Турецкий самовар с чайником для заварки

Мешать турку во время кейфа является не только непорядочным, но и бессердечным...

(Барбара Юртдаш )

Может показаться удивительным, но пить кофе на завтрак в Турции не принято. Утром и в течение всего дня турки пьют чай, горячий, крепкий, свежезаваренный и непременно из небольших стеклянных стаканчиков, похожих на изящные тюльпаны. Такие стаканчики с чаем на крошечных, как из кукольного сервиза, блюдечках разносят повсюду на больших медных подносах бойкие и улыбчивые мальчишки-подростки.

В самой Турции выращивают совсем немного чая (кстати, отличного качества!), который полностью идет на внутренний рынок. Турки при любой возможности пьют чай в специальных чайных, которые называются чай хане (невольно вспоминается среднеазиатское слово чайхана).

Если вы соберетесь побродить по живописным улочкам Стамбула, обязательно обратите внимание на одиноко сидящих мужчин. Перед ними всегда стоит стаканчик чая, в руках исламские четки теспихь (99 бусин означают 99 имен Аллаха). Мужчины эти на первый взгляд находятся в неком состоянии забытья, которое в Индии назвали бы медитацией, а в Китае – самосозерцанием. Сами турки называют это счастливое состояние пребывания наедине с самим собой кейфом. Задумчивый взгляд, устремленный в пустоту, пальцы, перебирающие бусины четок, стаканчик чая – тот, кто находится в этом блаженном состоянии, не нуждается в роскоши! Ибо кейф – это некий, порой очень короткий миг расслабления, позволяющий набраться не только сил, но и восстановить внутреннюю гармонию. Вот почему большая часть граждан Турции не имеет понятия о стрессе и никогда не слышали о синдроме хронической усталости!

Традиционное турецкое чаепитие очень похоже на исконно русское. Главным действующим лицом здесь также является пузатый, начищенный до блеска самовар! Самовары в Турции продают повсюду: и в дорогих хозяйственных магазинах, и на многочисленных городских и сельских рынках.

Поскольку чай является почти обязательным атрибутом кейфа, к его приготовлению предъявляются очень жесткие требования. Чтобы приготовить настоящий турецкий чай, вам потребуется небольшой керамический или фарфоровый чайник для заварки, самовар для кипятка или на худой конец электрический чайник со снимающейся крышкой. И очень чистая вода!

Вам потребуется:

5 ложек чая, 200 мл воды.

Доведите в большом чайнике воду до кипения. Снимите крышку и поставьте сверху маленький заварочный чайник. Когда он хорошо прогреется, всыпьте в него чайный лист, влейте немного кипятка, слегка покачайте, как бы споласкивая чайный лист, и тут же вылейте воду.

Влейте в маленький чайник 200 мл кипятка, закройте крышкой, поставьте на большой чайник и накройте плотным льняным полотенцем. Наши предки для этой цели шили утепленные колпаки в виде смешных кукол с толстой юбкой. Под юбкой чай не только заваривался, но и сохранял все ароматы.

Настаивайте чай не менее 7–10 минут. Турки такой чай не разбавляют. Но те, кто не любит крепкий чай, могут разбавить такую крепкую заварку кипятком.

К чаю подают маленькие кубики сахара-рафинада, рахат-лукум, халву. Пить чай с молоком и уж тем более с лимоном в Турции не принято.

Специалисты утверждают, что кофейные зерна родом из Африки, а точнее, из местности Каффа в юго-западной части Эфиопии.

В 1555 году один из писателей Османской империи с восторгом описывал многочисленные кофейни Стамбула, где не только пили этот благородный напиток, но и играли в кости, таулу (турецкие нарды) и курили кальяны. Была выработана специальная кофейная церемония, которая по сложности и изысканности не уступала китайской чайной церемонии. В обиход вошла специальная посуда для варки кофе – джезве – маленькая медная кастрюлька с длинной деревянной ручкой. Однако в 1633 году по империи прокатилась волна разрушительных пожаров, связанных с неосторожным обращением с кальянами. Тогда разгневанный султан запретил кофейни. Находчивые турки, недолго думая, переключились... на чай!

Историки, основываясь на достоверных источниках, пришли к выводу, что Европа познакомилась с кофе только благодаря туркам. Во время очередной осады Вены в силу некоторых обстоятельств турецкая армия была вынуждена отступить, бросив под крепостными стенами города много добра, среди которого было несколько мешков с зернами кофе. Так появился кофе по-венски!

Турки говорят, что кофе должен быть крепким, как смерть, черным, как ад, и сладким, как любовь. Традиционно кофе подают в очень маленьких (не более 50 мл) фарфоровых или керамических чашечках. В южной Анатолии в воду для кофе принято класть размятое зернышко кардамона. К кофе традиционно подают рахат-лукум или другие сладости по вкусу.

Все турчанки независимо от возраста и материального статуса обожают гадать на кофейной гуще. Это таинственное действо возведено в ранг национальной традиции!

По этому рецепту вы сможете приготовить 1 чашечку кофе.

Вам потребуется:

50 мл обязательно холодной (!) воды, ? ч. ложки сахара, ? ч. ложки свежемолотого кофе.

Налейте воду в джезве, положите сахар и кофе. Хорошо перемешайте.

Поставьте на огонь и нагревайте до тех пор, пока не поднимется пена. Быстро снимите с огня и ложкой снимите пену в заранее подогретую чашечку. Снова поставьте джезве на огонь, еще раз доведите до кипения и снова снимите с огня. Проделайте эту процедуру еще два раза.

Налейте готовый кофе в чашечку, сядьте поудобнее и наслаждайтесь восхитительным вкусом и ароматом этого воистину божественного напитка!

Из напитков, популярных в Турции, любопытному туристу стоит попробовать конечно же великолепный кисломолочный айран, который прекрасно утоляет жажду в летний зной. Когда становится совсем жарко, у турков принято разбавлять айран по вкусу ледяной водой или класть в стакан кубики льда. А вот салеп – это исключительно зимнее питье. Его можно считать древнейшим энергетическим напитком. Когда сельджуки были еще кочевниками, у каждого всадника в обязательном порядке имелся небольшой мешочек измельченного корня этого растения семейства орхидей. Достаточно было просто развести несколько горстей салепа в воде – и воин обеспечивал себя едой на полдня. Согласитесь, что в суровых условиях военных походов такая простая в приготовлении пища незаменима! Современные турки любят пить салеп по утрам с горячим бубликом-симит или свежей лепешкой. Салеп продают на улицах, наливая в стаканы из небольших медных самоваров. Продавцов горячего салепа особенно много на железнодорожных и автобусных станциях.

К зимним напиткам также относится оригинальный кисло-сладкий напиток боза, который чем-то отдаленно напоминает русский квас, но в Турции его продают теплым. Бозу принято заедать жареным турецким горохом.

Говоря о местных алкогольных напитках, нельзя не упомянуть знаменитую на весь Ближний Восток анисовую водку ракы! Удивительно, но Коран строжайшим образом запрещает правоверным мусульманам употреблять что-либо, получаемое с помощью брожения. И хотя в Турции растет отличный виноград, виноделие в этой стране по сравнению с соседними христианскими Болгарией и Грецией налажено очень слабо. Говорят, что разгневанные султаны, взирая на падение нравов в Османской империи, периодически накладывали строжайшие запреты на производство и потребление любых алкогольных напитков. Но хитрые турки каждый раз находили блестящую альтернативу. Себе в утеху, а теперь и на радость благодарным туристам они придумали напиток перегонный! На такие подвиги их, видимо, вдохновляли строки незабвенного Омара Хайяма. Помните?

Хоть мудрый шариат и запретил вино,
Хоть терпкой горечью пропитано оно, —
Мне сладко с милой пить, недаром говорится:
Мы тянемся к тому, что нам запрещено!

Турецкая анисовая водка различается по крепости. Например, водка под названием Ени ракы имеет крепость 45%, а водка под названием Алтынбаш имеет крепость 50%. Не перепутайте! Анисовую водку пьют только разбавленной, в соотношении приблизительно 2–3 доли холодной воды на 1 долю водки. Соединяясь с водой, анисовая водка моментально становится мутновато-белого цвета, из-за чего у нее имеется еще одно название львиное молоко! Пить ракы следует из узких высоких стаканчиков. Самая популярная закуска дыня с брынзой[26] .

А любителей пива искренне порадует Efes Pilsener. Знатоки утверждают, что пиво такого высокого качества можно сварить, только имея под рукой чистейшую воду горных источников. Впрочем, лучше один раз попробовать самому и определиться в выборе. Главное, не переусердствовать и всегда помнить слова мудрого Хайяма:

Пей с достойным, который тебя не глупей,
Или пей с луноликой любимой своей.
Никому не рассказывай, сколько ты выпил.
Пей с умом. Пей с разбором. Умеренно пей!

Что ж, к совету истинного знатока стоит прислушаться. Будьте здоровы и приятного всем аппетита!

Мы подскажем, как приготовить турецкий салеп, если, конечно, вы найдете коробочку с сухим измельченным корнем этой орхидеи на полке местного супермаркета.

Вам потребуется:

500 мл молока, ? ч. ложки салепа, 50 г сахара, ? ч. ложки сухого молотого имбиря, ? ч. ложки ванили.

Хорошо разогрейте молоко, но не доводите до кипения! Всыпьте салеп и половину сахара, хорошо перемешайте и теперь доведите до кипения. Всыпьте оставшийся сахар, перемешайте и кипятите около 10 минут на очень слабом огне. Молоко постепенно начнет густеть, и поэтому его нужно постоянно перемешивать.

Разлейте готовый напиток в стаканы, посыпьте имбирем и ванилью. Подавайте горячим.

Это отличная альтернатива утреннему кофе. А если к салепу подать свежий хрустящий бублик, намазанный медом и каймаком, есть гарантия, что вы спокойно продержитесь до самого обеда!

Этот традиционный зимний напиток готовят из булгура. По приведенному ниже рецепту вы сможете приготовить около 2 литров напитка.

Вам потребуется:

3 л воды, 150 г булгура, 25 г риса, 300 г сахара, ? ч. ложки дрожжей, 1 ч. ложка корицы.

Влейте воду в большую кастрюлю, положите булгур и рис, перемешайте и варите на очень слабом огне 1,5 часа. Дайте слегка остыть и процедите через марлю. Хорошо отожмите разварившиеся зерна. Отложите.

Долейте в кастрюлю горячую воду. У вас должно получиться около 2,5 литра жидкости. Положите весь сахар. Кипятите не больше 2 минут. Дайте остыть.

Перелейте теплый напиток в стеклянную банку. Отлейте 100 мл напитка и смешайте с дрожжами. Положите в банку отжатые зерна, хорошо перемешайте и влейте дрожжи.

Прикройте банку тканью и поместите в теплое место на 8–10 часов. Как только на поверхности появятся характерные пузырьки – боза готов!

Этот напиток перед подачей на стол можно слегка подогреть, налить в большие стаканы и посыпать корицей.

По особому этикету, принятому в турецкой кулинарной традиции, поставленный на стол кувшин с холодным фруктовым компотом является тактичным намеком хозяйки дома на то, что трапеза закончена и продолжения больше не будет.

Вам потребуется:

100 г изюма, 50 г сухих абрикосов, 1 л воды, 200 г сахара.

Заранее (с вечера) замочите изюм и абрикосы в кипяченой воде. Утром долейте воду до 1 литра и варите 10 минут. Добавьте сахар и варите еще 10 минут.

Охладите и подавайте на стол в красивом стеклянном или керамическом кувшине.

Примечания:

2

См. рецепт «Каймак» в главе «Турецкие сладости и десерты».

26

См. рецепт «Дыня с брынзой» в главе «Блюда из овощей и фруктов».