кожи и соль.

Способ приготовления. Сначала приготовьте соус. В кастрюле смешайте уксус, вустерский соус, горчицу, паприку, перец, семена сельдерея, острый перечный соус и соль. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5 минут, непрерывно помешивая. Полученный соус немного охладите и намажьте им куски цыпленка. Затем поместите его в гриль и жарьте, не закрывая, пока не будет готов.

Требуется: 200 г свинины, немного свиного сала-сырца, тонкие свиные кишки, 1 луковица, чеснок, вода, соль, перец, свиной жир.

Способ приготовления. Свинину, лук, чеснок пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш нарезанное мелкими кубиками сало, воду, соль и специи. Полученной массой начините кишки, варите в подсоленной воде 15 минут, затем обжарьте на решетке в гриле до готовности. При подаче к столу полейте свиным жиром. На гарнир подайте картофельное пюре.

Требуется: 100 г говядины, 1–2 луковицы, 1/3 ч. л. 80 %-ной уксусной эссенции, красный молотый перец, анис, семена кориандра, соль.

Способ приготовления. Пропустите через мясорубку мясо, лук, семена кориандра, анис и красный перец. Посолите, добавьте уксусную эссенцию, перемешайте и поставьте на 3 часа на холод. Замаринованное мясо сформуйте в виде небольших колбасок, наденьте на вертелы и поместите в гриль на 10 минут. Подают это блюдо с мелко нарезанным репчатым луком.

Требуется: 2 стакана муки, 0,5 стакана воды, 4 яйца, 200 г мясного фарша, 2 ст. л. грибов, 100 мл молока, соль.

Способ приготовления. Из муки, воды и яйца замесите крутое тесто. Грибы отварите в подсоленной воде, нарежьте и смешайте с мясным фаршем. Тесто раскатайте, вырежите стаканом кружочки, на середину каждого положите начинку из мясного фарша и грибов, соедините края кружочков, выложите пельмени на поднос и поставьте на полчаса в холодильник. Варите пельмени в кипящей подсоленной воде около 10 минут. Оставшиеся 3 яйца взбейте с молоком и поджарьте омлет, затем разрежьте его на тонкие полоски в виде лапши.

Готовые пельмени выложите в керамическую глубокую посуду, добавьте кусочек сливочного масла, сверху посыпьте полосками омлета.

ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ

Истории употребления пряностей около 5 тысяч лет. Оказывается, все употребляемые в Европе пряности и специи заморского происхождения, но это не означает, что в Европе их просто нет. Тот же самый перец, шафран, кориандр, шамбала произрастают и в нашей местности.

Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 100 г мясного фарша, 100 г сушеных грибов, 1 луковица, соль, 1 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Из муки, воды и яйца замесите крутое тесто, можете добавить еще муки. Сушеные грибы замочите, отварите в подсоленной воде, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле с луком. Смешайте грибы с мясным фаршем. Тесто раскатайте тонким пластом, вырежите кружочки, в центр каждого положите начинку и защипните края. Поместите пельмени в кипящую воду и варите 15 минут. Подавайте со сметаной или сливочным маслом.

Требуется: 0,5 кг пельменей, 400 г мидий, 200 г майонеза, 150 г сыра, соль.

Способ приготовления. Отварите пельмени, отдельно пожарьте мидий и положите в одну тарелку с пельменями. Обильно полейте все майонезом и сверху посыпьте тертым сыром. Блюдо готово.

Требуется: для теста 1 яйцо, 2,5 стакана пшеничной муки, 100–150 г кипяченой воды, соль по вкусу.

Для фарша: 200–250 г говядины, столько же свинины, яйцо, 2 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Удалите с мяса все пленки, порежьте его на кусочки небольшой величины. Разрежьте лук на несколько частей. Прокрутите мясо через мясорубку с луком и чесноком (можно обойтись и без чеснока). Тщательно перемешайте фарш, поперчите и вбейте в него яйцо, снова перемешайте.

Для теста: муку высыпьте на стол горкой, в середине сделайте углубление, вбейте в него яйцо, добавьте туда же соль и воду. Все тщательно перемешайте и дайте тесту немного постоять в теплом месте.

Готовое тесто разделите на несколько частей и раскатайте колбаски. Из каждой такой колбаски нарежьте несколько небольших комочков и, обмакивая их в муку, чтобы тесто не липло к рукам, тонко раскатайте их и придайте им круглую форму.

На каждый раскатанный кусочек положите немного (1,5–2 ст. л.) готового фарша. Осторожно залепите края пельменей. Делайте это тщательно и аккуратно, чтобы при варке края не разлеплялись.

Когда все пельмени слепите, положите их на какое-нибудь большое блюдо, посыпанное мукой, и поставьте в холодное место, сверху тоже посыпьте мукой. В течение некоторого времени – не меньше полутора часов – пельмени должны заморозиться до твердого состояния. До того, когда вы соберетесь варить пельмени, они должны храниться в морозилке.

Перед подачей к столу пельмени сварите в подсоленной воде. Кастрюлю наполните водой на 5–7 см до краев и поставьте на огонь. Когда вода закипит, бросьте в нее пельмени (их не должно быть слишком много, чтобы воды было достаточно и пельмени не могли бы склеиться между собой) и варите до тех пор, пока они не всплывут на поверхность – это верный признак того, что они готовы. За несколько (примерно 5–7) минут до полной готовности пельменей посолите воду по вкусу.

Когда все пельмени всплывут на поверхность, выловите их шумовкой и выложите на плоское блюдо. Если подаете на стол пельмени с бульоном, положите их в глубокую тарелку и добавьте немного бульона.

При подаче к столу заправьте пельмени сметаной, можете подать их с хорошо разведенным уксусом (его нужно поставить на стол в отдельной посуде), майонезом или сливочным маслом.

Требуется: 1 кг мяса, 1 стакан риса, 400 г сметаны, 1 кочан капусты, 2 луковицы, соль.

Способ приготовления. Мясо с луком пропустите через мясорубку, добавьте промытый рис, 0,5 стакана сметаны, посолите. Капусту разберите на листья, отварите, срежьте черешки и заверните в листья фарш. Сложите голубцы в горшочки, залейте сметаной, разведенной в кипятке, подсолите и поставьте в духовку.

Требуется: 300 г мяса, 800 г белокочанной капусты, 100 г макаронных изделий в виде риса, звездочек или цветочков, 1 луковица средней величины, 1 ст. л. муки, по 2 ст. л. томатного пюре, густой сметаны и сливочного масла, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления. Пропустите мясо через мясорубку. Отварите макаронные изделия до полуготовности, промойте под проточной водой и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Перемешайте мясо с макаронными изделиями, посолите и поперчите по вкусу. Измельчите луковицу и поджарьте ее на сливочном масле до золотистого цвета и перемешайте с фаршем.

Оторвите листья от вилка и проварите их в кипятке 5–7 минут, чтобы они стали мягкими. Разложите их на столе, чтобы остыли, и осторожно отбейте утолщения у основания.

Заверните фарш на манер конверта в капустные листы. Затем слегка обжарьте их на сковороде, уложите в глубокую кастрюлю.

Подготовьте соус. Прожарьте на сковороде сметану, томатное пюре, муку в 1 стакане воды. Посолите по вкусу и полученным соусом залейте голубцы. Поставьте их тушиться на медленном огне под крышкой на 20 минут. Можно поставить их в духовку, но не накрывайте крышкой.

ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ

Гурманы постоянно ищут что-то новое и неизведанное. Буквально в каждом городе имеются рестораны для настоящих ценителей экзотических блюд – из устриц, молодых побегов бамбука и т. д. Сегодня для жителей Дальнего Востока, Сахалина и Курильских островов таким оригинальным блюдом считаются так называемые «морские огурцы», или трепанги. Их считают одним из самых вкусных яств. Еще в древности восточные ценители рекомендовали употреблять их в пищу тяжело больным людям, они считали трепангов морским женьшенем.

Требуется: 500 г телячьих почек, 1 большой кочан капусты, 3 луковицы, 3 ст. л. риса, 40 г растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, перец, майонез.

Способ приготовления. Отварите почки, пропустите их через мясорубку и отложите минут на 20. Приготовьте остальные ингредиенты для начинки. Обжарьте на растительном масле репчатый лук, коренья моркови и томатную пасту. Когда они будут наполовину готовы, всыпьте туда промытый рис, налейте немного бульона и тушите до готовности.

Из кочана капусты вырежите кочерыжку. Листья отделите друг от друга и залейте кипятком на несколько минут. Затем откиньте через дуршлаг, чтобы вода немного стекла и капустные листья обсохли. В листья уложите начинку – почки, перемешанные с поджаренным луком, морковью и остальными продуктами, заверните и снова обжарьте на растительном масле. Подавайте к столу в горячем виде, посыпанными сверху зеленью петрушки и укропа, политыми майонезом.

Требуется: 3 куропатки, 500 г телятины, французская булка, 1 стакан молока, 400 г сливочного масла, 3 желтка, 100 г мясного бульона, 1 ст. л. муки, 1/3 лимона, луковица, мускатный орех, соль, перец.

Способ приготовления. Куропаток пожарьте на сливочном масле, затем нафаршируйте. Нашинкованную луковицу поджарьте на сливочном масле, смешайте с мелко порезанной телятиной, положите французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, желтки, соль, перец, мускатный орех, пропустите через мясорубку. Все смешайте и вложите в куропаток. Вскипятите оставшееся масло, положите куропаток и тушите под крышкой. Когда они будут почти готовы, подлейте бульон, тушите еще несколько минут. Разрежьте на куски, выложите на блюдо с нарезанным на мелкие кусочки лимоном.

Требуется: 500 г говяжьей печени, 2 морковки, 3 луковицы, 2 ст. л. подсолнечного масла.

Способ приготовления. В течение 10 минут отваривайте печень в молоке. Затем прокрутите ее на мясорубке. Мелко порежьте лук и натрите морковь на крупной терке. Обжарьте лук и морковь в подсолнечном масле до золотистого цвета. Спассерованную массу добавьте в печень и прокрутите все на мясорубке. Паштет разложите в формы.

Требуется: 500 г говяжьей печени, по 100 г сала и сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, перец, зелень, лавровый лист, соль, мускатный орех.

Способ приготовления. Печень подготовьте и нарежьте небольшими кусочками. Измельчите морковь, луковицу и петрушку. Все это поджарьте на сале, добавьте лавровый лист и душистый перец. Следите за тем, чтобы печень не пережарилась и не потеряла сочности. Готовую массу пропустите несколько раз через мясорубку (можно протереть через сито или терку).

В однородную массу добавьте по вкусу соль, перец, мускатный орех и сливочное масло, взбейте деревянной лопаткой. Паштет охладите и ешьте с хлебом или без хлеба.

Требуется: 50 г филе сельди, 1 луковица, 250 г творога, 50 г сливочного масла, соль, сахар, молотый красный перец.

Способ приготовления. Филе сельди измельчите, добавьте лук, натертый на терке или мелко нашинкованный, творог, протертый через сито, сливочное масло, соль, сахар и красный молотый перец.

Ломтики хлеба подсушите в тостере, смажьте горчицей и выложите на них паштет. Бутерброды украсьте кусочками красного сладкого перца и каплями горчицы.

Требуется: 500 г мякоти копченой трески, 150 г копченого шпика, 1 морковь, 50 г сыра, 150 г сметаны, 1 ст. л. хрена, соль, сахар.

Способ приготовления. Мякоть копченой трески, шпик, сваренную морковь, сыр пропустите через мясорубку с частой решеткой. Добавьте сметану, столовый хрен, соль, сахар по вкусу.

Массу тщательно перемешайте и взбейте, выложите на тарелку, придайте форму и охладите. Перед подачей украсьте зеленью, ломтиками вареного яйца, колечками помидора.

Требуется: 20 г сала, 100 г лука, 150 г молока, 30 г дрожжей, 15 г сухарей, перец, соль, 2 желтка.

Способ приготовления. Растопите в сковороде сало и обжарьте на нем мелко нарезанный лук. В молоке разведите дрожжи, добавьте в него толченые сухари, посолите, поперчите, вылейте смесь в сковороду с луком и, помешивая, держите на огне, пока не загустеет. Желтки разотрите и добавьте в смесь, тщательно перемешайте.

Паштет выложите в салатницу, украсьте рублеными белками, листьями эстрагона, зеленым горошком и каплями острого томатного соуса.

ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ

В мае 1858 года в Россию приехал знаменитый Александр Дюма, автор «Трех мушкетеров», «Графа Монте-Кристо» и четырехсот других романов. Он давно хотел познакомиться с рецептами русской кухни.

Кроме литературы и женщин, у этого человека-вулкана была еще одна неистребимая страсть – любил он вкусно и обильно поесть. Недаром современники называли его королем гурманов.

Из разных стран, где бывал писатель, он привозил рецепты понравившихся блюд. Самым урожайным на кулинарные записи для Александра Дюма оказался 1858 год, когда он посетил Россию и Закавказье. Под Петербургом, на даче писателя Ивана Панаева, хозяева, зная о гастрономических пристрастиях гостя, решили попотчевать его со всей возможной щедростью блюдами местной кухни. На обед были поданы щи, пироги с кашей и рыбой, поросенок с хреном, утка с яблоками, жаренные в сметане грибы. Однако особое восхищение вызвала у гостя ботвинья – холодное блюдо из кваса, вареных овощей и рыбы.

Съев не одну тарелку этого кушанья, Дюма записал рецепт его приготовления, не отходя от стола. Вот что в нем говорится: «Русское блюдо ботвинья – одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову. Стакан щавеля и ботву трех свекол слегка отваривают. Стакан крапивы ошпаривают кипятком, затем всю зелень режут мелко, добавляют мелко нарезанный зеленый лук (полстакана) и три корешка свеклы.

Литр хлебного кваса соединяют с четвертью литра кваса белого. Цедру половинки лимона растирают с одной ложкой сахара, добавляют лимонный сок, ложку горчицы, полторы столовые ложки хрена, немного кваса и полстакана свекольного отвара. Перемешивают и вливают основную массу кваса, нарезав туда мелкими кубиками один зеленый огурец. Смесь оставляют на 15–20 минут настаиваться на холоде, а тем временем 8 кусочков по 50 г сырой красной рыбы отваривают в кипящей подсоленной воде с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом 10 минут.

Подают ботвинью либо как первое блюдо, либо после горячего первого как „жидкую закуску“. Подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время была холодной...»

Многие, на его взгляд, диковинки русской кухни Дюма тщательно фиксировал в своем дневнике: «В России жареного поросенка фаршируют гречневой кашей!»

За год до смерти шестидесятисемилетний Александр Дюма уехал из Парижа в небольшое приморское местечко Росков в Бретани, чтобы уединенно написать последний труд в своей жизни – не о смелых мушкетерах, коварных придворных и захватывающих дух интригах. Последняя книга великого француза посвящена еде – это «Большой кулинарный словарь».

В марте 1970 года Дюма передал издателю Альфонсу Лемеру тысячу страниц рукописи, где рецепты блюд, собранных им в различных странах, перемежались остроумными анекдотами, небольшими эссе об истории продуктов, овощей и вин.

Помимо прочего, «Большой кулинарный словарь» содержал всевозможные забавные рекомендации типа: «Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец».

Рукопись последнего шедевра Дюма осталась незаконченной, однако после его смерти эту книгу все же издали, и сегодня великого французского писателя можно смело назвать первооткрывателем, ведь именно он одним из первых познакомил европейцев с многообразием российских кушаний. В дневниках многих известных людей Европы того времени отмечено, что если бы не Дюма, они бы так никогда и не узнали, «насколько богата и вкусна русская кухня».

Требуется: 800 г телятины, 400 г печени, 200 г сливочного масла, 2 стакана сухарей, 450 г муки, яйцо, 0,5 стакана изюма, перец, соль.

Способ приготовления. Телятину нарежьте ломтиками и обжарьте. Печень отварите, пропустите через мясорубку, добавьте молотые сухари, изюм, перец, соль и немного отвара, оставшегося от печени, недолго потушите.

Из сливочного масла, муки и яйца приготовьте слоеное тесто. В форму положите пласт слоеного теста, запеките его до половины готовности. На тесто выложите ломтики телятины и приготовленный печеночный фарш, сверху накройте вторым пластом теста, края защипните, смажьте верхний пласт желтком и запекайте, чтобы тесто зарумянилось. На стол подавайте с грибным или острым томатным соусом.

Требуется: 500 г жирной баранины, 200 г ветчины, 100 г сливочного масла, 1 стакан риса, мускатный орех, маргарин, сухари, 1 яйцо, по 200 г муки и масла, специи.

Способ приготовления. Баранину без костей и ветчину отварите в подсоленной воде со специями. Мясо извлеките, а бульон процедите, снимите жир, добавьте сливочное масло, щепотку мускатного ореха и промытый рис. Рис варите под крышкой на слабом огне, пока он не станет рассыпчатым.

Баранину пропустите через мясорубку, немного обжарьте с измельченным луком. Ветчину нарежьте тонкими продолговатыми кусочками, смешайте с рисом.

Форму для выпечки смажьте маргарином, обсыпьте сухарями. Выложите в форму слой риса с ветчиной, на него слой баранины, снова слой риса и опять баранины. Верхний слой вдоль формы смажьте яйцом. Начинку накройте пластом теста, приготовленного из муки, масла и 6 ст. л. холодной воды. Паштет запеките.

Требуется: 2 курицы, 1 кг говяжьей печени, 200 г сала, 100 г сливочного масла, 1 луковица, перец, соль, лавровый лист, белый хлеб, 6 яиц, 500 г муки, маргарин, сухари.

Способ приготовления. Кур нашпигуйте салом, пожарьте на сковороде со сливочным маслом, нарезанной луковицей, лавровым листом и черным молотым перцем. Извлеките кур, остудите, отделите мясо от костей и нарежьте его ломтиками.

Печень порежьте небольшими кусочками и обжарьте на сливочном масле с нарезанным луком. Пропустите ее через мясорубку, добавьте размоченный в молоке белый хлеб, соль, перец, измельченный мускатный орех и 2 яйца.

Из муки и 4 яиц замесите очень крутое тесто. Форму для запекания смажьте маргарином, обсыпьте сухарями, облепите тестом, положите на дно ряд фарша, ряд кусочков куриного мяса и снова ряд фарша. Накройте начинку слоем теста, края тщательно защипните. Паштет выпекайте в разогретой духовке.

Требуется: по 0,5 кг баранины, свинины и говядины, 1 кг креветок, 300 г растительного масла, 400 г лука, 500 г майонеза, 2 головки чеснока, 100 сыра, соль.

Способ приготовления. Все мясо, лук и креветок пропустите через мясорубку, посолите. Фарш пожарьте до готовности на медленном огне, разложите в тарелки и добавьте соус из майонеза с чесноком и тертым сыром. Подавайте в горячем виде.

Требуется: 500 г гусиной печени, 300 г телячьей печени, 2–3 ломтика белого хлеба, 5 ст. л. сметаны, 3 стакана куриного бульона, 2 ст. л. коньяка, 0,5 стакана маринованных грибов, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Гусиную печень очистите от пленочек, промойте в холодной воде. Телячью печень нарежьте кубиками и отварите до мягкости. Гусиную печень нарежьте полосочками и потушите в курином бульоне. Затем выньте из духовки, посолите и охладите. Гусиную и телячью печень вместе с хлебом пропустите через мясорубку, добавьте сметану, коньяк и мелко нарезанные маринованные грибы, посолите и поперчите. Тщательно размешайте массу, чтобы она стала гладкой. Используйте паштет для бутербродов и в качестве легких закусок.

А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...

В Греции истинными гурманами весьма ценится очень ядовитая рыба скорпена. Эта рыба сплошь покрыта ядовитыми шипами, которые способны своим ядом убить не только крупных обитателей моря, но и человека, случайно уколовшегося шипом. Зато мясу этой рыбы, как утверждают греческие гурманы, нет равных. Готовится скорпена на оливковом масле и подается с рисом.

Требуется: 500 г куриной печени, 3 стакана молока, 1–2 луковицы, 1 морковь, 50–70 г сливочного масла, 3–5 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Печень тушите в молоке до готовности, пропустите через мясорубку. Репчатый лук очистите и мелко порежьте. Морковь натрите на крупной терке. Спассеруйте нарезанные морковь и лук на растительном масле, пропустите через мясорубку и смешайте с куриной печенью, тщательно перемешайте и пропустите еще раз через мясорубку вместе со сливочным маслом. Поместите готовый паштет в прохладное место.

Требуется: 1 кг телятины, 3 стакана риса, 150 г говяжьего жира, 3 морковки, 2 луковицы, 0,5 стакана клюквы, черный перец, соль.

Способ приготовления. Рис замочите в подсоленной воде на час. Телятину нарежьте, обжарьте в жире, посыпьте перцем, добавьте нарезанные лук, морковь соломкой, обжарьте все вместе. Положите мясо с поджаркой на дно горшочков, сверху засыпьте промытый и перемешанный с клюквой рис, посолите и залейте кипятком на 1 см выше риса. Поставьте в духовку и варите 1–1,5 часа.

Требуется: 400–500 г риса, вода, по 50 г сливочного масла и миндальных хлопьев, 1 кг курицы, 600 мл куриного бульона, 150 мл сливок, 200–250 г грибов, соль, 1 ст. л. сухого тархуна.

Способ приготовления. Рис залейте кипящей водой (примерно 900 мл), размешайте, накройте крышкой с отверстием и готовьте 10–15 минут. После этого дайте ему постоять не менее 10 минут.

В небольшой кастрюле нагрейте сливочное масло (1 минута), поджарьте в нем миндальные хлопья до коричневатого цвета, затем выньте специальной ложкой с отверстиями.

Удалите кожицу с 4 кусочков курицы (лучше молодой) и поместите в кастрюлю с маслом, облейте им выступающие части курицы и готовьте 7—10 минут. Чтобы прожарить ее равномерно, переверните кусочки в середине отведенного времени.

Грибы порежьте (по желанию), смешайте с рисом, выложите на курицу. Залейте содержимое кастрюли 3 стаканами горячего куриного бульона (можно из кубика). Доверьте блюдо печке еще на 20 минут.

Сливки (можно свежую сметану) смешайте с сухим тархуном.

Когда плов будет готов, дайте ему постоять 10 минут. Сливки доведите до кипения (1–2 минуты) и полейте ими горячий плов. Сверху выложите жареный миндаль. Удобнее, если сливки и миндаль вы положите на плов, уже выложенный в блюдо.

ИЗ «КУЛИНАРНОГО СЛОВАРЯ» АЛЕКСАНДРА ДЮМА

«Шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне – это будет драгоценным нововведением для охотников...

Возьмите кусок баранины, лучше филейную часть, порежьте ее на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью и перцем.

Тем временем приготовьте жаровню. Нанижи на железный или деревянный вертел кусочки баранины и поворачивайте его над жаровней, пока мясо не изжарится.

Если мясо останется в маринаде на всю ночь или, сняв шашлык с вертела, вы добавите к нему сумаху (высушенные и измельченные в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет еще вкуснее. За время своих путешествий я ничего лучшего не едал».

Требуется: 300–400 г риса, 2–3 луковицы, 0,5 кг баранины, 100 г растительного или топленого масла, 4–5 ст. л. томатной пасты, соль, перец и лавровый лист по вкусу.

Способ приготовления. Промойте рис и замочите его в воде на 1–1,5 часа. Вскипятите 1 л воды, посолите по вкусу и положите в кастрюлю промытый и разбухший рис. Добавьте туда же масло и поставьте на огонь. После закипания уменьшите огонь и, не мешая, варите до тех пор, пока он не впитает в себя всю воду. Полейте его остальным жиром и варите в течение еще 45–50 минут.

Приготовьте баранину – порубите ее на не очень крупные куски, обильно поперчите и посолите по вкусу. Положите мясо на сковороду, смазанную жиром, и пожарьте вместе с мелко порезанным луком. Жарьте до тех пор, пока мясо не станет мягким, но еще не совсем готовым. Потом залейте его горячей водой так, чтобы оно было полностью покрыто, и тушите в закрытой сковороде на небольшом огне до тех пор, пока мясо не будет готово. Добавьте в сковороду томатную пасту и еще немного перца. Высыпьте готовый рис и все перемешайте.

Требуется: 0,5 кг говядины, 150 г растительного масла, 2 стакана риса, омар, 100 г лука, соль.

Способ приготовления. Пожарьте говяжье мясо с луком на растительном масле. Отдельно отварите рис и омара. На тарелку выложите омара, полностью засыпьте его рисом, а по краям обложите жареным мясом. Подавайте в горячем виде.

Требуется: 1 курица (или 1 кг куриных окорочков), 1–2 луковицы, 300–400 г риса, 100 г растительного или топленого масла, 4–5 ст. л. томатной пасты, специи и соль по вкусу.

Способ приготовления. Приготовьте рис таким же образом, как это описано выше.

Курицу залейте водой и, посолив, варите до готовности, периодически снимая пену и излишки жира. Когда приготовите, отделите мясо от костей и мелко порежьте.

В сковороду, политую маслом, положите готовый рис и кусочки курицы, добавьте томатную пасту и все перемешайте. Плов варите на небольшом огне в течение 20–30 минут. В конце варки поперчите и, если требуется, еще посолите.

Требуется: 600 г любой дикой птицы, 1 ст. л. томатной пасты, 1,5 стакана риса, 50 г жира, 1 головка репчатого лука, 2 стакана бульона или воды, морковь, перец, соль.

Способ приготовления. Плов лучше всего готовить из фазана или куропатки. Обработанную тушку птицы разрубите на куски, обжарьте на разогретой с жиром сковороде до образования золотистой корочки. Обжаренные кусочки положите в сотейник, залейте горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость полностью закрывала куски. Посолите, поперчите, посуду закройте крышкой и тушите на слабом огне 30 минут.

Репчатый лук мелко нарежьте и пассеруйте с томатом. Морковь нарежьте небольшими кусочками. Рис переберите и хорошо промойте.

В кипящий бульон добавьте нарезанную морковь, спассерованные томат и лук, посолите, засыпьте промытый рис, все перемешайте, накройте посуду крышкой и варите на слабом огне до тех пор, пока рис полностью не впитает жидкость. Затем поставьте плов на час в разогретую до 150 градусов духовку.

Требуется: 300 г баранины без костей, 2 луковицы, по 3 моркови и средних помидора, 400 г картофеля, по 2 ст. л. зеленого горошка и фасоли, небольшой кабачок, 200 г цветной капусты, 3 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, соль, перец, вода.

Способ приготовления. Мясо нарежьте на кусочки, обжарьте на сковороде. Овощи очистите, нарежьте на небольшие кусочки, выложите их с мясом в котелок, добавьте горошек, фасоль, соль, специи и немного воды. Тушите около 20 минут, подавайте в горячем виде.

Требуется: 10 куриных яиц, 1 кг мяса птицы, 100 г мидий (без ракушек), соль, 1 стакан арахиса, растительное масло.

Способ приготовления. Отварите яйца, мясо и мидий. Порежьте очень мелко яйца, мясо покрупнее, а мидий смелите. Добавьте арахис и пожарьте на растительном масле 15 минут на слабом огне. Подавайте в теплом виде.

Требуется: 350 г свинины, 200 г сыра, 300 г капусты, 100 г креветок, оливковое масло, соль.

Способ приготовления. Все ингредиенты мелко порежьте, сложите в жаровню и тушите на слабом огне 2 часа, предварительно сдобрив маслом и посолив. По истечении положенного срока дождитесь, пока блюдо остынет.

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ

В древних веках на территории Испании существовала легенда: если двое влюбленных употребят в пищу один корень мандрагоры, они непременно будут всю жизнь вместе. Подобные легенды существуют буквально в каждой стране и, в основном, такие магические свойства предписываются только экзотическим растениям.

Требуется: 250 г фарша, 3–4 томата, 1 луковица, чеснок, болгарский перец, банка консервированной фасоли, приправа, соль по вкусу.

Способ приготовления. Маленькую луковицу нарежьте поперек (желательно потоньше). Болгарский перец разрежьте вдоль и нашинкуйте. Чеснокодавилкой выжмите зубчик чеснока. Все овощи сложите в кастрюлю и потушите 3 минуты в соке небольшого помидора под крышкой.

В тушеные овощи положите фарш, приготовленный из остатков мяса, которое у вас есть. Очистите от кожицы 2–3 крупных помидора, измельчите и добавьте туда же. Посыпьте содержимое сухими пряностями, перемешайте, потушите, не накрывая крышкой, в течение 5 минут. Далее добавьте зеленую консервированную фасоль без маринада, перемешайте и тушите до готовности еще 5 минут.

Готовому рагу дайте отстояться 5 минут, разложите в тарелки и добавьте приправы. К этому блюду органично подойдут ароматные горячие бутерброды с сыром и эстрагоном.

Требуется: 2 окорочка, 1 морковь, 3 картофеля, ломтик пшеничного хлеба, 3 яйца, 75 г сметаны, 4 корня сельдерея, 1 ст. л. муки, на кончике ножа молотый черный перец, соль, зелень петрушки, 3 ст. л. молотых сухарей, лимонная цедра, 10 г сливочного масла, 1 стакан растительного жира.

Способ приготовления. Промытые куриные окорочка разрубите на куски, залейте горячей водой и варите. После закипания посолите воду. Когда мясо курицы станет мягким, выньте ее из бульона, а вместо него положите корни сельдерея и очищенный картофель. Отварите овощи в бульоне. Затем проверните их через мясорубку.

Обжарьте в масле хлеб, смоченный в молоке, и тоже проверните его через мясорубку вместе с отварным мясом окорочков. Перемешайте мясо с картофелем и сельдереем со сметаной, изюмом, сырым яйцом, мелко порубленными вареными грибами, лимонной цедрой, зеленью петрушки, мукой, перцем и солью. Эту смесь выдержите полчаса. Через 30 минут из приготовленного фарша сделайте крокеты диаметром приблизительно 5 см. Обмакните их во взбитый белок, а затем – в панировочные сухари. Обжарьте крокеты до золотистого цвета в большом количестве растительного жира на сильно разогретой сковородке. Готовые крокеты выньте из жира, выложите на блюдо и подайте вместе с тертой отварной свеклой и майонезом.

Требуется: 4 куриных ножки, 200 г лука, чеснок, сельдерей, 1 банка консервированных бобов, 100 г бекона, оливковое масло, копченая колбаса, соль, перец.

Способ приготовления. Неизменной частью этого рагу являются куриные окорочка. Порежьте на кусочки мясо и на время забудьте о нем. В большую емкость сложите 2–3 нашинкованных луковицы, выдавленный зубчик чеснока, несколько мелко нарезанных перышек сельдерея. Для вкуса добавьте кусочки бекона (не более 100 г). Все перемешайте, залейте ложкой растительного масла, предпочтительнее оливкового. Поместите в печь на 3 минуты. Не забудьте помешать (хотя бы раз). Затем добавьте в рагу бобы (консервированные, примерно 400 г, без маринада). Если вы приверженец ароматных блюд, добавьте в рагу куриный кубик, разведенный в 1 стакане кипящей воды.

Вернитесь к куриным ножкам: кусочки соедините с основной массой, закройте специальной крышкой (с отверстием). Так как вы готовите настоящее рагу, необходимо разнообразить его мясной состав. В течение 10 минут, пока готовится рагу, выберите 200 г любимой колбасы, например салями, разрежьте ее на порционные кусочки. Каждый из кусочков надрежьте в глубину и уложите на рагу без крышки. Перед этим не забудьте посолить. Желательно выложить рагу на свежие листья салата и дополнить этот французский натюрморт хрустящими тостами.

Требуется: 500 г потрохов, 600 г картофеля, 2 морковки, петрушка, 1 луковица, 0,5 стакана томатного пюре, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла.

Способ приготовления. Потроха посолите, слегка обжарьте на сковороде. Посыпьте мукой и жарьте еще несколько минут. Затем обжаренные потроха сложите в неглубокую кастрюлю, залейте 2 ст. бульона или воды, добавьте томатное пюре, накройте крышкой и тушите на слабом огне. Через 0,5 часа добавьте очищенные, нарезанные дольками и обжаренные картофель, морковь, петрушку, лук, перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешайте и снова поставьте тушиться на 0,5 часа.

Требуется: 800 г картофеля, 2 луковицы, 700 г дичи, 1/4 л горячего бульона, 50 г сливочного масла, лавровый лист, 2 шт. гвоздики, на кончике ножа соли и белого перца, 1/4 л горячего молока, 2 ст. л. сливочного масла, яблоко.

Способ приготовления. Картофель поварите в подсоленной воде 30 минут. Лук нарежьте колечками. Птицу нарежьте небольшими кусочками. Бульон разогрейте, масло растопите и поджарьте на нем лук. Добавьте мясо и подрумяньте со всех сторон, потом залейте горячим бульоном. Добавьте специи и потушите под крышкой 20 минут. Духовку разогрейте до 200 °C. Картофель слейте, разомните и добавьте масло. Яблоко очистите и нарежьте ломтиками. Часть рагу из дичи отложите в огнеупорную посуду, накройте его слоем картофельного пюре, затем положите снова слой рагу, на котором разложите ломтики яблок, и накройте картофельным пюре. Переслаивайте до тех пор, пока не используете все компоненты. Верхним слоем должен быть картофель, сбрызните его растопленным маслом. Запекайте в духовке 15 минут. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.

Требуется: 300 г копченой ветчины, 4–5 сладких болгарских перцев, 5 помидоров, 2–3 зубчика чеснока, зеленый лук, веточки петрушки и укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Копченую ветчину нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте в сотейнике. Выложите слоями нарезанные кружочками помидоры и перец, добавьте измельченный чеснок, посолите, поперчите и тушите под плотно закрытой крышкой в течение 25–30 минут.

Перед подачей к столу посыпьте рубленым зеленым луком и украсьте веточками петрушки или укропа.

МЕЖДУ ПРОЧИМ...

Чукчи предпочитают употреблять в пищу немного протухшее мясо, и это не дань экзотике, а жизненная необходимость. Такое мясо намного легче усваивается организмом и позволяет меньше растрачивать энергию, которая необходима для поддержания необходимой температуры тела.

Требуется: 500 г нежирной говядины, 1 крупная луковица, 1 стакан кофе, 3 крупные морковки, 5 ст. л. сметаны, соль, 100 г чернослива, сливочное масло для обжаривания.

Способ приготовления. Говядину очистите от пленок и порежьте небольшими кусочками. В глубокой сковороде разогрейте масло и обжарьте кусочки мяса. Порежьте кольцами лук и выложите его в сковороду. Обжарьте лук вместе с мясом. Мясо немного посолите и тушите еще 10 минут. Сварите крепкий кофе и вылейте 1 стакан кофе в сковороду. Тушите мясо в «кофейном» бульоне 10 минут. Морковь порежьте колечками и выложите в сковороду. Чернослив разрежьте пополам и тушите вместе с мясом еще 5 минут. Перед тем как снять с огня, добавьте сметану.

Требуется: 2 окорочка, 1 морковь, 3 картофеля, ломтик пшеничного хлеба, 3 яйца, 75 г сметаны, 4 корня сельдерея, 1 ст. л. муки, на кончике ножа молотый черный перец, соль, зелень петрушки, 3 ст. л. молотых сухарей, лимонная цедра, 10 г сливочного масла, 1 стакан растительного жира.

Способ приготовления. Промытые куриные окорочка разрубите на куски, залейте горячей водой и варите. После закипания посолите воду. Когда мясо курицы станет мягким, выньте его из бульона, а вместо него положите корни сельдерея и очищенный картофель. Отварите овощи в бульоне. Затем проверните их через мясорубку.

Обжарьте в масле хлеб, смоченный в молоке, и тоже проверните его через мясорубку вместе с отварным мясом окорочков. Перемешайте мясо с картофелем и сельдереем со сметаной, изюмом, сырым яйцом, мелко порубленными вареными грибами, лимонной цедрой, зеленью петрушки, мукой, перцем и солью. Эту смесь выдержите полчаса. Через 30 минут из приготовленного фарша сделайте крокеты диаметром приблизительно 5 см. Обмакните их во взбитый белок, а затем – в панировочные сухари. Обжарьте крокеты до золотистого цвета в большом количестве растительного жира на сильно разогретой сковородке. Готовые крокеты выньте из жира, выложите на блюдо и подайте вместе с тертой отварной свеклой и майонезом.

Требуется: 500–600 г фазана, 1–2 морковки, 2 головки репчатого лука, 6–8 картофелин, 3 корня петрушки, 50–60 г жира, 2 ст. л. томатной пасты, соль, перец.

Способ приготовления. Тушку фазана разрубите на крупные одинаковые кусочки массой приблизительно 50–60 г. Порубленные куски положите на разогретую с жиром сковородку и обжарьте до образования золотистой корочки.

Картофель нарежьте кубиками, а морковь, петрушку, репчатый лук – небольшими дольками, все обжарьте в жире. Обжаренные куски фазана положите в сотейник, залейте горячей водой, добавьте спассерованный томат, посуду закройте крышкой и тушите 30 минут. Затем добавьте обжаренные овощи, перец горошком, соль, лавровый лист и тушите до готовности.

Требуется: 1 л молока, 450 г муки, 20 г сухих дрожжей, щепотка соли и немного теплой воды.

Для начинки: 7 яиц, 50 г свинины, по 2 ст. л. оливкового и растительного масла, 150 г сыра, 1 ст. л. сливочного масла, картофель, лук-шалот, зелень, щепотка соли, перец молотый по вкусу.

Для сырного масла: 80 г сливочного масла, 40 г твердого сыра, 5 г красного молотого перца, 3 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в молоке и добавьте в муку, посолите и все тщательно размешайте, понемногу вливая воду. Замесите тесто. Готовое тесто поставьте в теплое место до образования пузырьков. Затем раскатайте и разделайте на лепешки. В середину положите начинку, потом слой теста, затем посыпьте тертым сыром и снова слой теста. Готовое хачапури выпекайте 15–20 минут. Поверхность можно обмазать сырным маслом. Хачапури подавайте горячим с мясным блюдом.

Для начинки отваренный кусок свинины нарежьте кубиками и слегка обжарьте на сливочном масле. Мелко нарезанные картофель и лук обжарьте на оливковом масле и соедините со свининой. Во взбитые с солью и перцем яйца положите нарезанный кубиками сыр и овощную массу. Все тщательно перемешайте и поджарьте на растительном масле. Посыпьте зеленью.

Для сырного масла тертый сыр смешайте с размягченным маслом, добавьте сметану и взбейте миксером до однородной массы.

Требуется: 500 г муки, по 1 стакану теплой воды и сахара, 2 стакана растительного масла, щепотка соли, 150 г маргарина, 20 г дрожжей.

Для начинки: 200 г консервированных томатов, 2 ст. л. растительного масла, лук репчатый, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. молотого перца, щепотка соли, зелень, 3–4 ломтика колбасы, маслины, 200 г твердого сыра.

Способ приготовления теста. В муку добавьте разведенные водой дрожжи и замесите тесто. Готовое тесто поставьте в теплое место до образования пузырьков. Добавьте растительное масло и сахар, посолите. Все тщательно перемешайте. Раскатайте и разделайте на лепешки. На середину каждой лепешки положите начинку и покройте сверху слоем теста. Выпекайте 10–13 минут. Подавайте горячим как отдельное блюдо.

Для начинки обжарьте на растительном масле нашинкованные лук и чеснок. Помидоры нарежьте кружочками, посолите, поперчите и тушите 15–20 минут. За несколько минут до окончания тушения посыпьте зеленью и тертым сыром. Сверху положите маслины и ломтики колбасы.

Требуется: 350 г муки, 1 стакан воды, щепотка соли.

Для начинки: 200 г куриного мяса, 20 г шпика, лук репчатый, 1 рюмка коньяка, 10 г сухого вина, 1 ст. л. муки, 2 дольки чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г тертого сыра, щепотка соли, черный перец, гвоздика, лавровый лист, кориандр.

Способ приготовления. Замесите тесто и разделайте его на большие круги. На середину каждого круга выложите начинку и края теста соедините, придав ему форму пельменя. Выпекайте 10–12 минут. Чебурек подайте холодным с овощным салатом.

Для начинки курицу нарежьте на кусочками. Куски натрите солью, перцем, чесноком, облейте коньяком, обсыпьте пряностями и сложите в жаровню. Положите лавровый лист. Лук с мукой обжарьте на сливочным масле до золотистого оттенка. Готовые куриные куски залейте сухим вином и посыпьте сыром.

Требуется: 200 г муки, 1 стакан теплой воды, щепотка соли.

Для начинки: 200 г утиного мяса, 2 ст. л. сливочного масла, лук репчатый, 3 ст. л. томатной пасты, уксус по вкусу, 1 рюмка белого вина, по 2 ст. л. лимонного сока и киндзы, зелень укропа, 3 зубчика чеснока, по щепотке соли и молотого перца.

Способ приготовления. Замесите тесто и разделайте его на большие круги. Выложите начинку, соедините края теста, придав форму пельменей.

Для начинки утиное мясо нарежьте кусочками. Обмажьте сливочным маслом и выложите в жаровню. Измельченный лук перемешайте с томатной пастой, уксусом и вином, с лимонным соком. Посыпьте зеленью, посолите и поперчите. Поставьте тушить на 20–30 минут.

Требуется: 500 г муки, 300 г сливочного масла, 250 мл воды, щепотка соли.

Для начинки: 150 г мясного фарша, 50 г шампиньонов, 100 г сыра, 1 ч. л. белого перца, яйцо, 80 г говяжьего языка, 90 г салями, щепотка соли.

Способ приготовления. В просеянную муку налейте воды, посолите и вымешайте до гладкой поверхности. На 15 минут тесто поставьте в холодильник. В охлажденное тесто положите сливочное масло и снова тщательно вымесите. Раскатайте и разделайте на круги. На середину каждого круга положите слоями начинку, края теста соедините, придав форму пельменей.

Для первого слоя фарш посолите, поперчите и помажьте яйцом. Для второго слоя мелкими кусочками нарежьте грибы, язык, колбасу, сыр и все перемешайте. Для третьего слоя нарезанный огурец смешайте с солью и зеленью.

Требуется: 500 г муки, 250 мл теплой воды, щепотка соли. Для начинки: 100 г ветчины, 2 желтка, 60 г сыра «Гауда», лук-порей, зелень, щепотка белого перца и стручок красного перца.

Для соуса: 50 г свежих грибов, лук репчатый, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 1 чашка мадеры и 1 чашка любого вина.

Способ приготовления. Замесите пресное тесто. Для этого в муку влейте немного воды и посолите. Раскатайте тесто и разделайте его на большие круги. На середину одного круга выложите начинку, залейте соусом и покройте верхним кругом, соедините края теста. Выпекайте 15–20 минут. Чебурек подавайте горячим с куриным бульоном.

Для начинки ветчину и сыр нарежьте кубиккми, смешайте с желтками, зеленью, перцем.

Для соуса на масле обжарьте мелко нарезанный лук с мукой, постепенно вливая вино. Проварите на медленном огне 15 минут, добавив соль и перец. Минут через 7 положите нарезанные кружками грибы.

А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...

Большинство гурманов считают, что следует отдавать предпочтение фруктам и овощам ярко-красного цвета, так как в них содержится больше витаминов, следовательно, они полезнее. Именно по этой причине большинство из них просто обожают клубнику со сливками и арбузное варенье. Оспорить данное утверждение весьма сложно, так как это мнение не только людей, прекрасно разбирающихся в пище, но и многих врачей.

Требуется: 450 г кукурузной муки, 250 мл теплой воды, щепотка соли.

Для начинки: 200 г мясного фарша, 2 ч. л. белого перца, яйцо, 50 г маринованных грибов, 100 г говяжьего языка, 200 г сыра, 150 г салями, кориандр, имбирь, перчик чили, болгарский перец.

Для соуса: 1 кубик куриного бульона, 3 ст. л. лимонного сока, 10 г белого вина, 40 г свежих грибов, 70 мл воды, 3 ч. л. крахмала и зелень петрушки.

Способ приготовления теста. Кукурузную муку разведите водой, посолите и тщательно размешайте. Охлажденное тесто раскатайте и разделите на большие круги. На середину каждого выложите начинку, соедините края теста и придайте им форму пельменей. Выпекайте 15–25 минут.

Для начинки в мясной фарш добавьте яйцо, посолите и поперчите. Мелко нарежьте грибы, язык, сыр и все перемешайте. Все тушите, посыпав зеленью, 20–25 минут.

Для соуса грибы мелко нарежьте и поставьте на огонь. Куриный бульон разведите горячей водой, влейте лимонный сок и смешайте с грибами. Варите до готовности грибов. За 5–7 минут до окончания варки смешайте крахмал с водой и вылейте в кастрюлю. Доведите до кипения. Всыпьте петрушку и варите еще 5 минут.

Требуется: 250 г муки, 250 мл молока, щепотка соли.

Для начинки: 400 г свиной вырезки, 2 ст. л. апельсинового сока, 50 г измельченных сухофруктов, по 1 ч. л. розмарина и шалфея, мускатного ореха, дольки яблока.

Способ приготовления. Замесите тесто и разделайте его на большие круги. На каждый круг выложите начинку, края теста соедините, придав форму пельменей. Выпекайте 20–25 минут.

Для начинки сухофрукты залейте апельсиновым соком и дайте настояться при комнатной температуре. Вырезку свинины отбейте при помощи кулинарного молотка. Во фруктовую смесь добавьте розмарин, шалфей, мускатный орех и нанесите эту смесь на мясо. Сверху положите дольки яблока.

Требуется: (порция на одного человека) 400 г креветок, 1 стакан оливкового масла, 4 свежих помидора (средних), кориандр молотый, корица и др. специи, соль, листья салата.

Способ приготовления. В скороварку налейте 0,5 стакана оливкового масла, после его прогревания положите креветок и тушите на сильном огне 40 минут, добавляйте специи и дайте немного остыть. После этого на широкую тарелку укладывайте листья салата, сверху креветок, а на них кладите колечками нарезанные помидоры и поливайте оливковым маслом. Приятного аппетита.

Требуется: 3 кг щуки на блюдо и 1 кг на фарш, 10 анчоусов, 6 шампиньонов, 10 болгарских перцев, французская булка, 1 стакан сливок, 300 г сливочного масла, 150 г сыра, 0,5 стакана лимонного сока, 2 луковицы, 3 яйца, мускатный орех, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления. Щуку нарежьте кусками, посолите, добавьте сливочное масло, луковицу, перец, лавровый лист, коренья, залейте горячей водой, варите до половины готовности. Выньте рыбу, положите в другую кастрюлю, залейте сливками, положите масло, натертую на мелкой терке луковицу, тертый сыр, накройте крышкой и тушите до полной готовности. Затем приготовьте рыбный фарш. К щучьему филе добавьте спассерованный в масле лук, намоченную в воде и выжатую французскую булку, посолите, поперчите и пропустите через мясорубку. В фарш положите масло, яйца, мускатный орех. Тканевую салфетку смажьте маслом, заверните в нее фарш, зашейте в виде колбасы, опустите в рыбный бульон, сварите, остудите, нарежьте кружками толщиной в палец, сервируйте рыбу. В соус, в котором тушилась рыба, подлейте немного бульона, лимонного сока и залейте рыбу.

Требуется: 200 г креветок, 1 кг сыра, соль, 50 г растительного масла.

Способ приготовления. Каждую креветку заверните в сыр и положите на противень, смазанный растительным маслом. Уложите все на противень, поставьте в духовку на 10–15 минут и пеките при температуре 200 °C. «Морской сыр» готов. Блюдо подавайте к столу в холодном виде.

Требуется: 750 г рыбы, по 2 ст. л. шерри и лимонного сока, эстрагон, укроп, растительное и сливочное масло для жарки.

Способ приготовления. Рыбу (лосося, форель, треску) промойте, почистите, обсушите, по желанию удалите головы. Внутренности посолите и поперчите, кожицу рыбы надрежьте ножом 2 раза. В специальной сковороде для подрумянивания разогрейте сливочное масло, вылейте смесь из шерри, лимонного сока и травы эстрагона, укропа. Нагревайте 1–2 минуты.

В сковороду выложите рыбу (кости должны располагаться по краям), ложечкой зачерпните жидкий масляный соус и облейте им рыбу. Тушите под крышкой в течение 6 минут, пока не будет легко разделяться на волокна.

Требуется: 300 г филе рыбы, 2 яйца, 125 мл молока, по 1 ч. л. сливочного и растительного масла, соль.

Способ приготовления. Мясо рыбы очистите от костей и нарежьте на одинаковые кусочки. Обжарьте их в глубокой сковороде на растительном масле. Накройте сковороду крышкой и убавьте огонь. Добавьте немного воды и потушите около 10 минут.

Яйца смешайте с молоком, посолите по вкусу. Хорошенько взбейте молочную смесь. На сковороде растопите сливочное масло и равномерно разложите кусочки рыбы. После этого залейте рыбу приготовленным соусом и запекайте в духовке при средней температуре до готовности.

Требуется: 40 г сушеных мидий, 700 г куриного мяса, 125 г растительного масла, 2 куриных яйца, лимон, 150 г вяленого осетра, соль.

Способ приготовления. Мясо курицы разделите на мелкие кусочки, посыпьте тертыми сушеными мидиями и добавьте 2 яйца, посолите. Все жарьте на медленном огне до готовности (до получения лепешки). После уложите кусочки осетра и добавьте сок лимона.

Требуется: 1 большая камбала, 4 омара, 0,5 кг помидоров, 200 г сыра, зелень, соль.

Способ приготовления. Потушите (по отдельности) омаров и камбалу. На тарелку колечками уложите помидоры, сверху камбалу, а далее с четырех сторон кладите омаров. Посыпьте все тертым сыром и зеленью.

ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ

Многие уверены, что для китайцев настоящим лакомством является обыкновенный рис, а не какие-то там лапки кузнечиков. Это действительно так, но рис является для них не только постоянным продуктом питания, но и материалом для многих экзотических блюд, которые вам не удастся попробовать больше нигде. Из риса они, например, делают конфеты, пирожные, кремы для торта и многое другое. По их мнению, даже обычный продукт может стать экзотическим, если правильно его использовать.

Требуется: небольшой осетр, 10 куриных яиц, 1 кг глины, соль.

Способ приготовления. Рыбу облепите глиной и пеките 40 минут. Затем глину снимите (а вместе с нею снимется и шкурка). Осетра положите на противень и залейте яйцами. Подавайте в горячем виде.

Требуется: по 200 г шашлыка, креветок, майонеза, бараний хрящик (1 шт), соль.

Способ приготовления. Все смешайте в одной чашке, предварительно поджарив креветок. Подавайте в подогретом виде.

Требуется: 1 кг крабового мяса, 200 г маринованной кукурузы, 300 г морской капусты, 250 г оливкового масла, 100 г черной икры.

Способ приготовления. Крабовое мясо обжарьте на оливковом масле. Положите его в отдельный сосуд, туда же дорежьте морскую капусту, положите кукурузу и черную (в некоторых случаях и красную) икру. Блюдо готово. Подавайте охлажденным и лучше всего с пивом.

Требуется: 250 г рыбы, 100 г сушеных грибов, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. плавленого сыра, 30 г сливочного масла, 125 г майонеза, соль, перец.

Способ приготовления. Любые сушеные грибы залейте водой, дайте постоять около 20 минут. Затем отварите их в этой же воде. После того как они сварятся, слейте бульон, а грибы охладите. Нарежьте и обжарьте на сковороде с добавлением масла.

Обжаренные грибы смешайте с мукой. На сковороду выложите сырое рыбное филе, на него грибную массу. Залейте все майонезом. Сыр натрите на терке и посыпьте им запеканку сверху. Поставьте сковородку в нагретую духовку и запекайте до готовности.

Требуется: 200 г мидий, 2 омара, 150 г креветок, 200 г крабовых полочек, 250 г майонеза, соль.

Способ приготовления. Нарежьте ингредиенты мелкими кубиками и смешайте, добавьте майонез. Мидий, омаров, креветок предварительно отварите.

Требуется: 2 сельди тихоокеанские маринованные, соль, 250 г майонеза, 200 г крабовых палочек, 100 г морской капусты.

Способ приготовления. Крабовые палочки аккуратно уложите на тарелку, а сверху положите крупными кусками (очищенное филе) сельдь. Добавьте морскую капусту и залейте майонезом.

Требуется: 1 кг говядины, большой лобстер, 200 г лука, черный перец, 250 г томатного соуса, 150 г растительного масла, соль.

Способ приготовления. Говядину и лук прокрутите на мясорубке и обжарьте фарш на быстром огне в растительном масле, предварительно посолив. Лобстера отварите и положите на тарелку, а сверху уложите готовый фарш и полейте соусом.

МЕЖДУ ПРОЧИМ...

Николь Кидман однажды приготовила харчо Тому Крузу, звезда Голливуда Дженифер Энистон испекла торт Брэду Питту... И вот результат: мужчины не устояли... А вот приворотный рецепт популярной звезды.

ХАРЧО ОТ НИКОЛЬ КИДМАН

Требуется: 0,5 кг говяжьей или бараньей грудинки, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана риса, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатного пюре, 1 ч. л. хмели-сунели, по пучку зелени укропа, киндзы и петрушки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Грудинку порубите на небольшие кусочки, залейте холодной водой и варите бульон, в который через некоторое время положите луковицу. В процессе варки посолите. Рис промойте и опустите в бульон, лук поджарьте в растительном масле, затем добавьте томат-пюре, чеснок и зелень. Заправьте полученной пассеровкой суп, по вкусу добавьте соль и перец. Готовому блюду дайте настояться, добавьте зелень и ешьте.

Требуется: на 700 г судака или другой рыбы 70 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, луковица, корни петрушки, моркови, зелень.

Для прозрачного желе: 600 г рыбного бульона, 25 г желатина.

Для желе с майонезом: 300 г бульона, 12 г желатина, 150 г майонеза.

Способ приготовления. Мякоть рыбы отделите от костей, белый хлеб замочите в молоке, лук слегка обжарьте. Все продукты соедините, дважды пропустите через мясорубку с паштетной решеткой, после чего добавьте по вкусу соль, перец, чеснок. Затем массу хорошо взбейте. На смазанный растительным маслом пергамент выложите подготовленную массу, сверните рулетом и перевяжите шпагатом.

Варите в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1,5 часа, после чего охладите и выньте из бульона. Желатин замочите в кипяченой воде. В процеженный рыбный бульон положите замоченный желатин, доведите до кипения и охладите. Отлейте часть и смешайте с майонезом, остальное желе оставьте прозрачным. На блюдо вылейте немного прозрачного желе, на него уложите рулет, нарезанный кругляшами, и до половины залейте прозрачным желе.

Далее залейте желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур кругляшей рулета немного просматривался, и охладите. На каждый кусок рулета положите листики зелени петрушки, фигурки из вареной моркови, маслины и тоже залейте желе. Сверху полейте прозрачным желе и охладите.

Требуется: 250 г паштета из морской рыбы, 400 г свинины, большой омар, 100 г растительного масла, 2 листа салата, соль, специи.

Способ приготовления. На плоскую тарелку тонким слоем уложите паштет из морской рыбы, сверху водрузите отваренного заранее омара. Вокруг разместите нарезанные кусочки жаренной на растительном масле свинины и положите (симметрично) листья салата. Подавайте к столу в горячем виде.

Требуется: 1 кг рыбы, 200 г майонеза, 1 стакан муки, 0,5 кг помидоров, растительное масло, соль.

Способ приготовления. Разделайте рыбу и порежьте ее на крупные куски, обваляйте в муке и пожарьте на растительном масле. Кусочки рыбы обложите дольками помидоров и залейте майонезом.

Требуется: 200 г лука, 0,5 л пива, 1 кг минтая, острый кетчуп, растительное масло, соль.

Способ приготовления. Рыбу сварите в пиве и уложите на тарелку, добавьте спассерованный лук, посолите и обильно полейте острым кетчупом.

Требуется: 1 кг рыбы, 1 л воды, 2 луковицы, морковь, 1/2 корня петрушки, 4 г желатина, соль, перец по вкусу, лавровый лист.

Способ приготовления. Рыбу подготовьте и разрежьте вдоль позвоночника, положите в миску. Туда же положите петрушку, морковь, лук и все залейте холодной водой, посолите и варите 30–40 минут. Перец и лавровый лист положите после закипания. Готовую рыбу охладите, выньте и нарежьте на порции.

Из бульона приготовьте желе. Нарезанную рыбу уложите на блюдо, украсьте зеленым горошком, морковью, лимоном, залейте желе и оставьте для охлаждения.

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ

Многие истинные гурманы Франции начинают свой день с легкого завтрака, который непременно состоит из кусочка сыра и кофе. Во Франции живут истинные ценители сыра и, как утверждал Клод Мориак, французский сыр тает во рту и является таким вкусным, что его можно сравнить только с ночными поцелуями.

Требуется: 1 кг устриц, 350 г майонеза, белое вино, соль.

Способ приготовления. Устриц вымочите в белом вине в течение 30 минут, а затем, добавив майонез, томите в духовке 20 минут при температуре 150 °C. Подавайте в холодном виде.

Требуется: 1,5 кг сома, 4 стакана пшеничной крупы, 5 луковиц, 2 стакана столового уксуса, 0,5 стакана растительного масла, 100 г муки, соль, черный перец.

Способ приготовления. Разделайте сома, нарежьте кусками, посолите, поперчите. Лук нарежьте кольцами, половину количества перемешайте с рыбой, залейте уксусом и оставьте на час. Остальной лук обжарьте на растительном масле. Куски рыбы обваляйте в муке и слегка обжарьте. Положите в горшочки сначала луковые кольца из маринада, потом обжаренную рыбу, сверху тот же лук, всыпьте промытую крупу, на нее обжаренный лук, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.

Требуется: 1 кг мойвы, 2 кабачка, 150 г муки, 500 г майонеза, 200 г растительного масла, по 2 луковицы и морковки, соль, черный перец.

Способ приготовления. Разделайте мойву, посолите, поперчите, обваляйте в муке, обжарьте на растительном масле. Кабачки порежьте соломкой, посыпьте мукой и солью и тоже обжарьте. Отдельно обжарьте лук с морковью. Уложите в горшочки слоями рыбу, кабачки с луком и морковью, каждый слой полейте майонезом и поставьте в духовку.

Требуется: 1,5 кг ставриды, по 10 луковиц и морковок, 1 л томата, 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана уксуса, 100 г муки, черный перец, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Ставриду разделайте, нарежьте кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и зажарьте в растительном масле. Отдельно пассеруйте лук с морковью, разбавьте частью томата, положите лавровый лист, перец, уксус и проварите. Уложите куски рыбы в горшочки, переложите заправкой, залейте горячим томатом и поставьте в духовку на 2–2,5 часа.

Требуется: 1 кг судака, 3 стакана риса, 250 г майонеза, 2 луковицы, 4 ст. л. топленого масла, черный перец, соль.

Способ приготовления. Разделайте судака, выньте кости, посолите, поперчите и замаринуйте в майонезе на 1 час. Рис замочите в воде. Лук нашинкуйте кольцами и обжарьте на масле. Сложите в горшочки судака, засыпьте рисом, а сверху положите луковые кольца, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.

Требуется: 1 кг карасей, 700 г сметаны, 5 луковиц, 2 морковки, по 100 г морской капусты и топленого масла, 200 г муки, соль.

Способ приготовления. Почистите и выпотрошите карасей, посолите, нарежьте на куски, обваляйте в муке и обжарьте в топленом масле. Сметану вскипятите, всыпьте нарезанные кружочками лук и морковь, муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды, и немного проварите. Кусочки рыбы сложите в горшочки, залейте горячей сметаной и поставьте в духовку. За 5 минут до готовности посыпьте морской капустой.

Требуется: 2 кг щуки, 6 картофелин, 3 луковицы, 1 морковь, 1 яйцо, зелень, соль.

Способ приготовления. Филе щуки пропустите 3 раза через мясорубку, в третий раз вместе с луком, перемешайте фарш с яйцом, посолите и сформируйте небольшие шарики. Из головы с костями сварите бульон. Картофель нарежьте мелкими кубиками, нашинкуйте лук и морковь, все перемешайте. Уложите на дно горшочков слой овощей, потом рыбные шарики, потом опять овощи и так до заполнения горшочков. Залейте горячим бульоном и поставьте в духовку.

Требуется: 1 кг икры сазана или щуки, 3 яйца, 4 луковицы, 100 г растительного масла, соль.

Способ приготовления. Осторожно выньте икру из рыбы, выложите в неметаллическую посуду и взбейте вилкой, чтобы удалить пленки, посолите. Лук измельчите, смешайте с растительным маслом, перемешайте с икрой, положите туда же яичные желтки. Белки яиц взбейте в пену и осторожно введите в икру. Переложите массу в горшочки, поставьте в духовку и запекайте.

Требуется: 1 кг камбалы, по 2 луковицы и морковки, 4 болгарских перца, 0,5 л томатного сока, 0,5 стакана растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления. Камбалу почистите, если мелкая, используйте целиком, крупную нарежьте кусками, посолите, обжарьте в растительном масле. Лук, морковь, перец мелко порежьте. Камбалу уложите в горшочки, пересыпая овощами, положите лавровый лист, перец горошком, посолите и залейте горячим томатным соком, поставьте в духовку и запекайте.

Требуется: 1 кг мелкой путассу, 1,5 стакана риса, по 5 яиц и луковиц, 100 г топленого масла, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Отрежьте у путассу голову и осторожно, не разрезая брюшка, выньте кишки. Удалите черную пленку внутри брюшка и промойте рыбу. Рис отварите, яйца сварите вкрутую, измельчите и смешайте с рисом. Лук обжарьте на растительном масле и тоже добавьте в фарш, посолите. Начините этой смесью брюшко каждой путассу, аккуратно сложите рыбу в горшочки, подсолите, положите лавровый лист, залейте горячей водой и поставьте ненадолго в духовку.

Требуется: 1 кг кутума, 3 яйца, 100 г муки, по 1 стакану растительного масла и молока, 1 кг капусты, по 2 луковицы и моркови, соль.

Способ приготовления. Кутума почистите, нарежьте кусками, посолите, обваляйте в муке и поджарьте растительном масле. Капусту мелко нашинкуйте, поджарьте в растительном масле, посолите, добавьте мелко нарезанные лук и морковь и потушите. Сложите в горшочки капусту и рыбу слоями. Яйца взбейте с молоком, добавьте соль и залейте этой смесью рыбу с капустой. Поставьте в духовку и запекайте.

А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...

Всем известный философ Платон считал непревзойденным блюдом «царский желудь». Ядра этого вида грецкого ореха по форме напоминают человеческий мозг, поэтому Платон считал их «разумными», то есть питающими ум, и ел их в огромном количестве. Свое название этот орех получил в Древней Греции и до сих пор удерживает это достойно полученное звание.

Требуется: 3 кг щуки, по 1/2 французской булки и буханки хлеба, по 125 г изюма, оливкового масла, белого вина, луковица, по 3 яблока и моркови, 1/2 лимона, лавровый лист, зелень сельдерея, корица, гвоздика, мускатный орех, перец, сахар, соль.

Способ приготовления. Очистите щуку, разрежьте на куски средней величины, посолите. Выньте из каждого куска мясо и приготовьте фарш с добавлением намоченной и выжатой в воде французской булки, перца, соли, мускатного ореха, нашинкованной и поджаренной на оливковом масле луковицы. Нафаршируйте каждый кусок, сложите в кастрюлю, залейте бульоном, сваренным из пряностей, добавьте белого вина, оливкового масла, лимон, нарезанный ломтиками, изюм. Варите на сильном огне под крышкой до готовности. Для соуса тертый хлеб, нарезанные морковь и яблоки, корицу, гвоздику и сахар залейте водой, разварите, смешайте с рыбным бульоном и варите до загустения.

Требуется: 3,5 кг судака, 250 г ветчины, 500 г шампиньонов, 100 г сливочного масла, 1/4 стакана уксуса, по 0,5 стакана рома, оливкового масла и ямайского рома, 50 мл столового уксуса, 3 ломтика лимона, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления. Очистите судака, посолите, нашпигуйте ветчиной и петрушкой. Чистую салфетку сложите вчетверо, намажьте маслом, заверните в нее судака, обвяжите ниткой и опустите в кипящий бульон, предварительно добавив уксус и перец. Варите до готовности. Подавайте с соусом. Для него залейте в маленькую кастрюльку ром, зажгите, через несколько минут добавьте оливковое масло, рыбный бульон, сваренные шампиньоны, лимон, прокипятите.

Требуется: 3 кг осетра, 1 кг мелкой рыбы, по 100 г вишневого сиропа и портвейна, 3 луковицы, 50 г оливкового масла, 1 стакан огуречного рассола, 100 г столового уксуса, 2 ст. л. оливок, по 1 ст. л. муки и подсолнечного масла, 40 мл лимонного сока, гвоздика, зелень петрушки, лавровый лист, корица, перец, соль, сахар.

Способ приготовления: Обварите осетрину несколько раз кипятком, удалите кожицу, посолите и поставьте на час в прохладное место. Опустите в холодный бульон из кореньев и пряностей, добавьте уксус, огуречный рассол и варите до готовности. Выложите осетрину на блюдо и залейте соусом. Для него подожгите на сковородке сахар, подлейте немного бульона, вскипятите, перелейте в кастрюлю, добавьте оливкового и подсолнечного масла, муку, поджарьте, разведите рыбным бульоном, портвейном, вишневым сиропом, введите гвоздику, корицу, уксус и лимонный сок, поварите до загустения, процедите, положите оливки, еще раз вскипятите.

Требуется: 2,5 кг судака, 30 живых раков, 3 стакана бульона из мелкой рыбы, 500 г пармезанского сыра, 250 г говяжьих мозгов, 200 г муки, 120 мл молока, 1/2 французской булки, 1,5 стакана риса, 1 стакан белого вина, 400 г сливочного масла, 1 луковица, по 4 ст. л. сливок и сметаны, 50 г лимонного сока, шафран, зелень укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Судака освободите от костей, мелко порубите, посолите, поперчите. Положите в молоко намоченную и выжатую французскую булку, сливки, пропустите через мясорубку. Все перемешайте и наделайте круглых котлет, обсыпьте мукой и поджарьте. Рис замочите в холодной воде на несколько часов, откиньте на дуршлаг, промойте, вскипятите, снова откиньте на дуршлаг. Растопите в кастрюле сливочное масло, положите мелко порубленные телячьи мозги, вскипятите, бросьте луковицу, обжарьте до золотистого цвета, выньте, засыпьте рис, залейте белое вино, варите до загустения. Добавьте шафран, затем понемногу подливайте воду, помешивая, и варите до тех пор, пока рис не будет готов. Подавайте, посыпав пармезанским сыром, сервировав котлетами и залив соусом. Для него раков отварите с солью и укропом, очистите шейки и ножки, скорлупу посушите, истолките, поджарьте на сливочном масле докрасна, пересыпьте мукой, разведите рыбным бульоном, прокипятите, процедите, добавьте сметану и сливки, лимонный сок, раковые шейки и ножки, еще раз вскипятите.

Требуется: 1,5 кг радужной форели, 200 г оливкового масла, черный перец (горошком), соль.

Способ приготовления. Форель подготовьте. Нарежьте ее крупными кусками и сложите в скороварку, добавьте масло, перец и посолите. Плотно закройте крышку и тушите на медленном огне 4–5 часов.

Требуется: 1,5 кг хека, 1 л молока, 200 г муки, 0,5 стакана растительного масла, 2 луковицы, морковь.

Способ приготовления. Разделайте хека и нарежьте кусками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле. Сложите рыбу в горшочки, засыпьте нарезанные лук с морковью, залейте горячим молоком и поставьте в духовку. За 10 минут до готовности введите муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды.

Требуется: 400 г свежих грибов, 30 г желатина, 600 г грибного отвара, 2 яйца, зелень.

Способ приготовления. Свежие грибы вымойте, очистите, порежьте крупными кусками и сварите. Затем слейте воду, посолите, дайте остыть и нашинкуйте. Замочите желатин в воде. Когда набухнет, разварите в грибном бульоне. Поставьте на газ и подогрейте, чтобы желатин полностью растворился. В приготовленные формочки налейте грибной отвар и дайте ему застыть. Затем положите на него кусочки грибов, ломтик яйца и веточку зелени. Снова залейте желе доверху. Когда заливное застынет, выложите его из формочек на большое блюдо и украсьте зеленью.

Требуется: 400 г куриных грудок без кожи и костей, разрезанных пополам, 10 средних свежих грибов, измельченный зеленый лук, апельсин, нарезанный дольками, 0,5 стакана кетчупа, 2 ст. л. готового желе, отварной рис, свежий розмарин.

Способ приготовления. Нарежьте мясо цыпленка полосками и наниже его на шампуры. На другие шампуры наколите грибы и лук, а на отдельный шампур – куски сладкого зеленого перца. В маленькую кастрюльку положите кетчуп, желе и подогрейте, но не доводите до кипения. Этой массой смажьте овощи и мясо. Поместите шампуры в открытый гриль и готовьте 10 минут. Время от времени мясо и овощи переворачивайте и поливайте соусом. Подавайте с горячим рисом, посыпав сверху розмарином.

МЕЖДУ ПРОЧИМ...

Многие ценители необычных кушаний и яств, то есть гурманы, не только выдумывают, что бы такого необычного им съесть, но и находят оригинальные способы поедания этих блюд, а затем устраивают между собой весьма интересные состязания. Например, житель Великобритании Энди Себини 18 ноября 1996 года с помощью коктейльной палочки съел за 5 минут блюдо холодных печеных бобов, ровно 226 штук. Конечно, это не осталось незамеченным, и он был занесен в Книгу рекордов Гиннесса.

Требуется: средней величины кочан капусты, 0,5 стакана риса, 300 г шампиньонов, 1 луковица, 2 морковки, 1 стакан сметаны, 2 лавровых листа, соль, перец.

Способ приготовления. Рис, шампиньоны отварите по отдельности, грибы нарежьте, перемешайте с рисом. Лук и морковь мелко порежьте, обжарьте на растительном масле, добавьте к рису и грибам, посолите, поперчите. Капусту разберите на отдельные листья, обдайте их кипятком, отбейте стебли. На каждый лист положите фарш, заверните конвертом, обжарьте на сковороде и выложите в кастрюлю, залейте сметаной, добавьте немного воды, лавровый лист, перец и тушите на слабом огне 20–30 минут. При подаче посыпьте голубцы зеленью петрушки и укропа.

Требуется: 500 г грибов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, корень петрушки, 250 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления. Грибы отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, подсушите и нарежьте. Корень петрушки натрите на терке, лук мелко порежьте. В котелке растопите масло, чуть обжарьте лук, затем добавьте грибы, натертый корень петрушки, соль, перец, лавровый лист, залейте сметаной. Можете добавить 1–2 ст.л. воды. Тушите около 20 минут до готовности.

МЕЖДУ ПРОЧИМ...

Мясо бывает четырех видов: жирное, выше средней упитанности, средней и ниже средней упитанности. Мясо считается жирным, если в мясной туше отлично развиты мышцы, кости не выступают, хорошо развита подкожная жировая клетчатка. Все остальные виды содержат соответственно меньше жира.

Требуется: 1 курица, 2 кг грибов, 200 г топленого масла, 2 луковицы, 100 г лесных орехов, соль, зелень.

Способ приготовления. Курицу отделите от костей, нарежьте кусочками, посолите, обжарьте в топленом масле и сложите в горшочки. Грибы почистите, промойте, замочите на 2 часа в холодной воде, порежьте и обжарьте на масле с луком. Орехи очистите от скорлупы, измельчите, посыпьте ими курицу, сверху положите грибы, залейте кипятком и поставьте в духовку. За 10 минут до готовности посыпьте измельченной зеленью.

Требуется: 2 кг налима, 500 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 морковь, лавровый лист, зелень укропа, соль.

Способ приготовления. Разделайте и нарежьте кусками налима. Грибы тщательно промойте и замочите на час в холодной воде. Сложите в горшочки рыбу вперемешку с грибами, посолите, положите нарезанные лук и морковь кружочками, лавровый лист, залейте водой и поставьте в духовку. За 5 минут до готовности посыпьте укропом.

Требуется: 10 яиц, 0,5 л молока, 100 г топленого масла, 1 кг мелких грибочков, 2 луковицы, соль.

Способ приготовления. Обжарьте грибочки на топленом масле с луком, посолите. Яйца перемешайте с молоком и мукой, посолите. Залейте в горшочки яичную массу, положите туда же грибы, поставьте в духовку и запеките.

Требуется: 4 окорочка, 6–7 картофелин, 600 г шампиньонов, 1 стакан куриного бульона, 50 г свиного сала, 2 ст. л. сливочного или оливкового масла, 25 г измельченного кориандра.

Способ приготовления. Промытые окорочка разделите на части, обваляйте их в смеси из муки, соли и перца, обжарьте в утятнице на сливочном масле. Почистите картофель, снимите шкурку с шампиньонов и порежьте их. На сковороде растопите сливочное масло, положите туда порезанные грибы, целые картофелины и слегка обжарьте все вместе. Затем добавьте приготовленные овощи к окорочкам, посыпьте кориандром и залейте их куриным бульоном. В хорошо разогретую духовку поставьте утятницу с плотно закрытой крышкой на 50–60 минут. Готовые окорочка украсьте ломтиками свиного сала, порезанной зеленью и кружочками свежего зеленого огурца.

Требуется: 1 окорочок, 4 яйца, 300 г шампиньонов, 4 луковицы, 60 г острого кетчупа, 25 г сливочного масла, 30 г укропа.

Способ приготовления. Отварной окорочок освободите от костей и мелко порежьте соломкой. Шампиньоны также порежьте соломкой и пожарьте вместе с луком на сливочном масле или маргарине. В еще не совсем готовые грибы добавьте курицу и продолжайте жарить до готовности. Затем влейте туда кетчуп, посолите и доведите до кипения. На маленькой сковородке по отдельности зажарьте четыре яица. На стол подайте курицу с грибами, сверху обложенную жареными яйцами, обильно обсыпанную измельченным укропом.

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ

Знаете, к какому выводу пришли представительницы прекрасного пола, желающие быстро и эффективно похудеть? Хочешь похудеть – стань гурманом и перестань есть что попало. И действительно, некоторые продукты настолько сложно добыть, что невольно похудеешь, бегая в их поисках по магазинам и разъезжая по всему свету.

Требуется: 4 окорочка, 3 яйца, 2 больших луковицы, 300 г свежих белых грибов (можно шампиньонов), 2 кусочка белого хлеба, по 2 ст. л. панировочных сухарей и сметаны, 100 г молоко, молотый перец, 40 г сливочного масла или маргарина, соль.

Способ приготовления. Грибы промойте и порежьте на маленькие кусочки. Обжарьте их на масле вместе с мелко нашинкованным луком, сырым желтком, сметаной, перцем и солью.

Мякоть курицы нарежьте на кусочки и прокрутите на мясорубке. Добавьте в нее кусочки хлеба, лук, соль и снова прокрутите все на мясорубке. Из полученной массы сделайте шарики и раскатайте на лепешки. В середину лепешек положите грибной фарш и слепите края, как у пирожков.

Обваляйте биточки в панировочных сухарях и обжарьте их с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. Гарнируйте фаршированные котлеты жаренной во фритюре картошкой.

Требуется: 2 окорочка, 10 г желатина, 1 стакан воды, 100 г маринованных овощей (помидоров, огурцов, грибов, перцев и т. п.), 1/2 луковицы, семена гвоздики, 50 г сливочного маргарина.

Способ приготовления. Окорочка тщательно промойте и обжарьте до готовности. Когда мясо остынет, порежьте маринованные овощи и лук колечками, украсьте ими окорочка, добавьте пряности, залейте заваренным желатином и поставьте под морозилку.

Требуется: 7–8 картофелин, 300–400 г свежих грибов, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, зелень укропа и петрушки, лавровый лист.

Способ приготовления. Картофель нарежьте кружочками или дольками, обжарьте в разогретом масле, слегка подсолив. Тщательно промойте грибы, ошпарьте кипятком, нашинкуйте и обжарьте в масле вместе с нарезанным полукольцами луком. Сложите обжаренный картофель и грибы с луком в эмалированную кастрюлю слоями, посолите, добавьте перец по вкусу. Залейте все водой так, чтобы она на 1 см покрывала верхний слой. Положите лавровый лист и несколько веточек зелени петрушки и укропа. Тушите все под закрытой крышкой в течение получаса. При подаче к столу обильно посыпьте каждую порцию мелко рубленной зеленью.

Требуется: 600 г свежей белокочанной капусты, 6–8 картофелин, 300 г свежих грибов, 80 г шпика, 2 ст. л. муки, 1 стакан бульона, соль по вкусу, зелень петрушки, 3 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Отварите картофель до полуготовности. Нашинкуйте крупной соломкой капусту. Грибы, предварительно промытые и нарезанные брусочками, потушите в растительном масле. Растопите на сковороде шпик и слегка обжарьте в нем муку. Постепенно вливайте горячий бульон, постоянно помешивая, пока не получится густой соус. В глубокую кастрюлю слоями выложите нарезанный брусочками картофель, капусту, грибы и залейте все горячим соусом. Посолите каждый слой и тушите до готовности. За минуту до снятия с огня добавьте в кастрюлю мелко рубленную зелень петрушки.

Требуется: 1 небольшой кочан капусты, 1 некрупный кабачок, 3 луковицы, 2 морковки, 1 стакан вареного риса, 50 г топленого масла, 250 г майонеза, соль.

Способ приготовления. Лук и морковь пассеруйте на топленом масле, перемешайте с вареным рисом, посолите. Кабачок очистите, нарежьте кольцами, выньте сердцевину. Капусту разберите на листья, сделайте из них круги по форме горшочков и уложите: капустный лист, на него кольцо кабачка с фаршем из риса с овощами посередине, сверху полейте майонезом. Затем все опять сложите в той же очередности до краев горшочка. Поставьте горшочки в разогретую духовку.

Требуется: 1 кабачок, 300 г говядины, 100 г креветок, 1 стакан риса, 1 луковица, 50 г жира, 30 г сыра, специи, соль, острый соус, пряная зелень.

Способ приготовления. Промытый кабачок очистите от кожицы, порежьте на 2–3 куска. Удалите часть мякоти с семенами, положите в кипящую подсоленную воду, варите до полуготовности. Мясо порежьте на куски, пропустите через мясорубку, соедините его с вареным рассыпчатым рисом, нашинкованной зеленью, вареными креветками, спассерованным репчатым луком, заправьте солью, черным перцем, жиром, хорошенько перемешайте. Куски кабачка положите в один ряд на противень, заполните фаршем, посыпьте тертым сыром, поставьте на 15 минут в духовку, затем залейте соусом и доведите до готовности. Фаршированные кабачки можете подавать под сметанным соусом или сметанным с томатом, либо с томатным. На блюдо положите куски кабачков, полейте соусом, в котором они тушились.

С этим фаршем можете приготовить баклажаны, перец и помидоры. Баклажаны порежьте вдоль на две части, извлеките мякоть с семенами, натрите половинки солью, через 30 минут промойте в воде. У перцев удалите семенное гнездо, опустите на несколько минут в кипяток. У промытых помидоров срежьте часть мякоти у плодоножки, выньте семенное гнездо, дальнейший процесс приготовления не претерпевает никаких изменений.

А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...

До сих пор любимым блюдом французских любителей вкусно поесть являются задние лапки лягушек. Чтобы всегда иметь на столе это превосходное блюдо, французы разводят их на небольших, так называемых лягушачьих, фермах. Обычная лягушечка с такой фермы размером превосходит среднего зайца, а ее ляжки равны по размерам ляжкам обычной курицы, на которую, как утверждают французы, похоже лягушачье мясо. Так что голодными после такого блюда гурманы не остаются.

Требуется: 3 стакана фасоли, 300 г копченого сала, 4 картофелины, по 3 луковицы и моркови, 0,5 стакана корнишонов, красный перец, мускатный орех, соль.

Способ приготовления. Замочите на 2 часа фасоль, овощи почистите и нарежьте кружочками. Заложите в горшочки слоями тонко порезанное копченое сало, картофель, лук с морковью, фасоль, корнишоны. Пересыпьте слои по вкусу солью, красным перцем, мускатным орехом. Залейте кипящей водой, поставьте в духовку и варите до готовности фасоли.

Требуется: 1 кг баклажанов, 200 г сала, 1 стакан вареного риса, 4 помидора, 2 луковицы, 250 г майонеза, черный перец, соль.

Способ приготовления. У баклажанов осторожно ложечкой удалите середину и обжарьте ее с луком, мелко нарезанными помидорами и рисом на сале. Полученную массу посолите, поперчите и начините ею баклажаны. Уложите баклажаны в горшочки, залейте майонезом и поставьте в духовку.

Требуется: по 7 картофелин, морковок и луковиц, 2 больших баклажана, 4 болгарских перца, 2 головки чеснока, 500 г майонеза, зелень.

Способ приготовления. Картофель, морковь натрите на терке, лук, баклажан и перец мелко порежьте, майонез смешайте с толченым чесноком. Сложите в горшочки слоями: картофель с луком, морковь с луком, баклажаны с луком, перец. Каждый слой полейте майонезом, повторите слои несколько раз. Посыпьте зеленью и поставьте в духовку.

Требуется: 2 кг лука, 0,5 л томата, 10 яиц, 1 стакан оливкового масла, соль.

Способ приготовления. Нарежьте крупными кольцами лук, обжарьте его на оливковом масле, посолите. Влейте томат и проварите на небольшом огне вместе. Сложите в горшочки. Взбейте яйца, посолите, залейте лук в горшочках и поставьте в духовку.

Требуется: по 10 картофелин и огурцов, 500 г майонеза, зелень, соль.

Способ приготовления. Огурцы и картофель нарежьте тонкими пластами. Уложите в горшочки слой картофеля, слегка подсоленный, полейте его майонезом, потом слой нарезанных огурцов, политый майонезом. Чередуйте слои до тех пор, пока горшочек не заполнится до краев. Поставьте в духовку и запекайте до готовности картофеля. Перед подачей посыпьте зеленью.

Требуется: 1 маленький кочан капусты, 500 г творога, 1 л кефира, головка чеснока, зелень.

Способ приготовления. Отварите в горячей подсоленной воде в течение 1–2 минут кочан капусты, выньте и разберите на листья, сохраняя их очередность, остудите. Измельчите с солью чеснок, разбавьте 1 стаканом кефира, поставьте в холодное место на 30 минут. Творог хорошо разотрите, добавьте кефир с чесноком, мелко нарезанную зелень и промажьте этим фаршем каждый капустный лист. Соберите капустные листья с фаршем в кочан, обвяжите нитками и поместите в горшочек. Залейте подогретым кефиром и поставьте в духовку.

Требуется: 2 кг помидоров красного и оранжевого цвета, 1 кг печени и почек барана, 4 луковицы, 1 стакан риса, соль, черный перец, зелень, соль.

Способ приготовления. Подготовьте печень и почки. Пропустите их с луком через мясорубку, посолите, поперчите, перемешайте с рисом. У помидоров срежьте верхушку, ложечкой удалите середину и начините их фаршем. Сложите помидоры в горшочки, залейте горячей водой, посолите, положите сверху веточки киндзы и поставьте в духовку.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

Не так давно три июньских дня по главной площади чешского городка Пелхримова разливался, искрился и пенился, как свежее пиво, международный фестиваль «Книги рекордов Гиннесса». Множества народа собралось, чтобы посмотреть на сногсшибательные трюки и фантастические рекорды.

Наш соотечественник Николай Новиков, клоун и фокусник, лихо жонглировал сырыми яйцами, для большего веселья натянув на голову маску Бабы-Яги. Чехи тоже показали себя ловкими парнями. Слесарь Владимир Заблоудил за три минуты очистил 35 вареных яиц. Томаш Глухи, механик по специальности, стремительно пробежал 3-метровую дистанцию, держа в вытянутой руке ложку с сыром и яйцом. А шофер Штефан Рашковский единогласно был признан местным Робином Бобином. За 3 минуты он съел 12 яиц вкрутую и запил их 3 л молока.

«Яичные трюки» на фестивале завершились поджариванием суперглазуньи со шпикачками на гигантской сковородке, с утра до вечера шкворчащей посреди площади.

Пражские кондитеры выкатили на тележке самую большую в мире коробку шоколадных конфет. Чудо-коробка состояла из семи ярусов и весила 45 кг. А пекари из города Пардубице выстроили на помосте расписанный разноцветной глазурью пряничный домик небывалых размеров – 2х3 и 3х3 м. Сладкоежки не растерялись и также поставили свой оригинальный рекорд: за считанные секунды этот домик они растащили по кирпичику, а точнее, по пряничку.

Требуется: 1,5 кг крапивы, 500 г муки, 1 л сметаны, соль.

Способ приготовления. Переберите молодую крапиву, промойте ее, ошпарьте кипятком и мелко порежьте, посолите. Из муки, воды и соли сделайте крутое тесто, оставьте на 30 минут. Потом тонко раскатайте и нарежьте круги по форме горшочков. Уложите в горшочки слоями тесто и крапиву, каждый слой густо полейте горячей сметаной и поставьте в духовку.

Требуется: по 1 кг картофеля и творога, 100 г сливочного масла, 1 л сметаны, тмин, соль.

Способ приготовления. Сварите картофель, разомните его, посолите, добавьте сливочное масло, тмин, сделайте пюре. Творог протрите через сито, посолите, немного разбавьте сметаной до однородной массы. Уложите в горшочки слоями картофель, творожную массу, каждый слой полейте сметаной и поставьте в разогретую духовку на 30 минут.

Требуется: 2 кг красного болгарского перца, по 6 луковиц и морковок, 2 свеклы, 2 стакана риса, 500 г майонеза, 250 мл оливкового масла, черный перец, соль.

Способ приготовления. Разделите красный перец на 2 части. У первой срежьте верхушку и выньте семена. Другую часть очистите, мелко порежьте. Так же порежьте лук, морковь. Свеклу натрите на мелкой терке, отожмите сок через марлю и смешайте его с майонезом так, чтобы майонез окрасился. Подготовленные лук, морковь, красный перец, натертую свеклу обжарьте на оливковом масле, добавьте немного воды и чуть потушите, посолите. Рис отварите до готовности, перемешайте с овощами, посолите, поперчите и начините этой смесью перец, накройте «крышечкой». Сложите перец в горшочки, залейте свекольным майонезом и поставьте в духовку.

Требуется: 1 кг картофеля, 300 г сала, 400 г муки, 600 г сметаны, 4 луковицы, соль.

Способ приготовления. Лук мелко порежьте и обжарьте на сале. Картофель отварите, посолите, разомните, добавьте лук с салом и перемешайте. Из муки, воды и соли замесите крутое тесто, оставьте на 30 минут. Потом раскатайте, вырежите круги по размерам горшочка и сложите в горшочек слоями тесто, картофельное пюре, каждый слой полейте сметаной и поставьте в духовку.

А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...

Настроение повара может влиять на качество и свойства блюда. Это еще в 1993 году доказали американские ученые из Массачусетской высшей кулинарной школы, поставив серию экспериментов, в которых приняли участие 24 студента – будущие кулинары. В результате был сделан вывод о том, что пища, приготовленная обеспокоенным человеком, плохо усваивается организмом и провоцирует ощущение дискомфорта.

Это мнение ученых разделяют и практики. Имя шеф-повара мирового класса Розы Чуди стало легендой во всех кругах европейского общества. Секрет такой популярности – в неординарной и притягательной личности гранд-дамы швейцарской кулинарии. Она все готовит с любовью и радостью, и эти чувства как бы дополнительно заряжают приготовленные ею блюда, придают им особую привлекательность. Плохая кухня начинается там, где готовят без души и где портят хорошие продукты.

Госпожа Чуди знает, что говорит. За 60 лет поварской карьеры она готовила и для членов королевских семей, и для бедняков. Наградой всегда было всеобщее восхищение и признание.

Требуется: 1,5 кг средних некрупных помидоров, 15 яиц, 0,5 стакана молока, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, соль, зелень.

Способ приготовления. Яйца хорошо взбейте с молоком, посолите. Лук обжарьте на масле и введите в яичную массу. Помидоры сложите в горшочки, залейте яичной массой и поставьте в духовку запекаться. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.

Требуется: 1 кочан капусты, 3 морковки, 2 луковицы, 7 яиц, 1 стакан молока, 0,5 стакана растительного масла, соль.

Способ приготовления. Мелко нашинкуйте капусту и морковь, обжарьте на растительном масле, добавьте лук и поджарьте до готовности. Яйца взбейте с молоком и солью. Капусту сложите в горшочки, залейте яичной смесью, перемешайте, поставьте в духовку и запеките.

Требуется: 2 кабачка, 4 патиссона, 400 г тыквы, 1 л сливок, по 100 г сахара и муки, соль.

Способ приготовления. Овощи мелко нарежьте, перемешайте и выложите в горшочки. Сливки вскипятите с сахаром, залейте ими овощи и поставьте в духовку. За 10 минут до полной готовности введите в каждый горшочек муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды.

Требуется: 10 картофелин правильной формы, 1 л бульона, 0,5 кг мясного фарша, 1 стакан риса, 3 луковицы, зелень, перец, соль.

Способ приготовления. Картофель почистите, срежьте с одного конца верхушку, а сердцевину аккуратно выскоблите ложечкой, ножом или специальным инструментом. Фарш смешайте с рисом, мелко порезанным луком, посолите, поперчите и начините им картофель. Сложите картофель в горшочки, накройте «крышечками», залейте горячим бульоном и поставьте в духовку. За 5 минут до готовности посыпьте зеленью.

Требуется: по 15 крепких помидоров и яиц, 50 г брынзы, киндза, соль.

Способ приготовления. С помидоров срежьте верхушку, острой чайной ложечкой выскоблите сердцевину, в каждый помидор выпустите по одному яйцу, посолите, посыпьте брынзой, измельченной киндзой и накройте срезанной верхушкой. Аккуратно положите в горшочки помидоры, поставьте в духовку и запекайте до готовности яиц.

Требуется: 1 кг моркови, 200 г творога, по 100 г сливочного масла и сахара, 0,5 л молока, по 50 г изюма и грецких орехов, мускатный орех.

Способ приготовления. Творог разотрите с сахаром, грецким орехом, сливочным маслом, добавьте мускатный орех. Морковь натрите на терке, смешайте с изюмом, перемешайте с творогом, выложите в горшочки. Залейте горячим молоком и поставьте в духовку.

Требуется: 0,5 кг тыквы, 1 кг яблок, по 100 г сливочного масла и сахара, 0,5 л сливок, 3/4 стакана манной крупы.

Способ приготовления. Тыкву нарежьте брусочками, обжарьте в сливочном масле. Яблоки нарежьте дольками, уложите слоями в горшочки, пересыпьте сахаром, залейте горячими сливками и поставьте в духовку. За 5 минут до готовности всыпьте тонкой струйкой манную крупу и перемешайте.

Требуется: 10–15 мелких молодых картофелин, по 2 луковицы и моркови, по 2 ст. л. томатной пасты и топленого масла, лавровый лист, зеленый горошек, зелень, соль.

Способ приготовления. Мелко нарежьте лук, морковь, обжарьте на топленом масле, добавьте томатной пасту, лавровый лист, подлейте немного горячей воды, всыпьте половину нарезанной зелени и потушите 5–7 минут. Картофель положите в горшочки, залейте полученной массой, разбавьте кипятком и поставьте в духовку. За несколько минут до готовности добавьте зеленый горошек и посыпьте зеленью.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

Недавно в Гамбурге состоялся фестиваль поваров, в котором приняли участие 107 кулинаров из 23 стран. Главный приз в конкурсе на лучший соус достался нашему соотечественнику Владимиру Дебердееву за приготовление майонезного соуса, весьма обыкновенного на первый взгляд, но имеющего свои тонкости.

Для его приготовления берут полную чайную ложку готовой сарептской горчицы, 2 куска сахара, немного соли и 2 крутых желтка. Все это тщательно перемешивают, а затем прибавляют по 1 ч. л. прованского масла до полфунта и несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не используют все намеченное количество и пока соус не обратится в густую пену. Тогда кладут 1 ст. л. каперсов и мелко нарезанного эстрагона. Для желающих воспользоваться этим рецептом даем некоторые пояснения.

Сарептская горчица – это любая острая горчица от острой русской до сладкой французской. Каперсы можно заменить маринованными зелеными семенами настурции, а кусковой сахар – сахарным песком. Прованское (оливковое масло) заменимо подсолнечным, только дезодорированным (лишенным специфического запаха семечек).

А вместо того чтобы непрерывно помешивать все продукты вручную, можно воспользоваться венчиком или миксером.

Требуется: 1 кочан цветной капусты, 1 кг молодой утки, 1 луковица, 1 морковь, 2 помидоры, 10 молодых картофелин, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. муки, 0,5 л мясного бульона, зелень петрушки, соль, на кончике ножа белого перца, 0,5 чашки белого вина, 2 яйца вкрутую.

Способ приготовления. Цветную капусту поварите на пару 30 минут. Выньте кости и снимите кожу с утки, нарежьте кусочками, лук – кубиками, морковь – ломтиками. Снимите кожицу с помидоров и порежьте, удалив зернышки. Почистите картофель. В сотейнике разогрейте оливковое масло, хорошенько подрумяньте на нем мясо утки. После чего выньте и отложите. На том же масле поджарьте лук, морковь и муку. Добавьте помидоры, петрушку, соль, перец, вино. Залейте бульоном и 30 минут все поварите. Протрите овощи через сито и снова положите в сотейник. Добавьте картофель и потушите 30 минут до готовности, после чего положите разобранную на части капусту. Прежде чем подавать к столу, украсьте ломтиками вареного яйца.

Требуется: 200 г свежих опят, 100 г рыжиков, 5 картофелин, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, по 4 ст. л. сливочного масла или маргарина и томатной пасты, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сметаны, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Опята и рыжики нарежьте небольшими кубиками и слегка обжарьте в сливочном масле. Отдельно пожарьте картофель, свеклу, морковь, нарезанные небольшими кубиками. Репчатый лук очистите, нарежьте колечками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Подготовленные овощи и грибы сложите в кастрюлю, посолите, поперчите, добавьте томатную пасту и 1 стакан горячего куриного бульона. Тушите рагу 40–60 минут на медленном огне. В конце тушения заправьте рагу сметаной и добавьте лавровый лист. Готовое рагу подавайте с картофельным пюре и отварными макаронами.

Требуется: по 200 г белых грибов и говядины, 500 г мяса цыпленка, 1 луковица, 1 морковь, 2 помидора, 10 молодых картофелин, 3 ст. л. растительного масла, 5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. муки, по 0,5 стакана белого вина и куриного бульона.

Способ приготовления. Грибы нарежьте небольшими кубиками и пассеруйте вместе с мелко нарезанным репчатым луком на растительном масле. Мясо цыпленка и говядины нарежьте небольшими кусочками. Морковь нарежьте кружочками. С помидоров снимите кожицу, удалите зернышки и нарежьте кубиками. Картофель нарежьте крупными кубиками. В кастрюле или сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте на нем мясо. Выложите его, а в оставшемся масле обжарьте морковь. Добавьте муку, белое вино, соль, залейте куриным бульоном и вскипятите. Положите поджаренное мясо, грибы, картофель и тушите 25–30 минут.

Готовое рагу выложите в блюдо с высокими краями и украсьте помидорными колечками, а в середину воткните розочку из помидора.

Требуется: 1 курица, 1 морковь, 1 луковица, 400 г картофеля, по 200 г капусты и цуккини, масло для обжаривания, соль, специи.

Способ приготовления. Обработанную курицу порежьте порционными кусками. Мясо положите в кастрюлю и залейте небольшим количеством воды. Тушите 20 минут. Порежьте овощи кубиками и ссыпьте в кастрюлю с курицей. Лук порежьте, обжарьте в масле и переложите в готовящееся рагу. Посолите и приправьте. Все должно получиться и не слишком густым, и не жидким, как суп. К столу подайте в глубоком блюде.

Требуется: 500 г нежирной говядины, 1 крупная луковица, 1 стакан кофе, 3 крупные морковки, 5 ст. л. сметаны, соль, 100 г чернослива, сливочное масло для обжаривания.

Способ приготовления. Говядину очистите от пленок и порежьте небольшими кусочками. В глубокой сковороде разогрейте масло и обжарьте кусочки мяса. Порежьте кольцами лук и выложите его в сковороду. Обжарьте лук вместе с мясом. Мясо немного посолите и тушите еще 10 минут. Сварите крепкий кофе и вылейте 1 стакан в сковороду. Тушите мясо в «кофейном» бульоне 10 минут. Морковь порежьте колечками и выложите в сковороду. Чернослив разрежьте пополам и тушите вместе с мясом еще 5 минут. Перед снятием с огня добавьте сметану.