Жаркий и влажный климат Индии создает определенные трудности для фермеров, занимающихся разведением скота. В стране практически отсутствует поголовье свиней. Те же немногочисленные хрюшки, которых любопытный путешественник может случайно встретить в индийской деревне, напоминают диких вепрей наших северных широт. Индийская свинья полосата, худа, очень подвижна и... не в меру агрессивна! А угольно-черная шкурка делает ее похожей на маленького юркого чертенка. Питается такой зверь где и чем придется, не брезгуя даже старыми газетами и кусками рубероида.

Наверное, поэтому в кухне Индии практически отсутствуют блюда из свинины. Исключение составляют жареные свиные ребрышки, которые повара готовят по-китайски в пряном кисло-сладком соусе. Но в регионах, где преобладает мусульманское население, вы и этого не найдете. Согласно многолетним наблюдениям, кроме свиных ребрышек повара-немусульмане в Индии умеют готовить, пожалуй, еще крошечные свиные отбивные на косточке. Эти отбивные долго тушат в жгуче-остром соусе, так как мясо этих экзотических для Индии животных особой мягкостью не отличается.

Корова в Индии является священным животным, употребление ее мяса в пищу среди индуистов и буддистов запрещено категорически. Кстати, те же мусульмане ничего против говядины не имеют, поэтому коров и буйволов разводят и едят с удовольствием! Однако, заказав в индийском ресторане говядину, особо не обольщайтесь. У вас есть шанс получить вместо нежного телячьего бифштекса кусок жареной буйволятины пугающего сизого цвета. И хотя мясо будет скорее мягким, чем жестким, к такому блюду привыкнуть достаточно сложно!

Мусульмане разводят не только коров, но и коз и овец. На крайнем юге страны овцы жить и размножаться не любят – для них там, по-видимому, слишком жарко. Поэтому если вы захотите отведать настоящую баранью котлетку, вам следует съездить на север, поближе к Кашмиру. А индийский юг – это царство коз. Блюда из козлятины пользуются неизменной популярностью у всех «мясоедов». Впрочем, баранина и козлятина взаимозаменяемы. Поэтому, если в рецепте предполагается использование козлятины, смело покупайте мясо молодого ягненка. Не пожалеете!

И все же в Индии есть существо, чья плоть признана нейтральной с религиозной точки зрения. Это конечно же молодые цыплята-бройлеры. Курица – признанная королева индийского стола. Курятина пользуется колоссальной популярностью у всех без исключения религиозных сект, включая не очень ортодоксальных индуистов. В некоторых регионах Индии существует даже свой «куриный день», когда заботливые хозяйки подают на стол только блюда из цыпленка.

Знакомый повар-индус – философ по складу характера – как-то сообщил о своем многолетнем наблюдении: «Все человечество делится на две практически равные части: те, кто любит белое мясо (грудки) кур, и те, кто предпочитает куриные ножки, т. е. красное мясо...» Для индийских куриных карри повара советуют брать именно красное мясо, так как оно более сочное.

В индийской кулинарии имеется своеобразная традиция, а именно: прежде чем начать готовить кур или цыплят, с них снимают кожу! Кроме того, индийская кулинарная традиция предполагает вымачивание любого мяса в маринаде в течение минимум 20–30 минут. Это связано, во-первых, с жарким климатом, ведь в кислом маринаде продукт сохраняется намного дольше; во-вторых, со специфическим употреблением разного набора специй. Один и тот же кусок мяса будет иметь совершенно другой вкус, если его приготовить, используя иную пропорцию пряностей.

Визитной карточкой индийской кухни является цыпленок тандури, приготовленный в печи, конструкция которой была описана в главе «Хлеб Индии».

Цыпленок тандури – блюдо очень острое, поэтому тем, кто не любит острой пищи или не может ее употреблять по некоторым другим соображениям, следует пропорционально сократить количество специй.

Вам потребуется:

1 цыпленок весом не менее 1,5 кг, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки соли, 4 ст. ложки топленого масла гхи.

Специи: 4 измельченных стручка красного перца чили, 6 измельченных зубков чеснока, 1 небольшая луковица, нарезанная мелкими кубиками, 15 г свежего тертого имбиря, 2 ст. ложки зерен кориандра, 1? ч. ложки куркумы, 2 ст. ложки порошка карри.

Для украшения: 4 лимона, 1 средней величины луковица.

Снимите с цыпленка кожу и проткните мясо в нескольких местах вилкой. Смешайте лимонный сок с солью, натрите этой смесью цыпленка, не забыв и про внутреннюю часть тушки, и оставьте примерно на 10 минут.

Тем временем смешайте все ингредиенты специй в однородную массу. Затем вотрите специи в поверхность тушки и оставьте мариноваться минимум на 2 часа. Лучше это сделать с вечера, оставив мясо в маринаде хотя бы на 6–8 часов.

Если у вас есть духовка с грилем – прекрасно! Тогда просто поместите тушку в гриль, предварительно обмазав мясо топленым маслом. Жарьте цыпленка не менее 30–40 минут, периодически обмазывая топленым маслом.

Если у вас нет гриля, тогда выложите цыпленка грудкой вверх на огнеупорное блюдо или решетку с поддоном и поместите в обычную газовую духовку. Жарьте, как обычно, до готовности, периодически смазывая поверхность птицы топленым маслом.

Подавать тандури следует так. Нарежьте лимоны и лук очень тонкими аккуратными колечками. Поместите горячего цыпленка в центр блюда, украсьте ломтиками лимона и луком.

Подавайте со свежим нааном, чапати или любыми индийскими лепешками.

Та часть цыпленка, которую у нас принято называть банально голенью, в Индии звучит изящно – барабанные палочки. Из таких барабанных палочек готовится масса вкуснейших блюд.

Вам потребуется:

8 кусочков куриной голени, 100 г топленого масла гхи, 2 небольших луковицы, 4 зубка чеснока, 4 бутона гвоздики, 4 горошины черного перца, 1 зернышко кардамона, 2 ст. ложки томатного пюре, 15 г имбиря, 1 ст. ложка сока лимона, 1 ч. ложка куркумы, 1 ч. ложка молотого перца чили, 4 ст. ложки несладкого йогурта (или нежирной сметаны), 300 мл воды, соль по вкусу.

Для украшения: 1 ч. ложка порошка карри, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Разогрейте в глубокой сковороде гхи и обжарьте мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, гвоздику, черный перец и кардамон до золотистого цвета.

Вмешайте в эту смесь томатное пюре, мелко натертый имбирь, лимонный сок, куркуму и перец чили. Хорошо перемешайте и положите в кипящую смесь кусочки цыпленка. Тушите, периодически помешивая, около 15 минут.

В йогурт или сметану влейте 300 мл горячей воды, перемешайте, посолите и залейте кусочки цыпленка. Тушите, периодически помешивая, около 30 минут или до тех пор, пока цыпленок не станет совсем мягким.

Перед подачей посыпьте порошком карри и свежей зеленью.

В этом блюде кусочки цыпленка можно заменить кусочками утки. Это блюдо – настоящий «домашний любимец». С наступлением зимы индийские мамы любят побаловать своих домашних этим необыкновенно питательным блюдом.

Вам потребуется:

8 кусочков куриной голени, 175 г топленого масла гхи, 25 г миндаля, 25 г кешью, 1 большая луковица, 450 г риса басмати, 4 лавровых листа, 900 мл воды, ? ч. ложки шафрана, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу.

Для маринада: 1 ч. ложка порошка карри, 1 измельченная луковица, 2 размятых зубка чеснока, тертый кусочек имбиря (около 5 см), 150 мл несладкого йогурта (или нежирной сметаны), 1 ч. ложка соли.

Сначала смешайте все ингредиенты маринада в однородную пасту. Обмажьте кусочки цыпленка и маринуйте не менее 20 минут.

Тем временем разогрейте в глубокой сковороде гхи и быстро обжарьте орешки до золотистого цвета. Выньте из кипящего масла и поместите на бумажную салфетку, чтобы удалить избыток жира. В этом же масле обжарьте нарезанный колечками лук до золотистого цвета. Половину лука достаньте из сковороды и поместите рядом с орешками на салфетке.

В оставшийся лук положите кусочки цыпленка и тушите, периодически помешивая, 20 минут. Затем вмешайте заранее промытый рис, положите 4 лавровых листа, влейте горячую воду, посолите и варите до готовности риса.

Разведите шафран в 1 столовой ложке теплой воды, смешайте с растопленным сливочным маслом и полейте готовый рис.

Подавайте, посыпав орешками и жареным луком.

Вам потребуется:

1 цыпленок весом около 1,5 кг, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка соли, 175 г топленого масла гхи, 6 бутонов гвоздики, 1 зернышко кардамона, 12 горошин черного перца, ? ч. ложки корицы, 4 большие луковицы, 2 зубка чеснока, ? ч. ложки тертого имбиря, 1 ч. ложка куркумы, 1 стручок перца чили красного цвета, 300 мл несладкого йогурта (или сметаны), 300 мл воды.

Для украшения: 1 ч. ложка порошка карри, 250 г помидоров.

Цыпленка разрежьте на 8 порций. Лимонный сок смешайте с солью, обмажьте мясо и маринуйте около 30 минут.

Разогрейте в глубокой сковороде гхи. Положите гвоздику, кардамон, черный перец и корицу, перемешайте. Затем выложите кусочки цыпленка. Добавьте мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, тертый имбирь, куркуму и измельченный (без семян) перец чили. Жарьте, осторожно помешивая, около 15 минут.

Влейте йогурт или сметану и тушите, периодически помешивая, еще 5 минут. Убавьте огонь, влейте воду и тушите до полной готовности цыпленка.

Готового цыпленка поместите на керамическое блюдо, посыпьте порошком карри, украсьте тонкими ломтиками помидоров.

Перед подачей поместите в заранее разогретую духовку на 10 минут.

Вам потребуется:

1 цыпленок без кожи весом около 1 кг, 3 ст. ложки топленого масла гхи (или растительное масло), 3 небольшие луковицы, 6 зубков чеснока, 2 ст. ложки тертого имбиря, 1 стручок перца чили красного цвета, 3 зернышка кардамона, 2 небольших помидора, 400 мл воды, 12 шт. кураги, щепотка шафрана (или 1 ч. ложка куркумы), 2 ст. ложки горячего молока, 2 ч. ложки соли.

Разрежьте цыпленка на 8 порций.

Разогрейте в глубокой сковороде 3 столовые ложки гхи и обжаривайте мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, тертый имбирь, измельченный (без семян) перец чили и кардамон, пока лук не станет золотистого цвета.

Вмешайте кусочки помидоров и положите цыпленка. Жарьте, периодически помешивая, около 10 минут. Залейте горячей водой, накройте крышкой и тушите около 25 минут.

Затем добавьте в сковороду нарезанную курагу, разведенный в горячем молоке шафран, соль и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и тушите еще 10 минут на очень маленьком огне. Перемешивайте очень аккуратно, чтобы курага не превратилась в кашу!

Подавайте горячим.

Вам потребуется:

2 маленьких цыпленка весом не более 500–600 г каждый, 2 ст. ложки горошин черного перца, 125 мл йогурта (или сметаны), 2 ст. ложки тертого имбиря, 1 большая головка чеснока, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 пучок свежей зелени (кинзы), соль по вкусу.

Для соуса: 2 большие луковицы, 150 г свежих помидоров, 100 мл растительного масла, 1 ч. ложка тертого имбиря, смешанного с небольшим количеством воды, 1 ч. ложка порошка карри, 1 стакан воды, соль по вкусу.

Цыплят промойте, снимите кожу и разрежьте на 4 части.

Разомните горошины черного перца в ступке и смешайте с йогуртом или сметаной. Соедините тертый имбирь, мелко нарубленный чеснок, лимонный сок, соль и йогурт с перцем. Обмажьте куски цыпленка подготовленной пастой и оставьте мариноваться на 30–40 минут.

Тем временем приготовьте соус. Лук мелко нарежьте. С помидоров снимите кожицу, мелко нарубите или разомните мякоть вилкой.

Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло, положите лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте имбирь, размятые помидоры, порошок карри и доведите до кипения. Влейте немного воды (но не более 1 стакана!) и перемешайте.

Выложите в соус куски маринованного цыпленка и тушите на очень слабом огне до полной готовности, плотно закрыв крышкой. Старайтесь, чтобы выкипело как можно меньше жидкости.

Подавайте немедленно со свежими лепешками и зеленью кинзы.

Это блюдо получается необыкновенно ароматным и очень острым. Но вы можете варьировать количество перца чили или пропорционально уменьшить объем красной пасты.

Вам потребуется:

4 куриных бедра без кожи и костей, 400 мл кокосового молока[11] , ? ч. ложки соли, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки пасты, 1 пучок свежей петрушки (укропа или мяты).

Для пасты: 6 стручков перца чили красного цвета, 100 мл воды, 3 зубка чеснока, 1 маленькая луковица, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, цедра 1 лимона, 2 ч. ложки молотой сладкой паприки, ? ч. ложки молотых зерен кориандра, 1/4 ч. ложки куркумы, щепотка корицы, щепотка молотого кардамона, ? ч. ложки соли.

Сначала приготовьте пасту для соуса. Аккуратно разрежьте стручки жгучего перца чили, удалите семена, залейте мякоть 100 мл холодной воды и отставьте на 30–40 минут.

Разомните чеснок, мелко нарежьте лук, натрите имбирь, измельчите цедру лимона. Смешайте все сухие ингредиенты.

В блендер положите мякоть жгучего перца, влейте воду, в которой он вымачивался, добавьте остальные ингредиенты и хорошо измельчите.

Из указанного количества ингредиентов получается около 6–8 столовых ложек пасты.

Теперь приступайте к приготовлению цыпленка. Нарежьте куриные бедрышки небольшими одинаковыми кусочками.

Влейте кокосовое молоко в глубокую сковороду, посолите и положите кусочки цыпленка. Доведите до кипения и тушите на небольшом огне 30–35 минут, периодически переворачивая мясо.

В отдельной сковороде разогрейте растительное масло. Положите подготовленную пасту и тушите на небольшом огне, непрерывно мешая, до тех пор, пока паста не изменит цвет с красного на светло-коричневый, а масло не отделится. Теперь положите сахар и хорошо перемешайте.

В сковороду на пасту выложите кусочки цыпленка, перемешайте и влейте кокосовый соус, в котором готовилась птица. Тушите не более 1 минуты.

Подавать это блюдо следует так. На большом блюде по окружности уложите свежесваренный рис, в центр поместите кусочки цыпленка, залейте все соусом, посыпьте зеленью.

Вам потребуется:

Цыпленок весом около 800 г, 1 небольшая луковица, 2–3 стручка перца чили, 3 ст. ложки арахиса, 120 г топленого масла гхи, 50 г тертого имбиря, 50 г мелко нарезанного чеснока, 1–2 ст. ложки семечек подсолнуха, 150 мл йогурта (или нежирной сметаны), 200 мл воды, соль по вкусу.

Для украшения: 1 пучок свежей кинзы, 2 ст. ложки лимонного сока.

Снимите с цыпленка кожу и разделите тушку на 8 порций.

Нарежьте лук. Очистите и мелко нарежьте стручки перца. Тщательно вымойте и измельчите зелень кинзы. Орешки разотрите в ступке или измельчите в миксере.

Разогрейте в сотейнике гхи и обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте в лук имбирь и чеснок, перемешайте и положите перец чили. Дайте всей массе покипеть 2–3 минуты.

Теперь добавьте орешки и семечки, влейте йогурт и воду, посолите и положите куски цыпленка. Быстро доведите до кипения и тушите до тех пор, пока цыпленок не станет абсолютно мягким.

Подавайте горячим, посыпав зеленью и взбрызнув лимонным соком.

Блюда из рубленого мяса, так называемые кебабы, популярны во всей Юго-Восточной Азии. Кебабы едят также в Турции, Сирии, Афганистане и даже на Кавказе. Классический кебаб положено жарить в печи тандур, но, приготовленный в электрогриле или же просто поджаренный на сковороде, он не менее вкусен.

Вам потребуется:

900 г бараньего фарша, 1 небольшая, мелко нарезанная луковица, 2 ч. ложки соли, щепотка соды, 2 взбитых в пену яичных белка, 6 ст. ложек растительного масла для жарки.

Специи: 50 г тертого имбиря, 8 зубков мелко нарезанного чеснока, 4 измельченных стручка перца чили.

Для украшения: 2 луковицы, нарезанные тонкими аккуратными колечками, 2 лимона.

Фарш смешайте с луком, солью, всеми специями и содой и сформируйте небольшие шарики неправильной формы.

Обмакните каждый шарик в яичный белок и быстро обжарьте в разогретом растительном масле. Можно жарить 2–3 шарика одновременно.

Когда все шарики будут обжарены, сложите их обратно в сковороду, подлейте, если необходимо, немного растительного масла и потушите еще 5–7 минут до полной готовности.

Подавайте горячими, посыпав луком и украсив дольками лимона.

Этот рецепт мясных фрикаделек с яичной начинкой рассчитан на 6 персон.

Вам потребуется:

450 г бараньего фарша, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли, 1 маленькая луковица, 4 зубка чеснока, 1? ст. ложки гороховой муки[12] , 1 ст. ложка йогурта (или кефира), 7 яиц, топленое масло гхи или растительное масло для жарки.

Специи: 1 ч. ложка порошка карри, ? ч. ложка молотого перца чили, ? ст. ложки куркумы.

В глубокую сковороду налейте воду, доведите ее до кипения и положите фарш. Посолите, вмешайте мелко нарезанный лук, измельченный чеснок и все специи. Тушите, периодически помешивая, около 30 минут. Затем вмешайте гороховую муку и тушите еще 15 минут. Фарш должен стать мягким, а вся жидкость выпариться.

Разомните получившуюся массу в однородное пюре. Смешайте ? сырого яйца с йогуртом или кефиром и положите в фарш. Хорошенько перемешайте и дайте остыть. Оставшуюся часть сырого яйца поместите в чашку.

Сварите 6 яиц. Остудите и очистите от скорлупы.

Разделите фарш на 6 одинаковых порций. Сформируйте из каждой порции лепешку и закатайте в нее вареное яйцо, формируя аккуратный колобок. Обмажьте каждый колобок остатками сырого яйца и быстро обжарьте в раскаленном масле.

Подавать это блюдо можно как горячим, так и холодным.

Это традиционная закуска к вечернему чаю, которую можно есть руками.

Для приготовления этих колбасок из бараньего фарша вам понадобятся 6 деревянных палочек-шампуров.

Вам потребуется:

400 г жирного фарша, 1 луковица, 1 ч. ложка сока лимона, ? ч. ложки соли, 1 небольшой пучок свежей зелени, 1 ст. ложка гороховой муки[13] , 2 ст. ложки кефира (или йогурта), кетчуп.

Специи: 1 ч. ложка порошка карри, измельченный маленький кусочек имбиря, молотый перец чили по вкусу.

Перед тем как приступить к приготовлению этого блюда, замочите деревянные палочки на 1 час в холодной воде!

Смешайте фарш, мелко нарезанный лук, сок лимона, соль, все специи, мелко нарезанную свежую зелень и гороховую муку. Вымешайте очень тщательно, чтобы у вас получилась масса, похожая на тесто.

Разделите подготовленный фарш на 6 одинаковых порций, сформируйте длинные колбаски и насадите на мокрые деревянные шампуры.

Обмажьте колбаски кефиром или йогуртом и быстро обжарьте на гриле или в электродуховке. Этот кебаб можно жарить и на сковороде в большом количестве кипящего растительного масла.

Подавайте кебаб, полив кетчупом. Горячий индийский наан, свежая лепешка чапати и салат из овощей будут прекрасным дополнением к этому замечательному блюду.

Баранина с чесноком и яйцами – великолепный пример мусульманского завтрака. Приготовить такой завтрак на двоих можно достаточно быстро, если с вечера запастись необходимыми ингредиентами.

Вам потребуется:

250 г бараньего фарша, 8 ст. ложек растительного масла, 1 небольшая луковица, 4 ст. ложки мелко нарезанного чеснока, 2 стручка перца чили зеленого цвета, ? ст. ложки куркумы, 4 небольших помидора, ? стакана воды, 2 яйца, ? ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу, 1 маленький пучок зелени кинзы.

Разогрейте в глубокой сковороде 4 столовые ложки растительного масла и быстро обжарьте мелко нарезанный лук, половину чеснока, кусочки очищенного перца чили и куркуму. Выложите к специям весь бараний фарш. Жарьте, постоянно помешивая. Как только фарш побелеет, добавьте нарезанные маленькими кусочками помидоры, соль, влейте немного горячей воды (не более ? стакана) и тушите под крышкой, пока вся жидкость не испарится.

Возьмите широкое керамическое блюдо, присыпьте дно оставшимся чесноком и равномерно разложите мясной фарш.

Взбейте яйца с молотым черным перцем и солью. В небольшом сотейнике хорошо разогрейте оставшееся растительное масло. Залейте яйцами мясной фарш, а затем быстро облейте кипящим маслом. Горячее масло мгновенно сварит яйца.

Посыпьте все блюдо мелко нарезанной зеленью кинзы и подавайте немедленно.

«Кхад» переводится как «углубление в земле». Считается, что это блюдо придумали кочевники-мусульмане азиатских пустынь, которые, начиная с легендарного Чингисхана, периодически завоевывали север и центральную часть Индии. Мясо для этого блюда пеклось на угольях, которые для дополнительного жара помещали в небольшое углубление-ямку в горячем песке.

Вам потребуется:

800 г бараньего фарша, 300 г картофеля, 350 г лука, 2 стручка перца чили зеленого цвета, 100 мл йогурта (или кефира), 3 ст. ложки тертого имбиря, 1 большая головка чеснока, очищенная и растертая со щепоткой соли, 2 ст. ложки зерен кориандра, 120 г топленого масла гхи, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка молотого перца чили, соль по вкусу, 12 тонких лепешек чапати[14] .

Очищенный картофель нарежьте небольшими кубиками. Одну половину лука нарежьте колечками, другую – мелкими кубиками. Стручки зеленого перца чили очень мелко нарубите, предварительно удалив семена.

В глубокой миске смешайте йогурт или кефир с фаршем, кубиками лука, имбирем, чесноком, кориандром, зеленым перцем чили и солью. Все хорошо перемешайте и оставьте на 10–15 минут.

Тем временем разогрейте в глубокой сковороде гхи и обжарьте колечки лука на небольшом огне до золотистого цвета. Положите к луку подготовленный фарш и тушите, непрерывно помешивая, около 5 минут. Добавьте кубики картофеля, долейте, если нужно, немного воды и тушите до полной готовности картофеля. Затем полейте лимонным соком и посыпьте молотым перцем чили.

Теперь можно приготовить кхад. Разделите подготовленную начинку на 11 одинаковых порций. Возьмите кусок алюминиевой фольги, смажьте его гхи, положите лепешку чапати. По ее поверхности ровным слоем распределите порцию начинки, сверху накройте следующей лепешкой, на которой опять разложите начинку и т. д. Заверните получившийся «торт» в фольгу и поместите в заранее разогретую духовку на 10–15 минут.

Но лучше всего это блюдо готовить на природе. В середине прогоревшего костра сделайте кочергой или палкой углубление, поместите туда лепешки в фольге, засыпьте горячими угольями и пеките 15–20 минут.

Это блюдо очень острое. Но вы можете пропорционально взять столько специй, сколько выдержит ваш желудок или подскажет здравый смысл!

Вам потребуется:

450 г мякоти баранины (или нежирной телятины), 450 г свежего шпината, 250 г свежей зелени мяты, 4 ст. ложки топленого масла гхи (или растительного масла), 4 небольшие луковицы, 250 мл йогурта (или нежирной сметаны), 2 ч. ложки соли.

Специи: 1 ст. ложка зерен кориандра, 8 зубков чеснока, 1 ст. ложка тертого имбиря.

Для украшения: 1 большая луковица, нарезанная красивыми кольцами, 10 стручков перца чили.

Мясо нарежьте небольшими кубиками и обмажьте пастой из специй. Для этого смешайте и разотрите зерна кориандра, измельченный чеснок, тертый имбирь и 1 чайную ложку соли.

Хорошо промойте шпинат и мяту, измельчите в блендере и с помощью тонкой ткани отожмите сок.

Разогрейте в глубокой сковороде 4 столовые ложки гхи или растительного масла и быстро обжарьте мелко нарезанный лук. Положите мясо и продолжайте жарить, периодически помешивая, 5–10 минут.

Залейте мясо йогуртом или сметаной, посолите, убавьте огонь и тушите, периодически помешивая, 30 минут. Залейте соком из шпината и мяты и тушите под крышкой до полной готовности мяса. Вся жидкость должна выкипеть.

Подавайте горячим, украсив кольцами лука и кусочками мелко нарезанного перца чили.

Вам потребуется:

1 кг мякоти баранины, 2–3 стручка перца чили, 3–4 зубка чеснока, 1 луковица, горсть миндаля, 150 г топленого масла гхи, 10 зерен кардамона, 250 мл йогурта, 500 мл воды, 120 мл 10%-ных сливок, 1 ч. ложка молотого черного перца, соль по вкусу.

Для украшения: 1 пучок кинзы.

Мясо промойте, нарежьте маленькими кубиками и посолите.

Приготовьте пряности. Для этого очищенные и измельченные стручки жгучего перца чили, зубки чеснока, лук и миндаль смешайте в однородную пасту, добавив 2 столовые ложки воды.

Разогрейте в глубокой сковороде гхи, положите кардамон и тушите, непрерывно помешивая, 30 секунд. Добавьте пасту из пряностей. Тушите 5 минут, непрерывно помешивая.

Положите кусочки мяса. Смешайте йогурт с водой и влейте в мясо. Тушите, закрыв крышкой, до готовности мяса, периодически помешивая. Затем увеличьте огонь, влейте сливки и посыпьте молотым черным перцем.

Выложите на блюдо, посыпьте мелко нарезанной кинзой и подавайте.

Это блюдо очень популярно в штате Раджастан, где его принято подавать на больших банкетах и многолюдных праздниках. Готовить же его совсем несложно.

Вам потребуется:

1 кг бараньей мякоти, 150 г топленого масла гхи, 1 ст. ложка зерен кориандра.

Для маринада: 500 г лука, 3 зубка чеснока, кусочек имбиря (около 50 г), 600 мл несладкого йогурта (или нежирной сметаны), 2 зернышка кардамона, 5 бутонов гвоздики, щепотка корицы, 2 ст. ложки молотого перца чили, соль по вкусу.

Нарежьте мясо небольшими кусочками.

Лук нарежьте кольцами, чеснок разомните в пюре, а имбирь натрите на очень мелкой терке.

В мисочке с йогуртом смешайте все ингредиенты маринада. Маринуйте мясо в этой смеси 2–3 часа, а лучше на всю ночь.

Разогрейте в глубокой сковороде гхи, бросьте зерна кориандра и жарьте до тех пор, пока они не начнут потрескивать. Положите мясо и влейте весь маринад. Доведите до кипения, перемешайте, плотно накройте крышкой и тушите до готовности, периодически помешивая.

Подавайте как самостоятельное блюдо со свежими лепешками.

По-другому это блюдо называется Ахд-е-Чингис. Баранья нога (ахд) в густой томатной подливе, согласно легенде, была самым любимым блюдом Чингисхана. По сей день это мясо необычайно популярно среди мусульман Центральной Индии.

Вам потребуется:

1 баранья нога весом около 600 г, 1 пучок зеленого лука.

Для маринада: 50 г тертого имбиря, 1 головка очищенного и размятого чеснока, ? ч. ложки молотого перца чили, 150 мл столового уксуса, соль по вкусу.

Для подливы: 1 большой спелый помидор, соль по вкусу, щепотка молотого мускатного ореха, 2 ч. ложки горошин черного перца, 4 ст. ложки сливок (или сметаны), 2 ст. ложки рома.

Мясо хорошо промойте, обсушите кухонным полотенцем и сделайте глубокие проколы вилкой или кулинарной иглой. Приготовьте маринад, смешав все ингредиенты, и обильно смажьте им мясо, стараясь, чтобы некоторое количество попало в сделанные вами проколы. Поместите мясо в прохладное место не менее чем на 1 час.

Тем временем разомните горошины черного перца в ступке, но не очень сильно. Нарежьте зеленый лук.

Мясо поместите в глубокий казан или гусятницу с тяжелой, плотно прилегающей крышкой. Залейте кипятком так, чтобы вода покрыла мясо на 2/3 объема, и тушите на небольшом огне под закрытой крышкой до готовности. Мясо должно легко отделяться от костей.

Готовое мясо выньте из казана и остудите. Полученный от тушения сок перелейте в другой казан, доведите до кипения и добавляйте ингредиенты для подливы в следующей последовательности: сначала очищенный и размятый помидор, затем соль и щепотку мускатного ореха, потом размятые горошины черного перца. Дайте покипеть 2–3 минуты на очень слабом огне. Влейте сливки или сметану, быстро доведите до кипения, добавьте ром и тут же снимите с огня.

Слегка остывшее мясо поместите на керамическое блюдо, залейте подливой, посыпьте зеленым луком и до подачи на стол держите в заранее разогретой духовке, но не более 10–15 минут.

Подавайте эту баранину с любыми тушеными овощами, вегетарианским пловом или просто свежими лепешками.

Баранья печень считается в Индии особым деликатесом. Эта порция рассчитана на 2–3 человек.

Вам потребуется:

350–400 г бараньей печени, 1 ст. ложка топленого масла гхи, 1 большая луковица, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 1 ч. ложка куркумы, 1? ч. ложки соли, 4 больших помидора, 1 ст. ложка порошка карри, 1 ч. ложка лимонного сока.

Печень промойте и нарежьте порционными кусочками. Разогрейте в глубокой сковороде гхи и на небольшом огне обжарьте мелко нарезанный лук, измельченный чеснок и зелень. Затем добавьте куркуму, соль, перемешайте и потушите около 2 минут. Положите кусочки печени, перемешайте и жарьте 5 минут. Теперь сковороду накройте крышкой и тушите содержимое около 30 минут, периодически помешивая.

Снимите с помидоров кожицу. Для этого опустите их на несколько секунд в кипяток. Затем нарежьте небольшими кубиками и положите в сковороду к печени. Потушите еще около 20 минут. Посыпьте порошком карри, взбрызните лимонным соком. К этому моменту печень должна стать совсем мягкой.

Если в сковороде образовалось много соуса, увеличьте огонь, снимите крышку и дайте прокипеть, чтобы сократить количество жидкости.

Подавайте печень немедленно с вареным рисом, индийскими лепешками чапати и салатом из свежих овощей.

Вам потребуется:

4 шт. бараньих мозгов, 300 мл воды, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 лавровых листа, 100 г топленого масла гхи, 1 большая луковица, 2 зубка чеснока, 150 мл йогурта (или сметаны).

Специи: 1 ч. ложка порошка карри, 1 зернышко кардамона, ? ч. ложки корицы, 1 ч. ложка молотого перца чили, 4 бутона гвоздики, 6 горошин черного перца.

Для украшения: 2 помидора, 1 сладкий перец красного цвета.

Мозги промойте, аккуратно разделите пополам и залейте холодной водой. Через 10–15 минут воду слейте, налейте свежую, добавьте соль, лимонный сок, 2 лавровых листа и варите на небольшом огне 15 минут.

Тем временем в глубокой сковороде разогрейте гхи и обжарьте мелко нарезанный лук и толченый чеснок. Когда лук приобретет золотистый цвет, положите карри, кардамон и корицу, перемешайте и жарьте еще 1–2 минуты. Затем влейте йогурт или сметану.

Готовые мозги обсушите на бумажной салфетке, а воду, в которой они варились, слейте в отдельную миску. Аккуратно выложите мозги в йогуртовый соус, положите остальные специи, подлейте немного воды, в которой варились мозги, и доведите до кипения. Тушите на маленьком огне, по необходимости подливая воду.

Подавать это блюдо следует так. Выложите в середину круглого керамического блюда мозги и полейте соусом, в котором они тушились. Разложите вокруг ломтики помидоров и полукольца перца.

К бараньим мозгам прекрасно подходят рис, любой овощной салат и горячие лепешки.

Это праздничное блюдо из семейного меню богатого мусульманина. Миндаль и сливки придают мясу особый шик.

Вам потребуется:

450 г говяжьей вырезки, 2 большие, мелко нарезанные луковицы, 25 г измельченного миндаля, 1 ч. ложка тертого имбиря, 1 ст. ложка зерен кориандра, 250 г топленого масла гхи, 4 лавровых листа, 150 мл нежирной сметаны, 150 мл воды, 150 мл 10%-ных сливок, ? ч. ложки куркумы, соль по вкусу.

Специи корма[15] : 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка зерен кардамона, 1 ч. ложка молотого перца чили, 1 ч. ложка куркумы, 4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотой корицы, 1 ч. ложка тертого имбиря, 1 ч. ложка порошка карри.

Нарежьте мясо небольшими кубиками.

Половину лука смешайте с миндалем, имбирем, кориандром, солью и 8 горошинами перца из Специй корма. Измельчите в миксере в пасту и обмажьте мясо. Дайте промариноваться не менее 2 часов.

Разогрейте гхи в сотейнике. Обжарьте оставшийся лук и мелко накрошенные лавровые листья в течение 3–4 минут. Влейте сметану, положите из Специй корма следующие ингредиенты: кардамон, молотый перец чили, куркуму – и потушите 3–4 минуты, непрерывно помешивая. Положите мясо и тушите на очень маленьком огне около 30 минут. Периодически помешивайте и следите, чтобы соус не выкипел и мясо не подгорело. При необходимости подливайте маленькими порциями горячую воду!

Смешайте сливки с оставшимися специями. Влейте в мясо и тушите до полной его готовности.

Подавайте с рисом или любым овощным пловом.

Это очень эффектное праздничное блюдо. Для его приготовления годится только самая дорогая часть туши – говяжий филей.

Вам потребуется:

1 кг говядины, 100 г топленого масла гхи, 1 луковица, 100 г очищенных вареных креветок, 1 маленький кочан цветной капусты, 1 маленький пучок зелени; деревянные зубочистки.

Для маринада: 2 лимона, 2 головки чеснока, ? ч. ложки тертого имбиря, ? ч. ложки соли, молотый черный перец по вкусу.

Для соуса: 2 яйца, 1 ст. ложка крахмала, сок 1 лимона, ? ч. ложки сахара, 1 ст. ложка порошка карри, соль по вкусу.

Поместите мякоть говядины на 15–20 минут в морозильную камеру холодильника. Подмерзшее мясо легче нарезать тонкими ломтиками. Нарежьте мясо и очень аккуратно отбейте, стараясь не порвать!

Приготовьте маринад. Для этого сок 2 лимонов, измельченный чеснок, имбирь, соль и молотый черный перец соедините в миксере. Маринуйте в этой смеси мясо 2–3 часа.

Тем временем приготовьте начинку. Обжарьте в 1 столовой ложке гхи мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавьте креветки и жарьте около 2 минут, непрерывно помешивая. Цветную капусту сварите, мелко нарубите и смешайте с жареным луком, креветками и мелко нарезанной зеленью.

Мясо выньте из маринада и обсушите на кухонном полотенце. На каждый ломтик положите немного начинки. Сверните мясо рулетиком, зафиксировав края деревянной зубочисткой.

Разогрейте в глубокой сковороде топленое масло гхи. Быстро обжарьте с двух сторон все рулетики. Выложите аккуратной пирамидой на красивое керамическое блюдо.

Теперь приготовьте соус. Взбейте в маленькой кастрюльке яйца с крахмалом, соком 1 лимона, солью, сахаром и порошком карри. Продолжая непрерывно взбивать, поместите кастрюльку на водяную баню. Взбивайте соус до тех пор, пока он не загустеет. Облейте полученным соусом пирамиду из мяса и запекайте в духовке в течение 15–20 минут.

Подавайте горячим.

Вам потребуется:

450 г свинины (окорок), 175 г топленого масла гхи, 1 большая луковица, 6 зубков чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка куркумы, 1 ч. ложка молотого перца чили, 3 средней величины помидора, 1 большой пучок шпината, 1 ст. ложка порошка карри, 25 г имбиря, соль по вкусу.

Разогрейте в глубокой сковороде гхи и слегка обжарьте нарезанный лук, измельченный чеснок и накрошенные лавровые листья.

Нарезанное маленькими кубиками мясо посыпьте куркумой и молотым перцем чили, перемешайте и положите в лук.

Нарежьте помидоры дольками, порвите шпинат руками на небольшие кусочки и смешайте с мясом. Посолите, добавьте порошок карри и тертый имбирь. Плотно накройте крышкой и тушите на очень маленьком огне около 30 минут, периодически перемешивая.

При необходимости добавьте воду, но не более 1 стакана. Мясо должно быть сочным, но не плавать в подливке! Продолжайте тушить до полной готовности мяса.

Подавайте немедленно.

Вам потребуется:

450 г свинины (окорок), 150 г топленого масла гхи, 1 ч. ложка соли, 150 мл йогурта (или сметаны), сок ? лимона, 1 большая луковица, 4 зубка чеснока, 4 лавровых листа, 300 мл воды.

Специи: 1 ч. ложка порошка карри, 4 бутона гвоздики, 1 зернышко кардамона, 1 ч. ложка молотого перца чили.

Свинину нарежьте маленькими кубиками. Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку гхи и обжарьте все мясо до легкой золотистой корочки. Посыпьте порошком карри, солью, влейте йогурт или сметану и сок ? лимона и тушите под крышкой 2–3 минуты. Хорошо перемешайте. Снимите с огня и дайте постоять не менее 2 часов в прохладном месте.

В оставшемся топленом масле потушите нарезанный мелкими кубиками лук и измельченный чеснок. Положите накрошенные лавровые листья и остальные специи. Влейте горячую воду, доведите до кипения. Залейте этим соусом мясо и тушите под крышкой до полной готовности мяса.

Подавайте с вареным рисом, любыми тушеными или свежими овощами, горячими лепешками.

Родина этого блюда – индийский штат Пенджаб. Для его приготовления требуется либо электрическая шашлычница, либо духовка с грилем. Любителям шашлыков это мясо должно понравиться своей оригинальностью.

Вам потребуется:

700 г нежирного свиного окорока, 150 мл йогурта, 1 ч. ложка уксуса, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки топленого масла гхи.

Специи: 10 зубков чеснока, 4 стручка перца чили, 2 ч. ложки карри, 2 ч. ложки тертого имбиря.

Для украшения: 2 луковицы, 3 больших лимона, кетчуп (или острый соус), 1 пучок свежей зелени.

Мясо нарежьте небольшими кубиками и проткните каждый вилкой.

Чеснок разомните, перец чили очистите от семян и мелко нарубите. Соедините все ингредиенты специй с йогуртом, уксусом и солью и разотрите до образования пасты. Обмажьте кусочки свинины и маринуйте не менее 4 часов.

Затем нанизанное на шампуры мясо обжарьте на гриле или в шашлычнице до полуготовности. На этом этапе мясо можно поместить в холодильник и до прихода гостей заняться другими делами.

Перед подачей на стол разогрейте в глубокой сковороде гхи и быстро обжарьте мясо, периодически переворачивая, в течение 2–3 минут.

Разложите на большом керамическом блюде нарезанные красивыми полукольцами лук и лимоны. Поместите в центр свинину. Полейте мясо кетчупом или любым острым соусом. Украсьте свежей зеленью.

Горячие лепешки и большая тарелка дымящегося риса будут прекрасным дополнением к этому замечательному блюду.

Полуостров Индостан с востока, запада и юга омывают воды величайших океанов. В Индии протекает одна из самых полноводных на Земле рек – Ганг. В стране ловят, разводят и употребляют в пищу более 2000 видов морской, речной и озерной рыбы. Поэтому рыбные блюда и блюда из морепродуктов занимают достойное место в индийской кулинарии.

Некоторые туристы специально едут в индийский штат Западная Бенгалия или на знаменитый курорт в Гоа, чтобы попробовать фантастическое блюдо – филе морского языка в кокосовом молоке.

На крайнем юге Индии существует древняя традиция – жарить рыбу в хорошо разогретом горчичном масле. Такое масло обладает не только специфическим запахом, но и непривычно острым вкусом.

А вот западное побережье страны славится особым видом гигантских морских креветок, которые в районе Бомбея называются тигровыми или королевскими.

Вам потребуется:

1 кг филе трески (пикши или палтуса), ? ч. ложки куркумы, 200 г панировочных сухарей, 100 г гороховой муки[16] , 450 мл воды, ? ч. ложки молотого перца чили, ? ч. ложки молотого черного перца, 2 ст. ложки измельченной свежей зелени кинзы, 1 стручок жгучего перца зеленого цвета, соль по вкусу, растительное масло для жарки.

Для украшения: 2 небольших помидора, 1 лимон.

Рыбу хорошо промойте и нарежьте небольшими порционными кусочками. Посолите, посыпьте куркумой и дайте постоять 10–15 минут.

Панировочные сухари перемешайте с гороховой мукой, влейте воду и взбивайте до образования жидкого однородного теста. Добавьте соль, молотый перец чили, молотый черный перец, зелень кинзы и мелко нарезанный стручок зеленого перца.

Обмакните кусочки рыбы в кляр и жарьте в разогретом масле до образования золотистой хрустящей корочки.

Подавайте, украсив ломтиками помидоров и дольками лимона.

Вам потребуется:

4 мелких судачка весом не более 300–400 г каждый, 50 г топленого масла гхи, 1 большая луковица, 3 средней величины картофелины, сваренных «в мундире», 2 стручка перца чили, 1 ч. ложка тертого имбиря, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сухарей, 150 мл воды, соль по вкусу, растительное масло для жарки.

Для украшения: 1 лимон, кетчуп.

Разогрейте в глубокой сковороде гхи и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Нарежьте очищенный картофель мелкими кубиками. Посыпьте измельченным перцем, тертым имбирем, посолите и взбрызните лимонным соком. Смешайте картофель с луком.

Рыбу тщательно очистите от чешуи! Затем удалите внутренности и жабры, не отрезая головы, и плотно нафаршируйте брюшко каждой рыбы картофельной начинкой.

Приготовьте из муки, сухарей и воды жидкий кляр. Обмакните рыбу в кляр и жарьте в большом количестве заранее разогретого масла до образования румяной корочки.

Подавайте с кетчупом, свежей лепешкой и любым овощным салатом. Украсьте дольками тонко нарезанного лимона.

Вам потребуется:

450 г филе судака (палтуса, семги или лосося), 2 зубка чеснока, 1 ч. ложка тертого имбиря, лимонный сок, 300 мл кокосового молока[17] , 1 небольшая луковица, соль по вкусу, растительное масло для жарки.

Специи: 1 ст. ложка бутонов гвоздики, 1 зернышко кардамона, 1 ч. ложка корицы, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка молотого перца чили, 10 горошин черного перца, ? ч. ложки зерен горчицы, 1 ч. ложка куркумы.

Для украшения: 1 пучок свежей зелени кинзы.

Хорошо промойте рыбное филе, обсушите на кухонном полотенце, разрежьте на небольшие порционные куски.

Смешайте все ингредиенты специй. Разогрейте тяжелую чугунную сковороду и быстро обжарьте специи до появления приятного пряного запаха. Затем разотрите специи в ступке или измельчите в кофемолке.

Разомните чеснок, смешайте с подготовленными специями, солью и имбирем. Затем влейте такое количество лимонного сока, какое потребуется для получения густой пасты. Обмажьте пастой из пряностей рыбное филе и дайте промариноваться 20–30 минут.

Тем временем приготовьте кокосовое молоко.

Затем разогрейте в глубокой сковороде небольшое количество растительного масла и слегка обжарьте нарезанный полукольцами лук. Выложите на лук кусочки рыбы и жарьте на небольшом огне до золотистого цвета. Залейте рыбу кокосовым молоком, посолите и тушите, не переворачивая, около 15 минут.

Подавайте это блюдо горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Вам потребуется:

1 кг очищенных креветок, 4 ст. ложки топленого масла гхи, 1 ч. ложка порошка карри, 5 зерен кардамона, 4 бутона гвоздики, 1 большая луковица, 3 лавровых листа, 5–6 зубков чеснока, 2 стручка перца чили, 1 ч. ложка молотого сладкого перца, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка тертого имбиря, 1 ч. ложка куркумы, соль по вкусу.

Разогрейте в глубоком сотейнике гхи и быстро обжарьте ингредиенты в следующей последовательности. Сначала положите карри, кардамон и гвоздику. Хорошо перемешайте, чтобы специи не подгорели.

Затем положите нарезанный полукольцами лук, накрошенные лавровые листья, очищенные и мелко нарезанные зубки чеснока и стручки перца чили. Жарьте на небольшом огне 2–3 минуты.

Теперь добавьте молотый сладкий перец, сахар, тертый имбирь, куркуму, соль. Хорошо перемешайте и тут же положите очищенные креветки. Тушите всю смесь на очень маленьком огне 20 минут, подлив при необходимости немного горячей воды.

Это блюдо следует подавать очень горячим.

Эту отличную закуску следует готовить непосредственно перед употреблением. Если вы сделаете все правильно, она будет выглядеть очень эффектно!

Вам потребуется.

? кг очищенных креветок, 2–3 зубка чеснока, 2 стручка перца чили, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, ? ч. ложки соды или пекарского порошка, 1 ч. ложка порошка карри, соль по вкусу, 2 стакана растительного масла для жарки.

Сначала приготовьте кляр. Для этого разомните очищенный чеснок в пюре. Нарежьте стручки перца очень маленькими кубиками, предварительно удалив семена. Взбейте яичные желтки с мукой, содой, порошком карри и жгучим перцем чили в однородную массу (как для блинов). Посолите, вмешайте чеснок. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно введите в желтковую смесь.

Разогрейте в глубоком казане растительное масло. Обмакните каждую креветку в кляр и быстро обжарьте до золотистого цвета. Если у вас мелкие креветки, тогда берите по 2–3 штуки и, обмакнув в кляр, постарайтесь пальцами придать им форму шарика.

Подавайте немедленно.

Примечания:

1

Под «надежным» магазином в тропиках подразумевается магазин, имеющий кондиционированное помещение, а также персонал, одетый в одинаковую и опрятную форменную одежду! – Примеч. авт.

11

См. рецепт в главе «Специфические продукты и пряности».

12

См. рецепт в главе «Специфические продукты и пряности».

13

См. рецепт в главе «Специфические продукты и пряности».

14

См. рецепт в главе «Хлеб Индии».

15

Такой набор специй называется корма, у индусов он продается готовым.

16

См. рецепт в главе «Специфические продукты пряности».

17

См. рецепт в главе «Специфические продукты и пряности».