Горячая рыба

Ингредиенты

4 небольших сома, 2 луковицы, 1 морковь, 1 стакан жирной сметаны, 1 лавровый лист, 8-10 горошин черного перца, растительное масло для жаренья, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу промыть, разрезать вдоль позвоночника, посыпать внутреннюю часть солью и молотым перцем, обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Морковь вымыть, мелко нарезать, как и очищенный лук, а потом обжарить их вместе, тоже до золотистого цвета.

Рыбу уложить в глубокую сковороду, покрыть ее слоем моркови с луком, добавить лавровый лист, горошины перца и только тогда залить сметаной, которую при необходимости можно развести водой (0,25 стакана). Тушить в разогретом духовом шкафу не более 20 минут, время от времени поливая образующимся соком. К столу такого сома можно подавать и в порционных тарелках, и на одном большом блюде.

Качество рыбы определяется по внешнему виду. Речная рыба пригодна к употреблению, если у нее розовые жабры, выпуклые глаза и запах – специфический, что называется, рыбный, но приятный. Свежая мороженая рыба после оттаивания должна быть упругой, должна сохранять форму, а мясо у нее отделяется от костей с трудом. Размораживать как речную, так и морскую рыбу рекомендуется на воздухе, поскольку вода, особенно теплая, лишает ее вкусовых и многих питательных свойств.

Ингредиенты

1 кг речной рыбы, 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 15 консервированных маслин, 1 неполный стакан грибного отвара, 2 столовые ложки молотых сухарей, черный перец на кончике ножа и 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, промыть, удалить кости, разрезать на мелкие куски. Вымытый и очищенный картофель нарезать кубиками, мелко нарубить сваренные заранее грибы. Очистить, нарезать и обжарить лук. Выложить в толстостенную кастрюлю рыбу, картофель, грибы, лук, маслины. Смесь посолить, поперчить, залить грибным отваром и тушить примерно 10 минут. Когда жидкость выпарится, засыпать содержимое кастрюли сухарями и поставить в духовой шкаф на 20 минут.

Ингредиенты

6 раков, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 3 бутона гвоздики, 2 зонтика укропа, 1 пучок петрушки, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

Вскипятить 1 л воды, сначала добавить специи, а прокипятив 5 минут, и соль. Опустить раков в кипящую соленую воду, положить вымытую зелень и варить, пока не покраснеют (около 10 минут). Раков можно есть как горячими, так и холодными.

Ингредиенты

2 кг толстолобика (можно заменить любой мороженой рыбой, в том числе морской), 1 небольшая свекла, 6 яичных белков, 4 столовые ложки муки, 0,5 стакана молока, 1 морковь, 4 луковицы, 1 чайная ложка сахара, 1 лавровый лист, растительное масло для жаренья, 3–5 горошин черного перца, гвоздика и мускатный орех по вкусу, 0,5 чайной ложки соли, 1 огурец и зелень петрушки для украшения готового блюда.

Способ приготовления

Зелень, огурец и морковь вымыть, лук очистить и мелко нарезать. Рыбу выпотрошить и промыть. Осторожно острым ножом снять кожу, оставляя хвост и плавники. Не нужно выбрасывать хребет, лучше положить его на самое дно посуды – для навара. Половину лука обжарить в растительном масле, а оставшийся вместе с рыбной мякотью пропустить через мясорубку. Морковь натереть на крупной терке и положить в рыбный фарш. Яичные белки взбить до густой белой пены и тоже добавить в рыбный фарш вместе с мукой, жареным луком, солью, сахаром и молоком. Некоторые заменяют муку молотыми сухарями или манной крупой, которые предварительно замачиваются в молоке.

Выложить фарш в кожу, стараясь придать ей форму настоящей рыбы. Чуть придавить это изделие лопаткой, завернуть в фольгу, чтобы легко извлечь из посуды и вдобавок сохранить ее внешний вид. Фаршированный толстолобик обычно готовится в низкой кастрюле, но можно использовать любую посуду для варки. Залить рыбу горячей водой, посолить, добавить специи – лавровый лист, горошины черного перца, гвоздику и мускатный орех. Для того чтобы толстолбик получился не бледно-серым, как всякая вареная рыба, а красноватым, украинские хозяйки добавляют в воду, где он варится, свеклу. Варить на открытом огне или в духовом шкафу около 30 минут.

Готовую рыбу извлечь из фольги, выложить на широкую тарелку, украсить кружками огурца и листиками петрушки.

Рыбу нельзя варить на сильном огне: чтобы бульон получился прозрачным, он должен не бурлить, а лишь слегка подрагивать. В большинстве случаев рыба варится не более 20 минут. Стоит помнить, что недоваренную рыбу есть опасно, а переваренную просто не хочется – невкусно.

Ингредиенты

4 небольших карпа, 1 стакан гречневой крупы, 1 луковица, 1 морковь, 2 яичных белка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан растительного масла, жир для жаренья, лавровый лист, 1 огурец, 1 морковь, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Промыть крупу и в подсоленной воде сварить обычную гречневую кашу. Морковь вымыть.

Лук очистить, нарезать и обжарить в жире. Положить лук в кашу, добавив сливочное масло и 0,5 стакана масла растительного, осторожно выложить белки, взбитые в крепкую пену.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, начинить фаршем, завернуть по одной в фольгу, сложить на противень. Вылить на противень стакан воды, смешанной с оставшимся растительным маслом, добавить крупно нарезанную морковь и лавровый лист. Тушить в горячем духовом шкафу около 30 минут, время от времени поливая образовавшимся соком. Фаршированный карп не требует гарнира, но украшение кружками огурца и моркови лишним не будут.

Как известно, рыба имеет специфический запах, который, впрочем, почти исчезает во время тепловой обработки. Люди относятся к нему по-разному: некоторым он кажется ароматом, а кто-то старается избавиться от «рыбной вони», щедро засыпая в кастрюлю или сковороду специи. Ни обилие пряностей, ни полное их отсутствие украинская кулинария не осуждает. Для ослабления запаха осетровых местные хозяйки используют рассол соленых огурцов или их кожицу, которые добавляют к рыбе в процессе приготовления, не важно варка это, тушение или обжаривание на сковороде.

Ингредиенты

3 свежих карпа, 1 корень хрена, 1 яблоко, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка лимонного сока (уксуса), 1 пучок петрушки, 3–4 дольки лимона для украшения, специи и соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу почистить, удалить плавники, внутренности, жабры, хорошо промыть под струей воды, натереть солью, специями. Зелень, яблоко, хрен и лимон вымыть, лук очистить. Рыбу, сбрызнув лимонным соком (уксусом), нарезать порционными кусками, сложить в кастрюлю, добавить веточки петрушки, не очень мелко нарезанный лук. Залить все 0,5 л горячей воды и варить около 20 минут. Затем рыбу вынуть, бульон слить и процедить. Вновь положить в кастрюлю куски рыбы и залить их бульоном, но уже смешанным с растительным маслом. Варить не более 10 минут.

Прежде чем уложить рыбное филе в кастрюлю или на сковороду, его следует сбрызнуть лимонным соком или фруктовым уксусом. Если дополнить соль таким же количеством сахара, то мороженая рыба не будет разваливаться. Всякую рыбу, неважно мороженая она или сырая, речная или морская, лучше варить целиком, или хотя бы крупными кусками. Тогда из нее не вытечет сок, и она будет вкуснее. Тушить можно сырую рыбу и немного обжаренную, обязательно утопив ее в моркови и луке мелкой нарезки.

Готовую рыбу разложить по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить дольками лимона, положить рядом своеобразный гарнир – натертые на терке и тщательно перемешанные яблоко и хрен.

Ингредиенты

1 кг рыбного фарша, 3 яичных белка, 1 морковь, 3 луковицы, 3 столовые ложки манной крупы, 0,5 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 чайной ложки сахара, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Морковь вымыть, лук очистить, 2 луковицы мелко нарезать, а оставшуюся натереть на мелкой терке. Манную крупу замочить в молоке, выдержав 10 минут, смешать с яичными белками, взбитыми до крепкой пены. Нарезанный лук обжарить в растительном масле и добавить в фарш вместе с манной крупой, взбитыми белками, сырым натертым луком, сахаром, сливочным маслом. Все посолить, а если есть желание, и поперчить. Фарш тщательно перемешать и сформовать из него небольшие котлеты. Эту процедуру лучше всего производить на разделочной доске, смазанной растительным маслом. Чтобы фарш не прилипал к рукам, маслом можно смазать и их.

В Украине рыбные котлеты обычно не жарят, а тушат. Для этого нужно налить в кастрюлю 0,5 л воды, посолить, довести до кипения и положить сначала нарезанную кружками морковь, а затем котлеты – осторожно, по одной, следя за тем, чтобы вода не переставала кипеть. Тушить котлеты не меньше 20 минут, к столу подавать лучше горячими, хотя можно и холодными.

Ингредиенты

70 г рыбного филе, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, по 1 чайной ложке муки и хлебных крошек, кусок (около 25 г) белого хлеба, фритюр для жаренья, 1 пучок зелени петрушки, 35 г солений (помидоры, огурцы, баклажаны или любые другие консервированные овощи), соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбное филе слегка отбить, положить на середину куска продолговатый кусок сливочного масла, посолить и свернуть валиком. Сырое яйцо смешать с водой (2 столовые ложки). Обвалять котлету в муке, обмакнуть ее в яичную смесь, а потом обвалять еще и в хлебных крошках. Жарить на сильном огне, но еще лучше во фритюре, с большим количеством масла. Одесситы едят рыбные котлеты с соленьями, а киевляне укладывают их на большие горячие гренки.

Фритюром принято именовать как жир, так и кулинарный прием, при котором он используется. В Украине это чаще всего растопленное свиное сало, реже растительное масло и еще реже – их смесь. Сам прием, заимствованный украинскими кулинарами у французов в XIX веке, предусматривает полное погружение того или иного продукта в кипящий жир и практически мгновенную его обжарку до тонкой нежной ровной золотистой корочки. Количество жира должно быть таким, чтобы кусок или несколько кусков плавали в нем, не достигая ни дна, ни стенок посуды. После жаренья фритюрный жир можно процедить и использовать заново. Специалисты рекомендуют следующий его состав: 30 % топленого свиного сала, 30 % топленого говяжьего сала, 40 % любого рафинированного растительного масла. Добиться особо мягкого вкуса можно, добавив в эту смесь 3–5% топленого масла.

Ингредиенты

1 кг филе судака, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 2 стакана молока, 1–2 столовые ложки молотых сухарей, свиной жир или растительное масло для жаренья, черный перец и соль по вкусу.

Для соуса: 1 луковица, 1 морковь, 1 чайная ложка сахара, 1,5 столовой ложки томатного соуса, 2 столовые ложки бульона, 0,5 столовой ложки муки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбное филе нарезать тонкими кусками, посолить, поперчить и слегка обжарить в жире или масле. Просеянную муку всыпать в чашку горкой, сделать в ней углубление, куда влить молоко, положить взболтанный желток и сахар. Все смешать, замесив довольно жидкое тесто. Белок взбить, подготовив для обмазки.

Испечь тонкие блинчики, на каждый положить кусок рыбного филе, свернуть конвертиком, смазать взбитым белком, посыпать молотыми сухарями и слегка обжарить. Конвертики выложить на противень и выпекать все вместе в горячей духовке около 5 минут.

Приготовить соус: морковь вымыть, лук очистить и мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке, слегка обжарить вместе с луком, влить к ней бульон, положить муку, размешать и добавить томатный соус. Во время кипения добавить соль и сахар. Блинчики выложить на тарелки порциями, полить соусом и горячими подавать к столу.