Яйца в украинской кухне употребляются так же широко и разнообразно, как и сало. Местные повара используют их не столько для приготовления самостоятельных блюд, сколько для добавки в мучные изделия и лакомства. Украинские «яэшни» отличаются от неукраинских довольно богатым составом. Непременно перемешанные, они, помимо яиц, включают в себя большое количество жира, а также муку, сливки или сметану и пикантные дополнения в виде мелко нарезанной зелени, овощей, фруктов, ягод. Зная приверженность украинцев к салу, может показаться странным то, что яичницы здесь жарят только на сливочном масле. Если проводить аналогию с европейскими кухнями, украинские яичницы представляют собой жирные омлеты. Еще одна их особенность заключается в том, что в одном блюде они могут соединяться в разных состояниях, например в сыром и вареном.

Ингредиенты

2 яйца, 100 г меда.

Способ приготовления

Желтки взбить вместе с медом на водяной бане до густоты. Охлаждать, помешивая. Белки тоже взбить и осторожно влить в медово-желтковую смесь. Поскольку смесь все равно получится теплой, еще раз охладить ее, уже не перемешивая, в течение 30 минут. После этого вновь взбитый гоголь-моголь можно подавать к столу.

Ингредиенты

4 яйца, 0,5 стакана густой сметаны, 1 столовая ложка мелко нарезанного укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую и нарезать крупными кольцами. Аккуратно уложить их в сковороду, посолить и, залив сметаной, выпекать в хорошо разогретом духовом шкафу около 15 минут до появления румяной корочки. Это нехитрое и не слишком калорийное блюдо лучше подавать к столу в широкой тарелке, не разрезая, засыпав измельченным укропом.

Ингредиенты

4 яйца, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Яичные белки взбить до густой белой пены, а желтки смешать со сметаной и посолить. Осторожно соединить белки с желтками и вылить смесь в сковороду с расплавленным сливочным маслом. Жарить такую яичницу следует под крышкой, довольно высокой, поскольку в готовом виде она увеличивается по высоте почти вдвое. К столу подавать горячей, пока не осела и не утратила вкуса. Никаких добавок и посыпок это простое блюдо не требует, можно обойтись даже без хлеба.

Ингредиенты

4 сваренных вкрутую яйца и 1 сырой яичный желток, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана молока, 5 горошин черного перца, 1 столовая ложка панировочных сухарей, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

В сливочном масле слегка обжарить муку. Непрерывно помешивая, влить молоко, довести смесь до кипения и тотчас снять с огня. Вареные яйца мелко нарезать – посечь, как говорят на Украине. Засыпать их в молочно-мучную смесь, затем, помешивая осторожно, но энергично, влить туда же взбитый желток, добавить перец, соль и довести до кипения на слабом огоне. Остыв, эта масса загустеет и будет готова для того, чтобы превратиться с помощью рук в некое подобие котлет, по крайней мере, по форме. Далее нужно только сформовать округлые котлетки, обвалять каждую в сухарях и обжарить в сливочном масле.

Ингредиенты

5 яиц, 3 столовые ложки молока, 2 кусочка белого хлеба (без корочки), 1 луковица, по 2 чайные ложки молотых сухарей, сливочного масла и мелко нарезанного укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Сварить вкрутую 4 яйца и тоже мелко нарезать. Соединить яйца, лук и вымоченный в молоке хлеб, посолить и тщательно перемешать. Вбить в массу сырое яйцо, перемешать еще раз. Вылепить маленькие котлетки, обвалять их в молотых сухарях и обжарить, вновь используя сливочное масло. Подавая к столу, яичные котлеты посыпать укропом.

Ингредиенты

4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Все продукты смешать, слегка взбить венчиком, вылить на смазанную сливочным маслом сковороду и обжарить, осторожно помешивая лопаткой на умеренном огне. К столу пряженю подавать горячей.

Ингредиенты

4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 100 г вареной колбасы, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Колбасу нарезать мелкими кубиками и смешать с остальными продуктами. Полученную массу слегка взбить венчиком, вылить на смазанную сливочным маслом сковороду и обжарить, осторожно помешивая. К столу подавать горячей.

Ингредиенты

4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 50 г свежих грибов (вешенки, шампиньоны или другие подходящие для жаренья грибы), 0,5 луковицы, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить и мелко нарезать. Грибы промыть, нарезать так же мелко, соединить с луком и обжарить в сливочном масле. Смешать лук и грибы с остальными продуктами, вылить все на смазанную сливочным маслом сковороду и, помешивая, обжарить до готовности. К столу подавать горячей, можно с посыпкой в виде мелко нарезанной зелени, хотя украинцы в этом случае обходятся без нее.

Ингредиенты

4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 100 г буженины, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Буженину мелко нарезать и смешать с остальными продуктами. Массу взбить венчиком, вылить на смазанную сливочным маслом сковороду и обжарить, осторожно помешивая. К столу подавать горячей.

Ингредиенты

4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 1 пучок молодого зеленого лука, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Смешать с остальными продуктами, взбить венчиком, вылить на смазанную маслом сковороду и, непрерывно помешивая, обжарить.

Ингредиенты

4 яйца, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки молока и растительного масла, 50 г шпика, 2–3 перышка зеленого лука, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук вымыть и мелко нарезать. Смешать его с остальными продуктами, энергично взбить венчиком. Шпик разогреть на сковороде до образования шкварок. Слить жидкий жир, оставив шкварки, вылить на сковороду яичную смесь и, непрерывно помешивая, обжарить. К столу подавать горячей.

Ингредиенты

4 яйца, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана кукурузной муки, по 1 столовой ложке сливочного масла и мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Все продукты, исключая зелень, смешать, энергично взбить венчиком и вылить на сковороду – сильно разогретую, смазанную сливочным маслом. Незадолго до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки, не забыв вымыть ее и мелко нарезать. Подавать к столу прямо в сковороде, как до сих пор принято у гуцулов.

Ингредиенты

2 яйца, 2 свежих помидора, 1 столовая ложка растительного (желательно оливкового) масла, 0,5 чайной ложки фруктового уксуса, 2 веточки базилика, соль по вкусу.

Способ приготовления

Отделить от базилика листочки. Помидоры вымыть, обсушить полотенцем и подготовить к фаршировке: срезать верхушки и вынуть внутреннюю часть, стараясь не повредить кожицу. Обработанные таким образом помидоры изнутри посолить и положить в каждый по несколько листочков базилика. Мякоть выложить в чашку, добавить масло и уксус. Полученной смесью наполнить помидоры, а сверху в каждый аккуратно влить сырое яйцо. Выпекать в духовом шкафу до готовности яичницы, то есть 6–8 минут.

Ингредиенты

6 сваренных вкрутую яиц, 300 г ветчины, 100 г майонеза, 1 пучок зеленого салата, 1 пучок зелени петрушки, 2 помидора, 2 огурца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца очистить, разрезать вдоль на половинки и каждую посолить. Ветчину нарезать полосками длиной и шириной чуть больше яиц. Зеленый салат вымыть и выложить одним слоем на блюдо. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать крупными дольками. Половинки яиц завернуть в ветчину, выложить рулетики на листья салата, полить майонезом, посыпать зеленью петрушки. Готовое блюдо украсить дольками помидоров и огурцов.

Ингредиенты

6 сваренных вкрутую яиц, 300 г листьев зеленого салата, 4 столовые ложки майонеза, черный или красный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца очистить и мелко нарезать. Листья салата вымыть, нарезать крупно, смешать с яйцами, посолить, поперчить, выложить в блюдо, полить майонезом.

Ингредиенты

10-12 сваренных вкрутую яиц, 150 г копченого окорока, 150 г майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Окорок мелко нарезать и залить майонезом. Зелень петрушки вымыть. Яйца очистить, нарезать кружками, посолить и выложить на блюдо. Сверху выложить окорок в майонезе, украсив готовое блюдо веточками петрушки.

Ингредиенты

5-6 сваренных вкрутую яиц, 4 помидора, 1 луковица, 1 пучок зелени укропа, 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Яйца очистить и нарезать кружками. Зелень укропа вымыть. Помидоры вымыть и нарезать тонкими дольками. Яйца и помидоры выложить в блюдо, украсить кольцами лука и веточками укропа, посолить и полить растительным маслом.

Ингредиенты

8 сваренных вкрутую яиц, 1 луковица, 100 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 100 г майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Грибы перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды, остудив, мелко нарезать и посолить. Вареные яйца разрезать вдоль, вынуть желтки, смешать их с грибами, луком, 50 г майонеза и размягченным сливочным маслом. Нафаршировать этой смесью яичные белки. Фаршированные половинки яиц выложить на широкую тарелку, полить оставшимся майонезом. Подавая к столу, украсить блюдо веточками петрушки.

Ингредиенты

10 сваренных вкрутую яиц, 150 г отварного мяса курицы, 1 луковица, 100 г майонеза, 1 пучок зеленого лука, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть и измельчить. Зеленый лук вымыть и нарезать так же мелко. Яйца очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки и измельчить их. Мясо курицы пропустить через мясорубку, смешать с репчатым луком, желтками, майонезом, поперчить и, если нужно, посолить. Наполнить приготовленным фаршем половинки яиц и выложить их на блюдо. Подавая к столу, украсить зеленым луком.

Ингредиенты

3 яйца, 1 банка печени трески, 1 пучок молодого зеленого лука, 6 оливок для украшения готового блюда.

Способ приготовления

Лук вымыть и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, извлечь желтки и размять их вилкой. Печень трески вынуть из банки перфорированной ложкой – в излишнем масле это блюдо не нуждается. Смешать печень с желтками и нарезанным луком. Начинить полученной смесью половинки белков, украсить сверху оливками.

Ингредиенты

3 яйца, 100 г филе вареной рыбы, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу, 6 маслин для украшения.

Способ приготовления

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле вместе с мелко нарезанным рыбным филе. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, извлечь желтки и размять их вилкой. Смешать подсоленную рыбную массу с желтками и начинить ею половинки белков. Сверху в качестве украшения положить маслины.

Ингредиенты

3 яйца, 1 банка консервированной рыбы (сардины, скумбрия, тунец), 1 столовая ложка майонеза, 2–3 веточки петрушки.

Способ приготовления

Петрушку вымыть. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, извлечь желтки и размять их вилкой. Тем же инструментом размять консервированную рыбу – освобожденную от костей, без излишнего масла. Смешать рыбу с желтками, заправить массу майонезом и начинить половинки белков. Украсить каждую листиками петрушки.

Ингредиенты

3 яйца, 100 г жирного творога, 2–3 веточки укропа, 6 долек лимона, 0,5 чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, извлечь желтки и размять их вилкой. Творог смешать с мелко нарезанным укропом, начинить им половинки белков, если нужно, посолить. Выложив яйца на широкое блюдо, положить на каждую половинку дольку лимона и посыпать сахаром.

Совет посыпать сахаром дольки лимона в рецептах является вовсе не обязательным. Тот, кто любит покислее, может от сахара отказаться, хотя этот продукт, в умеренном количестве весьма полезный, не только устраняет излишнюю кислоту, но и усиливает аромат, вместе с тем улучшая вкус кисло-горьких блюд.

Ингредиенты

3 яйца, 100 г мясного паштета, 2–3 веточки петрушки.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, извлечь желтки и размять их вилкой. Смешать мясной паштет с желтками и начинить этой массой половинки белков. Петрушку вымыть, отделить листочки и украсить ими каждую половинку яйца.

Ингредиенты

3 вареных яичных белка, 100 г красной или черной икры (можно по 50 г икры обоих видов).

Способ приготовления

Яйца очистить, снять у каждого верхушку, извлечь желтки – они больше не пригодятся. Начинить икрой каждое яйцо. Если использовать не один, а два вида икры блюдо будет выглядеть намного эффектнее.

Ингредиенты

4 яйца, 200 г ветчины, 2 маринованные луковицы, 100 г сыра твердых сортов, 2 яблока (лучше кислые), 4 кусочка белой булки, 0,5 стакана грецких орехов, 400 г майонеза, 1 пучок зелени, оливковое масло для жаренья.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков: первые нарезать соломкой (и ветчину тоже), а вторые отложить для украшения. Яблоки и зелень вымыть, лук нарезать кольцами, сыр натереть на крупной терке. Булку, освободив от корки, нарезать кубиками и слегка обжарить в оливковом масле. Грецкие орехи растолочь в ступке.

Салат выкладывать слоями.

1– й слой – яичные белки.

2– й слой – ветчина.

3– й слой – лук.

Уложив 3 слоя, залить их майонезом.

4– й слой – сыр.

5– й слой – яблоки.

Еще раз залить блюдо майонезом.

6– й слой – кубики батона.

Вылить оставшийся майонез.

7– й слой – грецкие орехи и мелко нарезанная зелень.

Украсить «черепаху» целыми желтками, выложенными в качестве черепашьих яиц.

«Какие-никакие вареники, да галушек лучше», – говорят на Украине. В самом деле, на иерархической лестнице блюд вареники стоят ступенью выше галушек. Мало того, вопреки своей незатейливости, а может, именно благодаря ей, они прижились в кухнях многих народов.

Между тем мало кому известно, что появлением вареников славяне обязаны не кому-нибудь, а туркам! По преданию, однажды отведав турецкую дюш-вару, украинцы захотели еще и, оставив ее в своем меню, назвали по-новому – «вареники».

Со временем немного изменилась рецептура, появились иные способы приготовления теста, другие начинки, кстати, более разнообразные, чем в дюш-варе.

Вареники – не просто знаменитое блюдо. Это своеобразный символ Украины, стоящий в одном ряду с горькой и борщом.

Поедаемые народами разных стран, они, как и сибирские пельмени, нисколько не утратили украинского духа. На родине их делают из пресного и заварного теста, на свежем молоке, на обрате или простокваше. Удивляет и разнообразие начинок: традиционная для здешних мест вишня, банальный творог и экзотические фрукты, грибы, мясо, мясные продукты, картофель, свежая и кислая капуста, крупы – пшено, гречка, а с некоторых пор еще и рис. А если ничего из этого богатства в доме нет, украинская хозяйка сварит вареники, как сказали бы русские, из топора, то есть сделает начинку из муки.

В старину зажиточные семьи позволяли себе вареники-петльованцы из муки высшего сорта. Беднякам же приходилось довольствоваться дешевой молотой гречневой крупой, из которой делали вареники-гречаники.

О варениках складывали стихи и песни, им ставили и до сих пор продолжают ставить памятники. Самый большой находится в Черкассах: 2,5-метровый вареник в форме месяца за спиной казака Мамая. Воспоминанием о далекой родине стал огромный, наколотый на вилку вареник, созданный на средства украинской диаспоры Торонто.

Раньше вместе с караваем вареники являлись элементом свадебных обрядов: на второй день свадьбы подружки невесты приносили ей вареники на завтрак (снеданок). Навещая роженицу, деревенские женщины вручали молодой матери чашу с горячими варениками, произнося: «Чтобы дом был таким же полным». Впрочем, в данном случае, вареник служил символом продолжения рода: обилие вареников в чаше было намеком на количество будущих детей.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Способ приготовления

Муку просеять через сито, ссыпать в широкую чашку, залить холодным молоком, посолить, добавить взбитые яйца. Соединяя продукты и потом, вымешивая тесто, нужно следить, чтобы не образовывались комочки.

Молоко (вода), которое добавляется в муку, чтобы превратить ее в тесто для вареников, должно быть очень холодным. Холодная жидкость способствует меньшему высыханию теста во время приготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Редким исключением являются полтавские вареники, в приготовлении которых используется теплая вода. Однако яйца и здесь, и во всяком другом случае должны быть хорошо охлажденными. Варят вареники в большом количестве кипящей воды до момента всплытия, ни минутой больше. Неважно, сладкая или соленая начинка, но вода должна быть соленой (на 4 л воды неполная столовая ложка соли). Есть их тоже нужно быстро – залитые сметаной горячие вареники вовсе не закуска, а полноценное, очень питательное, хотя и не обязательно калорийное блюдо.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Муку просеять через сито. Растворить в 1 стакане воды соль и соду. Влить воду в муку и замесить тесто, предотвращая образование комочков.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Для начинки: 1 кг вишни, 1 стакан сахара.

Способ приготовления

Приготовить тесто согласно 1-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на которые положить начинку. Кружки сложить пополам и, защипывая, скрепить края.

Для приготовления начинки ягоды вымыть, освободить от косточек, сложить в глубокую чашку – стеклянную или эмалированную – и засыпать сахаром, оставив 1 столовую ложку для отвара. Через 2–3 часа, когда сахар впитается в мякоть ягод, сок слить: он тоже пригодится для отвара. Начинить вишнями вареники. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой сахаром.

Украинские хозяйки подают такие вареники с сиропом. Для его приготовления растолочь в ступке 10–12 вишневых косточек. Залить их водой (1 стакан) и прокипятить несколько минут. Затем отвар процедить, всыпать оставшийся сахар, вновь довести до кипения, а сняв с огня, охладить и только тогда влить в вишневый сок.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, сметана и соль по вкусу.

Для начинки: 300 г листьев шпината, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана муки, 0,25 стакана сливок, соль по вкусу.

Способ приготовления

Сначала нужно приготовить начинку, для чего вымытый шпинат отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и протереть через сито. В сковороде растопить масло, ввести муку, влить сливки, добавить протертый шпинат. Посолить и нагревать, помешивая, до загустения.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить шпинатную массу, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом. Подавать горячими со сметаной.

Приготовить вареники совсем нетрудно, однако в этом деле имеются тонкости. Например, для теста следует выбирать муку самого тонкого помола. Кроме того, она не должна быть слишком сухой, иначе вареники будут развариваться. Не стоит забывать о просеивании – готовый продукт получится чистым, без мусора, но главное более нежным.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, сахар для пересыпания слоев, сливочное масло, сметана (сладкий соус) и соль по вкусу.

Для творожной начинки: 250 г жирного творога, 1 яичный желток, по 1 столовой ложке сахара и сливочного масла.

Способ приготовления

Сначала нужно приготовить творожную начинку. Для этого творог следует растереть с сахаром, яичным желтком и размягченным сливочным маслом. Затем приготовить тесто, используя 1-й способ. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на которые положить начинку. Кружки сложить пополам и, защипывая, скрепить края.

Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. После этого нужно попробовать один вареник на готовность, а затем вынуть все остальные шумовкой. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями. Поскольку начинка сладкая, каждый слой следует пересыпать сахаром. Подавая к столу, на вареники можно положить небольшой кусок сливочного масла, полить их сметаной или сладким соусом.

Начинку для вареников укладывают точно в центр каждого квадратика или кружка теста, причем берут ее не более 1 чайной ложки – чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Место соединения (шов) нужно делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо проварятся и будут грубыми на вкус.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, сливочное масло, сметана и соль по вкусу.

Для начинки: 250 г жирного творога, 1 яичный желток, 1 пучок зеленого лука, 0,5 чайной ложки соли.

Способ приготовления

Приготовить творожную начинку. Вымыть и очень мелко нарезать лук. Выложить творог в чашку, растереть с солью и желтком, а потом добавить лук. Приготовить тесто, используя 1-й способ. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на которые положить начинку. Кружки сложить пополам и, защипывая, скрепить края.

Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями. Так как начинка соленая, каждый слой нужно смазать сливочным маслом. Подавая к столу, полить вареники сметаной.

Вареники, как и пельмени, можно лепить несколькими способами. Средней густоты тесто удобнее для раскатывания тонкого (1–1,5 мм) пласта: для вареников с вишней тесто должно быть вдвое толще. Чаще всего пласт режут на квадраты размером 5 х 5 см, из которых треугольные вареники получают, складывая противоположные углы квадрата. Второй способ – с нарезкой кругов формой, кромкой стакана или другим подручным средством – предусматривает создание полукруглых вареников. Этот способ менее удобен и экономичен, так как дает большое количество обрезков, которые из-за занятости основным делом трудно использовать для приготовления другого продукта. Следует обратить внимание, что вареники, в отличие от пельменей, имеют форму полумесяца, причем кончики у них не соединяются.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 л мясного бульона для заливки, сыр твердых сортов, сливочное масло и соль по вкусу.

Для начинки: 200 г говяжьей печени, 1 яйцо.

Способ приготовления

Луковицу очистить. Промытую печень разделить на 2 части. Одну отварить и отложить для начинки, а другую, очистив от пленок, разрезать на мелкие кусочки и потушить в сметане. Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на которые положить начинку, то есть пропущенную через мясорубку подсоленную печень, смешанную с сырым яйцом. Кружки сложить пополам и, защипывая, скрепить края.

Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в керамический горшок. Вареники нужно выкладывать слоями, смазывая маслом, перемежая с тушеной печенью и нарезанным тонкими полукольцами луком. Когда свое место займет последний слой, добавить лавровый лист и залить все мясным бульоном. Горшок поставить в духовой шкаф – ненадолго, только чтобы вареники не остыли, прежде чем их начнут есть. Разложив в тарелки, посыпать каждую порцию сыром, натертым на мелкой терке.

По старой традиции отварные вареники парятся в горшочке, который украинские хозяйки густо смазывают сливочным маслом. Для получения традиционного украинского вкуса следует накрыть горшочек тестом или обычной пищевой фольгой, а потом прогреть его около 20 минут, желательно в печи.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, сливочное масло и соль по вкусу.

Для начинки: 600 г печени, 100 г сала, 3 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Печень промыть и отварить, освободить от пленок, пропустить через мясорубку с отваренным салом. Лук очистить и обжарить в растительном масле, поперчить, добавить к печени, после чего полученную массу посолить.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить печеночную массу, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом.

Ингредиенты

3 стакана муки, 6 горошин черного перца, сода на кончике ножа, жареный лук, сливочное масло и соль по вкусу.

Для начинки: 4 стакана квашеной капусты, 1 кг свежей капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 столовой ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара.

Способ приготовления

Для приготовления начинки измельчить и смешать свежую капусту, добавить квашеную, после чего смесь потушить. В растительном масле тушить вымытую и натертую на крупной терке морковь, очищенные и мелко нарезанные лук и корень петрушки. Перед окончанием жаренья добавить томатную пасту и сахар. Соединив эту массу с капустой, снова тушить, чтобы начинка немного подсохла.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить капустную начинку, сложить кружки пополам и защипать края. Варить в подсоленной, с горошинами перца, воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом. Подавая это блюдо к столу, вместо сметаны лучше предложить сливочное масло: в капустных варениках много его быть не может. Разложив по тарелкам, их вдобавок можно посыпать жареным луком.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, сметана и соль по вкусу.

Для начинки: 1 стакан фасоли, 2 столовые ложки топленого сала, 2 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 сладкий перец (желательно красного цвета), соль по вкусу.

Способ приготовления

Вначале следует приготовить начинку. Для этого промытую и вымоченную в течение 2–3 часов фасоль отварить, размять, добившись консистенции пюре. Лук очистить, нарезать и обжарить в сале. Промыть, нарезать и так же в сале обжарить грибы, прибавив к ним нарезанный соломкой перец и соль. Начинка будет готова, когда фасолевое пюре соединится с луком и грибами.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить фасолево-грибную начинку, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом. К столу подавать со сметаной.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, мед и соль по вкусу.

Дня начинки: 1 кг яблок (очень спелых, мягких и непременно сладких), неполный стакан сахара.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить, удалить семечки и сердцевину, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать и дать отстояться около 30 минут. Приготовить тесто по 1-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить яблочную начинку, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, пересыпая каждый сахаром. Разложив в тарелки, полить яблочные вареники медом.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, сливочное масло и соль по вкусу.

Для начинки: 1,5 стакана мака, 0,5 стакана сахара, 1 чайная ложка засахаренного меда (можно заменить 2 чайными ложками фруктового повидла).

Способ приготовления

Мак залить горячей водой, промыть, еще раз залить кипятком и дать отстояться около 15 минут. Слив воду, мак обсушить салфеткой, чтобы в нем совсем не осталось воды, иначе начинка будет жидкой. Мак растереть, добавить сахар и мед (повидло), а затем продолжить растирание, добиваясь образования однородной массы, которая служит начинкой для вареников.

Приготовить тесто по 1-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить маковую начинку, сложить кружки пополам и защипнуть края. Каждый готовый вареник варить в подсоленной воде тотчас, как он был слеплен. Складывать, как обычно: сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом.

В отличие от других видов вареники с маком нужно варить по одному, то есть сразу по изготовлении каждого. Мак – начинка жидкая, поэтому если выдержать начиненные им вареники хотя бы 5 минут, тесто расползется.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, соль по вкусу, сливочное масло для готового блюда.

Для начинки: 500 г говядины, 100 г свинины (можно заменить шпиком), 2 луковицы, 2 столовые ложки молока, перец черный и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, мясо промыть, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш молоко, посолить, поперчить.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить мясной фарш, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, смазывая каждый слой маслом.

Подавая вареники к столу, вместо сметаны можно использовать сметанно-сырный соус. Для его приготовления сметану необходимо проварить на слабом огне, добавив сливочное масло. Когда масло растает, а смесь, как говорят опытные кулинары, распустится, помешивая, положить натертый на мелкой терке сыр и любые специи по вкусу.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, сливочное масло и соль по вкусу.

Для начинки: 800 г говяжьего ливера (сердце и легкие), 2 луковицы, 1 яйцо, 2–3 лавровых листа, растительное масло для жаренья, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Ливер промыть и отварить целиком с одной предварительно очищенной луковицей и лавровым листом. Затем, остудив, пропустить через мясорубку. Вторую луковицу, очистив и мелко нарезав, обжарить в масле до золотистого цвета и добавить к ливеру. Полученную массу перемешать, вбить яйцо, влить немного (не более 3 столовых ложек) бульона и посолить.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить фарш из потрохов, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, смазывая каждый слой маслом.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, сливочное масло, зелень и соль по вкусу.

Для начинки: 500 г любой свежемороженой рыбы, 2 луковицы, 1 большая морковь, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Перед приготовлением начинки рыбу промыть, удалить кожу и кости, а филе пропустить через мясорубку. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке и немного потушить в растительном масле. Одну луковицу очистить, нарезать и обжарить до золотистого цвета. Другую, предварительно очищенную луковицу, мелко нарезать, а затем смешать с рыбой, морковью, жареным луком. Фарш нужно солить в самом конце перемешивания, а использовать как можно быстрее, чтобы не успел выделиться сок.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить рыбный фарш, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, смазывая каждый слой маслом. Как и мясные, есть рыбные вареники лучше со сливочным маслом, а не со сметаной. Некоторые предпочитают украшать это блюдо мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, растительное масло для жаренья, сливочное масло и соль по вкусу.

Для начинки: 600 г свежих грибов, 1 луковица, соль по вкусу.

Способ приготовления

Грибы перебрать, промыть, нарезать кубиками и немного потушить. Очищенную луковицу нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить лук к грибам и посолить.

Шампиньоны в начинке для вареников можно использовать как жареные или тушеные, так и сырые, заправленные солью, луком и, если кто предпочитает острое, перцем.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить грибную массу, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом. К столу подавать со сливочным маслом.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, 2–3 вареных желтка, сливочное масло для жаренья, майонез и соль по вкусу.

Для начинки: 1 стакан белого риса, 3 яйца, 1 луковица, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рис промыть в холодной воде, варить не более 20 минут, после чего остудить. Яйца сварить вкрутую, очистить, не очень мелко нарезать. Лук очистить, нарезать и обжарить в сливочном масле. Рис, яйца и лук соединить, хорошо перемешать, посолить.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить рисово-яичную массу, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом. Разложив по тарелкам, посыпать вареники измельченными яичными желтками, а вместо сливочного масла лучше предложить майонез.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, растительное масло для жаренья, сливочное масло, мелко нарезанный чеснок и соль по вкусу.

Для начинки: 300 г гороха, 3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, сода на кончике ножа.

Способ приготовления

Горох вымочить примерно 1 час в холодной воде и столько же варить. Затем размять его с помощью мясорубки, миксера или обычной ступки. В любом случае масса должна быть однородной, без комочков и крупинок. Лук очистить, самую большую луковицу натереть на мелкой терке, а другие нарезать и обжарить в растительном масле. Соединить жареный и натертый лук с гороховой массой, добавить в нее растительное масло и соду.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить гороховую массу, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом. Гороховые вареники подают с большим количеством масла, иногда посыпая мелко нарезанным чесноком.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, сметана и соль по вкусу.

Для начинки: 5 клубней картофеля, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка сливочного масла, растительное масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, отварить и сделать пюре на воде, в которой он варился. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. В конце жаренья добавить очищенный и очень мелко нарезанный чеснок. Соединить лук с горячим картофельным пюре, тщательно вымешать, посолить, добавить сливочное масло.

Приготовить тесто по 2-му способу. Раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить картофельную массу, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, смазывая каждый слой маслом. Подавать со сметаной. В Украине некоторые любители «жирненького» добавляют в это блюдо шкварки.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, сметана и соль по вкусу.

Для начинки: по 1 пучку зеленого лука и укропа, 4 яйца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую и мелко нарезать. Так же мелко нарезать предварительно вымытую зелень. Смешать зелень с яйцами, посолить.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить луково-яичную начинку, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, смазывая каждый слой маслом. К столу это блюдо чаще всего подают со сметаной, но иногда стоит потратить время и вместо нее приготовить сметанно-сырный соус.

Ингредиенты

3 стакана муки, сода на кончике ножа, сливочное масло и соль по вкусу.

Для начинки: 1 небольшой кабачок, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления

Кабачок вымыть, очистить от кожуры и семян. Натереть на крупной терке и, получив довольно жидкую смесь, посолить. Откинуть ее на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, а затем, добавив сахар и яйцо, перемешать.

Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить кабачковую массу, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, смазывая каждый слой маслом. К столу подавать со сливочным маслом.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, 3–4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, сметана и соль по вкусу.

Для начинки: по 0,5 стакана риса и пшена, 50 г изюма, 1 стакан молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления

Изюм перебрать, удалить плодоножки, промыть и вымочить в течение 10 минут в горячей воде. Пшено и рис промыть. Рис сварить в подсоленной воде, а пшено – в сладком молоке, добавив и в ту и в другую кашу сливочного масла. В почти готовый рис добавить изюм. Смешать обе каши.

Приготовить тесто по 1-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить рисово-пшенную начинку, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем в кастрюлю слоями, щедро смазывая каждый слой маслом. Такие вареники едят только со сметаной.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, сахар, готовый сироп из ревеня и соль по вкусу.

Для начинки: 10–12 стеблей ревеня, 1 столовая ложка сахара, молотая корица и ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления

Стебли ревеня вымыть, натереть на крупной терке, смешать с сахаром, корицей и ванилином. Приготовить тесто по 1-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить начинку из ревеня, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, посыпая каждый слой сахаром. Вареники из ревеня лучше всего есть, полив сиропом из того же ревеня.

Добыв ревень для вареников, не стоит выбрасывать ненужные в этом блюде листья, ведь их вместо капусты можно использовать для приготовления голубцов.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, сахар, сметана и соль по вкусу.

Для начинки: 2 стакана чернослива без косточек, 1 столовая ложка сахара.

Способ приготовления

Чернослив перебрать, промыть и распарить, выдержав в горячей воде около 30 минут. Мелко нарезав или пропустив через мясорубку, массу заправить сахаром, но можно обойтись и без него – в любом случае вареники будут хороши.

Приготовить тесто по 1-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить начинку из чернослива, сложить кружки пополам и защипнуть. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой сахаром. К столу подавать со сметаной.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, сметана и соль по вкусу.

Для начинки: 2 стакана кураги (сушеные абрикосы), 1 столовая ложка сахара, молотая корица на кончике ножа.

Способ приготовления

Курагу промыть и распарить, выдержав около 30 минут в горячей воде. Затем очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В фарш из кураги добавить корицу, а при желании – сахар.

Приготовить тесто по 1-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить начинку из кураги, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Подавать со сметаной.

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, сахар, сметана и соль по вкусу.

Для начинки: 500 г сушеных яблок (желательно без кожицы), 2 столовые ложки сахара, ваниль на кончике ножа.

Способ приготовления

Яблоки промыть, залить горячей водой, выдержав около 1 часа. Пропустить размягченные фрукты через мясорубку, добавить сахар и ваниль.

Приготовить тесто по 1-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить яблочную массу, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой сахаром. К столу подавать со сметаной.