В мусульманской религии рыба и хлеб – символ плодородия. Согласно Корану, голодные и страждущие были накормлены двумя рыбинами и пятью хлебами. Но даже после того как 5000 человек наелись до отвала, на столах осталось еще 12 больших корзин, наполненных хлебом и рыбой.

Турки знают толк в рыбе и умеют ее великолепно готовить. Ведь их страна омывается водами четырех морей! Не только в больших приморских городах, но и в маленьких прибрежных деревушках существуют особые рыбные базары, куда рано утром привозят улов местные рыбаки. По теперешним временам рыбу такой идеальной свежести можно отведать лишь в Турции! Проворные торговцы тут же жарят рыбу на гриле, решетке или сковороде в оливковом масле с луком и овощами.

Самый экзотический способ приготовления свежевыловленной рыбы можно до сих пор увидеть в центре Стамбула в бухте Золотой Рог. Несколько довольно утлых деревянных суденышек, украшенных разноцветными лампочками, турецкими флажками и блестящей мишурой, пришвартованы у моста Галата. Прямо с них серьезные усатые мужики ловят рыбу, быстро ее чистят и моют в море. В каждой лодке имеется небольшая жаровня, наполненная горящими древесными угольями. Очищенную рыбу посыпают мукой, жарят и продают, выложив на огромные куски свежего белого хлеба. При желании такой бутерброд украшают сочными колечками лука или крупными ломтиками малосольных огурцов. От желающих нет отбоя! Такую рыбу, не стесняясь, едят руками, зажмурившись и постанывая от удовольствия. Особенно много покупателей вечером, когда жители Стамбула возвращаются домой на больших катерах, курсирующих вдоль морского побережья как маршрутные такси.

В этом блюде используется необычный для нас ингредиент – луковый сок, который составляет основу маринада. В таком соке турки любят мариновать не только рыбу, но и мясо.

Для приготовления 100 мл такого сока нужно 2–3 большие сочные луковицы и немного соли.

Вам потребуется:

4 небольшие скумбрии (или любая другая морская рыба по вашему вкусу)[23] , 1 маленький пучок свежей зелени петрушки, 1 ст. ложка лукового сока, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, несколько тонко нарезанных ломтиков лимона.

Для лукового маринада: 100 мл лукового сока, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, ? ч. ложки молотого черного перца, 1 ст. ложка соли, 4–5 лавровых листиков.

Для лукового сока: 300 г лука, ? ст. ложки соли.

Для соуса: 1 сырой яичный желток, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки оливкового масла, ? ч. ложки соли.

Сначала приготовьте луковый сок. Для этого лук измельчите в блендере или пропустите через мясорубку, посолите, дайте постоять около 3–5 минут. Затем тщательно отожмите луковую мякоть через марлю, собрав сок в отдельную емкость. Отлейте 1 столовую ложку сока в отдельную емкость, а остаток смешайте со всеми ингредиентами маринада.

Хорошо промойте рыбу. Если вы используете филе, промокните его бумажными салфетками, если собрались готовить порционные рыбки, выпотрошите их, удалите жабры, чешую и острые плавники. Затем намажьте рыбу маринадом, накройте пищевой пленкой и поместите приблизительно на 2 часа в холодильник.

Тем временем приготовьте соус, тщательно взбив все ингредиенты. Поставьте готовый соус в холодильник.

Мелко нарежьте зелень петрушки, смешайте с 1 столовой ложкой лукового сока и также поставьте в холодильник.

Разогрейте гриль, смажьте решетку смесью оливкового масла и лимонного сока, поместите на решетку рыбу и жарьте 10–15 минут, периодически осторожно переворачивая и смазывая маслом и лимонным соком.

Готовую рыбу поместите на порционные тарелки, украсьте смесью лукового сока и петрушки, ломтиками лимона, полейте охлажденным соусом. Подавайте немедленно.

Турки любят жарить на решетке скумбрию, морского окуня, кефаль, тунца и барабульку. Перед жаркой рыбу обязательно маринуют в традиционном маринаде из лукового сока[24] .

Вам потребуется:

4 небольшие порционные скумбрии (кефаль или любая рыба по вашему выбору).

Для маринада: 4 луковицы, 1 ч. ложка соли, сок ? лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 лавровых листиков.

Для соуса из йогурта: ? стакана йогурта, 3 зубка чеснока, 1 маленький пучок укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.

Хорошо промойте рыбу, очистите от внутренностей, чешуи и вырежьте жабры. Приготовьте маринад. Для этого луковый сок (из 4 луковиц и соли) смешайте с остальными ингредиентами.

Залейте рыбу маринадом и поставьте в прохладное место на 1 час.

В это время приготовьте соус. Взбейте йогурт с измельченным чесноком, мелко нарезанным укропом, солью и молотым черным перцем. Поставьте в холодильник.

Рыбу жарьте на решетке по 3–4 минуты с каждой стороны, периодически смазывая остатками маринада.

Подавайте немедленно, с пылу с жару. Соус подайте отдельно.

К этому блюду прекрасно подходит салат из помидоров или огурцов, любые запеченные овощи и много свежего хлеба с хрустящей корочкой.

Для этого блюда подойдет филе и любой другой морской рыбы.

Вам потребуется:

4 куска рыбного филе по 250 г каждый, 200 г лука, 1 кг помидоров, 100 мл оливкового масла, щепотка корицы, 4 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Хорошо промойте рыбное филе.

Нарежьте очень мелко лук. Снимите с помидоров кожицу, опустив их на несколько минут в кипяток. Разомните мякоть в пюре.

Обжарьте в глубокой сковороде в оливковом масле лук до золотистого цвета, добавьте пюре из помидоров, корицу, гвоздику и лавровый лист. Посолите и тушите около 10 минут, периодически помешивая. Протрите томатный соус через сито и разделите на 4 равные части.

Из 4 кусков фольги сделайте импровизированные коробочки, поместите в каждую по кусочку рыбного филе. Слегка посолите и залейте подготовленным томатным соусом.

Осторожно загните края фольги так, чтобы филе было аккуратно закрыто и соус не выливался наружу.

Выложите коробочки с рыбой на противень и поместите в заранее разогретую духовку. Выпекайте около 10–15 минут.

Подавайте немедленно. Каждый гость откроет свою коробочку самостоятельно.

Печеный луфарь очень популярен среди жителей Черноморского побережья Турции. Согласно легенде, этот оригинальный способ приготовления рыбы был придуман много лет назад рабочими, в чьи обязанности входила укладка черепицы на крышах строящихся зданий. Утром по пути на работу строители покупали на рынке свежую рыбу. Положив ее на обломок черепицы (а таких обломков, видимо, у них было предостаточно!), они шли в ближайшую пекарню. Перед обеденным перерывом заботливый булочник ставил куски черепицы с рыбой в горячую печь.

Вам потребуется:

1 луфарь весом 500–700 г, ? ч. ложки соли, ? порции лукового маринада[25] , 50 г топленого масла, несколько листьев белокочанной капусты, 1 маленький пучок петрушки, 2–3 ломтика лимона.

Рыбу хорошо промойте, очистите, посолите и поставьте в холодильник приблизительно на 15 минут. Тем временем приготовьте луковый маринад. Залейте им рыбу и поставьте в холодильник еще на 1 час.

Плоское керамическое блюдо или тарелку поместите в заранее разогретую духовку на 10 минут. Когда блюдо хорошо нагреется, смажьте его половиной топленого масла. Плотно заверните маринованную рыбу в капустные листья, поместите на блюдо и запекайте при температуре 250 °С около 25–30 минут.

Перед подачей на стол осторожно снимите верхний капустный лист, полейте оставшимся топленым маслом, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и украсьте ломтиками лимона. Перекладывать рыбу в другое блюдо не нужно.

Турки называют эту очаровательную бледно-розовую рыбку нежно барбуня. Для этого блюда подойдет и небольшая скумбрия или кефаль.

Вам потребуется:

4 рыбки весом 250–300 г, ? лимона, 1 большая луковица, 1 сладкий мясистый перец, 4 больших помидора, очищенных от кожицы, 2 ст. ложки оливкового масла, соль по вкусу, 2 лавровых листа, 16 черных оливок без косточек, 1 маленький пучок укропа.

Рыбу вымойте, выпотрошите и удалите жабры. Нарежьте лимон тонкими ломтиками и удалите косточки. Сделайте острым ножом на рыбьей тушке неглубокие надрезы и поместите туда ломтики лимона.

Нарежьте лук тонкими полукольцами, сладкий перец и помидоры – кубиками.

Разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло и тушите лук, перец и помидоры в течение 5–7 минут, периодически помешивая. Посолите, положите лавровый лист и оливки. Тушите еще около 5 минут.

Залейте этой смесью рыбу и запекайте в заранее разогретой духовке 10–15 минут.

Подавайте немедленно, посыпав мелко нарезанным укропом.

Жареная черноморская камбала (калкан), несомненно, самое вкусное рыбное блюдо, которое может предложить кухня Турции. У похожей на огромный колючий блин рыбины маленькая уродливая голова и рот, наполненный острыми кривыми зубами. Вес некоторых экземпляров достигает 15–20 килограммов. Мясо камбалы белое, необыкновенно нежное и в меру жирное. Мелких косточек практически нет, зато имеются острые шипы, похожие на колючие наросты. Для знатоков-гурманов именно эти шипы представляют наибольшую кулинарную ценность. Обсасывать их – верх удовольствия! Поверьте, посетить Турцию и не попробовать калкан – величайшее преступление против... собственного желудка!

Вам потребуется:

8 кусков камбалы приблизительно по 150–200 г каждый, сок 1 лимона, 1 ч. ложка соли, 1 стакан муки, 4 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, ? стакана оливкового масла.

Для татарского соуса: 100 г корнишонов (мелких маринованных огурчиков), 1 яичный желток, 250 мл оливкового масла, 1 ч. ложка горчицы, ломтик лимона, 1 пучок зелени петрушки.

Вымойте рыбное филе и обсушите на бумажном полотенце.

Лимонный сок смешайте с солью и вылейте в небольшую плоскую тарелку. Поместите на отдельную тарелку муку. В плоской миске взбейте яйца. Еще в одну тарелку насыпьте сухари.

Поставьте все тарелки рядом с плитой в той последовательности, которая указана выше, а именно: тарелка с лимонным соком, потом с мукой и так далее.

Хорошо разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло. Рыбное филе обмакните в лимонный сок, затем обваляйте в муке, обмакните во взбитые яйца и, наконец, обваляйте в сухарях. Жарьте в кипящем масле до готовности.

Приготовьте татарский соус. Очень мелко нарежьте огурчики или натрите их на терке. В керамическую или стеклянную миску поместите яичный желток и взбивайте, подливая по каплям оливковое масло. Затем, продолжая взбивать, добавьте горчицу и несколько капель лимонного сока, если соус получился очень густым. Осторожно вмешайте огурчики и измельченную петрушку. До подачи на стол держите соус в холодильнике.

Жареную рыбу подавайте сразу, с пылу с жару. Татарский соус подайте отдельно.

Уместен салат из помидоров, тушеные баклажаны, любые овощи-гриль.

Этот пиляв напоминает рыбный пирог. Родина его – черноморский город Трабзон. Сразу предупреждаем, что блюдо это достаточно трудоемкое, так как у неопытной хозяйки чистка целого килограмма мелкой рыбешки наверняка займет уйму времени. Но, поверьте, игра стоит свеч! Ваши гости будут в восторге. Кстати, анчоусы в этом рецепте можно заменить свежими сардинами, а количество специй уменьшить по вкусу.

Вам потребуется:

1 кг свежих анчоусов (или сардин), 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки оливкового масла, 100 г топленого масла.

Для пилява: 250 г риса басмати или жасмин, 1 ст. ложка соли, 250 г мелко нарезанного лука, 100 мл оливкового масла, 50 г изюма, 50 г кедровых орешков, 1 ст. ложка сахара, 500 мл кипящей воды, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки корицы, ? ч. ложки сушеного тимьяна, 1 ст. ложка мелко нарезанной свежей мяты, соль по вкусу.

Тщательно промойте рыбу под струей холодной воды. У каждой удалите голову, внутренности и хребет. У вас должно получиться маленькое филе, состоящее из двух половинок. Еще раз промойте водой, посолите и поставьте на 30 минут в холодильник.

Залейте рис теплой водой с 1 столовой ложкой соли и дайте постоять около 10 минут. Затем тщательно промойте и просушите.

В глубокую сковороду или сотейник влейте 3 столовые ложки воды, посолите, положите лук и тушите до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Влейте оливковое масло и жарьте лук около 4–5 минут, периодически помешивая. Положите рис, посолите, перемешайте и тушите еще 5–6 минут или до тех пор, пока рис не начнет приставать ко дну сковороды. Добавьте изюм, орешки и сахар, перемешайте и залейте кипящей водой. Накройте крышкой, убавьте огонь и тушите около 5 минут. Снимите крышку, максимально уменьшите огонь и тушите еще около 10 минут.

Когда рис впитает всю жидкость, а на поверхности появятся маленькие дырочки, из которых начнет выходить пар, снимите сотейник с огня, положите все специи и пряные травы, осторожно перемешайте, накройте крышкой и дайте рису отдохнуть.

Тем временем приготовьте рыбу. Форму для выпекания из жаропрочного стекла или керамики с плоским дном смажьте оливковым маслом. Разложите по дну и стенкам формы половину рыбного филе кожей вниз. Наполните середину рисом, аккуратно выложите оставшееся рыбное филе кожей вверх. Сбрызните оливковым маслом и поставьте в заранее разогретую духовку (200 °С) приблизительно на 30 минут или до тех пор, пока рыбное филе не станет золотисто-коричневого цвета.

Разогрейте топленое масло и аккуратно разлейте по поверхности готового пилява. Подавайте немедленно в той же посуде, в которой пиляв запекался.

Под этим таинственным названием скрывается целый раздел турецкой кухни. Пиляки – это блюдо из мяса или рыбы с овощами, тушенных в оливковом масле.

Это блюдо можно приготовить из свежезамороженных мидий, размораживать которые необязательно.

Вам потребуется:

500–600 г мидий, 2 большие головки лука, 2 моркови, 3 большие картофелины, 4 больших помидора, 1 ст. ложка сахара, 4 зубка чеснока, 100 мл оливкового масла, соль и молотый черный перец по вкусу, 4 ломтика лимона и свежая зелень для украшения.

При желании разморозьте мидии.

Нарежьте лук, морковь и картофель одинаковыми кубиками. Помидоры очистите от кожицы, опустив на несколько секунд в кипящую воду, тоже нарежьте кубиками, посыпьте сахаром и мелко нарезанным чесноком.

Разогрейте в глубокой сковороде или сотейнике все масло и обжарьте лук до золотистого цвета. Положите морковь, перемешайте и жарьте вместе с луком 2–3 минуты. Добавьте картофель, хорошо перемешайте, накройте крышкой и тушите около 10 минут, периодически помешивая и не давая овощам сильно поджариваться.

Положите мидии, посолите, поперчите и тушите около 5 минут. Добавьте помидоры, перемешайте, накройте крышкой и тушите около 10 минут. При необходимости долейте немного очень горячей воды, чтобы блюдо не пересохло.

Готовое блюдо разложите по порционным тарелкам, украсьте ломтиками лимона и, посыпав мелко нарезанной зеленью, подавайте.

В самом начале апреля на улицах приморских городов можно встретить уличных торговцев с плетеными корзинками в руках. Корзинки доверху наполнены влажными угольно-черными мидиями. Особой популярностью жареные мидии пользуются в Стамбуле и Измире.

Мидии для этого блюда должны быть очень свежими! Качественные мидии имеют приятный запах моря с легким рыбным оттенком, йода, а их створки плотно закрыты. Если у вас есть хоть какое-то сомнение в свежести того или иного экземпляра, безжалостно удаляйте подозрительную мидию!

Вам потребуется:

30 больших черноморских мидий, 1 стакан муки, 500 мл растительного масла для жарки, соль по вкусу, ломтики лимона.

Для кляра: 1 стакан пива, 100–150 г муки.

Прежде чем приступить к непосредственному приготовлению этого блюда, самым тщательным образом вымойте раковины мидий жесткой щеткой под струей проточной воды. Затем возьмите тонкий острый нож и, вставив лезвие между створками, раскройте мидию, как бабочку, и еще раз тщательно промойте под струей проточной воды. Если этого не сделать, мелкий песок, который прячется в нежной мякоти моллюска, будет яростно хрустеть на зубах.

Теперь выньте моллюска из раковины, срезав его с «пятки», которая находится в центре бабочки. Старайтесь действовать осторожно – у неопытного повара есть шанс порезать себе пальцы об острый край раковины. Разложите мякоть мидий на бумажной салфетке, чтобы удалить лишнюю влагу.

Приготовьте кляр. Для этого смешайте пиво с мукой. Кляр должен иметь консистенцию сметаны. На отдельном блюдечке поместите немного муки.

Разогрейте в казанке все растительное масло. Возьмите мидию, обваляйте в муке, обмакните в кляр и жарьте в кипящем масле до золотистого цвета. Готовые мидии поместите на бумажную салфетку, чтобы удалить избыток жира.

Подавайте немедленно, предварительно посолив и отрезав для каждого едока небольшой ломтик лимона. Перед тем как отправить мидию в рот, ее нужно взбрызнуть лимонным соком по вкусу. Если полить мидии лимонным соком до подачи, он может разрушить хрустящий кляр!!!

Теоретически это блюдо можно приготовить и из замороженных мидий. Но мороженые мидии, к большому сожалению, имеют жестковатую, слегка резиновую мякоть и не так сочны, как свежие!

Это блюдо выглядит очень привлекательно, а готовится быстро и просто.

Вам потребуется:

1 большой апельсин правильной формы, 100 г свежемороженых креветок, 2 ст. ложки изюма, 100 г вареного риса, 2 ст. ложки миндальной стружки, несколько свежих листьев орегано.

Для соуса: 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, соль и молотый черный перец по вкусу.

Острым ножом разрежьте вымытый апельсин пополам по «экватору». Чайной ложкой аккуратно достаньте всю мякоть. Старайтесь не проткнуть и не повредить кожицу. Нарежьте мякоть маленькими ломтиками, удалив все перепонки, косточки и белую соединительную ткань.

Отварите креветки в небольшом количестве соленой воды до готовности. Разложите на бумажном полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу. Дайте остыть. Изюм замочите в горячей воде на 10–15 минут. Затем хорошо отожмите. Смешайте креветки с апельсиновой мякотью, изюмом и рисом.

Приготовьте соус. Для этого смешайте оливковое масло с лимонным соком, солью и перцем. Залейте креветочную массу соусом, перемешайте. Нафаршируйте этой смесью половинки апельсинов, посыпьте сверху миндальной стружкой и украсьте листиком орегано.

Перед подачей к столу поставьте на 20 минут в холодильник.

Название этого блюда – гювеч – знакомо не только жителям Турции. Гювеч невероятно популярен в Болгарии и Греции. А венгры, добавив в него немного национального колорита – сладкой паприки, сделали гювеч настоящим королем своей кухни!

Вам потребуется:

400 г очищенных креветок, 1 луковица, 4 спелых помидора, 1 ч. ложка сахара, 1 мясистый сладкий перец, 1 стручок жгучего перца (не обязательно), 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка тмина, 4 зубка чеснока, соль по вкусу, 1 пучок свежей кинзы, 100 г соленой овечьей брынзы, 1 ст. ложка топленого масла.

Нарежьте лук тонкими полукольцами. Помидоры очистите от кожицы, нарежьте маленькими кубиками и посыпьте сахаром. Сладкий и жгучий перец очистите от семян и нарежьте тонкими полосками.

Разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло и обжарьте лук на небольшом огне в течение 2–3 минут. Положите перец, тмин и измельченный чеснок. Хорошо перемешайте и тушите 1–2 минуты. Добавьте креветки и тушите еще 2–3 минуты, периодически помешивая. Положите помидоры, посолите, убавьте огонь и тушите 5–7 минут. При необходимости влейте несколько ложек очень горячей воды, поскольку такой соус быстро выкипает и креветки получаются суховатые.

Распределите подготовленную смесь по 4 порционным горшочкам, посыпьте мелко нарезанной зеленью и тертой брынзой, взбрызните топленым маслом. Запекайте в заранее разогретой духовке (200 °С) 10–15 минут.

Подавайте со свежим хлебом и запеченными на гриле овощами.

Рецепт этого необычного десерта был подарен моей знакомой турчанкой Биннур. Она так боялась перепутать пропорции, что специально связалась с кем-то из своих родственников, проживающих в небольшой рыбацкой деревушке недалеко от черноморского города Синоп.

Вам потребуется:

250 г очищенного филе свежей хамсы, 250 мл растительного масла для фритюра, 50 г фисташек, 50 г лесных орехов.

Для теста: 500 мл воды, щепотка соли, 250 г муки, ? ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 5 яиц.

Для желе: 1 спелый банан, 1 красное яблоко, 1 персик, 1 небольшой апельсин, 500 мл воды, 300 г сахара.

Для сиропа: 500 г сахара, сок 2 лимонов, 250 мл воды.

Сначала приготовьте тесто. Кипящую воду посолите, всыпьте всю муку и варите при непрерывном помешивании около 7 минут. Затем влейте оливковое масло и лимонный сок. Тщательно перемешайте и дайте остыть. Вбейте одно за другим все яйца, еще раз тщательно перемешайте.

Влажной рукой отщипывайте от теста небольшие кусочки величиной с грецкий орех и закатывайте внутрь небольшие кусочки хамсы. Жарьте в хорошо разогретом фритюре до золотистого цвета. Готовые шарики поместите на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.

Приготовьте желе. Для этого все фрукты нарежьте маленькими ломтиками. В кипящую воду положите весь сахар, доведите до кипения и вмешайте фрукты. Снова доведите до кипения и постарайтесь как можно быстрее охладить полученную массу. Для этого кастрюлю с желе можно поместить в миску с холодной водой и периодически менять воду.

Приготовьте сироп. Для этого смешайте сахар, лимонный сок и воду. Доведите до кипения и дайте остыть.

Залейте остывшие шарики теплым сиропом. Через 5 минут избыток сиропа слейте, а шарики поместите на красивое керамическое блюдо. Разложите вокруг желе из фруктов, охладите, посыпьте орешками и подавайте.

Примечания:

2

См. рецепт «Каймак» в главе «Турецкие сладости и десерты».

23

Можно использовать филе крупной рыбы, нарезанное на порции по 250–300 г каждая.

24

См. рецепт «Рыба-гриль по-турецки».

25

См. рецепт «Рыба-гриль по-турецки».