Эта глава предназначена для любителей очень острой кухни. Тем, кто по разным причинам не может употреблять в пищу блюда с большим количеством специй, все же рекомендуется хотя бы просмотреть рецепты, чтобы не попасть впросак, заказывая себе обед в ресторанах Калькутты или Мадраса.

Индийская трапеза немыслима без особого вида необычайно острой овощной приправы, которая называется чатни.

В индийской кулинарии вы не найдете раздела «Маринование и соление овощей впрок». И действительно, зачем? Ведь овощи созревают в тропиках круглый год. Посему заготавливать соленые огурцы или квашеную капусту в бочках нет никакого практического смысла. Тем более что особенности климата не позволяют квасить продукты способом, принятым в странах Северной Европы.

Тем не менее в кулинарии Индии есть особым образом приготовленные овощные блюда с уксусом, которые отдаленно напоминают европейские маринады.

Чатни многие хозяйки делают дома, руководствуясь вкусами и традицией своей семьи. Этот соус, напоминающий вязкий джем темно-коричневого или зеленого цвета, на вкус огненно-жгучий и невероятно острый, подают ко всем без исключения овощным блюдам, мясу, рису или просто выкладывают на свежую лепешку и едят, запивая горячим чаем.

Чатни можно купить в любом магазине. Его продают в небольших (не более 250 г) баночках. Особой любовью и популярностью у индусов пользуются манго-чатни, томатный чатни, имбирный чатни.

Пикули – мелкие овощи, маринованные в уксусе. В Европе для этого вида закуски традиционно используют маленькие огурчики, молодую морковь, разобранную на соцветия цветную капусту, помидоры черри, мелкий лук-сеянец, кабачки или патиссоны и т. д. Индусы для приготовления пикулей используют совершенно другие продукты. Это могут быть лимоны или стручки жгучего перца чили...

Вам потребуется:

250 г лука, 50 г имбиря, 2 стручка жгучего перца чили зеленого цвета, 1 лимон, 2 ч. ложки мелко нарезанной свежей зелени кинзы, ? ч. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка соли.

Лук нарежьте маленькими кубиками. Имбирь натрите на мелкой терке. Перец чили измельчите, предварительно очистив от семян.

Выдавите из лимона сок с помощью соковыжималки для цитрусовых.

Смешайте все ингредиенты и залейте соком лимона. Дайте постоять 30 минут.

Подавайте.

Вам потребуется:

300 г кураги, 6 фиников, 4 ст. ложки тертого имбиря, 8 зубков чеснока, 2 ст. ложки миндаля, 2 ч. ложки молотого перца чили, 250 г сахара, 2 ч. ложки соли, 300 мл столового уксуса, 6 зерен кардамона.

Курагу тщательно вымойте и замочите в воде на 12 часов. По истечении указанного времени проварите в той же воде до полной мягкости и измельчите в блендере.

Финики также замочите в горячей воде на 12 часов. А затем разомните вилкой.

Выложите в кастрюлю подготовленные финики, тертый имбирь, размятый чеснок, нарезанный миндаль, перец чили, сахар и соль. Добавьте уксус и варите на очень маленьком огне, пока не образуется сироп.

Влейте пюре из кураги и варите еще 10–15 минут, непрерывно помешивая. Положите раздавленные зернышки кардамона. Остудите.

Поместите чатни в чистую банку с плотной крышкой. Храните в прохладном темном месте.

Вам потребуется:

100 г тертого кокосового ореха, 100 г зерен кунжута, 1 ст. ложка куркумы, 4 стручка перца чили зеленого цвета, 1 пучок свежей зелени кинзы, 1 небольшая луковица, 1? ст. ложки соли, 2 ст. ложки лимонного сока.

Все ингредиенты измельчите и разотрите до однородного состояния.

Посолите и залейте лимонным соком.

Храните в плотно закрытой банке в прохладном месте.

Вам потребуется:

250 г зеленых помидоров, 4 стручка перца чили зеленого цвета, 4 ст. ложки зерен кунжута, 4 ст. ложки тертого кокосового ореха, 2 ст. ложки зерен горчицы, ? ст. ложки соли, 6 ст. ложек растительного масла.

Помидоры вымойте и нарежьте кубиками. Перец чили очистите от семян и мелко нарежьте.

Разогрейте 5 столовых ложек растительного масла и обжарьте зерна кунжута, перец чили и тертый кокосовый орех в течение 1 минуты.

Вмешайте помидоры и жарьте на небольшом огне еще около 5 минут. Остудите и измельчите в блендере.

Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку растительного масла и обжаривайте зерна горчицы, пока они не начнут издавать треск.

Смешайте горчицу с помидорной массой, посолите и хорошо перемешайте.

Переложите чатни в стеклянную баночку и храните в холодильнике.

Вам потребуется:

10 лимонов, 2 ст. ложки горошин черного перца, 1 ч. ложка зерен кардамона, 2 ч. ложки молотого перца чили, 2 ст. ложки бутонов гвоздики, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки уксуса.

Обдайте лимоны кипятком.

Нарежьте половину лимонов дольками и сложите неплотно в хорошо промытую стеклянную банку.

Из оставшихся лимонов выдавите сок.

Разотрите сухие специи в однородную пасту и соедините с дольками лимонов в банке. Добавьте сахар и соль. Влейте лимонный сок и уксус.

Плотно закройте банку крышкой, несколько раз хорошо встряхните.

Держите на солнце не менее 2 недель.

Вам потребуется:

? кг мясистых стручков перца чили, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки зерен горчицы (можно заменить горчичным порошком), 1 небольшая луковица, 150 мл воды, 150 мл растительного масла, ? ч. ложки куркумы, сок 3 лимонов.

Перец чили вымойте, каждый стручок разрежьте вдоль, удалите семена и посолите.

Измельчите зерна горчицы, мелко нарезанный лук и 1 стручок перца чили в блендере, добавив 150 мл воды.

Разогрейте в сковороде растительное масло, выложите подготовленные стручки перца чили, залейте горчичным соусом, посыпьте куркумой и тушите около 5 минут.

Готовый перец переложите в стеклянную банку, залейте лимонным соком, закройте крышкой и несколько раз встряхните.

Храните в холодильнике.

Для этого блюда подойдет только исключительно мелкий лук-сеянец (величиной с лесной орешек). Этими маринованными луковичками индийские хозяйки любят украшать блюда из риса или овощей.

Вам потребуется:

250 г лука, 1 ч. ложка молотого перца чили, 1 ч. ложка соли, 1 стакан столового уксуса, 3–4 бутона гвоздики, 2 зубка чеснока, 2 маленьких кусочка имбиря, 1 стручок перца чили, 1 ч. ложка горошин черного перца.

Очистите лук от шелухи, посыпьте молотым перцем чили и солью. Накройте и дайте постоять не менее 30–40 минут.

Влейте уксус в отдельную кастрюльку, положите все остальные специи и проварите на очень слабом огне в течение 10 минут. Процедите.

Возьмите чистую стеклянную банку. Поместите на дно стручок перца чили из маринада, затем уложите лук. Залейте очень горячим маринадом и сразу же плотно закройте крышкой.

Храните в темном прохладном месте.

Через неделю лук будет готов.