Хотя Индия занимает одно из первых мест в мире по производству и потреблению риса, хлеб и изделия из пшеничной муки необычайно популярны по всей территории страны. Стакан холодной ключевой воды, плошка вареного риса да пара печеных на угольях лепешек чапати до сих пор остаются единственной пищей, которую может позволить себе индийский крестьянин за весь день изнурительного труда под палящим тропическим солнцем. В стране, численность населения которой составляет более миллиарда человек, проблема питания всегда стояла на первом месте.

Способов приготовления хлеба в Индии очень много. Но в стране не принят способ заготовки хлеба впрок, как делаем мы, европейцы. Лепешки, хлеб, булочки и пирожки здесь готовят и покупают для одной трапезы. Все должно быть очень свежим. Жаркий и влажный климат тропиков не позволяет хранить готовые продукты даже в течение нескольких часов. Небольшие пекарни, специальные печи и просто открытые жаровни, расположенные порой посредине оживленной улицы, где месят тесто, пекут, жарят и тут же продают горячие, с пылу с жару, лепешки, пирожки и особые булочки (причем в каждом регионе свои особенные!), так многочисленны и к тому же распространяют такие дразнящие ароматы, что пройти мимо, не купив что-нибудь, просто невозможно! Здесь можно не только сделать покупку, но и понаблюдать со стороны за процессом приготовления хлеба. Поверьте, это захватывающее зрелище!

Вот как описывал приготовление хлеба в специальной печи тандур английский путешественник, попавший на север Индии незадолго до Первой мировой войны: «Впервые в жизни я был свидетелем выпечки „наана“ – хлеба, а вернее, лепешек, которые употребляет вся Юго-Восточная Азия. Над неглубокой ямкой в земле возвышалось глиняное, конической формы сооружение, напоминающее улей со срезанной верхушкой, на дне которого ярко тлели древесные уголья. В отверстие были видны крутые стенки сооружения, которые как бы нависали над угольями. И именно на эти отвесные стенки бойкий мальчишка лет двенадцати ловко приклеивал сырые тонкие пластины теста, орудуя пухлой шерстяной варежкой. Почему тесто не падало со стенок в уголья, для меня оставалось загадкой. Я спросил об этом у своего проводника, и он ответил: „Мой народ изобрел эту печь более четырех тысяч лет назад методом, который вы называете «метод проб и ошибок». Тесто достаточно клейкое, чтобы пристать к стенке печи, а жар не очень силен. Это позволяет хлебу пропекаться постепенно и равномерно, образуя розовую аппетитную корочку...“».

Этот хлеб популярен во всей Юго-Восточной Азии. В Индии наан обычно подают к мясным блюдам и блюдам из птицы.

Мягкая лепешка наана служит и тарелкой – на нее можно положить всего понемногу, а затем, свернув трубочкой, есть как бутерброд. Можно, отламывая небольшие кусочки, макать их в соус или подливку. И тогда лепешка наана с успехом заменяет столовые приборы – и вилку, и ложку!

Вам потребуется:

350 г муки, 1,5 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, щепотка соды, 15 г свежих дрожжей, 150 мл теплого молока, 150 мл йогурта (или кефира), 100 г топленого сливочного масла.

Муку просейте в миску, смешайте с сахаром, солью и содой. Дрожжи разведите в теплом молоке, соедините с йогуртом или кефиром, влейте в муку и замесите тесто. Хорошенько вымесив, накройте тесто полотенцем и дайте подойти в теплом месте в течение 3–4 часов. Готовое тесто еще раз хорошо обомните, а затем разделите на 12 одинаковых шариков.

Толстую чугунную сковороду хорошенько разогрейте и смажьте маслом. Каждый шарик руками растяните в лепешку по величине сковороды (но не очень тонко!). Выпекайте наан в духовке только на одной стороне, не переворачивая.

Подавайте хлеб немедленно. Но если вы хотите сохранить эти лепешки теплыми в течение 2–3 часов, быстро заверните их в бумагу, затем в кухонное полотенце и весь сверток поместите в пластиковый пакет. Этим простым и надежным методом пользуются все индийские хозяйки.

По популярности чапати нет равных во всей Юго-Восточной Азии. Для приготовления этих хлебных лепешек не требуется особых навыков, но научиться готовить их полезно тем, кто любит ходить в многодневные туристические походы.

Вам потребуется:

650 г муки (для этих лепешек желательно брать муку 2-го сорта, т. е. грубого помола), вода, немного топленого сливочного масла.

Просейте муку в миску и влейте столько воды, сколько потребуется для приготовления упругого теста. Замесите тесто, оставьте на 15–20 минут, а затем хорошенько обомните его. Теперь, отщипывая от целого куска кусочки теста, скатайте шарики размером не больше грецкого ореха. Сплющите каждый шарик пальцами и обваляйте в муке. У вас должно получиться 12–15 лепешек. Раскатайте все лепешки как можно тоньше.

Возьмите сухую чистую сковороду с толстым дном и хорошенько разогрейте ее на газовой горелке. Жарьте каждую лепешку не более 15–20 секунд с каждой стороны или до тех пор, пока на ее поверхности не образуются мелкие коричневые пузырьки. Чтобы лепешка прожарилась равномерно по всей поверхности, ненадолго прижмите ее к сковороде свернутой в несколько слоев салфеткой или полотенцем. Переворачивать лепешку следует кулинарной лопаткой или просто вилкой.

Теперь наступает самый ответственный момент! Отодвиньте сковороду в сторону, вилкой или кулинарными щипцами быстро снимите лепешку со сковороды и подержите 1–2 секунды прямо на открытом пламени.

Если вы сделали все правильно, чапати надуется круглым аппетитным шариком, распространяя дразнящий аромат свежего хлеба. На поверхности лепешки появятся мелкие коричневые точки. Не переживайте! Эти участки хорошо поджаренного хлеба создают особую пикантность. Но делать все нужно очень быстро, иначе лепешка может обуглиться!

Теперь обмажьте готовую лепешку сливочным маслом, заверните в салфетку, поместите в пластиковый пакет, а затем накройте полотенцем.

Чапати хороши тем, что их можно приготовить на любом открытом огне, угольях и даже на походном костре. При определенной сноровке и опыте у вас всегда будет вкусный аппетитный хлеб!

Нежные и необыкновенно вкусные лепешки пури непременно присутствуют на любом индийском празднике. Их жарят прямо на улице в огромных чугунных казанах, наполовину залитых кипящим арахисовым маслом. Дело в том, что масла семян подсолнечника в Индии практически нет.

Для этого рецепта без ущерба можно использовать любое рафинированное масло.

Вам потребуется:

450 г муки, щепотка соли, 1–2 ст. ложки растительного масла, вода, 1–2 стакана любого рафинированного масла.

Муку просейте, смешайте с солью, влейте 1–2 столовые ложки растительного масла и хорошенько размешайте. В полученную массу влейте столько теплой воды, сколько необходимо для приготовления тугого, упругого теста. Замесите тесто и оставьте на 15–20 минут под салфеткой.

Разделите все получившееся тесто пополам, затем еще раз пополам и т. д., пока у вас не получится 16 одинаковых шариков. Обмакните каждый шарик в муку и раскатайте в лепешку приблизительно 10 см в диаметре.

Хорошо прокалите рафинированное масло в глубоком казане или сотейнике. (Масло не должно гореть!) Аккуратно опустите лепешку в кипящее масло (больше одной пури жарить нельзя!) и утопите с помощью кулинарной лопатки или просто вилки. Кипящее масло должно полностью покрыть лепешку.

Если вы все сделали правильно, то пури надуется круглым аппетитным шариком. Тогда быстро переверните лепешку непрожаренной стороной и жарьте до золотистого цвета.

Если лепешка у вас не надулась, а превратилась в плоский блин – это может означать, во-первых, что вы раскатали тесто слишком тонко либо, наоборот, слишком толсто; во-вторых, что масло нагрелось недостаточно сильно. Исправьте ошибку и повторите все сначала.

На стол пури следует подавать немедленно.

Пури можно запивать чаем, есть с мясными или овощными блюдами вместо хлеба.

Золотистые шарики необычайно эффектны и способны украсить любой, даже очень скромный стол!

У этих хрустящих вафелек с труднопроизносимым названием есть одно несомненное преимущество – низкая калорийность. Это позволяет употреблять их в пищу тем, кто собрался придерживаться самой суровой диеты.

Индусы готовят эти лепешки в огромных количествах и подают к чаю, кофе или же просто как закуску вместо надоевших и банальных чипсов.

Вам потребуется:

225 г муки, 100 г манной крупы, 2 ч. ложки топленого масла, вода, 1–2 стакана растительного масла для жарки, соль и молотый жгучий перец чили.

Соедините муку, манную крупу с подогретым топленым маслом и таким количеством воды, которое необходимо для приготовления крутого теста. Замесите тесто, накройте салфеткой и оставьте на 20–30 минут. Затем опять обомните и разделите на 4 равные части.

Из каждой части скатайте шарик, а затем шарик раскатайте в лепешку. Смажьте поверхность лепешки несколькими каплями топленого масла и еще раз раскатайте как можно тоньше. Возьмите рюмку или кулинарную формочку круглой формы диаметром не более 4–5 см и вырежьте из получившейся лепешки аккуратные кружочки. Накройте их салфеткой и оставьте на 5–10 минут.

Разогрейте растительное масло в глубоком казане и жарьте в нем лепешки по 2–3 одновременно. Чтобы вафельки получились рассыпчатыми, делайте с помощью вилки или кулинарной лопатки в кипящем масле «волны» (потихоньку помешивайте масло в процессе жарки)

Перед подачей на стол индусы обильно посыпают вафельки солью и молотым жгучим перцем чили.

Это особый вид жареных лепешек, которые подаются очень горячими и исключительно к жареному мясу. Холодные парати невкусные, но их можно попытаться осторожно разогреть. Нужно только помнить, что, если вы их нечаянно пережарите, они станут очень твердыми.

Вам потребуется:

700 г просеянной муки, 60 г сливочного маргарина, вода, 225 г топленого сливочного масла.

Всыпьте муку в миску и разотрите пальцами с маргарином до получения жирных крошек. Влейте столько теплой воды, сколько потребуется для приготовления крутого и упругого теста. Замесите тесто и оставьте на 20–30 минут.

Разделите тесто на 18 одинаковых порций. Скатайте из каждой порции шарик, а затем раскатайте скалкой в круг приблизительно 10 см в диаметре.

Намажьте получившуюся лепешку небольшим количеством топленого масла и сложите пополам так, чтобы масло оказалось внутри. Намажьте получившийся полукруг еще раз небольшим количеством масла и опять сложите масленой стороной внутрь. Проделайте эту процедуру со всеми лепешками. У вас должны получиться аккуратные треугольники.

Посыпьте стол мукой и осторожно раскатайте скалкой треугольники. Старайтесь, чтобы топленое масло не выдавливалось наружу!

Хорошенько разогрейте чугунную сковороду, положите 1 чайную ложку топленого масла и жарьте лепешки по очереди, приблизительно по 30 секунд с каждой стороны. Следите, чтобы сковорода была достаточно горячей, но лепешки при этом не горели!

Подавайте немедленно.

Родина этого рецепта лепешек роти – индийский штат Раджастан. Как и парати, этот вид хлеба не следует готовить впрок, а подавать нужно очень горячим.

Вам потребуется:

225 г муки, вода, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки молотых зерен кориандра, 1 ст. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка соли.

Муку просейте в миску и добавьте столько воды, сколько необходимо для получения эластичного, некрутого теста. Замесите тесто, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут. Еще раз обомните тесто и разделите на 8 одинаковых шариков.

Раскатайте каждый шарик в лепешку приблизительно 12 см в диаметре. Каждую лепешку намажьте небольшим количеством топленого масла, посыпьте специями и солью и закатайте в тугую трубочку. Трубочку сверните спиралью, а спираль закатайте в шарик. Пальцами сплющите полученный шарик и аккуратно раскатайте его в лепешку около 12 см в диаметре.

Жарить роти можно на сухой раскаленной сковороде.

Подавайте немедленно к чаю, кофе или любому овощному блюду.

Родина этого очень оригинального способа приготовления лепешек из пшеничной муки – индийский штат Западная Бенгалия.

Вам потребуется:

225 г муки, ? ч. ложки соли, 3 ст. ложки топленого масла, вода, 100 мл рафинированного масла для жарки.

Муку и соль просейте в миску. Затем соедините с 1 столовой ложкой топленого масла и таким количеством теплой воды, которое потребуется для приготовления мягкого эластичного теста. Замесите тесто и оставьте под влажным полотенцем на 15–20 минут.

Разделите тесто на 6 одинаковых шариков. Раскатайте каждый шарик в лепешку приблизительно 10–12 см в диаметре. Посыпьте поверхность доски мукой, намажьте каждую лепешку небольшим количеством топленого масла и слегка присыпьте сверху мукой. Возьмите нож, разрежьте лепешку от центра к краю и закатайте тугим конусом. Сплющите конус ладонями до получения плоского круга-шарика и раскатайте этот шарик на посыпанной мукой доске. Еще раз смажьте получившуюся лепешку маслом и опять сформируйте конус, который затем раскатайте в лепешку и т. д. Проделайте эту операцию ровно 3 раза.

Жарьте эти парати в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета.

Подавайте такие лепешки к острым овощным блюдам.

Качори – разновидность пури, но с овощной начинкой. В Индии очень любят качори. Их можно не только заказать в самом дорогом столичном ресторане, но и купить прямо на улице у торговцев, которые жарят качори в кипящем масле вместе с пури.

Во время зимних карнавалов и ярмарок бойкие босоногие мальчишки, взгромоздив себе на голову круглые медные подносы с горами качори и пури, разносят эти лепешки по домам.

По традиции индийские хозяйки, в ожидании прихода многочисленной родни, заказывают в ближайшем ресторанчике фантастическое количество этого любимого всеми лакомства.

Вам потребуется:

450 г муки, ? ч. ложки соли, вода, растительное масло для жарки.

Для начинки: 175 г черной фасоли.

Специи: 1 ст. ложка зерен аниса, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 ч. ложка молотого жгучего перца чили, 1 ч. ложка порошка карри.

Замочите фасоль на ночь в чистой воде. Утром воду слейте, а фасоль обсушите на чистой салфетке.

Муку просейте в миску, смешайте с солью и добавьте столько теплой воды, сколько потребуется для приготовления упругого некрутого теста. Замесите тесто и оставьте, накрыв салфеткой, на 15–20 минут.

Тем временем приготовьте начинку. Фасоль разотрите или пропустите через мясорубку. У вас должна получиться однородная пастообразная масса. Вмешайте в фасоль все специи (количество специй следует добавлять по вкусу!). Разделите начинку на 16 одинаковых частей.

Тесто также разделите на 16 равных частей и из каждой скатайте аккуратный шарик. Легче всего это сделать влажными руками. Затем слегка обмажьте каждый шарик маслом и раскатайте в лепешку диаметром не более 5 см.

Поместите на каждую лепешку порцию начинки. Смажьте руки растительным маслом и закатайте начинку в шарик. Подготовьте таким образом все лепешки. Затем осторожно раскатайте шарики в лепешки диаметром не более 5–7 см. Следите, чтобы при раскатывании тесто не лопнуло, и начинка не вылезла наружу!

Жарить качори следует в большом количестве кипящего масла, как и пури.

Подавайте немедленно к чаю, кофе и как самостоятельное блюдо.

Самоса – это не хлеб и не лепешки. Это маленькие треугольные пирожки с овощной начинкой. Как пури и качори, самоса жарят на улицах индийских городов на каждом углу. Это очень дешевое блюдо, которое по популярности уступает разве только чапати. Пирожки самоса можно подавать к чаю, кофе и как оригинальный гарнир к мясным блюдам.

Интересно отметить, что в кухнях некоторых народов Средней Азии есть изделия из теста, отдаленно напоминающие индийские самоса. У киргизов самса, у таджиков самбуса. В казахской кухне имеются даже две разновидности таких пирожков: куырма-самса и самса тандырная.

В Индии делают самоса не только с овощной, но и с мясной начинкой. Такие пирожки готовят в северных областях Индии, на остальной территории страны они встречаются достаточно редко.

Вам потребуется:

450 г муки, 1 ч. ложка соли, 175 г сливочного маргарина, 150 мл воды, растительное масло для жарки.

Для начинки: 400 г вареного «в мундире» картофеля, 1 ст. ложка топленого масла, 1 большая луковица, 1 большой сладкий перец, 100 г зеленого горошка (можно консервированного), 50 г орешков кешью, молотый перец чили, порошок карри, соль по вкусу.

Сначала приготовьте тесто. Просейте муку в глубокую миску, положите соль и влейте растопленный маргарин. Пальцами разотрите маргарин с мукой до образования мелких жирных крошек. Затем постепенно вливайте теплую воду и вымешивайте тесто. Готовое тесто накройте салфеткой и оставьте на 15–20 минут.

Тем временем приготовьте начинку. Сваренный и очищенный картофель нарежьте мелкими кубиками или разомните (тщательно мять картофель не нужно!). Смешайте картофель с нарезанным полукольцами и слегка обжаренным луком.

Сладкий перец нарежьте тонкими полосками, быстро обжарьте и вмешайте в картофельную массу. Зимой, когда нет свежего сладкого перца или он очень дорог, его с успехом заменит горсть мелко нарезанной свежей капусты, быстро обжаренной в растительном масле.

Добавьте в картофельную смесь зеленый горошек и орешки. Посолите и вмешайте специи.

Традиционно самоса – блюдо острое. Но каждая хозяйка должна добавлять специи, руководствуясь своим вкусом и традициями семьи.

Картофельную смесь тщательно перемешайте и, выложив на чугунную сковороду, прогрейте, все время помешивая деревянной лопаткой. А затем остудите.

Теперь займитесь тестом. Разделите все тесто на 12 одинаковых шариков и раскатайте каждый шарик в круг диаметром около 16–18 см. Разрежьте круг по диагонали на две равные части. Подготовьте таким образом все тесто и накройте его сухим полотенцем.

Теперь возьмите один полукруг теста, положите его на ладонь левой руки, а пальцами правой руки защипите его по разрезанной диагонали внахлест, чтобы у вас в руках образовался кулечек, но не было грубого шва. В получившийся кулечек положите начинку, защипите свободный край. У вас должен получиться пирожок с четкими острыми углами.

Выложите готовые самоса на посыпанный мукой лист. Пирожки жарить немедленно не обязательно. На этом этапе их можно накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.

Жарить самоса, как и пури, следует в большом количестве кипящего масла до золотистой корочки.

Подавать можно, как горячими, так и холодными, к чаю, кофе или соку. Холодные самоса не теряют своего вкуса и привлекательного вида.

Этот вид тонких хрустящих лепешек очень популярен у индийской детворы, так как чем-то напоминает чипсы.

Вам потребуется:

225 г муки, 1 ч. ложка соли, щепотка пекарского порошка, 2 ст. ложки топленого масла, вода, растительное масло для жарки.

В миску просейте муку, смешанную с солью и пекарским порошком. Пальцами вмешайте 2 столовые ложки топленого масла и разотрите до получения жирных крошек. Влейте столько воды, сколько потребуется для приготовления крутого упругого теста.

Разделите тесто на 10 одинаковых шариков и раскатайте каждый шарик на посыпанной мукой доске в очень тонкую лепешку. Проткните лепешку в нескольких местах вилкой и жарьте в кипящем масле до золотисто-коричневого цвета.

Подавайте немедленно.

Эти сладкие лепешки индусы обычно подают к вечернему чаю.

Вам потребуется:

250 г муки, 4 ст. ложки сахара, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 стакан растительного масла.

Просеянную муку смешайте с сахаром. Постоянно помешивая, влейте в смесь теплое молоко, а затем отдельно взбитые яйца. Хорошо перемешайте, влейте 1 столовую ложку растительного масла и замесите упругое некрутое тесто. Если тесто получилось слишком крутым, добавьте немного теплой воды.

Из теста сформируйте шарики величиной с грецкий орех. Раскатайте шарики, как для пури, в небольшие тонкие лепешки.

Жарьте чилла в кипящем масле.

Подавайте немедленно.

Лепешки батти называют хлебом воинов. Согласно легенде, этот хлеб был популярен у воинственных кочевников Юго-Восточной Азии. Его пекли на угольях до полуготовности, а затем закапывали в горячий сухой песок. В песке тесто допекалось, и хлеб был полностью готов к употреблению. Со временем рецепт модернизировали, изделие стало более воздушным и пышным.

Вам потребуется:

500 г муки, 5 г пищевой соды или разрыхлителя, щепотка соли, 300 мл воды, 350 г топленого масла гхи.

Муку смешайте с содой и солью и просейте в миску. Влейте воду и энергично перемешайте. Оставьте тесто на 10–15 минут под влажной салфеткой. Затем влейте около 100 г топленого масла и хорошенько вымесите тесто, подсыпая немного муки, если это необходимо.

Готовое тесто разделите на 16 одинаковых шариков. Расплющите каждый шарик пальцами в лепешку диаметром около 6–8 см.

Заранее разогрейте духовку (200 °С), смажьте противень небольшим количеством топленого масла гхи и выпекайте лепешки 15–20 минут.

Пока лепешки пекутся, в отдельной посуде разогрейте гхи.

Быстро выньте горячие лепешки из духовки. Острым ножом сделайте сбоку каждой лепешки надрез и влейте внутрь немного топленого масла.

Подавайте немедленно.

По виду и вкусу эти лепешки немного напоминают восточный хлеб пита, популярный в Египте, Израиле и Ливане.