В современной турецкой кухне рисовый пиляв выполняет ту же функцию, что в славянской кухне картофель. Пиляв может быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром к мясу, рыбе или овощам. Он может быть в меру острым, а может быть и сладким из-за изюма, кураги или чернослива. Особым образом приготовленный пиляв может стать основой для салата или пудинга. Но как бы ни был приготовлен пиляв, не сомневайтесь, он неизменно будет рассыпчатым, ароматным и невероятно аппетитным. Турецкие повара знают три способа приготовления пилява.

Первый способ называется салма. Промытый и обсушенный рис кладут в кипящий мясной бульон и варят до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Затем в отдельной сковороде разогревают некоторое количество курдючного сала, топленого или оливкового масла и разливают его по поверхности готового пилява.

Второй способ носит название сюзме. Промытый рис варят в большом количестве подсоленной воды до готовности. Затем рис откидывают на дуршлаг, чтобы удалить остаток жидкости, заливают кипящим маслом и осторожно перемешивают.

Третий способ называется кавурма. Подготовленный рис жарят в масле до тех пор, пока зернышки не станут прозрачными. Затем заливают кипящим бульоном и варят, пока рис не впитает всю жидкость. Турецкие повара считают, что третий способ самый надежный.

Все без исключения турецкие кулинарные книги и справочники советуют во время приготовления риса для пилява руководствоваться следующими традиционными правилами.

• Использовать для пилява следует только хороший высококачественный рис типа басмати.

• Перед тем как начать готовить плов, рис следует тщательно промыть в холодной воде, а затем замочить в горячей соленой воде. Вода должна полностью остыть, и только тогда из этого риса можно готовить пиляв!

• В пиляв следует добавлять только кипящий бульон или воду.

• Нельзя перемешивать кипящий рис, если только это специально не предусмотрено рецептом.

• Все остальные ингредиенты, предназначенные для пилява (например, мясо и овощи), следует готовить отдельно и добавлять в пиляв так, как это предусмотрено рецептом.

• Готовый пиляв не положено сразу подавать на стол. В течение 10–15 минут казан с пилявом должен постоять и, что называется, дозреть. При этом крышку следует обернуть чистым льняным полотенцем. Ткань впитает лишнюю влагу, и рис не будет париться.

Это отличный гарнир к жареной рыбе. Можно подать зеленый пиляв и как самостоятельное вегетарианское блюдо.

Вам потребуется:

375 г риса басмати, 1 большая луковица, 1 пучок зеленого лука, 1 небольшой сладкий перец зеленого цвета, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка кедровых орешков, несколько стеблей свежей мяты, 750 мл горячей воды, сочный пучок укропа, соль по вкусу.

Промытый рис залейте теплой водой, дайте постоять 10–15 минут, затем обсушите. Нарубите репчатый и зеленый лук. Нарежьте сладкий перец кубиками, предварительно удалив плодоножку и семена.

Разогрейте в казане оливковое масло, обжарьте репчатый и зеленый лук вместе со сладким перцем. Добавьте кедровые орешки.

Смешайте рис с нарезанной мятой и всыпьте в казан. Осторожно перемешайте вилкой, залейте кипятком и тушите около 20 минут или до тех пор, пока рис не впитает всю воду.

Снимите казан с огня, всыпьте мелко нарезанный укроп и осторожно перемешайте. Оберните крышку чистым льняным полотенцем и плотно накройте казан. Дайте постоять около 10 минут.

Подавайте горячим, выложив на блюдо.

Диетологи совсем недавно оценили полезные свойства черного, или дикого, риса. К сожалению, этот рис требует длительной тепловой обработки. Находчивые турецкие повара придумали добавлять к этому дикарю немного ячменной крупы, которая как бы смягчает все блюдо и придает ему неповторимый ореховый привкус.

Вам потребуется:

375 г черного риса, 250 г ячменной крупы, 1 большая луковица, 1 большая морковь, 500 г свежих шампиньонов, 2 ст. ложки топленого масла, 1,5 л куриного бульона[14] , соль и молотый черный перец по вкусу, 75 г кедровых орешков, 1 небольшой пучок петрушки, цедра 1 лимона.

Черный рис хорошо промойте и замочите в теплой воде минимум на 1 час. Затем смешайте с тщательно промытой ячменной крупой.

Овощи и грибы промойте, очистите и нарежьте маленькими кубиками. Разогрейте в глубоком сотейнике топленое масло и обжарьте до золотистого цвета лук. Добавьте морковь, перемешайте и обжаривайте еще около 3–4 минут. Всыпьте мелко нарезанные грибы и тушите смесь до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.

Положите в овощную смесь черный рис с ячменной крупой. Перемешайте вилкой, влейте кипящий бульон, посолите, поперчите и тушите около 1 часа, неплотно накрыв крышкой. Затем снимите крышку и варите до полного выпаривания жидкости.

Подсушите на сухой сковороде кедровые орешки. В готовый плов всыпьте орешки, мелко нарезанную зелень петрушки и измельченную лимонную цедру. Осторожно перемешайте вилкой и сразу подавайте на стол.

Этот пиляв готовится очень быстро и не требует вашего постоянного присутствия. О результате судите сами!

Вам потребуется:

250 г риса, 500 мл горячей воды, соль по вкусу, 1 ст. ложка топленого масла, 125 г очищенного миндаля.

Хорошо промойте рис и замочите в горячей воде. Когда вода остынет, откиньте рис на дуршлаг и обсушите на бумажном полотенце.

Положите рис в казан, залейте кипятком, посолите и варите около 25–30 минут. Жидкость должна выпариться, а рис стать рассыпчатым.

В отдельной сковороде разогрейте топленое масло и обжарьте очищенный миндаль до золотистого цвета.

Накройте готовый рис крышкой, обернутой чистым льняным полотенцем, и дайте постоять 10–15 минут.

Снимите с казана крышку, добавьте в рис миндаль с маслом, в котором он жарился. Осторожно перемешайте вилкой.

Подавайте этот пиляв теплым.

На Востоке любят давать название блюду по тому городу или селению, где его изобрели. Кашгар – город в Центральной Азии.

Вам потребуется:

250 г риса, 25 г изюма, 500 г баранины, 100 г топленого масла, 50 г кедровых орешков, 200 г мелко нарезанного лука, 200 г моркови, нарезанной тонкой соломкой, ? ч. ложки молотого кардамона, ? ч. ложки молотой корицы, ? ч. ложки молотой гвоздики, 600 мл крепкого мясного бульона, соль по вкусу.

Рис промойте и замочите в горячей воде. Замочите изюм в горячей воде на 20–30 минут.

В глубоком сотейнике обжарьте без масла (!) нарезанное небольшими кубиками мясо. Оно должно стать сухим, но не подгореть.

В другом сотейнике разогрейте топленое масло и обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета. Добавьте лук, перемешайте и тушите около 4 минут. Положите морковь и жарьте, непрерывно помешивая, 2 минуты. Добавьте отжатый изюм, все специи, посолите и осторожно перемешайте.

Слейте воду, в которой вы замачивали рис, а сам рис обсушите на кухонном полотенце. В сотейнике смешайте немного риса с мясом, разровняйте. Сверху выложите слой овощей. Затем опять уложите слой риса[15] и т. д. Верхним должен быть слой риса.

Возьмите небольшую плоскую тарелку по диаметру чуть меньше сотейника и накройте ею пиляв. Осторожно влейте кипящий бульон. Такая процедура позволит жидкости проникнуть по бокам блюда и не размоет рисовые слои. Поставьте сотейник на очень сильный огонь, чтобы пиляв быстро закипел. Затем максимально убавьте огонь и варите 20–25 минут. Рис должен полностью впитать жидкость.

Снимите сотейник с огня, уберите тарелку, оберните крышку чистым льняным полотенцем, накройте плиляв и дайте постоять 15 минут.

Подавайте немедленно.

Этот пиляв популярен по всей Турции. А в Измире он часть свадебной церемонии. В день бракосочетания будущая теща готовит куриный пиляв, слоеные пирожки с разнообразными начинками и пахлаву. Всю эту вкуснятину выкладывают на отдельные блюда, накрывают шелковым платком и отсылают в дом жениха, чтобы новобрачным было чем полакомиться после первой брачной ночи.

Вам потребуется:

900 мл куриного бульона, 600 г риса басмати, маленькая щепотка шафрана, 4 ст. ложки топленого масла, 2 небольшие луковицы, соль и молотый черный перец по вкусу, ? ч. ложки молотого кардамона, 1 зубок чеснока, 2–3 веточки свежей петрушки.

Для бульона: 1 цыпленок весом около 1 кг, несколько ломтиков моркови, 1 луковица, 1 пучок свежей зелени, соль по вкусу.

Сварите цыпленка до готовности так, чтобы у вас получилось около 1 литра куриного бульона. В процессе варки можно добавить пару ломтиков моркови, луковицу и небольшой пучок зелени по вашему вкусу. Когда цыпленок сварится, остудите его в бульоне, а затем переложите в отдельную кастрюлю и накройте пленкой, чтобы мясо не сохло. Бульон процедите и отмерьте ровно 900 мл.

Хорошо промойте рис, залейте горячей водой и дайте постоять 15–20 минут. Затем воду слейте, а рис обсушите, разложив на бумажном полотенце. Залейте шафран 1–2 столовыми ложками горячей воды и дайте настояться.

Разогрейте в казане 4 столовые ложки топленого масла и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Всыпьте рис, перемешайте и жарьте до тех пор, пока рис не станет прозрачным.

Влейте очень горячий бульон, посолите, поперчите, посыпьте молотым кардамоном и добавьте шафран. Неплотно накройте крышкой и варите на несильном огне до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость (приблизительно 15–20 минут). Снимите казан с огня, плотно накройте крышкой, обернутой чистым полотенцем, и дайте постоять около 20 минут.

Остывшего цыпленка разрежьте на порционные куски, удалите косточки. Разогрейте в сковороде немного топленого масла и быстро обжарьте куриное мясо до легкой золотистой корочки. Разомните чеснок со щепоткой соли, смешайте с 1 столовой ложкой горячей воды или бульона и смажьте куриное мясо.

Подавать этот пиляв следует так. Выложите горячий рис горкой на красивое керамическое блюдо. Сверху уложите кусочки цыпленка и украсьте веточками петрушки.

Это в высшей степени оригинальное блюдо принято подавать на свадебных банкетах. Выглядит такой пиляв весьма необычно и очень эффектно. Для его приготовления нужна круглая форма для выпекания кекса высотой около 18 см и шириной около 25 см. Найдите для этой формы плотную крышку.

Вам потребуется:

Куриный пиляв[16] , 25 г топленого масла, 25 г очищенного миндаля, 100 г свежей куриной печени, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки молотого кардамона, ? ч. ложки молотого душистого перца, ? ч. ложки молотого тмина, 25 мл растительного масла для смазывания формы, 100 г очищенного миндаля для украшения вуали.

Для вуали: 1 яйцо, 25 мл свежего йогурта, ? ч. ложки соли, 150 г муки, оливковое масло.

Сначала сварите куриный пиляв. Мясо цыпленка отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками и, накрыв пленкой, отставьте.

Разогрейте в небольшой сковороде топленое масло, обжарьте миндаль (25 г) до золотистого цвета. Нарежьте куриную печень кусочками величиной с крупную фасоль и добавьте к миндалю. Жарьте, непрерывно помешивая, пока печень не побелеет. Всыпьте все специи и снимите сковороду с огня.

Большой вилкой или половником с дырочками осторожно вмешайте печеночную смесь в горячий пиляв. Оберните крышку чистым полотенцем, накройте пиляв и дайте постоять около 10 минут.

Тем временем приготовьте вуаль. Смешайте взбитое яйцо с йогуртом и солью. Всыпьте муку и влейте столько оливкового масла, сколько потребуется для приготовления мягкого эластичного теста. Замесите тесто, скатайте в колобок, накройте пленкой и дайте постоять около 20 минут.

Смажьте изнутри форму для кекса и крышку растительным маслом. Разделите зерна миндаля (100 г) вдоль пополам и «приклейте» их к форме и крышке с внутренней стороны. Поставьте в холодильник.

Обомните тесто, отделите от целого куска четвертую часть и заверните в пленку. Остальное тесто раскатайте в лепешку как можно тоньше и осторожно выложите в форму для кекса, закрыв дно и стенки.

Аккуратно выложите в форму, застеленную лепешкой, слоями плов и куриное мясо, слегка приминая содержимое ложкой, чтобы не было пустот. Верхним слоем должен быть рис.

Разделите оставшееся тесто пополам. Из одной части раскатайте тонкую лепешку и накройте ею пиляв. Затем плотно закройте форму крышкой и замажьте оставшейся частью теста щель между крышкой и верхом формы.

Поместите пиляв в заранее разогретую духовку (200 °С) на 40–45 минут. С готового пилява снимите крышку. Осторожно переверните форму на блюдо. Если тесто прилипло к стенкам и пиляв не желает покидать форму, это означает, что блюдо еще не готово. Верните пиляв в духовку еще на некоторое время.

Подавайте немедленно как основное блюдо.

Еще один рецепт свадебного пилява, который готовят преимущественно в Анатолии. Это типичное восточное лакомство. Поскольку шафран во все времена был очень дорог, этот пиляв подают, разложив в маленькие пиалы.

Вам потребуется:

? ч. ложки шафрана, 1 ст. ложка розовой воды, 50 г риса, 250 мл воды, 150 г сахара, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки теплой воды, 25 г кедровых орешков, горсть гранатовых зерен, 25 г изюма, 1 ч. ложка корицы.

Заранее (с вечера) замочите шафран в розовой воде.

Промойте рис, залейте горячей водой и варите на самом маленьком огне 25–30 минут. В процессе варки добавляйте небольшими порциями сахар, например по 50 г. Если положить весь сахар сразу, рис будет вариться дольше!

В готовый рис влейте розовую воду с шафраном, перемешайте и, когда рис опять закипит, медленно влейте разведенный в теплой воде крахмал. Варите около 5 минут, постоянно перемешивая.

Горячий рис разложите по маленьким пиалам и поместите в прохладное место. Подсушите на сухой сковороде кедровые орешки до золотистого цвета. Когда зерде полностью остынет, посыпьте орешками, зернами граната, изюмом и корицей.

Подавайте только охлажденным!

Особое изделие из дробленой пшеницы носит название кус-кус. Интересно, что зерна кус-куса были найдены даже в гробницах египетских фараонов. Дело в том, что в засушливом и жарком климате этих регионов рис и некоторые зерновые культуры растут довольно плохо. А всеми любимый картофель привезли из Америки относительно недавно.

Историки утверждают, что кус-кус изначально готовили из остатков непромолотого зерна. Примитивные каменные жернова были не способны растереть в муку твердую сердцевину некоторых сортов пшеницы. Такую «кашу» нужно было варить очень долго. В Северной Африке кус-кус до сих пор готовят над казаном с кипящим мясом. Для этого блюда «два в одном» крупу помещают в особую емкость с маленькими дырочками – что-то вроде большого плоского дуршлага, – затем устанавливают над мясом, кипящим в соусе, плотно накрывают крышкой и варят до готовности. Горячий мясной пар не только способствует размягчению кус-куса, но и придает ему особый неповторимый вкус.

Значительно позже кус-кус стали специально изготавливать вручную. Для этого некоторое количество манной крупы скатывали в маленькие шарики при помощи муки очень тонкого помола и воды. Процесс был невероятно длительным и трудоемким. Занимались этим, как правило, пожилые женщины, которые специально собирались группами по 5–8 человек и с утра до позднего вечера катали, просеивали сквозь особые сита и сушили шарики крупы.

В современной пищевой промышленности процесс производства полностью механизирован, более того, придуман особый сорт кус-куса быстрого приготовления, который достаточно залить кипятком и дать настояться пару минут.

Правильно приготовленный кус-кус невероятно нежный, легкий и воздушно-рассыпчатый. Он не должен быть липким, как переваренный рис, и ни в коем случае не хрустящим. Перед приготовлением мыть кус-кус не нужно. Это великолепный гарнир к тушеному мясу, овощам и рыбе.

Это рецепт приготовления обычного, а не быстрого кус-куса (некоторые производители называют его, как растворимый кофе, instant cous-cous).

Вам потребуется:

250 г кус-куса, 1 ст. ложка топленого масла, 600 мл воды или обычного куриного бульона, соль по вкусу.

Разогрейте в казане масло, всыпьте кус-кус и жарьте, помешивая, несколько минут. Залейте горячим бульоном или кипятком, посолите, еще раз перемешайте, прикройте крышкой и варите около 15 минут на маленьком огне. Затем плотно накройте крышкой, снимите с огоня и дайте постоять около 20 минут.

Кус-кус готов.

Внимание! Многие производители кус-куса дают строгие рекомендации по приготовлению этого продукта! Будьте внимательны, прежде чем начинать готовить этот непривычный для нас продукт.

Приготовьте это блюдо зимним вечером на ужин.

Вам потребуется:

500 г баранины (или телятины), 3 большие луковицы, 4 ? ст. ложки топленого масла, соль и молотый черный перец по вкусу, 3 больших помидора, 1 ч. ложка томатной пасты, 350 мл говяжьего бульона (можно заменить горячей водой с кубиком говяжьего бульона).

Для кус-куса: 500 г кус-куса, 10 стаканов воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки топленого масла.

Сначала приготовьте мясо. Нарежьте баранину или телятину небольшими кубиками, лук – полукольцами. Разогрейте в глубоком казане 2 ? столовых ложек топленого масла. Положите мясо, перемешайте и жарьте до тех пор, пока не появится розовая корочка. Положите весь лук, хорошо перемешайте и тушите до тех пор, пока не станет прозрачным. Посолите, поперчите. Добавьте нарезанные небольшими кубиками помидоры и тушите около 5 минут. Смешайте половину бульона с томатной пастой и залейте мясо. Накройте крышкой и тушите на небольшом огне до полной готовности мяса, периодически перемешивая. При необходимости подливайте горячий бульон.

Пока тушится мясо, приготовьте кус-кус. Если вы используете быстрый кус-кус, следуйте инструкции на упаковке. Обычный кус-кус всыпьте в соленую кипящую воду и варите около 10 минут. Затем воду слейте, а в кускус добавьте 2 столовые ложки топленого масла и перемешайте вилкой.

Приблизительно за 20 минут до готовности мяса всыпьте в казан кус-кус, перемешайте вилкой и, если нужно, добавьте немного горячего бульона.

Готовый пиляв снимите с огня и дайте постоять около 10 минут. Раскалите 2 столовые ложки топленого масла.

Подавать этот пиляв нужно так. Нагрейте красивое керамическое блюдо или большую тарелку, выложите из казана весь кус-кус с мясом, сформировав красивую горку, и залейте горячим маслом.

Хотите почувствовать себя древним человеком, живущим где-то в бронзовом веке? Тогда смело готовьте это блюдо. Археологи, занимающиеся раскопками на территории Турции, находят глиняные черепки с остатками такого пилява в захоронениях, которым около 7–8 тысяч лет! И хотя древние люди даже не догадывались о существовании таких вкусных овощей, как помидоры и сладкий перец, в их распоряжении были вода, зерна булгура, жир и, наверняка, кое-какие съедобные корешки.

Вам потребуется:

250 г булгура, 75 г топленого масла, 1 небольшая луковица, 2 помидора, 1 маленький сладкий перец, соль и молотый черный перец по вкусу, 500 мл говяжьего бульона[17] , веточка свежей мяты.

Промойте булгур и, рассыпав на бумажном полотенце, просушите.

В глубоком казане разогрейте масло и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Всыпьте булгур, перемешайте и жарьте около 4–5 минут, периодически помешивая вилкой.

Нарежьте помидоры маленькими кубиками и добавьте в казан. Тушите еще около 5 минут. Положите мелко нарезанный сладкий перец, посолите, поперчите, залейте очень горячим бульоном, плотно накройте крышкой и варите на среднем огне около 3–4 минут. Убавьте огонь и варите еще около 10–15 минут или до тех пор, пока булгур полностью не впитает всю жидкость и на поверхности не появятся маленькие дырочки, через которые будет струйками выходить пар.

Оберните чистым льняным полотенцем крышку и плотно накройте казан. Максимально убавьте огонь и варите еще около 20 минут. Затем снимите с огня и при помощи половника с дырочками осторожно перемешайте пиляв, поднимая нижний слой вверх и переворачивая. Снова накройте крышкой с полотенцем и дайте постоять около 10 минут.

Подавайте, выложив на блюдо и украсив листиками мяты. Это отличный гарнир к мясу или тушеным овощам.

Кстати, это блюдо можно сделать вегетарианским! Достаточно заменить топленое масло растительным и использовать вместо мясного бульона овощной или горячую воду.

Этот так называемый летний пиляв прекрасный гарнир к мясу. Можно подавать его и как самостоятельное блюдо с соусом из йогурта.

Вам потребуется:

500 г мелкого булгура, 2 баклажана, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 ст. ложки кедровых орешков, 1 сладкий перец красного цвета, 2 сладких перца зеленого цвета, 1 ст. ложка изюма, 4 помидора, 750 мл воды, 1 небольшой пучок петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Промойте булгур и обсушите на кухонном полотенце.

Помойте баклажаны, нарежьте кубиками, посолите и дайте постоять 15–20 минут. Когда баклажаны пустят сок, промойте их под струей холодной воды и обсушите на полотенце.

Разогрейте духовку, смажьте противень с антипригарным покрытием маслом и разложите кубики баклажанов в один слой. Запекайте около 20–25 минут.

В казане разогрейте оливковое масло и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Положите кедровые орешки, перемешайте и жарьте 1–2 минуты, непрерывно помешивая. Добавьте нарезанный небольшими кубиками перец, изюм, перемешайте и жарьте еще 2–3 минуты. Положите мелко нарезанные помидоры и тушите около 5 минут.

Засыпьте в казан весь булгур, залейте кипятком, перемешайте, прикройте крышкой и варите до тех пор, пока булгур не впитает всю жидкость. Это приблизительно 20–25 минут.

Снимите с огня. Оберните крышку льняным полотенцем, плотно накройте казан и дайте постоять 10 минут.

Аккуратно перемешайте булгур вилкой, добавьте печеные кубики баклажанов, посыпьте мелко нарезанной петрушкой, посолите и поперчите по вкусу.

Подавайте, выложив на красивое керамическое блюдо.

Родина этого популярного блюда арабский Ближний Восток. Касир подают как холодную закуску и как основное блюдо. Во многих турецких семьях его могут подать к вечернему чаю.

Вам потребуется:

500 г мелкого булгура, 1 ст. ложка томатной пасты, 500 мл воды, 2 ст. ложки сушеных «лепестков» перца, соль по вкусу, 1 большая луковица, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка паприки, 2 ст. ложки гранатового сиропа, 150 мл оливкового масла, сок ? лимона, 1 свежий огурец, 2 небольших сладких перца, 1 маленький пучок зеленого лука, 2–3 небольших помидора (не обязательно), 1 большой пучок свежего салата, 1 маленький пучок свежей мяты.

Промойте булгур. Разведите томатную пасту в 500 мл кипящей воды, добавьте сушеные «лепестки» перца, перемешайте и влейте в казан. Положите в тот же казан булгур, посолите, хорошо перемешайте. Доведите до кипения и варите до тех пор, пока булгур не впитает всю жидкость. Снимите с огня, оберните крышку чистым льняным полотенцем и плотно накройте казан. Дайте постоять около 10 минут, чтобы ткань впитала лишнюю влагу.

Нарежьте лук полукольцами, смешайте со 1 столовой ложкой соли и, когда лук пустит сок, промойте его и отожмите.

Снимите с казана крышку и перемешайте булгур вилкой. Положите лук, паприку, влейте гранатовый сироп, оливковое масло и лимонный сок. Касир должен быть кисловатым! Мелко нарежьте огурец, перец и зеленый лук, положите в казан и перемешайте вилкой.

Нарежьте помидоры аккуратными кубиками. Но добавлять их в булгур нельзя: от этого блюдо становится клейким! Подавая этот пиляв на стол, положите помидоры сверху или разложите вокруг.

Есть этот пиляв нужно так. Возьмите свежий салатный лист, положите на него 2–3 ложки касира, посыпьте мелко нарезанной мятой, сверните трубочкой и – в рот!

Это блюдо стоит попробовать хотя бы для того, чтобы приобщиться к многовековой традиции Востока!

Вам потребуется:

100 г фирика, 50 г булгура, 50 г топленого масла, 1 небольшая луковица, 600 мл говяжьего бульона, соль по вкусу, ? ч. ложки молотого черного перца.

Фирик и булгур тщательно промойте и обсушите.

Разогрейте в глубоком сотейнике половину топленого масла и обжарьте лук, нарезанный маленькими кубиками. Влейте горячий бульон. Всыпьте фирик и булгур. Посолите.

Накройте сотейник крышкой и варите 5 минут на очень большом огне. Уменьшите огонь и варите 15–20 минут. Затем максимально уменьшите огонь и варите до тех пор, пока зерно не впитает всю жидкость. На поверхности должны появиться маленькие дырочки, через которые будет выходить струйками пар.

Отдельно раскалите оставшееся масло, всыпьте молотый черный перец, перемешайте и немедленно разлейте по поверхности плова.

Оберните крышку полотенцем, плотно накройте казан и поставьте на самый маленький огонь, на который способна ваша плита. Можно использовать рассекатель. Через 20 минут плов осторожно перемешайте вилкой, снова накройте крышкой с полотенцем и варите еще 5 минут.

Подавайте очень горячим.

Это блюдо можно сделать полностью вегетарианским, заменив топленое масло растительным, а мясной бульон водой. Или наоборот мясным. Для этого в самом конце варки вмешайте 3–4 столовые ложки поджаренного говяжьего или бараньего фарша или мелко нарезанного и обжаренного куриного мяса.

Примечания:

1

См. главу «Специфические продукты и традиционные пряности».

14

Куриный бульон можно приготовить привычным для вас способом.

15

Каждый слой риса можете присолить по вкусу, но не забывайте, что мясной бульон уже соленый.

16

См. рецепт «Куриный пиляв».

17

Говяжий бульон можно приготовить привычным для вас способом.