Испокон веков народы Востока употребляли в пищу очень много овощей и фруктов. И не только потому, что мясо было и остается достаточно дорогим продуктом питания. Благоприятный климат и плодородные земли способствовали тому, что выращивание пшеницы, овощей и риса становилось традиционным занятием большей части населения этих обширных территорий.

Восточную кухню вообще, а турецкую кухню в частности, не возможно представить без баклажанов, перца, бобов, помидоров, кабачков, лука и маслин. Тем не менее некоторые овощи попали на традиционный турецкий стол относительно недавно. Так, помидоры и перец, а также кукуруза были завезены на берега Босфора венецианскими купцами, которые в свою очередь получили эти овощи из Америки.

Королем турецкого стола по праву считается баклажан (патлыджан). В стране растет около 40 сортов этого овоща. Повара при дворе турецких султанов утверждали, что знают более 60 способов приготовления баклажанов! И это неудивительно, ведь в Турции баклажаны жарят, тушат, фаршируют мясом, овощами и булгуром, делают икру и кебабы, запекают на мангале и даже варят варенье! Из них готовят великолепные маринованные закуски, которые являются украшением зимнего стола и предметом гордости турецких домохозяек.

Стоит отметить большое разнообразие соленых и квашеных овощей, которые турецкие хозяйки заготавливают на зиму. Особенно любят соленья в Центральной Анатолии с ее суровыми и снежными зимами.

Это, пожалуй, самое известное за рубежом блюдо турецкой кухни. Его название переводится как Имам упал в обморок. Существует несколько версий происхождения этого странного названия.

Итак, согласно первой версии, некое духовное лицо (имам) было приглашено в гости к одному из своих прихожан. Гостеприимная хозяйка принялась накрывать на стол. По мусульманскому обычаю, ее лицо было закрыто от посторонних глаз легкой вуалью. Когда женщина наклонилась, чтобы поставить перед гостем блюдо из запеченных баклажанов, вуаль неожиданно соскользнула и взору имама предстала необыкновенная красавица. Пораженный таким чудесным видением, чувствительный служитель культа лишился чувств!

Согласно другой, менее романтичной версии, все тот же имам наконец-то решил жениться, но непременно на богатой наследнице. Невеста была найдена. К сожалению, девица ни молодостью, ни особой красотой не отличалась, зато была единственной дочерью богатого купца – торговца оливковым маслом. А любящий папаша в качестве приданого давал внушительное количество горшков с отличным маслом. По тем временам это было целое состояние! Страдавший грехом чревоугодия имам в первый же день после свадьбы потребовал от молодой жены готовить еду исключительно на этом масле. Через пару месяцев после свадьбы в один прекрасный вечер, когда имам с удовольствием уплетал свое любимое блюдо из баклажанов, в комнату вошла жена и сообщила, что все масло закончилось. Услышав такую печальную новость, бедный имам от огорчения упал в обморок.

Вам потребуется:

4 баклажана, 400 г мелко нарезанного лука, 7 зубков чеснока, 150 мл горячей воды, 1 ч. ложка томатной пасты, ? ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 2 больших помидора, 1 небольшой сладкий перец зеленого цвета, 2–3 веточки свежей петрушки, оливковое масло для жарки.

Хорошо промойте баклажаны и удалите сухие плодоножки. Разрежьте каждый баклажан вдоль пополам, натрите солью и оставьте приблизительно на 20 минут. Когда баклажаны пустят сок, снова промойте их и хорошо отожмите влагу.

Обжарьте баклажаны с обеих сторон в кипящем масле в течение 5 минут. Затем переложите в глубокую сковороду или сотейник разрезом вверх. Сковорода должна быть достаточно широкой, чтобы все баклажаны поместились в ней в один слой.

Отдельно разогрейте около 50 мл оливкового масла и обжарьте лук и мелко нарезанный чеснок в течение 3 минут. Добавьте горячую воду, смешанную с томатной пастой, ? чайной ложки соли и сахаром. Добавьте нарезанные мелкими кубиками помидоры. Хорошо перемешайте. Тушите около 10 минут, периодически помешивая. Снимите с огня, слегка остудите и процедите через дуршлаг. Получившийся томатный соус слейте в отдельную посуду.

Выложите на баклажаны сначала тушеный лук, потом нарезанный тонкими ломтиками или колечками сладкий перец. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и аккуратно полейте томатным соусом.

Поставьте сковороду на очень слабый огонь и тушите около 20–30 минут. Чтобы баклажаны не подгорели, а именно томились в соусе, воспользуйтесь специальным рассекателем. Можете баклажаны не жарить, а осторожно запечь в духовке. Именно осторожно. Овощи должны как бы пропариться и соединить свои ароматы и сок.

Имам баялды подают охлажденным. Турки любят брать это блюдо на пикник, приготовив его с вечера.

Вам потребуется:

2 больших баклажана, 1 ч. ложка соли, 100 мл растительного масла для жарки, 1 небольшой пучок петрушки.

Для соуса: 3 больших спелых помидора, 1 большая головка чеснока, соль по вкусу, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка сахара, молотый черный перец по вкусу.

Баклажаны вымойте, частично очистите кожицу[18] и нарежьте поперек ломтиками. Посолите и отставьте на 15–20 минут или до тех пор, пока они не пустят сок.

Тем временем приготовьте томатный соус. Для этого помидоры очистите от кожицы, измельчите вместе с чесноком и посолите. Положите подготовленные ингредиенты соуса в глубокий сотейник, залейте уксусом, посыпьте сахаром и поперчите. Тушите соус на очень слабом огне 15–20 минут, периодически помешивая. Если много жидкости выкипит, можете подлить в соус разведенную в кипятке томатную пасту (1 ч. ложка томатной пасты на 2 ст. ложки воды).

Промойте баклажаны, отожмите лишнюю влагу. Можете слегка промокнуть их бумажной салфеткой. Обжарьте в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Переложите готовые кусочки баклажанов на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.

Разложите баклажаны на красивом керамическом блюде, залейте горячим томатным соусом, дайте остыть, украсьте веточками петрушки и подавайте.

Такие баклажаны с начинкой напоминают маленькие аккуратные пирожки. Это блюдо прекрасно само по себе, но его можно подать и как гарнир к жареному мясу или овощному пиляву.

Вам потребуется:

3 крупных баклажана, 1 ст. ложка соли, 1 ? стакана растительного масла, 2 яйца, 250–300 г панировочных сухарей.

Для начинки: 350 г сухой жирной брынзы, 2 яйца, 1 маленький пучок петрушки.

Баклажаны вымойте и острым ножом нарежьте вдоль на тонкие пластины. Присыпьте солью и оставьте на 15–20 минут.

Тем временем приготовьте начинку. Для этого разомните вилкой брынзу, добавьте взбитые яйца и мелко нарезанную зелень петрушки. Перемешайте.

Пластины баклажанов промойте, обсушите на кухонном полотенце, слегка обжарьте с обеих сторон в небольшом количестве растительного масла и поместите на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.

Возьмите чайной ложкой начинку, сформируйте из нее колбаску, оберните пластиной из баклажана и слегка приплюсните пальцами.

Получившийся «пирожок» обмакните во взбитые яйца, обваляйте в сухарях и обжарьте в заранее разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Подавайте немедленно.

Блюдо с таким названием можно найти не только в Турции, но и Болгарии, Греции и даже Молдове.

Вам потребуется:

6 баклажанов средней величины, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 небольшие луковицы, 450 г бараньего фарша, 2 помидора, соль и молотый черный перец по вкусу, щепотка корицы, 6 зубков чеснока, растительное масло для жарки баклажанов, несколько веточек свежей петрушки.

Для соуса: 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки муки, 300 мл молока, соль по вкусу, щепотка молотого мускатного ореха.

Нарежьте баклажаны кружочками, обильно посолите и оставьте на 15–20 минут.

Тем временем обжарьте в хорошо разогретом оливковом масле нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета. Вмешайте бараний фарш и жарьте, помешивая, до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Добавьте мелко нарезанные помидоры, соль, перец, корицу и мелко нарезанный чеснок.

Отдельно в сковороде обжарьте промытые и отжатые кусочки баклажанов.

Приготовьте соус. Для этого обжарьте в хорошо разогретом масле муку. Влейте молоко и варите, непрерывно помешивая, до тех пор, пока соус не станет однородным и густым. Добавьте соль и мускатный орех.

Выложите в неглубокое керамическое блюдо слоями жареные баклажаны и подготовленный фарш. Верхний слой должен быть мясным. Залейте горячим соусом и поставьте в заранее разогретую духовку (200 °С) приблизительно на 20–25 минут. Блюдо будет готово, когда на поверхности мусаки появится золотисто-коричневая корочка.

Подавайте горячим, посыпав нарезанной петрушкой.

Родина этого блюда – земля древней Тракии, которая до Первой мировой войны входила в состав Османской империи. Не удивляйтесь, если, побывав в Греции или Болгарии, вы отведаете что-то очень напоминающее турецкую мамзану.

Вам потребуется:

1 большой баклажан (или 2 небольших), 1 желтый и 1 красный сладкий перец, 1 большой помидор, соль по вкусу, 2 ст. ложки оливкового масла (можно заменить любым растительным).

Вымойте баклажаны и перец, отрежьте плодоножки, слегка взбрызните растительным маслом и запеките в заранее разогретой духовке. Баклажаны – около 25 минут, перец – около 15 минут. Периодически переворачивайте овощи, чтобы они не подгорели. Готовые овощи поместите на 10 минут в пластиковый пакет. Так будет удобнее их очистить. Дайте остыть, очистите и нарежьте тонкими полосками.

Помидор опустите на несколько секунд в кипящую воду, очистите от кожицы и нарежьте кубиками.

Аккуратно смешайте баклажаны, перец и помидор, посолите, залейте оливковым маслом и подавайте со свежим белым хлебом.

Это блюдо подают как закуску, но это и великолепный гарнир к мясу.

Это блюдо готовят в конце лета, когда на рынке в изобилии появляется перец, который в наших широтах называют болгарским.

Вам потребуется:

4 крупных перца, 100–150 г сыра фета, 1 маленький пучок зеленого лука, 1 ст. ложка оливкового масла, 1–2 размятых зубка чеснока (для любителей пикантно-острого), несколько свежих листиков орегано.

Сначала приготовьте перец. Плоды вымойте, обсушите и поместите в заранее разогретую духовку (180 °С) приблизительно на 15 минут. Следите, чтобы перец не подгорел, не забывайте периодически его переворачивать!

Приготовьте начинку. Смешайте размятый сыр с мелко нарезанным луком, оливковым маслом и чесноком.

Готовый перец достаньте из духовки и сразу поместите в полиэтиленовый пакет на 2–3 минуты – так будет легче снимать с них кожицу. Остывший перец очистите от кожицы и семян и разрежьте вдоль. Из каждого плода у вас должно получиться 2 пластины размером с ладошку.

Поместите на каждую пластину немного начинки и сверните трубочкой. Разложите трубочки из перца на тарелке. Перед подачей к столу обязательно охладите и украсьте листиками орегано.

В Анатолии это своеобразное овощное рагу подают как гарнир к мясу. Но это еще и прекрасное постное блюдо, которое можно подавать совершенно самостоятельно.

Вам потребуется:

50 мл оливкового масла, 1 ст. ложка топленого масла, 1 небольшая луковица, 1 сладкий перец зеленого цвета, 3 небольшие картофелины, 2 небольших помидора, соль и молотый черный перец по вкусу, 3 ст. ложки риса, 500 мл горячей воды.

В глубокой сковороде разогрейте оливковое и топленое масло и пассируйте нарезанный тонкими полукольцами лук на очень слабом огне 2–3 минуты.

Нарежьте перец кубиками, картофель и очищенные от кожицы помидоры – маленькими ломтиками. Выложите все овощи в сковороду к луку, посолите, поперчите, перемешайте и жарьте под крышкой около 5 минут, периодически помешивая. Внимательно следите, чтобы перец не подгорел!

Тщательно промойте рис и добавьте в сковороду к овощам. Все перемешайте, влейте горячую воду, плотно накройте крышкой и тушите около 20–25 минут.

Подавайте горячим.

Существует отдельная категория граждан, которые по необъяснимым причинам не едят вареную морковь и цветную капусту. Никакие доводы о полезности этих овощей на них, к сожалению, не действуют. Если в вашем доме завелся такой капризный гражданин, попробуйте накормить его морковью и капустой, приготовленными по этому турецкому рецепту.

Вам потребуется:

1 небольшой кочан цветной капусты, 2 большие моркови, соль по вкусу, 1 стакан растительного масла для жарки.

Для кляра: 2 яйца, 125 мл пива (можно использовать обычную воду), соль по вкусу, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка крахмала.

Для одного соуса: 200 мл йогурта, 1–2 зубка чеснока, соль по вкусу.

Для другого соуса: сок 1 лимона, щепотка молотого черного перца, 2 зубка чеснока, соль по вкусу.

Овощи промойте и очистите. Капусту разберите на соцветья, а морковь нарежьте длинными брусками в палец толщиной.

В кипящую воду положите немного соли и варите овощи не более 2–3 минут. Затем разложите капусту и морковь на бумажном полотенце, чтобы удалить избыток влаги, и дайте остыть.

Тем временем приготовьте кляр и соусы.

Для кляра взбейте яйца, добавьте пиво и соль. Просейте в отдельную миску муку, смешайте с крахмалом, сделайте в середине углубление и влейте яично-пивную смесь. Тщательно перемешайте.

Для обоих соусов хорошо смешайте ингредиенты в отдельных чашечках.

Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло. Аккуратно обмакните кусочки овощей в кляр и обжарьте в кипящем масле до золотистой корочки. Затем поместите на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.

На середину большого плоского блюда поставьте чашечки с соусами, вокруг них уложите с одной стороны кусочки цветной капусты, с другой – моркови и подавайте.

Это блюдо и прекрасная закуска, и гарнир к любому мясу.

В XIX веке турецкий султан обратился к Николаю I за помощью. К Стамбулу стремительно рвалась армия восставшего египетского паши, и войска султана терпели одно поражение за другим. Русский царь благосклонно отнесся к просьбе южного соседа и выслал на помощь туркам небольшой экспедиционный корпус. Паша не решился вступить в бой с русскими и отступил. В память об этом событии в турецкой кухне навсегда остался рецепт приготовления капусты, которую привезли на берега Босфора русские солдаты. За два века способ приготовления капусты почти не изменился.

Вам потребуется:

1 кочан капусты весом не более 1 кг, 250 мл горячей воды, 250 г телятины (или говядины), 3 ст. ложки растительного масла, 2 большие луковицы, 1 большой сладкий перец красного цвета, сок ? лимона, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, соль и молотый красный перец по вкусу.

Снимите с капусты верхние поврежденные листья, разрежьте кочан пополам и удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту очень тонко, залейте горячей водой, проварите 1–2 минуты и слейте воду.

Нарежьте мясо небольшими кусочками и обжарьте в хорошо разогретом масле до румяной корочки. Добавьте мелко нашинкованный лук, нарезанный узкими полосками сладкий перец и тушите, подлив немного воды, до полуготовности.

Смешайте лимонный сок с сахаром и томатной пастой и залейте мясо с овощами. Хорошо перемешайте, посолите, приправьте красным перцем и тушите почти до готовности. Положите капусту, перемешайте и тушите еще около 4–5 минут.

Подавайте.

Это отличное вегетарианское блюдо. Для него подойдет небольшая круглая фасоль кремового или коричневого цвета, которую следует предварительно замочить в чистой воде на 5–6 часов.

Вам потребуется:

300 г фасоли, 200 мл растительного масла, 1 большая луковица, 1 небольшая морковь, 1 картофелина, соль по вкусу, ? ст. ложки сахара, 5 зубков чеснока, 1 небольшой пучок зелени петрушки.

Сварите фасоль до готовности и дайте остыть, не сливая воду.

Разогрейте сковороду, влейте половину растительного масла и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте нарезанную кружочками морковь и мелко нарезанный картофель. Хорошо перемешайте, посолите, добавьте сахар и мелко нарезанный чеснок. Тушите на очень слабом огне, периодически помешивая, до тех пор, пока картофель не будет готов.

Положите к овощам фасоль, перемешайте, добавьте немного горячей воды и доведите до кипения. Перед тем как выключить огонь, влейте оставшееся растительное масло, еще раз перемешайте и накройте крышкой.

Перед подачей к столу посыпьте нарезанной зеленью петрушки.

Это совершенно самостоятельное блюдо едят как холодным, так и горячим со свежеиспеченным хлебом.

Пожалуй, это одно из самых распространенных блюд Ближнего Востока. Его готовят также в Греции, Израиле, Северной Африке и странах Персидского залива. Хумус следует подавать в небольших керамических плошках, предварительно охладив и посыпав острым перцем чили и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Вам потребуется:

150 г нута (турецкого гороха), 100 г пасты из кунжута (тахины), 3 зубка чеснока, ? ч. ложки куркумы, 4 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки оливкового масла, ? ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого перца чили, 1 маленький пучок свежей петрушки.

Замочите нут в холодной воде на 6–8 часов. Разбухший нут тщательно промойте проточной водой, удалив мусор и поврежденные горошины. Залейте 1,5 литра свежей воды и варите около 2–3 часов или до тех пор, пока нут не станет развариваться. Если в процессе варки у вас выкипит вода, доливайте только кипяток! В противном случае нут «задубеет».

Поместите готовый нут в блендер и тщательно измельчите. У вас должно получиться около 250 г сероватой массы, напоминающей густую сметану. При необходимости долейте немного жидкости, в которой варился нут.

В полученное пюре вмешайте тахину, измельченный чеснок, куркуму, влейте лимонный сок и половину оливкового масла, посолите, поперчите. Еще раз тщательно перемешайте и попробуйте. Если нужно, добавьте соль или перец по вкусу.

Теплый хумус выложите в небольшую керамическую тарелку и разровняйте поверхность. Можно, например, при помощи вилки нанести узоры, чтобы придать достаточно унылой на вид сероватой массе некоторую гастрономическую привлекательность. Сбрызните оставшимся оливковым маслом, посыпьте перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Охладите.

Подавайте со свежим белым хлебом или лавашем.

Маленькие гороховые тефтельки – прекрасная закуска, которую можно подавать как горячей, так и холодной. Турки любят брать фалафель на пикники. Специалисты считают, что фалафель – это своеобразный восточный гамбургер – очень быстро, вкусно и дешево.

Вам потребуется:

250 г заранее отваренного нута (турецкого гороха), 1 небольшая луковица, 2 зубка чеснока, 1 яйцо, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки или кинзы, соль и молотый черный перец по вкусу, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, щепотка молотого тмина, ? ч. ложки разрыхлителя для теста, 1 стакан растительного масла для жарки.

Для соуса из йогурта: 150 мл йогурта, 1 огурец, 1 зубок чеснока, соль и молотый черный перец по вкусу, листики свежей мяты.

Поместите в блендер вареный нут. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, взбитое яйцо, зелень, соль и перец. Измельчите. Смешайте с панировочными сухарями, молотым тмином и разрыхлителем для теста.

Влажными руками сформируйте из полученной массы небольшие шарики или котлетки чуть больше грецкого ореха.

В казане разогрейте все масло и обжаривайте фалафель, пока они не зарумянятся (около 3–5 минут).

Подавайте с листьями салата и соусом из йогурта.

Для соуса смешайте свежий холодный йогурт с мелко нарезанным маленьким огурцом, размятым зубком чеснока, солью и молотым черным перцем по вкусу. При желании соус можно посыпать щепоткой мелко нарезанной свежей мяты.

Странное название этого овощного салата повара объясняют глубоким убеждением турок в том, что цыгане из-за своего кочевого образа жизни вынуждены питаться исключительно сырыми продуктами. А турецкие хозяйки любят этот салат за то, что в нем можно использовать овощи, случайно помятые при транспортировке с базара.

Вам потребуется:

250 г соленой брынзы (или любого острого сыра), 2 небольшие луковицы, 2–3 спелых помидора, 2 небольших зеленых сладких перца, 2–3 зубка чеснока, 1 стручок жгучего перца чили (не обязательно), 2 ст. ложки оливкового масла, щепотка паприки, соль по вкусу, 1 пучок петрушки.

Натрите брынзу или сыр на крупной терке. Очень острым ножом нарежьте лук полукольцами и посолите. Через несколько минут, когда лук пустит сок, отожмите его и смешайте с брынзой.

Снимите с помидоров кожицу, опустив их на несколько секунд в кипящую воду, и нарежьте мелкими дольками. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте тонкими полосками.

Смешайте подготовленные продукты. Присыпьте мелко нарезанным чесноком и измельченным жгучим перцем чили (если вы рискнули его использовать!). Полейте оливковым маслом, посыпьте паприкой, украсьте веточками петрушки и подавайте немедленно.

Это необыкновенно популярная легкая закуска, которую традиционно подают к турецкой водке ракы. Приготовить ее очень просто.

Вам потребуется:

1 небольшая спелая дыня, 100 г несоленой брынзы для каждого едока.

Возьмите небольшую спелую дыню (заранее охлажденную), тщательно вымойте, очистите от семян и кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Брынзу (желательно молодую и несоленую) также нарежьте небольшими кубиками.

Поместите дыню и брынзу на большое керамическое блюдо. Отдельно подайте маленькие десертные вилки или специальные деревянные палочки. Гости самостоятельно станут накалывать одновременно по кубику дыни и брынзы.

Освежающий вкус этой простой закуски великолепен. Будьте готовы к тому, что очень скоро вам придется бежать на кухню за новой порцией!

Примечания:

1

См. главу «Специфические продукты и традиционные пряности».

18

Для некоего эстетического разнообразия турки срезают с баклажанов кожицу продольными полосками. Смотрится очень красиво: полоска кожицы, полоска лысая (то есть без кожицы).