Многие люди не могут ответить на вопрос, почему они выбирают из множества ресторанов один, который посещают постоянно. Существует целая группа экспертов и специалистов, занимающихся анализом ресторанного бизнеса, в том числе выяснением мнений посетителей.

Впечатление, складывающееся у клиента о ресторане, баре, кафе, клубе, является совокупностью многих факторов, влияющих на него в момент посещения того или иного заведения. Это могут быть стоимость и ассортимент различных блюд и напитков, безопасность, профессионализм персонала.

Рассмотрим основные типы ресторанов и их отличия в плане сценического искусства.

Ресторан с фоновой музыкой является самым распространенным и традиционным типом ресторана. Недорогая аудиоаппаратура, которая необходима для музыкального фона, позволяет ресторану работать, а клиенту – чувствовать себя комфортно. Рестораны не могут функционировать в режиме дискотеки или концертной площадки, так как это может причинить дискомфорт клиенту. Не допускается использование аудиоаппаратуры, предназначенной для концертов и дискотек. Для создания приятной атмосферы посетителям, которые пришли поесть, наиболее верным решением будет приобрести мини-комплект аудиоаппаратуры, который позволит воспроизводить качественную фоновую музыку. Фоновая музыка создает уютную обстановку в зале любого ресторана независимо от страны расположения. Световые решения подобного заведения заключаются в правильном и комфортном интерьерном освещении, полностью вписывающемся в дизайнерский план.

Ресторан с «живой» музыкой. В данном ресторане существует небольшая сцена, на которой работают приглашенные музыканты. «Живая» музыка создает приятную обстановку, располагающую к отдыху. Правильное расположение музыкального, звукоусиливающего и акустического оборудования, сценического света является одной из основных задач ресторана. Как правило, ресторан с «живым» звуком оснащен аппаратурой для фоновой музыки, так как время выступления музыкантов не полностью заполняет время работы ресторана.

Ресторан-дискотека является заведением, которое посещают люди в возрасте от 18 до 30 лет. В ресторане основной акцент делается на танцы. Для ресторана-дискотеки характерно просторное высокое помещение, где находится световое оборудование, позволяющее привлечь публику яркими и неординарными решениями. Для развлечения клиентов на работу приглашается диджей, что, в свою очередь, обеспечивает ресторану известность. Профессиональный диджей – это прежде всего артист. Люди, приходящие на дискотеку, не только танцуют и слушают музыку, но и наблюдают за представлением, которое полностью зависит от таланта и квалификации диджея.

Диджей должен общаться с людьми посредством музыки, света, жестов, пластики и слов. К сожалению, в последнее время появляются заведения, в которых действо ведется из закрытой, отгороженной от танцующих комнаты. Вряд ли такие рестораны могут с достаточной уверенностью называться дискотеками. Скорее это просто танцплощадки, носящие модное современное название. Настоящие, пользующиеся высокой популярностью дискотеки всегда связаны с именами талантливых диджеев, их идеями и творческим видением светомузыкального шоу.

Существуют также рестораны с концертной площадкой. Это сложная инсталляция, обеспечивающая большие пулы поочередно выступающих разножанровых исполнителей. Требуется быстрая смена артистов, декораций, фонограмм, светового оборудования и различные специальные подсобные помещения.

В ресторане с концертной площадкой необходимо отвести место для звуко– и светооператора. И если в танцевальном ресторане управление звуком и светом порой совмещает один человек, располагающийся где-то вне танцевального зала, то концертная площадка требует слаженной работы высококвалифицированных специалистов, которые должны постоянно наблюдать за происходящим на ней.

Ни звукорежиссер, ни светооператор на первый взгляд не приносят какой-либо пользы. И часто хозяева заведения располагают их за пределами зала, освобождая тем самым дополнительное место для ресторанных столиков. Данный подход сложно назвать правильным. Ведь даже при самом дорогом оборудовании можно получить плохой звук и свет, если специалисту трудно разобраться в происходящем.

Идеальным местом для звукорежиссера и светооператора является середина зала – место, в котором восприятие происходящего оператором максимально приближено к восприятию большинства зрителей. Владелец ресторана должен понимать, что даже очень опытным специалистам понадобится некоторое, порой достаточно большое время для адаптации к залу и площадке. И на протяжении этого времени обязательно будут неувязки: частотные проблемы, недостаточный или избыточный уровень звука. А ведь мнение о вновь открывшемся заведении формируется именно в первые полгода его работы.[18]

Следующий вид заведений – это ресторан универсального типа. В ресторане, приспособленном под дискотеку, невозможно провести выступление «живых» музыкантов или организовать сложную красочную концертную программу. Обычно в ресторане, где играет «живая» музыка, дискотеки не проводятся. Но в настоящее время можно решить данную задачу. Естественно, подобные проекты требуют очень серьезных вложений. Рестораны, которые предоставляют своим клиентам право выбора сценической и танцевальной площадок, приносят значительную прибыль. Каждый вечер, проведенный в таком заведении, абсолютно не похож на предыдущий. Посетители посещают ресторан не только ради еды, но и для того, чтобы окунуться в очередное действо – дискотеку, «живое» выступление или концертную программу.

«Маркетинг», «реклама», «креатив» – данные термины играют важнейшую роль в любом бизнесе, в том числе и ресторанном. Схемы и планы построения последнего бизнеса не зависят от его сферы или вида. В ресторанном бизнесе эти понятия приживались достаточно долгое время. Это связано с тем, что сегодня многие маркетинговые и рекламные технологии в отечественном ресторанном бизнесе являются не до конца адаптированными к европейской модели. Одной из таких технологий является проведение различных шоу-программ. Шоу-программа, с точки зрения владельцев ресторанов, является рекламной технологией, умным маркетинговым планом.

Шоу-программа является главной составляющей любого праздника, подчеркивающей его красоту и торжественность. Человек, организовавший развлекательную программу, обеспечит себе и окружающим людям незабываемые впечатления от выступления артистов.

Шоу-программа состоит из официальной части, которая переходит в развлекательную программу. Шоу-программа, в которой могут принимать участие артисты различных жанров, музыканты, конферансье, танцевальные коллективы, фокусники, проводится по сценарию.

Формат любой шоу-программы может быть разным и нестандартным. Все зависит от таких факторов, как:

1) площадь заведения;

2) выделенные на программу средства;

3) уровень мастерства артистов;

4) воображение и выдумка арт-директора, который наблюдает и координирует действия творческого коллектива.

Размер заведения является главным элементом при подборе шоу-программы. Речь идет не только о количестве мест в заведении, его площади и месторасположении, но и о его аудитории, т. е. людях, которые посещают данное заведение, будь то бар, ресторан или кафе.

Развлекательные шоу-программы в различных заведениях привлекают клиентов, тем самым повышая известность заведения и его доход.

В России на сегодняшний день развлекательные программы в соответствующих заведениях достаточно распространены, поскольку потребителей этого продукта много. Если говорить о целевой аудитории, то основная масса – это развивающийся средний класс и так называемый VIP-сектор. В отдельный сектор можно выделить представителей медиагруппы, поскольку сегодня проведение разного рода презентаций, семинаров, конференций часто «привязывается» к игровому формату в развлекательных заведениях, что имеет прямое отношение к шоу-программам.

Маркетинговая стратегия построения шоу-программы состоит из следующих основных элементов:

1) массовой рекламы в СМИ;

2) участия и организации мероприятий;

3) спонсорства;

4) PR-поддержки и т. д.

С каждым днем конкурирующие заведения придумывают новые, необычные идеи по привлечению клиентов. А потребители, в свою очередь, становятся все придирчивее в своих пристрастиях. Каждому ресторану в проведении такого рода мероприятий необходимо вырабатывать стратегию, которая бы привлекла внимание большинства клиентов.

Современное общество можно рассматривать с двух основополагающих позиций – массового производства и массового потребления. Для того чтобы продукция нашла своего покупателя, производители используют массовую рекламу. Но данный вид информации в связи с широким распространением плохо воспринимается потребителем.

Большинство заведений, используя массовую рекламу, рискуют упустить своего потребителя, поскольку потенциальный клиент в огромном информационном потоке может не услышать подобные сообщения, которые превращаются в рекламные посылы, транслируемые в прессе, радио и телевидении.

Для результативного и недорогого продвижения продукции в условиях жесткой конкуренции потребительского общества, разросшегося до огромных размеров информационного потока рекламных сообщений нужна новая маркетинговая стратегия. В данной стратегии главным элементом является ориентация на клиентов.

В основе подобной концепции лежит задача не досаждать клиенту бесконечной рекламой, попытками заставить его потреблять определенный товар или услугу, которые выгодны продавцу. Клиенту необходимо дать мнимое ощущение свободы, создавая впечатление, что продавец подстраивается и предугадывает его нужды, а не навязывает ему свои способы и объемы потребления.

Для восприятия потенциальным клиентом информационного сообщения рекламу и другие способы продвижения товаров превращают в праздник – event marketing. Слово «еvent» в переводе с английского языка означает «событие». Идея состоит в том, чтобы преподнести потребителю товары и услуги как подарок в виде некоего яркого и запоминающегося действа, в которое часто вовлекается он сам. Отсюда пошло понятие «подарочный маркетинг», который был придуман для того, чтобы найти новый прием работы с целевой аудиторией, когда известные способы уже не действуют.

Подарочный маркетинг – это способ, с помощь которого можно превратить рекламу в бесплатный подарок. Все больше и больше компаний, использующих среди своих коммуникаций способ донесения рекламных сообщений через мероприятия, полагают, что event-маркетинг – это наиболее эффективный инструмент именно прямой коммуникации сотрудников компании с потребителями.

Но, как и в любом деле, здесь есть свои нюансы. Недостаточно организовать просто действо в рамках какого-нибудь торгового центра и ждать эффекта. Важно не забывать, что event-маркетинг – это способ донесения рекламного сообщения, преследующий свои жесткие и вполне конкретные цели и задачи. Ведь даже из благотворительности можно извлечь вполне конкретные дивиденды в виде укрепления имиджа и повышения лояльности.

В соответствии с этим, все мероприятия, проводимые в рамках реализации event-маркетинга, можно разделить по преследуемым целям на следующие виды.

1. Trade events – мероприятия для партнеров, клиентов, дилеров и дистрибьюторов. Это деловые мероприятия, не исключающие изюминки и развлекательной составляющей. В эту группу входят конференции, презентации, приемы, семинары, форумы, конгрессы, саммиты, PR-акции, специальные мероприятия на выставках-ярмарках и т. д. Цель организации подобных мероприятий – представить товар, наглядно продемонстрировав его достоинства. Также мероприятия этой категории часто организовываются с целью презентации новых услуг, обмена опытом, поиска новых стратегических партнеров и т. д.

2. Corporate events (HR events) – корпоративные мероприятия (совместный отдых сотрудников, юбилеи компании, профессиональные праздники).

Корпоративные мероприятия предоставляют уникальную возможность донести идеи компании непосредственно до сотрудников. Также они могут послужить эффективным инструментом внешнего маркетинга, поскольку всегда можно пригласить на корпоративные мероприятия постоянных клиентов и партнеров. Данным приглашением можно обеспечить лояльность приглашенных, дать им почувствовать свою важность.

В группу корпоративных мероприятий входят такие события, как юбилеи фирмы, дни рождения сотрудников, вечеринки, праздники, пикники. Продуманная корпоративная культура любой фирмы предполагает организованный коллективный досуг сотрудников. Данным сектором event-маркетинга пользуется масса компаний, для которых забота о своих сотрудниках – престиж самой организации.

Любое профессионально проведенное корпоративное мероприятие направлено на повышение авторитета руководства и на формирование корпоративной гордости. Ведь известно, что дружный, сплоченный коллектив – залог успешного бизнеса.[19]

Важно помнить, что при подготовке любого мероприятия нужно учитывать огромное количество факторов, таких как подбор места, организация шоу-программы, корпоративный стиль, пожелание гостей и др. Также важно донести до клиента смысл, который несет мероприятие, и то с какой целью оно проводится.

Чтобы event стал настоящим событием и запомнился гостям, нужно каждый раз заставлять их удивляться, придумывая совершенно необычайные сценарии.

В России же все просто. Каждое второе мероприятие оборачивается вечеринкой, и деньги, вложенные в этот важный инструмент маркетинга, не приносят никакой пользы.

3. Special events – специальные мероприятия. В данную группу мероприятий можно отнести всевозможные фестивали, концерты, шоу, массовые мероприятия, («рекламные туры» road-show). Это комплекс мероприятий и событий, благотворно влияющих на имидж компании или торговой марки.

После профессионального проведения серии PR-акций следует обширная положительная реакция целевой аудитории, выражающаяся в повышенной лояльности к компании и росте интереса со стороны потенциальных клиентов. В эту группу входят и спонсорские, благотворительные программы, отвечающие целям и задачам, стоящим перед фирмой, и наиболее эффективно обеспечивающие продвижение социального имиджа компании.

Можно с уверенность говорить, что событийный (или подарочный) маркетинг – это инструмент, позволяющий воздействовать на самые разные сегменты потребительского рынка. Данный вид маркетинга не требует значительных инвестиций. Более того, он не ограничивается краткосрочным эффектом, а отдача от него будет значительно более продолжительной.

В связи с ростом популярности событийного маркетинга спрос на профессионалов event-менеджеров очень велик. Еvent-менеджеры должны быть не только креативными и творческими личностями, но и ориентироваться во всех аспектах событийного маркетинга, знать модели работы всех рекламных инструментов, а также основы психологии.

К сожалению, большинство нынешних специалистов в этой области – это выходцы из шоу-бизнеса, не знающие элементарных основ маркетинга. Именно поэтому многие проводимые мероприятия не приносят пользы.[20]

На данный момент на рынке достаточно event-агентств, имеющих в штате квалифицированный персонал и созданных для того, чтобы организовывать праздники и шоу-программы.

Техническое оснащение программы является очень важной составляющей в организации шоу-программы. Оно включает в себя световое, звуковое, сценическое и дискотечное оформление, использование лазерных проекторов и спецэффектов видеопроекции, профессиональную звуковоспроизводящую аппаратуру, диджейский пульт, колонки и мониторы, микрофоны, спецэффекты (пиротехнику, генератор дыма, генератор мыльных пузырей, лазерное шоу), конфетти и многое другое.

При организации мероприятия необходимо правильно расположить световые приборы для освещения площадки. Неправильно установленный свет способен испортить все впечатление от программы. Грамотное использование световых приборов, напротив, способно творить чудеса: свет создаст особую атмосферу, подчеркивая идею мероприятия, сделает акцент на важных элементах программы, поможет поднять настроение гостей.

Невозможно представить торжество без звукового оформления, будь то просто фоновая музыка или профессиональное музыкальное сопровождение.

При выборе звуковой аппаратуры следует обратить внимание на три основных момента:

1) предварительно проверить площадку с техническим специалистом. Специалист по звуку при подборе аудиоаппаратуры учитывает все особенности выбранного места и определяет наилучшее расположение оборудования исходя из проводимой программы;

2) учесть количество гостей. На одной и той же площадке можно устроить банкет или фуршет. При фуршете площадка способна вместить вдвое больше гостей, следовательно, общаться и аплодировать они будут вдвое громче. Если использовать аудиоаппаратуру, которая рассчитана на «банкетное» количество гостей, приглашенные просто не смогут разобрать, что говорит ведущий и о чем поет музыкальная группа. Поэтому в данном случае необходимо использовать аппаратуру большей мощности;

3) принять во внимание участие музыкальных коллективов, которые исполняют «живую» музыку. Выступление каждого музыканта необходимо обеспечить индивидуальным техническим оборудованием, в связи с чем необходимое количество аппаратуры возрастет.

Использование спецэффектов на мероприятии призвано подчеркнуть кульминационные моменты программы, акцентировать внимание гостей на происходящем, повысить эмоциональный уровень в важный момент. Спецэффекты, такие как фейерверк, становятся прекрасным украшением любого праздничного события.

Декоративные огни и пиротехнические устройства идеально подходят к условиям городской среды. Фейерверки можно организовать во внутреннем дворе выбранного ресторана. Наземный фейерверк очень красив и компактен. В отличие от высотного фейерверка наземный фейерверк предъявляет не такие жесткие требования к технике безопасности, поэтому его можно организовать практически везде. Пиротехническое шоу содержит в себе многообразие возможных элементов. Фейерверки могут быть в виде горящих фонтанов, вертушек, огненных водопадов и др.

Очень красиво будет организован праздник, если использовать конфетти. Выстрелы из пневмопушек разноцветными и металлизированными частицами бумаги могут творить чудеса.

Запуск шаров происходит не только на детском празднике. При виде сотен шаров, взмывающих в небо, публика будет в восторге.

Разноцветные воздушные шары в солнечный день поднимают настроение в отличие от фейерверка, который при дневном свете теряет свою яркость. Приятной неожиданностью для гостей будет запуск шаров на расстоянии от места проведения праздника. Каждый может почувствовать себя причастным к празднику, если гостям раздать шары для запуска в небо.

В дополнение к техническому оформлению праздничного события можно использовать дымогенераторы, которые добавят таинственности и зрелищности при использовании цветного дыма.

К оформлению интерьера ресторана нужно подходить со всей серьезностью, чтобы у посетителей в памяти оставались лишь приятные впечатления.

При посещении клиентами ресторана, помимо вкусной еды и алкогольных напитков, они должны ощущать влияние окружающего пространства – интерьера, звука и света, которые должны гармонично сочетаться друг с другом.

Фасадное освещение. Клиент не может попасть в зал ресторана или другого заведения, не пройдя мимо фасада. Чтобы заинтересовать посетителя своим видом, фасадные здания должны обладать определенными особенностями. Это могут быть яркие цвета, освещение отельных архитектурных особенностей и др. Фантазия и художественное творчество дизайнеров и светотехников не имеют границ.

Интерьер. В настоящее время в области внутреннего дизайна стилистика многих отечественных ресторанов вызывает положительные отзывы. Каким будет будущий интерьер ресторана, бара или кафе, определяет дизайнер, исходя из тематической, национальной и исторической направленности заведения. Занимаясь оформлением интерьера, дизайнер должен координировать свою работу со специалистами по свету и звуку.

Свет. В фешенебельных ресторанах ровный рабочий свет не используется. Для создания ощущения комфорта и уютной обстановки необходимо создать такой свет, при котором не нужно напрягать глаза, с упорством разглядывая строчки меню и содержимое тарелки. Но в то же время должны отсутствовать яркие контрасты. Эти два противоречия разрешаются различными способами. Решением данных проблем в соответствии со стилистикой помещения занимается дизайнер. Завершение грамотного проекта заключается в безакцентном рабочем освещении, которое должно служить функциональным целям и не становиться причиной дискомфорта.

Интерьерное освещение обычно сочетается с декоративными решениями, такими как:

1) стилизованные бра;

2) интересные «живые» картины, водопады;

3) «перемигивающиеся» огоньки;

4) подсвеченные скульптурные группы, портики, колоннады, ротонды.

Возможны игра с цветом и интенсивностью, создание нераздражающего визуального контраста, который ни в коем случае не сжимает, а стильно замыкает пространство ресторана и очерчивает территорию уюта.

Так, низкие потолки великолепно поднимаются «проваливанием» их в черное и созданием эффекта мерцающего звездного неба. Если зал достаточно высок и какие-то конструктивные особенности позволяют размещать определенные приборы, то при росписи потолка обычными или флюоресцентными красками можно создавать эффекты изменяющегося времени суток. Абсолютно реальна иллюзия открытого неба (звезд, заката, восхода). Возможна быстрая замена всего светового полотна: сегодня клиент обедает в одном интерьере, завтра – в совершенно другом.

В рамках модернистской стилистики вполне доступно световое подчеркивание каких-то граней, а также другие, самые разнообразные и порой радикальные решения. На самом деле перечислять возможности современной техники просто не имеет смысла – все зависит от фантазии дизайнера и пожеланий хозяина ресторана.[21] В настоящее время элементы отделки интерьера или предмета архитектуры могут служить реализации самых фантастических идей.

Работа дизайнера помещения и специалиста по свету, как правило, несопоставима. Дизайнер, предлагая будущий проект, отвечает за стиль ресторана. Но наиболее успешные решения опираются на равноправное сотрудничество специалистов по дизайну и свету. Дизайнер учитывает рекомендации специалиста по свету, который на основании проекта вносит технические разработки. Результатам союза этих профессий является ситуация, в которой дизайнер по интерьеру задает общее настроение, а специалист по свету реализует его на практике.

Если ресторан, бар или кафе – заведение традиционное и дорогое, то чаще всего эпатаж только вредит. Если заведение рассчитано на молодых людей, то проектирование и организация внутреннего пространства помещений обязательно должны содержать в себе красивые, чуточку интригующие и непонятные элементы.

Звук. Если посетители ресторанов, баров, кафе и других заведений подобного типа пришли спокойно провести время и не планировали участвовать в шоу-мероприятиях, то главное, к чему следует стремиться специалистам по акустике, – это звуковой комфорт. Главной составляющей слухового комфорта является отсутствие источника звука.

Клиент не должен ощущать место, откуда исходит звук, чтобы у него не возникало желания найти его.

Нужно учитывать, что музыка, звучащая в национальных ресторанах, может не понравиться посетителям. Посещая ресторан японской кухни, чтобы отведать японские блюда, клиент вынужден слушать национальную музыку. Основная задача специалиста по звуку состоит в том, чтобы сделать мелодический фон комфортным элементом атрибутики.